西南大学18秋[0662]餐饮服务作业
1、菜单服务的基本程序是西南大学作业无忧答案网整理
A.递送茶水→毛巾→递送菜酒单→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台
B.递送茶水→递送菜酒单→毛巾→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台
C.递送茶水→递送菜酒单→点酒菜→毛巾→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台
D.递送茶水→递送菜酒单→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→点酒菜→毛巾→开单分送到厨房和收银台
参考答案：A.递送茶水→毛巾→递送菜酒单→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台；
2、下列哪些是有关餐饮服务质量的特点正确的选项是？
一致性
短暂性
?餐厅服务质量认定的主观性和一次性
综合性
协调性
参考答案：一致性；短暂性；?餐厅服务质量认定的主观性和一次性；综合性；协调性；
3、餐饮创新的基本原则有以下哪些是正确的？
满足宾客需要的原则
整体性原则
坚持绿色、环保、健康的原则
突出特色的原则
参考答案：满足宾客需要的原则；整体性原则；坚持绿色、环保、健康的原则；突出特色的原则；
4、以下属于连锁经营方式范畴的是（ ）<brstyle="font-family:宋体;font-size:14px;line-height:25.2000007629395px;white-space:normal;"/> <inputname="duoxuanti5d3018e7da5c4382a7a2f11113549bc2"value="5d3018e7da5c4382a7a2f11113549bc2,1"type="checkbox"id="5d3018e7da5c4382a7a2f11113549bc2"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>自愿加盟连锁<inputname="duoxuanti701bc4af6d704d8fbe842627e052bb9c"value="701bc4af6d704d8fbe842627e052bb9c,1"type="checkbox"id="701bc4af6d704d8fbe842627e052bb9c"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>直营连锁<inputname="duoxuanti749b08c48d8b439184fd81c596443be4"value="749b08c48d8b439184fd81c596443be4,0"type="checkbox"id="749b08c48d8b439184fd81c596443be4"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>和约连锁<inputname="duoxuanti97bbdac8ce124da7b915c88a4e155e0d"value="97bbdac8ce124da7b915c88a4e155e0d,0"type="checkbox"id="97bbdac8ce124da7b915c88a4e155e0d"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>特许经营连锁
自愿加盟连锁
直营连锁
和约连锁
特许经营连锁
5、中餐常用服务方式有哪些？
自助式服务
引进外式服务
共餐式服务
分餐式服务
6、餐饮内部营销有哪些？
F.人员推销
餐厅推销
特殊活动推销
菜单推销
7、菜点质量的不稳定性主要表现在以下几方面（ ）<brstyle="font-family:宋体;font-size:14px;line-height:25.2000007629395px;white-space:normal;"/> <inputname="duoxuanti020cd3e3c42942a1803d04471cb315a6"value="020cd3e3c42942a1803d04471cb315a6,1"type="checkbox"id="020cd3e3c42942a1803d04471cb315a6"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>E.菜点生产任一道工序可能影响整个菜品的质量<inputname="duoxuanti3c5a71611335442e89bf5abd5ce1b5e1"value="3c5a71611335442e89bf5abd5ce1b5e1,1"type="checkbox"id="3c5a71611335442e89bf5abd5ce1b5e1"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化菜品容易变质</label><inputname="duoxuanti817eea8ce0a64ca1a8866cf4f09b4a87"value="817eea8ce0a64ca1a8866cf4f09b4a87,1"type="checkbox"id="817eea8ce0a64ca1a8866cf4f09b4a87"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>菜点必须因人、因事、因地点、因季节等变化而变化
E.菜点生产任一道工序可能影响整个菜品的质量
同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化
菜品容易变质
菜点必须因人、因事、因地点、因季节等变化而变化
8、西餐常用服务方式有以下哪些？
美式服务
自助式服务
法式服务
俄式服务 东北大学作业答案
9、餐饮经营的特点主要有（）<brstyle="font-family:宋体;font-size:14px;line-height:25.2000007629395px;white-space:normal;"/> 流通中过程的零售性强和销售量受供餐时间的限制</label>生产、流通、服务一体化的特点</label><inputname="duoxuantic4f40895299644d18d576e14e49e7ec9"value="c4f40895299644d18d576e14e49e7ec9,1"type="checkbox"id="c4f40895299644d18d576e14e49e7ec9"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>对接待服务的要求高和经营环境要求特别生产的即时性、及时性特点和产品的不可储存性</label>
流通中过程的零售性强和销售量受供餐时间的限制
生产、流通、服务一体化的特点
对接待服务的要求高和经营环境要求特别
生产的即时性、及时性特点和产品的不可储存性
10、菜单具有以下哪些作用？
?菜单支配着厨房烹饪原料的采购
菜单品种决定烹调师和面点师的选聘
菜单的内容设计影响厨房设备的选配
菜单影响着厨房的布局
菜单是营销的媒介
11、套餐菜单的主要特点
以包价销售、比零点菜单便宜
要体现一定的艺术性，要体现高档
主要针对旅行社、会议客源，比较经济实用
服务比较简单
12、菜单在餐厅服务中主要（）作用
影响着厨房的布局和厨房设备的选配
支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的控制
标志着菜点的特色和水准
营销的媒介
13、餐饮经营的特点主要有
生产、流通、服务一体化的特点
生产的即时性、及时性特点和产品的不可储存性
流通中过程的零售性强和销售量受供餐时间的限制
对接待服务的要求高和经营环境要求特别
14、厨房生产的特点主要有
生产量的不确定性
菜品的特殊性
菜点质量的不稳定性
生产制作的手工性
15、开餐的准备环节有
迎宾服务
物品准备
摆台
餐前卫生
16、以下属于连锁经营方式范畴的是
直营连锁
自愿加盟连锁
特许经营连锁
和约连锁
17、连锁经营经过百余年的传播和不同国家的改造、发展，已形成了以下哪三种形式？
自愿加盟连锁
直营连锁
特许经营
特许加盟连锁
18、餐厅服务质量控制方法( )<brstyle="font-family:宋体;font-size:14px;line-height:25.2000007629395px;white-space:normal;"/> <inputname="duoxuanti07f3e0b77f694d15b5a9e1c0f0bd9e55"value="07f3e0b77f694d15b5a9e1c0f0bd9e55,1"type="checkbox"id="07f3e0b77f694d15b5a9e1c0f0bd9e55"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>G.现场控制过程控制</label><inputname="duoxuantided12e2d7f274c3b953d3fd2633a7e0c"value="ded12e2d7f274c3b953d3fd2633a7e0c,1"type="checkbox"id="ded12e2d7f274c3b953d3fd2633a7e0c"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>预先控制<inputname="duoxuantied1963eee1104210996757b547bcb798"value="ed1963eee1104210996757b547bcb798,1"type="checkbox"id="ed1963eee1104210996757b547bcb798"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>反馈控制
G.现场控制
过程控制
预先控制
反馈控制
19、关于餐饮业的经营特征描述正确的是？
有形性与无形性的辩证统一
对社会经济发展的依赖性
营销活动的波动性和间歇性
市场客源的广泛性
20、开餐的准备环节有（ ）<brstyle="font-family:宋体;font-size:14px;line-height:25.2000007629395px;white-space:normal;"/> 摆台</label>物品准备</label><inputname="duoxuantif1b1ba013a7d4f94b2687eed66fa6380"value="f1b1ba013a7d4f94b2687eed66fa6380,1"type="checkbox"id="f1b1ba013a7d4f94b2687eed66fa6380"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>餐前卫生<inputname="duoxuantifa7e909325dd4282be1e788fa6a40958"value="fa7e909325dd4282be1e788fa6a40958,0"type="checkbox"id="fa7e909325dd4282be1e788fa6a40958"onclick="choose(this)"class="inputStyle"disabled>迎宾服务
摆台
物品准备
餐前卫生
迎宾服务
21、菜品的介绍主要包括主要配料以及一些独特的浇汁和调料；菜品的烹调和服务方式；菜品的份额。
A.√
B.×
22、主菜（MainCourses），也称大盆或热菜，包括烤、煎、炸、炖的西式大菜。
A.√
B.×
23、餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称服务产业。
A.√
B.×
24、餐饮厨房产品的销售，主要是依据菜单，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。
A.√
B.×
25、餐前小吃（Appetizers或StaIters），或称开胃品、头盘。这类菜品是以开胃酒、色拉（salad）、西式冷盘等组成。
A.√
B.×
26、连锁经营不是餐饮经营方式之一。
A.√
B.×
27、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。
A.√
B.×
28、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。
A.√
B.×
29、菜单既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书。
A.√
B.×
30、我们在餐饮创新过程中要遵循突出特色的原则。
A.√
B.×
31、餐饮的变动成本基本是都是可控成本。
A.√
B.×
32、俄式服务主要适用于低档的西餐服务用餐。
A.√
B.×
33、东方饮食文化体系主要植根于农、林业经济。
A.√
B.×
34、宴席菜单的艺术设计，应该考虑其制作成本、用多少种色彩、纸质、艺术设计师的选聘以及菜单整体设计与餐厅整体装饰和情调的和谐性等方面的问题。
A.√
B.×
35、团体套菜单不是主要针对旅行社的团队、各种会议等客源，因而比较经济实惠。
A.√
B.×
36、市场客源的广泛性是餐饮业的重要特点。
A.√
B.×
37、套餐菜单包括团体套菜菜单和<inputname="Input2"id="a23"size="20"style="white-space:normal;height:18px;margin-top:0px;border-style:nonenonesolid;border-bottom-width:1px;"/>菜单。
38、旧石器时代是中国饮食文化的<inputname="Input2"id="a3"size="12"style="white-space:normal;height:18px;margin-top:0px;border-style:nonenonesolid;border-bottom-width:1px;"/>时期，发展时期或称青铜器饮食指的是<inputname="Input2"id="a4"size="12"style="white-space:normal;height:18px;margin-top:0px;border-style:nonenonesolid;border-bottom-width:1px;"/>时代。
39、自助餐起源于<inputname="Input2"id="a17"size="12"style="white-space:normal;height:18px;margin-top:0px;border-style:nonenonesolid;border-bottom-width:1px;"/>，20世纪80年代初引人中国。
40、声誉定价法是<inputname="Input2"id="a24"size="20"style="white-space:normal;height:18px;margin-top:0px;border-style:nonenonesolid;border-bottom-width:1px;"/>的一种定价方法。
41、西餐常用的服务方式有（）、俄式服务和（）以及自助式服务方式。
42、西方饮食文化体系以（）为主干。
43、中西文化的差异也体现在饮食方式上，其中中国饮食文化重()方式；而西方饮食文化重()方式。
44、中餐常用的服务方式有共餐式和<inputname="Input2"id="a19"size="12"style="white-space:normal;height:18px;margin-top:0px;border-style:nonenonesolid;border-bottom-width:1px;"/>两大类。
45、什么是餐饮营销，请简述餐饮营销的要求。
46、请简述餐饮服务质量的特点。
47、餐饮产品与其它产品相比有何特征？
48、简述宴席菜单的编排原则。
49、请简述餐厅内部营销的方式。
50、简述餐饮经营的特点。
51、请简述连锁经营的方式。
52、简述餐饮创新的基本原则。
53、请简述东方饮食文化体系的特征。
54、请阐述中西饮食文化的差异。
55、论述以需求为中心的定价方法。
56、论述中国饮食文化的特点
57、在餐厅推销中应注意哪些事项？
58、宴席菜单的编排的原则有哪些？
59、请论述餐厅服务的方式？
60、请结合实践说说餐饮产品创新的基本原则。
西南大学作业答案
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