南开18秋学期（清考）《餐饮管理概论》在线作业
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一、单选题：
1.[单选题]细加工过程中，应用最广的是（），这也是厨师的基本功之一。 (满分:)
A. 刀工
B. 烹调
C. 配菜
D. 配料
正确答案:——A——
2.[单选题]一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作（）。 (满分:)
A. 一料一档
B. 一料多档
C. 多料一档
D. 多料多档
正确答案:——B——
3.[单选题]被称为“牛奶咖啡”的是（）。 (满分:)
A. 黑咖啡
B. 白咖啡
C. 卡布奇诺
D. 铁咖啡
正确答案:——C——
4.[单选题]既受顾客欢迎又有盈利的是（）菜肴。 (满分:)
A. 畅销、高利润型
B. 畅销、低利润型
C. 不畅销、高利润型
D. 不畅销、低利润型
正确答案:————
5.[单选题]PDCA循环法的第一个阶段是（）。 (满分:) 西南大学
A. 计划
B. 实施
C. 检查
D. 处理
正确答案:————
6.[单选题]人际关系理论的提出者是（）。 (满分:)
A. 泰罗
B. 梅奥
C. 马斯洛
D. 法约尔
正确答案:————
7.[单选题]中国酒度与（）酒度一致。 (满分:)
A. 公制
B. 美制
C. 市制
D. 英制
正确答案:————
8.[单选题]从现有产品出发，以增加销售量为目标的是（）。 (满分:)
A. 推销
B. 营销
C. 实物展示
D. 公关
正确答案:————
9.[单选题]库房管理的第一个环节是（）。 (满分:)
A. 入库验收
B. 库房贮存
C. 生产加工
D. 盘点库房
正确答案:————
10.[单选题]适用于鲜活原料验收的是（）。 (满分:)
A. 表单验收法
B. 人工清点法
C. 感观检验法
D. 工具测量法
正确答案:————
11.[单选题]餐饮企业开展营销活动的起点是（）。 (满分:)
A. 促销
B. 推销
C. 市场调研
D. 营销计划
正确答案:————
12.[单选题]以红酒和雪茄为特色的是（）。 (满分:)
A. 立式酒吧
B. 酒廊
C. 宴会酒吧
D. 鸡尾酒吧
正确答案:————
13.[单选题]X理论与Y理论的提出者是（）。 (满分:)
A. 泰罗
B. 梅奥
C. 马斯洛
D. 麦格雷戈
正确答案:————
14.[单选题]厨师属于（）。 (满分:)
A. 管理人员
B. 技术人员
C. 服务员
D. 制造人员
正确答案:————
15.[单选题]红茶与绿茶的区别在于（）的不同。 (满分:)
A. 颜色
B. 加工方法
C. 发酵时间
D. 炒熟程度
正确答案:————
16.[单选题]菜肴成本控制的依据是（）。 (满分:)
A. 标准菜谱
B. 标准菜单
C. 标准价格
D. 成品标准
正确答案:————
17.[单选题]酒中最主要的成分是（）。 (满分:)
A. 酒精
B. 水
C. 矿物质
D. 醛
正确答案:————
18.[单选题]餐饮营销的出发点是（）。 (满分:)
A. 顾客的需求
B. 现有的产品
C. 现有的服务
D. 企业的需求
正确答案:————
19.[单选题]经过分析，一般应取消的是（）菜肴。 (满分:)
A. 畅销、高利润型
B. 畅销、低利润型
C. 不畅销、高利润型
D. 不畅销、低利润型
正确答案:————
20.[单选题]决策理论的代表人物是（）。 (满分:)
A. 赫伯特?西蒙
B. 梅奥
C. 马斯洛
D. 麦格雷戈
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]菜单是（）的工具。 (满分:)
A. 顾客点菜
B. 餐厅营销
C. 餐饮经营管理
D. 食品制作
正确答案:————
22.[多选题]鸡尾酒是用（）等混合调制而成。 (满分:)
A. 酒
B. 果汁
C. 汽水
D. 香料
正确答案:————
23.[多选题]餐饮产品全部成本（广义）包括（）。 (满分:)
A. 水电燃料
B. 工资及福利
C. 销售费用
D. 财务费用
正确答案:————
24.[多选题]菜肴创新的思路包括（）。 (满分:)
A. 中外菜肴结合
B. 菜肴与点心结合
C. 食材与药材结合
D. 水果与菜肴结合
正确答案:————
25.[多选题]啤酒根据杀菌方法，分为（）。 (满分:)
A. 发酵啤酒
B. 无菌啤酒
C. 鲜啤酒
D. 熟啤酒
正确答案:————
26.[多选题]市场细分的依据包括（）。 (满分:)
A. 地理因素
B. 人口特征
C. 心理因素
D. 消费行为
正确答案:————
27.[多选题]采购人员基本素质要求包括（） (满分:)
A. 原料基础知识
B. 商品的基础知识
C. 物流基础知识
D. 商务谈判基础知识
正确答案:————
28.[多选题]餐饮成本控制的原则是（）。 (满分:)
A. 经济性
B. 全员参加
C. 责权利结合
D. 因地制宜
正确答案:————
29.[多选题]有效市场细分的要求是（）。 (满分:)
A. 可衡量性
B. 可进入性
C. 有效性
D. 同质性
正确答案:————
30.[多选题]葡萄酒根据颜色划分，可以分为（）。 (满分:)
A. 黑葡萄酒
B. 白葡萄酒
C. 红葡萄酒
D. 玫瑰红酒
正确答案:————
31.[多选题]食品卫生与安全管理的内容包括（） (满分:)
A. 交叉污染
B. 食品腐败变质
C. 食品容器及包装材料卫生
D. 个人卫生和厨房卫生
正确答案:————
32.[多选题]生产质量的管理工具，具体来说包括（）等。 (满分:)
A. 标准菜谱
B. 标准菜单
C. 标准设施
D. 生产操作标准
正确答案:————
33.[多选题]餐饮管理的对象是（）。 (满分:)
A. 人力
B. 财力
C. 物力
D. 时间和信息
正确答案:————
34.[多选题]市场定位的原则有（）。 (满分:)
A. 宾客导向原则
B. 差异化原则
C. 个性化原则
D. 灵活性原则
正确答案:————
35.[多选题]网络营销的热点包括（）。 (满分:)
A. 社交媒体营销
B. O2O（线上线下结合）
C. 手机APP营销
D. 绿色营销
正确答案:————
三、判断题：
36.[判断题]马斯洛认为：最高层次的需求是自我实现。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]立式酒吧环境幽雅、舒适，可能有钢琴和乐队表演。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]服务承诺是企业向顾客做出的提供高质量服务的口头或书面说明。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]红葡萄酒由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]全面质量管理要求改进每项工作的质量。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41.[判断题]白葡萄酒由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]餐饮可控成本通过主观努力可以控制，例如房租、工资、贷款利息等。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]餐饮产品成本的泄漏点很少。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]酱香型白酒以茅台酒为代表，主要特点是酱香柔润。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]员工可以带动家人、熟人、朋友的消费。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]菜单的字体大小、疏密要得当，手写体使用要适当。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]在中餐厨房中，机械设备处于主要地位，应用范围很大。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]餐饮企业主要的税包括增值税和所得税。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]食品腐败变质是微生物、食品本身、环境因素共同作用的结果，其中环境和食品中的酶起主导作用。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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