江南大学2018年上半年《食品化学》第3阶段参考
江南大学现代远程教育 第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）
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姓名： 得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
多糖
2、起泡性
3、主抗氧化剂
4、酶活
5、花色素二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、笼状水合物“主人”物质 通过氢键将“客人”物质 以物理方式截留。
2、双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在 和 。食品体系中这些双亲分子包括 、 、 、 等。
3、环状低聚糖是由 通过 连接而成的 ，分别由 单位组成，组成 。
4、根据蛋白质的溶解性质可分为四类： 、 、 和 。
5、米氏方程为 ，Km的物理意义为 ，数值上等于 。
6、β-胡萝卜素基本的组成单元是 。
7、 是唯一能使叶绿素降解的酶，它使 从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。
8、 按作用机理可将蛋白质分成4类：① 、② 、③ 、④ 。
9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色）， 、 、 。
10、食品天然色素主要可分为 和 。
11、淀粉酶所括3个主要类型① 、② 、③ 。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉糊化。
2、油炸过程中食品对油的影响。
3、蛋白质的载量。
4、果胶酶分类及特点。
5、影响蛋白质溶解度的因素。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、自动氧化与光敏氧化的区别。
2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。江南大学作业www.ap5u.com整理，转载请注明
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