南开18秋（1703）学期《餐饮经营管理》在线作业题目
18秋（1703）学期《餐饮经营管理》在线作业随机作业核对题目下载答案
1.[单选题]接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。 (满分:)
A. 保证饭菜美味可口 B. 热情接待每一位顾客
C. 处理投诉时 D. 满足客人的需求
正确答案:——B——
2.[单选题]以下（）种解冻食品的方法是错误的？ (满分:)
A. 在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
B. 微波炉中解冻
C. 炭火烘焙解冻
D. 放在外面过夜解冻
正确答案:——D——
3.[单选题]厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（） (满分:)
A. 查看昨天的剩余食品是否安全
B. 摆放好菜板刀具等工具
C. 为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
D. 洗手
正确答案:——D——
4.[单选题]你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。 (满分:)
A. 头盘、汤类、主菜和甜品
B. 凉菜、热菜、汤和面食
C. 开胃菜、主菜、汤和甜品
D. 汤、开胃菜、主菜和甜品
正确答案:————
5.[单选题]食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（） (满分:)
A. 咸菜、火腿和炸鱼
B. 泡菜、熏肉和豆瓣酱
C. 虾酱、豆瓣酱和番茄酱
D. 香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
正确答案:————
6.[单选题]在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？ (满分:)
A. 餐饮部经理
B. 餐厅经理 奥鹏作业答案
C. 餐厅领班
D. 餐厅服务员
正确答案:————
7.[单选题]非商业性餐饮机构包括如下哪个类型() (满分:)
A. 独立餐馆
B. 工商企业
C. 冷食店
D. 快餐店
正确答案:————
8.[单选题]以下（）属于公共关系活动。 (满分:)
A. 举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
B. 免费提供无忧答案网送餐服务
C. 开展慈善活动
D. 向人群散发企业的优惠信息
正确答案:————
9.[单选题]当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（） (满分:)
A. 把这项工作留给别人去做
B. 向老员工问询以获得帮助
C. 找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D. 尝试自己动手操作，因为这没什么难的
正确答案:————
10.[单选题]为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？ (满分:)
A. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
B. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
C. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
D. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
正确答案:————
11.[单选题]在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。 (满分:)
A. 水果
B. 蔬菜
C. 巧克力
D. 假花
正确答案:————
12.[单选题]以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？ (满分:)
A. 顾客的兴趣、爱好、愿望
B. 顾客的年龄、性别、体重
C. 顾客的年龄、性别、就业情况
D. 顾客的收入、学历、教养
正确答案:————
13.[单选题]非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务 (满分:)
A. 寻求利润最大化
B. 改善员工膳食
C. 追求成本最低化
D. 为员工提供福利
正确答案:————
14.[单选题]企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（） (满分:)
A. 计划和管理
B. 计划和控制
C. 计划和修改
D. 协调和控制
正确答案:————
15.[单选题]“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动 (满分:)
A. 协调
B. 组织
C. 评估
D. 控制
正确答案:————
16.[单选题]当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？ (满分:)
A. 这很简单，就是倒满一杯奶油
B. 这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C. 也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D. 模糊不清，不能确定
正确答案:————
17.[单选题]“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动 (满分:)
A. 计划、用人
B. 组织、用人
C. 组织、协调
D. 评估、协调
正确答案:————
18.[单选题]鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（） (满分:)
A. 鳕鱼
B. 带鱼
C. 三文鱼
D. 鲤鱼
正确答案:————
19.[单选题]标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（） (满分:)
A. 系数大约0.59和118克糖
B. 系数大约5.9和1180克糖
C. 系数1.70和340克糖
D. 系数17和3400克糖
正确答案:————
20.[单选题]所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（） (满分:)
A. 套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B. 套餐、零点和自助餐菜单
C. 儿童、特色和营养菜单
D. 零点、营养和特色菜单
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]以下（）说明了我们为什么要烹制食物？ (满分:)
A. 锻炼烹饪技术
B. 消灭有害微生物
C. 改善消化能力
D. 使食品产生、增加或改变味道
正确答案:————
22.[多选题]在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备 (满分:)
A. 面包切片机
B. 烤面包机也叫吐司机
C. 电动打蛋器
D. 恒温发酵箱
正确答案:————
23.[多选题]无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（） (满分:)
A. 购买适用的物品
B. 确定合适的数量
C. 支付合理的价格
D. 选择最低价的供应商
正确答案:————
24.[多选题]下列（）属于菜单中的副标题。 (满分:)
A. 开胃菜
B. 汤类
C. 面食
D. 当日特供
正确答案:————
25.[多选题]在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。 (满分:)
A. 海鲜类
B. 面食类
C. 汤类
D. 肉食类
正确答案:————
26.[多选题]在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。 (满分:)
A. 信息
B. 沟通
C. 灵活
D. 实施
正确答案:————
27.[多选题]以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新 (满分:)
A. 汽车通道式快餐服务
B. 大型商场内的饮食大排档
C. 便利店内的餐饮服务
D. 电话和网络订餐服务
正确答案:————
28.[多选题]下列（）类型的软件有助于完成财会任务？ (满分:)
A. 工资管理软件
B. 收款管理软件
C. 付款管理软件
D. 日常班次管理软件
正确答案:————
29.[多选题]标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。 (满分:)
A. 配料名称及数量
B. 可制作的份数
C. 制作工序或方法
D. 相应的设备和时间、温度
正确答案:————
30.[多选题]下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？ (满分:)
A. 灭火毯
B. 干粉灭火器
C. 二氧化碳灭火器
D. 泡沫灭火器
正确答案:————
31.[多选题]餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？ (满分:)
A. 市场区域特征
B. 选址评估
C. 竞争分析
D. 需求预测
正确答案:————
32.[多选题]由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（） (满分:)
A. 新鲜成熟的
B. 多种颜色的
C. 各种质地的
D. 糊状的
正确答案:————
33.[多选题]以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。 (满分:)
A. 行为失控
B. 判断错乱
C. 反应迟缓
D. 动作不协调
正确答案:————
34.[多选题]现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的 (满分:)
A. 咖啡馆
B. 天主教会的宗教寓所
C. 客栈
D. 古代的医院
正确答案:————
35.[多选题]企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势 (满分:)
A. 大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B. 管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C. 餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D. 在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确答案:————
三、判断题：
36.[判断题]餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41.[判断题]“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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