南开18秋（清考）《餐饮服务与管理》在线作业题目
18秋学期（清考）《餐饮服务与管理》在线作业一、单选题：
1.[单选题]每天都会提供相同菜目的菜单指的是（）。 (满分:)
A. 循环性菜单
B. 即时性菜单
C. 固定菜单
D. 季节性菜单
正确答案:——C——
2.[单选题]冷藏库的最佳温度应设计在（）。 (满分:)
A. 1℃—5℃
B. -5℃-0℃
C. 0℃-4℃
D. 5℃-10℃
正确答案:——C——
3.[单选题]斟酒时应该从（）开始。 (满分:)
A. 女宾
B. 主人
C. 主宾
D. 贵宾
正确答案:——C——
4.[单选题]一般只供应各种酒品、饮料和小食品的是（）。 (满分:)
A. 主酒吧
B. 酒廊
C. 服务酒吧
D. 宴会酒吧
正确答案:————
5.[单选题]团体餐的就餐形式有圆桌聚餐式、份额包餐式和（）。 (满分:)
A. 方桌聚餐式
B. 长形桌聚餐式
C. 自助餐式
D. 冷餐会式
正确答案:————
6.[单选题]按餐巾质地分餐巾可以分为（）、化纤餐巾和纸餐巾。 (满分:)
A. 织锦餐巾
B. 合成餐巾
C. 纯棉餐巾
D. 毛织餐巾
正确答案:————
7.[单选题]下列不是西餐宴会摆台常用的台形的是（）。 (满分:)
A. T字形
B. U字形
C. M字形
D. X字形
正确答案:————
8.[单选题]宴会预订最为有效的方式是（）。 (满分:)
A. 电话预订
B. 面谈
C. 信函预订
D. 登门预订
正确答案:————
9.[单选题]决定鸡尾酒的品种、基本特征和口味的是（）。 (满分:)
A. 基酒
B. 调和料
C. 附加料
D. 装饰物 无忧答案网
正确答案:————
10.[单选题]中餐上菜的顺序是：凉菜、（）、热菜、汤菜、甜菜，最后是水果。 (满分:)
A. 副菜
B. 荤菜
C. 主菜
D. 鱼
正确答案:————
11.[单选题]中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的（）。 (满分:)
A. 轻音乐
B. 流行音乐
C. 管弦乐
D. 中国民乐
正确答案:————
12.[单选题]企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。 (满分:)
A. 网络营销
B. 营销平台
C. 企业网站
D. 企业公众服务
正确答案:————
13.[单选题]宴会开始前要每桌准备（）份菜单。 (满分:)
A. 1-2
B. 3-4
C. 4-5
D. 5-6
正确答案:————
14.[单选题]美工服务要求桌布的四周要垂下至少（）。 (满分:)
A. 20cm
B. 25cm
C. 30cm
D. 35cm
正确答案:————
15.[单选题]验收合格后的原料，通常将鲜活原料作为直接原料进（）。 (满分:)
A. 餐厅
B. 厨房
C. 仓库
D. 冷库
正确答案:————
16.[单选题]味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。 (满分:)
A. 粤菜
B. 徽菜
C. 浙菜
D. 苏菜
正确答案:————
17.[单选题]根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的（）。 (满分:)
A. 餐台
B. 花台
C. 看台
D. 酒水台
正确答案:————
18.[单选题]西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。 (满分:)
A. 头盘
B. 牛排
C. 海鲜
D. 沙拉
正确答案:————
19.[单选题]绝大多数饭店的厨房设在建筑物低层，即（）。 (满分:)
A. 1-3楼
B. 2-4楼
C. 3-5楼
D. 5楼以上
正确答案:————
20.[单选题]中餐厅的空间可以分为：流通空间、管理空间、调理空间和（）。 (满分:)
A. 公共空间
B. 公众空间
C. 办公空间
D. 休闲空间
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]餐巾折花的基本技法包括：折叠、推折、卷、111（）。 (满分:)
A. 提
B. 穿
C. 翻与拉
D. 捏
正确答案:————
22.[多选题]常用的开酒器有11（）。 (满分:)
A. 酒钻
B. 酒起子
C. 吧刀
D. 螺丝刀
正确答案:————
23.[多选题]宴会的特点主要表现在1111（）。 (满分:)
A. 宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长
B. 宴会要求格调高雅
C. 宴会在环境及台面而上要体现主题
D. 宴会接待服务礼仪要求高
正确答案:————
24.[多选题]餐饮广告主要可以分为以下几类1111（）。 (满分:)
A. 电视广告
B. 电台广告
C. 互联网广告
D. 邮寄广告
正确答案:————
25.[多选题]下列属于线上促销的形式有111（）。 (满分:)
A. 注册送劵
B. 团购活动
C. 秒杀活动
D. 赠送礼品
正确答案:————
26.[多选题]中国白酒的香型分为1111（）。 (满分:)
A. 酱香型
B. 清香型
C. 浓香型
D. 米香型
正确答案:————
27.[多选题]食品原料的仓库发放应遵循的原则有1111（）。 (满分:)
A. 凭单发放
B. 定时发放
C. 先进先出
D. 准确计价
正确答案:————
28.[多选题]热菜的制作管理要注意的问题有111（）。 (满分:)
A. 经常变化花样
B. 严格配菜，按顺序烹调
C. 做好炉灶烹制，保证菜肴质量
D. 确保餐厅与厨房的衔接和协调
正确答案:————
29.[多选题]人员推销的步骤有1111（）。 (满分:)
A. 收集有关的信息
B. 实施顾客拜访
C. 处理顾客的异议
D. 诱导顾客完成交易
正确答案:————
30.[多选题]即时性菜单的优点如下111（）。 (满分:)
A. 灵活性强
B. 可充分利用库存原料和剩余食品
C. 可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力
D. 可靠性强
正确答案:————
31.[多选题]使用肉类标签的一般程序包括1111（）。 (满分:)
A. 验收员应该为每一个包装填写标签
B. 将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上
C. 标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管
D. 储藏室发货时，取下标签
正确答案:————
32.[多选题]追求个性化的消费心理主要的特征有111（）。 (满分:)
A. 注重精神的愉悦
B. 以个人心理愿望为基础购买商品
C. 要求商品与众不同
D. 充分体现个体的自身价值
正确答案:————
33.[多选题]建立完善的验收制度体系应做到1111（）。 (满分:)
A. 指定专人负责验收工作
B. 验收工作与采购工作必须分开
C. 验收要在指定的验收场所进行
D. 货物一经验收应立即入库
正确答案:————
34.[多选题]中餐宴会上菜的原则是1111（）。 (满分:)
A. 先冷后热，先菜后点
B. 先炒后烧
C. 先清淡后肥厚
D. 先优质后一般
正确答案:————
35.[多选题]川菜的特点是1111（）。 (满分:)
A. 重麻辣
B. 取料广泛
C. 味型丰富
D. 百菜百味
正确答案:————
三、判断题：
36.[判断题]厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]在烹调过程中，厨师可以不按菜谱的规定进行烹制，可随心所欲、任意发挥。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]餐巾花摆放时可以将高花摆放在一起，矮花摆放在一起 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]中餐厅通常以演奏管弦乐为主，采用现场演奏的方式以增添餐厅内欢乐与祥和的气氛。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]在饭店逗留时间较长的会议和旅游团体，每天菜的品种应该相同。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41.[判断题]菜单的字号即印刷菜单时所用的字的大小。根据调查情况统计最易被就餐者阅读的是四号字和五号字，其中以五号字最为理想。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]俄式服务是西餐服务中最豪华和最为周到的服务方式。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]纸质菜单也可以实时上传新菜、优惠套餐和更改菜价。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]红葡萄酒斟至酒杯的1/3，白葡萄酒斟至酒杯的2/3 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]我国是茶树的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。种茶、制茶、饮茶都起源于我国。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]与前厅部的“短暂服务”、客房部的“隐形服务”相比较，餐饮部员工提供的服务更直接，与宾客的接触时间更长。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]乌龙茶是采用高温杀青工艺制成的茶叶，因其茶色和叶底均呈绿色而得名。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]宴会菜肴的数量和各类的安排应考虑以下因素：宴会的人数、菜肴的品种、宴会的消费标准、宴会的规格档次 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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