南开18秋学期（清考）《餐饮企业管理》在线作业参考
18秋学期（清考）《餐饮企业管理》在线作业核对题目下载答案，微信761296021
一、单选题：
1.[单选题]某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少? (满分:)
A. 4
B. 5
C. 6
正确答案:——A——
2.[单选题]Pc是指（） (满分:)
A. 价格差
B. 标准用量
C. 际用量
D. 成本差
正确答案:——A——
3.[单选题]什么是餐饮产品生产的先决条件。 (满分:)
A. 成本预算
B. 原料供应
C. 制作工艺
正确答案:——B——
4.[单选题]餐饮产品的()是在生产，销售，和消费中形成的 (满分:)
A. 价格
B. 成本
C. 毛利
正确答案:————
5.[单选题]将订货点、控制和库存容量结合起来，可以（） (满分:)
A. 节省库存
B. 占用库存
C. 增加资金占用
D. 降低经济效益
正确答案:————
6.[单选题]编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率\n2.确定餐厅上座率和接待人次\n3.编制营业收入预算方案 (满分:)
A. 1、2、3
B. 1、3、2
C. 2、3、1
D. 2、1、3
正确答案:————
7.[单选题]（）是餐饮生产业务活动的首要环节。 (满分:)
A. 人员安排管理
B. 食品原材料采购管理
C. 店面整洁管理 西南大学
正确答案:————
8.[单选题]酒店内薪资待遇为3-6级职务为。 (满分:)
A. 宴会厅经理（主管级）
B. 餐饮部经理（或总监）
C. 餐厅领班
D. 餐厅服务员（中餐厅）
正确答案:————
9.[单选题]餐饮管理是利用不同岗位、不同职务的各级人员的什么来组织企业的业务经营。 (满分:)
A. 能力和权利
B. 能力和职责
C. 权力和职责
正确答案:————
10.[单选题]以下哪种厨房食品原材料需要量的确定方法是适用于确定干货原材料的需要量的 (满分:)
A. 粗略估计法
B. 涨发用量等值法
C. 耗损率确定法
D. 预定统计法
正确答案:————
11.[单选题]某酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5%，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。计算本期日均新增收入。 (满分:)
A. 347.76
B. 347.85
C. 347.86
正确答案:————
12.[单选题]采购环节的成本控制至少每周应抽查()次 (满分:)
A. 1-2
B. 2-3
C. 3-4
正确答案:————
13.[单选题]产品策略是餐饮市场营销的（） (满分:)
A. 纽带
B. 手段
C. 基础
正确答案:————
14.[单选题]产品策略是市场供给的 (满分:)
A. 本质表现
B. 基本条件
C. 基础
正确答案:————
15.[单选题]厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本 (满分:)
A. 1.86元/份,4.57元/份
B. 1.88元/份,4.57元/份
C. 1.86元/份,4.67元/份
正确答案:————
16.[单选题]设计制定菜单以（）为基础 (满分:)
A. 企业物质
B. 企业物质技术
C. 企业物质技术条件
正确答案:————
17.[单选题]（）食品可分为含料和带馅两个大类。 (满分:)
A. 饼类
B. 面点类
C. 糕点类
正确答案:————
18.[单选题]每次美食展销活动都必须制定（）。 (满分:)
A. 活动方案
B. 专项活动方案
C. 活动计划
正确答案:————
19.[单选题]请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。 (满分:)
A. 凉菜--汤菜--主菜--热炒--点心--水果
B. 凉菜--主菜--热炒--汤菜--点心--水果
C. 凉菜--热炒--主菜--汤菜--点心--水果
正确答案:————
20.[单选题]在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。 (满分:)
A. 30%--35%
B. 35%--40%
C. 40%--45%
D. 45%--50%
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]市场营销的可控因素 (满分:)
A. 经营风味和产品结构
B. 营销目标和营销组织
C. 劳动力成本和技术设备
D. 就餐环境和服务质量
正确答案:————
22.[多选题]菜单设计的方法步骤包括哪些 (满分:)
A. 明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
B. 选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构
C. 确定菜单程序，突出重点菜肴，注重文字描述
D. 正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
E. 注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
正确答案:————
23.[多选题]品牌设计的工作内容主要包括哪些方面 (满分:)
A. 选好品牌名称
B. 设计品牌标志
C. 选择品牌颜色
D. 创造品牌特色
正确答案:————
24.[多选题]食品原料库房管理的特点有哪些？ (满分:)
A. 有较强的社交活动能力
B. 库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大
C. 储存要求差别较大，管理过程不易控制
D. 资金占用与周转要求高，管理工作责任重大
正确答案:————
25.[多选题]餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要（），又要（）。 (满分:)
A. 保证库存物品安全
B. 保证厨房每日生产需要
C. 保证服务质量。
正确答案:————
26.[多选题]下列哪些属于餐饮产品价格的特点 (满分:)
A. 特殊性
B. 单一性
C. 时令性
D. 灵活性
正确答案:————
27.[多选题]餐饮经营这一概念其核心的要点是什么。 (满分:)
A. 餐饮经营的要领
B. 餐饮经营的重点
C. 餐饮经营的实质
正确答案:————
28.[多选题]企业周围的哪两种因素往往成为影响餐饮预算的主要因素。 (满分:)
A. 市场环境
B. 客源状况
C. 竞争状况
D. 交通状况
正确答案:————
29.[多选题]其中是餐饮产品价格调整的步骤的是 (满分:)
A. 选择调价时机
B. 分析调价范围和品种
C. 拟定调价方案
D. 市场供求关系的变化
E. 采取调价措施
正确答案:————
30.[多选题]餐饮管理的经营方针包括。 (满分:)
A. 市场经营方针
B. 行业经营方针
C. 企业经营方针
D. 生产经营方针
正确答案:————
31.[多选题]宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、（ ）、()、() (满分:)
A. 掌握各餐桌进餐速度
B. 注意灯光气氛调节和加强巡视检查
C. 安排好席间节目
D. 安排服务人员随时为宾客服务
E. 控制整个宴会的成本
F. 对宴会进行效果评估
正确答案:————
32.[多选题]如何合理调配人员，优化员工队伍结构。 (满分:)
A. 做好激励考核，充分调动员工积极性
B. 做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准
C. 配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才
D. 合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
正确答案:————
33.[多选题]以什么为基础确定需要使用的人员数量作为用人的基准线。 (满分:)
A. 消费水平率
B. 平均上座率
C. 平季上座率
D. 店铺到日客率
正确答案:————
34.[多选题]酒吧吧台造型选择不合理的是 (满分:)
A. 直线或曲线封闭形
B. 圆形或空方阵形
C. 马蹄形或半圆形
D. 直线或曲线开放形
正确答案:————
35.[多选题]采购申请单必须由（）（）签字。 (满分:)
A. 经理
B. 行政总厨厨师长
C. 服务人员
正确答案:————
36.[多选题]坚持预算指标的（）和（） (满分:)
A. 科学性
B. 先进性
C. 正确性
D. 导向性
正确答案:————
37.[多选题]流动资金管理效果可以通过和来反映 (满分:)
A. 流动资金总额
B. 流动资金周转频次
C. 流动资金周转天数
D. 流动资金周转次数
正确答案:————
38.[多选题]开吧前的准备工作组织正确的是（） (满分:)
A. 吧台准备
B. 餐具准备
C. 桌椅准备
D. 人员准备
正确答案:————
39.[多选题]餐饮经营有哪两个性质。 (满分:)
A. 生产性质
B. 服务性质
C. 产品性质
正确答案:————
40.[多选题]如果作为一名宴会预定人员要完成哪些准备工作 (满分:)
A. 做好宴会推销洽谈
B. 做好宴会预定前的准备工作
C. 做好信息沟通和资料准备
D. 受理宴会客人的预定申请
正确答案:————
三、判断题：
41.[判断题]菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销完成产品交易的菜点目录 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]凉菜制作以冷荤厨房为基础，是餐饮产品的重要组成部分，通常作为最后一道菜（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高，反之亦然。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]新鲜蔬菜、瓜果、肉类、海鲜等适用于集中竞价采购。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]铺台服务是创造用餐环境和气氛，提高服务质量，满足客人享受需要的客观要求。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]酒吧是专业销售鸡尾酒和零杯酒水饮料的营业场所。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]餐饮成本控制是以目标成本为基础，根据成本控制的基本规律来进行的（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]餐饮市场定位是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中，用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]清汤中的鸡汤一般要2-3小时，牛肉汤4-5小时，鱼清汤一般要3-4小时，比热菜烹调时间长得多。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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