南开18秋（清考）学期《餐饮经营管理》在线作业
18秋（清考）学期《餐饮经营管理》在线作业一、单选题：
1.[单选题]广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（） (满分:)
A. 费用低、时间长、辐射广
B. 费用高、时间长、辐射广
C. 费用低、时间短、辐射广
D. 费用高、时间长、辐射窄
正确答案:——A——
2.[单选题]当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（） (满分:)
A. 把这项工作留给别人去做
B. 向老员工问询以获得帮助
C. 找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D. 尝试自己动手操作，因为这没什么难的
正确答案:——C——
3.[单选题]食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（） (满分:)
A. 蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B. 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确答案:——C——
4.[单选题]接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。 (满分:)
A. 保证饭菜美味可口
B. 热情接待每一位顾客
C. 处理投诉时
D. 满足客人的需求
正确答案:————
5.[单选题]下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。 (满分:)
A. 洗涤槽、清洗槽、消毒槽
B. 清洗槽、洗涤槽、消毒槽
C. 洗涤槽、消毒槽、清洗槽
D. 清洗槽、消毒槽、洗涤槽
正确答案:————
6.[单选题]非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（） (满分:)
A. 10-35度
B. 20-50度
C. 25-45度
D. 4-60度
正确答案:————
7.[单选题]食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（） (满分:)
A. 咸菜、火腿和炸鱼
B. 泡菜、熏肉和豆瓣酱
C. 虾酱、豆瓣酱和番茄酱
D. 香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
正确答案:————
8.[单选题]以下（）种解冻食品的方法是错误的？ (满分:)
A. 在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
B. 微波炉中解冻
C. 炭火烘焙解冻
D. 放在外面过夜解冻
正确答案:————
9.[单选题]“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动 (满分:)
A. 协调
B. 组织 无忧答案网
C. 评估
D. 控制
正确答案:————
10.[单选题]为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？ (满分:)
A. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
B. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
C. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
D. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
正确答案:————
11.[单选题]餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。 (满分:)
A. 饭菜的质量问题
B. 食品安全问题
C. 人员调动问题
D. 饮食营养问题
正确答案:————
12.[单选题]根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。 (满分:)
A. 60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B. 40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C. 40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D. 40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
正确答案:————
13.[单选题]用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（） (满分:)
A. 沙拉油和醋
B. 蛋黄酱和油醋汁
C. 酱油和芥末酱
D. 辣椒油和油醋汁
正确答案:————
14.[单选题]所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（） (满分:)
A. 套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B. 套餐、零点和自助餐菜单
C. 儿童、特色和营养菜单
D. 零点、营养和特色菜单
正确答案:————
15.[单选题]从事特许经营存在（）不利因素 (满分:)
A. 无法获得企业的启动援助
B. 菜单设计、店面装潢等不能随意变动
C. 难以跟上市场环境的变化
D. 随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
正确答案:————
16.[单选题]当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？ (满分:)
A. 这很简单，就是倒满一杯奶油
B. 这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C. 也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D. 模糊不清，不能确定
正确答案:————
17.[单选题]营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中 (满分:)
A. 所有
B. 蔬菜和水果类
C. 肉类和海鲜类
D. 各种奶制品
正确答案:————
18.[单选题]下列（）不属于厨房安全事故 (满分:)
A. 肌肉拉伤和摔伤
B. 触电
C. 切伤和烫伤
D. 恶心和腹痛
正确答案:————
19.[单选题]企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（） (满分:)
A. 计划和管理
B. 计划和控制
C. 计划和修改
D. 协调和控制
正确答案:————
20.[单选题]由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。 (满分:)
A. 2年
B. 1年半
C. 1年
D. 半年
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]下列（）属于菜单中的副标题。 (满分:)
A. 开胃菜
B. 汤类
C. 面食
D. 当日特供
正确答案:————
22.[多选题]在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。 (满分:)
A. 海鲜类
B. 面食类
C. 汤类
D. 肉食类
正确答案:————
23.[多选题]现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的 (满分:)
A. 咖啡馆
B. 天主教会的宗教寓所
C. 客栈
D. 古代的医院
正确答案:————
24.[多选题]以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新 (满分:)
A. 汽车通道式快餐服务
B. 大型商场内的饮食大排档
C. 便利店内的餐饮服务
D. 电话和网络订餐服务
正确答案:————
25.[多选题]无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（） (满分:)
A. 购买适用的物品
B. 确定合适的数量
C. 支付合理的价格
D. 选择最低价的供应商
正确答案:————
26.[多选题]以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。 (满分:)
A. 行为失控
B. 判断错乱
C. 反应迟缓
D. 动作不协调
正确答案:————
27.[多选题]在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备 (满分:)
A. 面包切片机
B. 烤面包机也叫吐司机
C. 电动打蛋器
D. 恒温发酵箱
正确答案:————
28.[多选题]若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（） (满分:)
A. 过分烹制食物如烤焦了
B. 滥用调味料
C. 微生物
D. 化学毒素
正确答案:————
29.[多选题]大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（） (满分:)
A. 食品制作
B. 成本控制
C. 菜单设计
D. 采购计划
正确答案:————
30.[多选题]由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（） (满分:)
A. 新鲜成熟的
B. 多种颜色的
C. 各种质地的
D. 糊状的
正确答案:————
31.[多选题]下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？ (满分:)
A. 灭火毯
B. 干粉灭火器
C. 二氧化碳灭火器
D. 泡沫灭火器
正确答案:————
32.[多选题]在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。 (满分:)
A. 信息
B. 沟通
C. 灵活
D. 实施
正确答案:————
33.[多选题]如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（） (满分:)
A. 价格的变动
B. 市场状况
C. 运输和发货问题
D. 订货成本
正确答案:————
34.[多选题]餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（） (满分:)
A. 管理人员
B. 服务人员
C. 食品制作人员
D. 采购人员
正确答案:————
35.[多选题]在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式 (满分:)
A. 低糖低热
B. 高维生素
C. 低脂肪和胆固醇
D. 低钠少盐
正确答案:————
三、判断题：
36.[判断题]餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41.[判断题]无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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