[江南大学]2018年上半年第二阶段测试题 食品化学第2阶段练资料
江南大学现代远程教育 第二阶段练习题考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）
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姓名： 得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1.水分吸着等温线
2.假塑性
3.焦糖化反应
4.固体脂肪指数
5.内源酶二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1.每个水分子具有数量相等的氢键 和氢键 的部位，并且这些部位的排列可以形成 氢键，因此，存在于水分子间的 特别的大。
2.水合氢离子带 电荷，比非离子化水具有更大的氢键 能力； 带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键 能力。
3.凝胶具有两重性是指凝胶既具有 性质，也具有 性质。
4. 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变， 是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
5.晶体物理状态发生改变时，存在一个 剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为 。脂肪的熔化存在 而不是一特定温度，称之为 。
6.直链淀粉是由 通过 连接而成的 多糖，彻底水解可以得到 。
7.纤维素是由 通过 连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有 区和 区，两者相互隔开。
8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器， 含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解， 含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有 酶。
9.酶的分离纯化技术有 、 、 等。
10．食品天然色素主要有 、 、 、 四大类，其中 存在与动物肌肉和血液中.三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。
2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。
3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。
4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？
5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。
2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？
奥鹏答案
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