川农《食品化学(本科)》18年6月在线作业资料
《食品化学(本科)》18年6月在线作业川农18春在线作业标准答案：无忧答案网整理
一、单选题：
1.（单选题）在一般温度下，蛋白质分子在（）压力下就会发生变性 (满分:)
A100~1000MPa
B60~100Mpa
C10~50Mpa
D1~10Mpa
正确答案:——A——
2.（单选题）有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（） (满分:)
A面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
正确答案:——C——
3.（单选题）关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（） (满分:)
A五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
正确答案:——C——
4.（单选题）以下双糖中属于非还原性双糖的是（） (满分:)
A蔗糖
B麦芽糖
C乳糖
D纤维二糖
正确答案:————
5.（单选题）蔗糖的组成成分是（） (满分:) 无忧答案网 q761296021
A葡萄糖
B葡萄糖+甘露糖
C葡萄糖+半乳糖
D葡萄糖+果糖
正确答案:————
6.（单选题）以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（） (满分:)
A转磷酸酶
B转谷氨酰胺酶
C转赖氨酸酶
D转天冬氨酰酶
正确答案:————
7.（单选题）关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（） (满分:)
A淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
正确答案:————
8.（单选题）关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（） (满分:)
A在碱的催化下，多糖易于水解
B黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
C多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
D多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解
正确答案:————
9.（单选题）麦芽糖的组成成分是（） (满分:)
A葡萄糖
B葡萄糖+甘露糖
C葡萄糖+半乳糖
D葡萄糖+果糖
正确答案:————
10.（单选题）有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（） (满分:)
A蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
DNaCl提高了泡沫的稳定性
正确答案:————
11.（单选题）关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（） (满分:)
A美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
正确答案:————
12.（单选题）食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（）附近 (满分:)
A0.1~0.2
B0.2~0.3
C0.3~0.4
D0.4~0.5
正确答案:————
13.（单选题）果胶分子的主链是（） (满分:)
A150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
B150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
C150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
D150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
正确答案:————
14.（单选题）水的密度在（）最大 (满分:)
A0℃
B2.54℃
C3.98℃
D10.25℃
正确答案:————
15.（单选题）关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（） (满分:)
A小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
正确答案:————
16.（单选题）有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（） (满分:)
A胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
正确答案:————
17.（单选题）食品的低共熔点为（） (满分:)
A—65℃~—55℃
B-45℃~-35℃
C-23℃~-18℃
D-4℃~-1℃
正确答案:————
18.（单选题）蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象 (满分:)
A共价键
B静电作用
C疏水相互作用
D氢键
正确答案:————
19.（单选题）笼形水合物的“主体”一般由（）个水分子组成 (满分:)
A10~20
B20~74
C70~100
D100~150
正确答案:————
20.（单选题）对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（） (满分:)
A3~5
B200
C400
D600
正确答案:————
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