南开18秋（1703）《餐饮企业管理》在线作业题目
18秋学期（1703）《餐饮企业管理》在线作业随机作业，请核对题目，下载答案
1.[单选题]行政总厨是西餐厨房组织形式中（）。 (满分:)
A. 中层领导 B. 基层领导
C. 最高领导 正确答案:——C——
2.[单选题]在宴会预算的基础上，宴会预定金一般按预算费用的()收取 (满分:)
A. 30％－50％
B. 25％－30％
C. 40％－50％
正确答案:——A——
3.[单选题]酒店宴会厅经理任职年限几年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。 (满分:)
A. 3
B. 4
C. 5
D. 2
正确答案:——A——
4.[单选题]请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。 (满分:)
A. 凉菜--汤菜--主菜--热炒--点心--水果
B. 凉菜--主菜--热炒--汤菜--点心--水果
C. 凉菜--热炒--主菜--汤菜--点心--水果
正确答案:————
5.[单选题]大中型集团连锁餐饮企业适用于（）的原材料采购方法。 (满分:)
A. 特需临时采购
B. 短期储备采购
C. 集中竞价采购
D. 竞价派送采购
正确答案:————
6.[单选题]在哪种市场中，企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率接待人次和营业收入稳定在一定水平上。 (满分:)
A. 平稳型市场
B. 稳定型市场
C. 趋势型市场
正确答案:————
7.[单选题]在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。 (满分:)
A. 30%--35%
B. 35%--40%
C. 40%--45%
D. 45%--50%
正确答案:————
8.[单选题]凉菜制作以为（）基础，是餐饮产品的重要组成部分， (满分:)
A. 热菜厨房
B. 冷荤厨房
C. 面点房 微信 761296021
正确答案:————
9.[单选题]y’t=(A+4B+6C)/6中A的含义 (满分:)
A. 预测对象最高预测值
B. 预测对象是最可能预测值
C. 预测对象最低预测值
D. 最终预测值
正确答案:————
10.[单选题]经济效益的本质表现是 (满分:)
A. 营业利润
B. 营业费用
C. 营业成本
D. 营业收入
正确答案:————
11.[单选题]餐饮管理在()具有周期性循环的规律 (满分:)
A. 间隔预算期内
B. 相邻预算期内
C. 相同预算期内
正确答案:————
12.[单选题]西餐厨房组织形式中（）是最高领导。 (满分:)
A. 厨师长
B. 餐饮总经理
C. 行政总厨
正确答案:————
13.[单选题]一般来说对于销量大，成本低，利润高的一类菜点的比例应安排在 (满分:)
A. 0%-50%
B. 50%-60%
C. 60%-70%
D. 70%-80%
正确答案:————
14.[单选题]下列哪项制度不是餐饮成本核算的管理制度（） (满分:)
A. 库房盘点制度
B. 厨房领用制度
C. 餐厅酒吧收入管理制度
D. 餐厅销售制度
正确答案:————
15.[单选题]产品策略是市场供给的 (满分:)
A. 本质表现
B. 基本条件
C. 基础
正确答案:————
16.[单选题]餐饮营业利润预算的别称 (满分:)
A. 营业额预算
B. 利润预算
C. 经营预算
D. 损益预算
正确答案:————
17.[单选题]发挥预算控制功能的基本方法不包括 (满分:)
A. 建立健全各项原始记录制度
B. 定期召开分析会议
C. 尽量节省不必要的费用
D. 贯彻落实各项奖罚制度
正确答案:————
18.[单选题]是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师4人，水台、打荷人，水台、打荷22人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管1人，领班人，领班2人，其中人，其中1人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工3人。每周工作人。每周工作5日，每天日，每天2个班次，计 (满分:)
A. 10
B. 11
C. 12
D. 13
正确答案:————
19.[单选题]餐饮管理是利用不同岗位、不同职务的各级人员的什么来组织企业的业务经营。 (满分:)
A. 能力和权利
B. 能力和职责
C. 权力和职责
正确答案:————
20.[单选题]采购环节的成本控制至少每周应抽查()次 (满分:)
A. 1-2
B. 2-3
C. 3-4
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]解决（）和（）的关系是能否实行零库存的关键。 (满分:)
A. 零库存
B. 业务需要量
C. 原材料保存时间
正确答案:————
22.[多选题]如果作为一名宴会预定人员要完成哪些准备工作 (满分:)
A. 做好宴会推销洽谈
B. 做好宴会预定前的准备工作
C. 做好信息沟通和资料准备
D. 受理宴会客人的预定申请
正确答案:————
23.[多选题]餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（） (满分:)
A. 服务质量标准化
B. 服务操作程序化
C. 服务要求具体化
D. 对客服务感情化
正确答案:————
24.[多选题]品原材料采购数量的确定方法有哪些 (满分:)
A. 每日购进核定法
B. 标准存量核定法
C. 季节储备核定法
D. 经济批量确定法
E. 特殊需求确定法
正确答案:————
25.[多选题]其中是餐饮产品价格调整的步骤的是 (满分:)
A. 选择调价时机
B. 分析调价范围和品种
C. 拟定调价方案
D. 市场供求关系的变化
E. 采取调价措施
正确答案:————
26.[多选题]哪些是餐饮组织机构的设置原则。 (满分:)
A. 精简与效率统一的原则
B. 专业化和自动调节相结合的原则
C. 权利和责任相适应的原则
正确答案:————
27.[多选题]哪两个是餐饮管理的开办条件。 (满分:)
A. 经营条件
B. 硬件条件
C. 设备条件
D. 软件条件
正确答案:————
28.[多选题]除哪些情况外，宴会预定金必须在预定落实签订合同时收取 (满分:)
A. 信誉较高的老客户
B. 回头客
C. 档次较低的便宴
D. 档次较高的便宴
正确答案:————
29.[多选题]控制库存容量主要是控制()和（）。 (满分:)
A. 最适库存
B. 最高存量
C. 最低存量
正确答案:————
30.[多选题]现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有三种，分别为财务部的二级部管理形式、（ ）、（）。 (满分:)
A. 餐饮部门采购的组织形式
B. 餐饮部门采购的间接组织形势
C. 餐饮采购的直属总经理的组织形式
正确答案:————
31.[多选题]番茄汁、菠萝汁、柠檬汁、橙汁等是酒吧常用的果汁，通常使用罐头成品。但（）和（）应尽量用新鲜水果当场榨取。 (满分:)
A. 番茄汁
B. 菠萝汁
C. 柠檬汁
D. 橙汁
正确答案:————
32.[多选题]在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成 (满分:)
A. 建立健全各项原始记录制度。
B. 定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。
C. 根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度
正确答案:————
33.[多选题]餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要（），又要（）。 (满分:)
A. 保证库存物品安全
B. 保证厨房每日生产需要
C. 保证服务质量。
正确答案:————
34.[多选题]属于餐饮市场定位的作用有 (满分:)
A. 选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。
B. 餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
C. 餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
正确答案:————
35.[多选题]餐饮市场营销的任务有以下几点 (满分:)
A. 确定营销目标
B. 选择营销策略
C. 做好客源组织
D. 提供优质服务
正确答案:————
36.[多选题]目标市场的客人需求主要表现在哪些方面 (满分:)
A. 厨师技术水平和厨房设备
B. 客源档次
C. 客人消费方式
D. 客人用餐目的
E. 客人年龄结构
正确答案:————
37.[多选题]主要有哪几种稳定型市场预测方法 (满分:)
A. 加强移动平均法
B. 修正移动平均法
C. 加强修正平均法
正确答案:————
38.[多选题]餐厅和酒吧是餐饮产品销售服务的营业场所，它以（）（）为主要表现形式。 (满分:)
A. 就地销售
B. 现场服务
C. 外送
正确答案:————
39.[多选题]市场营销的可控因素 (满分:)
A. 经营风味和产品结构
B. 营销目标和营销组织
C. 劳动力成本和技术设备
D. 就餐环境和服务质量
正确答案:————
40.[多选题]现实中的市场价格是（）法则和（）法则两种机制均衡作用的结果。 (满分:)
A. 供给
B. 需求
C. 经营
正确答案:————
三、判断题：
41.[判断题]餐饮管理的人员在以人为本、员工第一的原则指导下，加强激励考核，合理奖罚，充分调动员工积极性。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]为控制饮料成本，可适当多用基酒。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]接待服务活动的组织是餐饮产品销售的间接体现。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]核定接待人次即选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可以接待多少就餐客人。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，人群分工，智能分化的基础上运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]酒店中餐厅领班会同行政总厨研究产品风味，制定菜单。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]营业性税金内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税等四种 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]主要成本法是根据菜点的主要成本和定价系数来制定价格 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]一般来说，鲜活原材料的安全存量以3到5天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持1到2天需要量。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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