东农18秋《谷物加工工艺学（专）》离线作业题目
东北农业大学网络教育学院谷物加工工艺学网上作业题
谷物加工工艺学试题-1
一、名词解释（20分，每题4分）
1. 自动分级 2. 腹白3. 爆腰率 4. 结露 5. 软质小麦
二、填空（20分，每空2分）
1. 小麦中含有多种蛋白质，存在于胚乳中的 和麦谷蛋白构成面筋质。
2. 糙米的____和____中富含脂肪、维生素、膳食纤维等营养成分。
3. 米糠层是指糙米的____、 、______和 四部分。
4. 谷物清理工艺中，最常用的筛孔的形状有 、 、方形、三角形等。
5. 莜麦消化吸收率高是因其含有大量_____。
三、判断对错（10分，每题2分）
1. 砻下物分离主要是将稻谷和稻壳进行分离，糙米送往碾米机械碾白。
2. 稻壳为谷物籽粒的最外层，是糙米的保护组织，含有大量的粗纤维和灰分。
3. 谷粒是粮堆生物成分的主体，一般谷粒要占粮堆总体积的90%左右。
4. 玉米糁是指玉米胚乳粗粒。
5. 自流角是指谷粒在倾斜面下滑时倾斜面与水平线间的夹角。
四、简答题（30分，每题6分）
1. 小麦的工艺品质是如何影响小麦研磨效果的？
2. 玉米湿法加工工艺中，玉米浸泡的目的和作用机理？
3. 大麦碾制成米的主要过程？
4. 简述蒸谷米的加工工艺及优点
5. 稻谷加工中为什么要进行谷壳分离？
五、论述题（20分）
1. 请详细叙述一下稻谷制米的工艺过程。
谷物加工工艺学试题-2
一、名词解释（20分，每题4分）
1. 千粒重 2. 出糙率 3. 有机杂质 4. 糙米整理 5. 色选带出比
二、填空（20分，每空2分）
1.稻米的营养价值较高，除富含淀粉外，还含有 、 、 、 和食物纤维等。
2. 面粉的 、陈化、伏仓或后熟实质是面粉的一个氧化过程。
3．影响风选设备工艺效果的因素为原料、结构尺寸、 、流量。
4. 碾米的基本方法可分为 和 碾米。
5．玉米深加工后产品可分为 、糖类、有机酸类、 和变性淀粉五大类。
三、判断对错（10分，每题2分）
1.玉米制粉一般适宜水分为20~22%。
2. 小麦研磨基本方法有有剪切和撞击两种。
3.玉米清理常用筛选法、风选法、比重分选法和磁选法。筛选是玉米清理的主要方法。
4.蜡质大麦的遗传特性是具有蜡质淀粉，主要是支链淀粉。
5.面粉中加入适量的亚油酸可以提高面筋的韧性。
四、简答题（30分，每题6分）
1. 小麦加水后会发生哪些物理和生化变化？
2. 简述粮堆结露的原因及类型
3. 简述面筋的形成过程。
4. 简述糙米皮层对碾米的影响
5. 影响水分渗入麦粒速度的因素包括哪些？
五、论述题（20分）
1.请详细叙述一下谷物粉体的性质包括哪些？
谷物加工工艺学试题-3
一、名词解释（20分，每题4分）
1. 容重 2. 抛光 3. 谷物的调质 4. 谷物的解湿 5. 麦路
二、填空（20分，每空2分）
1. 面筋的工艺性能是指面筋的 、 、 、比延伸性。
2.谷物筛选的典型设备有 、振动筛、平面回转筛等。
3.高粱因其皮层含有多种色素及有害成分 ，所以所以高粱米的加工精度一般要求不高。
4.谷物籽粒所含主要化学成分包括 、 、 、维生素、水和矿物质等。
5.我国稻谷按生长方式分为 和 。
三、判断对错（10分，每题2分）
1. 如果脱壳后的糙米水分已接近最佳水分，为使皮层湿润并补充碾白过程中水分的损失，需要加5%的水。
2.出机白米经擦米后，产生的碎米不应超过1%，含糠量不应超过0.1%。
3.清粉的目的是分离碎麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。清粉得到的纯洁粉粒，送入渣磨制粉。
4.一般面粉熟化的适宜温度为18℃左右。
5.米粒表面的留皮程度及留胚的多少能较好地反应大米加工的精度。
四、简答题（30分，每题6分）
1. 糙米加水调质后会发生哪些物理和生物变化？
2. 谷物加工厂防止粉尘爆炸的主要措施及要求？
3. 简述小麦搭配的要求
4. 简述玉米湿法生产玉米淀粉的加工工艺
5.简述荞麦的功能特性及荞麦米的工艺流
五、论述题（20分）
1.请详细叙述一下小麦制粉的粉路加工过程及操作要点是怎样的？
谷物加工工艺学试题-4
一、名词解释（20分，每题4分）
1. 不完善粒 2. 糙米含谷率3. 色选精度 4. 在制品 5. 米糠层
二、填空（20分，每空2分）
1. 比重去石机按供风方式的不同可分为 、 和循环气流去石机三种。
2. 面粉的营养强化可分为 、 和矿物质强化。
3. 麦粒的主要成分无氮抽出物包括 和一些可溶性糖类。
4. 我国稻谷按粒形粒质分有 、 、糯稻、晚稻谷。
5. 小麦淀粉主要集中在 部分，糖分布在 和糊粉层中。
三、判断对错（10分，每题2分）
1.稻谷在经过清理工艺过程后的净谷含杂总量不得超过6%。
2.荞麦中脂肪酸含量最多的是油酸和棕榈酸。
3. 小麦刷麸的目的是将皮磨平筛提取的麸片上粘附的粉料进行分离并提取。
4.谷物表面干法处理主要包括打击与撞击、擦刷和碾削等方法。
5.小麦水分调节是获得最好制粉效果的重要手段之一。
四、简答题（30分，每题6分）
1．简述影响面筋形成及出率的主要因素？
2. 简述玉米脱皮的目的意义
3. 小麦制粉过程中的系统设置是怎样的？
4. 简述荞麦啤酒的加工工艺及操作要点
5. 简述糙米碾白的目的要求
五、论述题（20分）
1.请详细叙述一下稻谷加工得到的普通大米进行再处理加工包括哪些内容，并简述其对应的加工方法。
谷物加工工艺学试题-5
一、名词解释（20分，每题4分）
1. 纯粮率 2. 留胚米3. 并肩石 4. 黄粒米 5. 硬质麦粒
二、填空（20分，每空2分）
1. 影响小麦水分调节的因素有 、 、 和空气介质。
2. 在小麦清理流程中，要采用筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法，为了达到更理想的除杂效果，还进行 、打麦、 及洗麦工序。
3. 我国玉米按种皮颜色分可分为黄玉米、 和 。
4.根据稻谷脱壳时的受力状况和脱壳方式，稻谷脱壳方法通常可分为 、端压搓撕脱壳和 三种。
5.玉米粉在储藏的过程中，水分不能超过 。
三、判断对错（10分，每题2分）
1. 玉米联产加工工艺能提取较多、较纯的玉米胚芽，其他产品的得率和纯度也较高。
2. 燕麦的降脂作用可能与其含有较多亚油酸有关。
3. 胚是玉米籽粒的最大组成部分，占80%-83.5%。
4.小麦容重的大小取决于小麦的相对密度和麦堆的空隙度。
5. 同一谷粒，不同部位吸附能力不同，通常皮层吸附能力最强。
四、简答题（30分，每题6分）
1.简述小麦搭配的目的？
2.简述面粉修饰的概念及方法？
3.简述酿制小曲高粱酒的工艺过程及要点
4.简述谷物加工前处理的目的，并列举3种处理方法
5.简述碾米的基本方法
五、论述题（20分）
1.请详细叙述一下裸燕麦加工燕麦片的工艺流程及加工要点？www.ap5u.com提醒，答案可以联系 qq 761296021
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