南开18秋（1703）《餐饮管理概论》在线作业资料
18秋学期（1703）《餐饮管理概论》在线作业随机作业，请核对题目，下载答案
1.[单选题]市场细分时，生活方式、个性特点属于（）。 (满分:)
A. 心理因素 B. 地理因素
C. 人口特征 D. 消费行为
正确答案:——A——
2.[单选题]计划的或理想条件下的成本是（）。 (满分:)
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 标准成本
D. 实际成本
正确答案:——C——
3.[单选题]食品留样制度要求每餐、每样食品必须留足（）。 (满分:)
A. 50g
B. 100g
C. 150g
D. 200g
正确答案:——B——
4.[单选题]一种原料加工后，只剩1种净料，叫作（）。 (满分:)
A. 一料一档
B. 一料多档
C. 多料一档
D. 多料多档
正确答案:————
5.[单选题]库房管理的第一个环节是（）。 (满分:)
A. 入库验收
B. 库房贮存
C. 生产加工
D. 盘点库房
正确答案:————
6.[单选题]厨房生产的最后一个环节是（），是整个生产过程中的“点睛之笔”。 (满分:)
A. 配菜
B. 原料加工
C. 烹调
D. 粗加工
正确答案:————
7.[单选题]领导者影响个人或群体的基础是（）。 (满分:)
A. 义务
B. 权利 微信 761296021
C. 责任
D. 引导
正确答案:————
8.[单选题]经过分析，一般应取消的是（）菜肴。 (满分:)
A. 畅销、高利润型
B. 畅销、低利润型
C. 不畅销、高利润型
D. 不畅销、低利润型
正确答案:————
9.[单选题]适用于鲜活原料验收的是（）。 (满分:)
A. 表单验收法
B. 人工清点法
C. 感观检验法
D. 工具测量法
正确答案:————
10.[单选题]粮食和食用油一般存储在（）。 (满分:)
A. 冷冻库
B. 冷藏库
C. 冷鲜库
D. 干藏库
正确答案:————
11.[单选题]餐饮产品价格等于原料成本加上（）。 (满分:)
A. 毛利
B. 成本
C. 利润
D. 费用
正确答案:————
12.[单选题]标准菜单是为顾客准备的，也叫（）。 (满分:)
A. 顾客菜单
B. 标准菜谱
C. 矢量菜单
D. 标量菜单
正确答案:————
13.[单选题]速冻库温度一般在零下（）℃以下。 (满分:)
A. 30
B. 20
C. 15
D. 10
正确答案:————
14.[单选题]餐饮营销的目标是（）。 (满分:)
A. 提高顾客满意度
B. 增加销售量
C. 完成指标
D. 盈利
正确答案:————
15.[单选题]全面质量管理由（）首次提出。 (满分:)
A. 戴明
B. 费根堡姆
C. 克劳斯比
D. 朱兰
正确答案:————
16.[单选题]花茶一般用（）做茶坯。 (满分:)
A. 黄茶
B. 青茶
C. 绿茶
D. 黑茶
正确答案:————
17.[单选题]戴明质量奖始创于1951年，是（）的质量大奖。 (满分:)
A. 美国
B. 英国
C. 日本
D. 韩国
正确答案:————
18.[单选题]啤酒是唯一的以（）作为主要质量指标的酒。 (满分:)
A. 颜色
B. 香气
C. 麦芽度
D. 泡沫
正确答案:————
19.[单选题]在小型企业，验收员可由（）兼任。 (满分:)
A. 收银人员
B. 库房管理员
C. 厨师长
D. 服务人员
正确答案:————
20.[单选题]X理论与Y理论的提出者是（）。 (满分:)
A. 泰罗
B. 梅奥
C. 马斯洛
D. 麦格雷戈
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]菜肴创新的基本原则是（）。 (满分:)
A. 主题性原则
B. 特色性原则
C. 文化性原则
D. 单一性原则
正确答案:————
22.[多选题]面点在中国的历史比较悠久，主要包括（）。 (满分:)
A. 川式
B. 京式
C. 广式
D. 苏式
正确答案:————
23.[多选题]感观检验使用的是（）。 (满分:)
A. 视觉
B. 听觉
C. 触觉
D. 嗅觉和味觉
正确答案:————
24.[多选题]餐饮质量管理方法包括（）。 (满分:)
A. PDCA循环法
B. 朱兰三部曲
C. 质量管理小组
D. 零缺陷质量管理
正确答案:————
25.[多选题]库存卡片的内容，主要包括（）。 (满分:)
A. 原料名称和代码信息
B. 原料入库信息
C. 原料出库信息
D. 库存信息
正确答案:————
26.[多选题]原料采购方式包括（）。 (满分:)
A. 公开市场采购
B. 异地采购
C. 招标采购
D. 定点采购
正确答案:————
27.[多选题]浓香型白酒以（）为代表。 (满分:)
A. 泸州老窖特曲
B. 汾酒
C. 洋河大曲
D. 剑南春
正确答案:————
28.[多选题]验收工具包括（） (满分:)
A. 磅秤
B. 电子秤
C. 直尺
D. 温度计
正确答案:————
29.[多选题]啤酒根据杀菌方法，分为（）。 (满分:)
A. 发酵啤酒
B. 无菌啤酒
C. 鲜啤酒
D. 熟啤酒
正确答案:————
30.[多选题]餐饮产品成本的特点是（）。 (满分:)
A. 固定成本比较高
B. 人工成本较高
C. 成本泄漏点多
D. 短期内不可控成本较多
正确答案:————
31.[多选题]朱兰将管理过程分为（）。 (满分:)
A. 计划
B. 控制
C. 检查
D. 改进
正确答案:————
32.[多选题]酒水单分为（）。 (满分:)
A. 酒吧酒水单
B. 餐厅酒水单
C. 客房酒水单
D. 送餐酒水单
正确答案:————
33.[多选题]按照制作方法，酒分为（）。 (满分:)
A. 酿造酒
B. 蒸馏酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
正确答案:————
34.[多选题]根据菜单工程（ME分析法），菜肴分为（）。 (满分:)
A. 畅销、高利润型
B. 畅销、低利润型
C. 不畅销、高利润型
D. 不畅销、低利润型
正确答案:————
35.[多选题]食品留样制度要求（） (满分:)
A. 专人负责食品留样
B. 专用容器
C. 专用冰箱
D. 详细记录
正确答案:————
三、判断题：
36.[判断题]梅奥认为企业职工是“经济人”。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]宴会厅一般不接待零散用餐的客人。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]临时工工资属于变动成本。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]厨师在操作时可以佩戴首饰、涂抺指甲或缠绷带。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]零点餐厅的“零点”与餐厅的营业时间有关。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41.[判断题]儿童菜单、老人菜单都是针对普通人群的菜单。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]推销通常采用广告、人员推销、实物展示等形式。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]餐饮工作一般工作时间短、劳动强度小。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]一般来说，餐饮基层的工作内容单调、繁琐。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]餐饮产品是指餐饮企业提供的能满足顾客需要的有形产品和无形服务的总和。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]马斯洛认为：最高层次的需求是自我实现。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]管理工作侧重于餐饮企业全局性问题。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]鲜啤酒不经过巴氏灭菌的过程，味道鲜美。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]领导工作和管理工作是完全相同的。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]库房成本控制目的是控制库存资金的占用，加快资金周转，节省成本开支。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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