南开19春（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业
19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业1.[单选题]（ ）是餐饮生产业务活动的首要环节。
A.人员安排管理
B.食品原材料采购管理
C.店面整洁管理
正确答案:——B——
2.[单选题]中餐面点以（）为主，中式技法更多，更复杂。
A.烹制
B.烘烤
C.蒸制
正确答案:——A——
3.[单选题]最晚应在客人举办宴会()收到预定金。
A.前5天
B.前6天
C.前7天
正确答案:——C——
4.[单选题]是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计划出勤率个班次，计划出勤率 98% ，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由 2个调整个调整为为 1.5 个，问一共可节省多少劳动力？
A.13
B.14
C.15
D.16
正确答案:————
5.[单选题]餐饮市场营销环境是由()两个方面决定的
A.供给、需求
B.供给、服务
C.服务、需求
D.客源、服务
正确答案:————
6.[单选题]餐饮市场是以什么为周期所形成的供求关系的变化规律
A.资金
B.原料
C.时间
正确答案:————
7.[单选题]食品原材料的保存期长短主要取决于（ ）。
A.原料品质
B.保管温度
C.保存地点
正确答案:————
8.[单选题]一般来说，西餐面点以（）为主。 A.炸制 奥鹏作业答案可以联系 微信761296021
B.烘烤
C.蒸制
正确答案:————
9.[单选题]企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是
A.客源档次
B.价格水平
C.餐饮预算指标的确定
D.成本消耗
正确答案:————
10.[单选题]资金利用率是
A.资金利用效果
B.成本利用效果
C.流动资金管理效果
D.反映投资效果
正确答案:————
11.[单选题]厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
A.85%,257.5%
B.84%,255.5%
C.84%,257.5%
正确答案:————
12.[单选题]现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（）种
A.三
B.四
C.五
正确答案:————
13.[单选题]餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式
A.就餐区
B.厨房
C.管理者
正确答案:————
14.[单选题]下列哪项制度不是餐饮成本核算的管理制度（ ）
A.库房盘点制度
B.厨房领用制度
C.餐厅酒吧收入管理制度
D.餐厅销售制度
正确答案:————
15.[单选题]4P营销理论是以（ ）为中心，
A.产品
B.价格
C.产品和价格
正确答案:————
16.[单选题]某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。
A.22
B.23
C.24
D.25
正确答案:————
17.[单选题]正式开餐前（）分钟，组织服务人员到岗
A.3
B.5
C.8
D.18
正确答案:————
18.[单选题]Pc是指（ ）
A.价格差
B.标准用量
C.际用量
D.成本差
正确答案:————
19.[单选题]产品策略是餐饮市场营销的（ ）
A.纽带
B.手段
C.基础
正确答案:————
20.[单选题]厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本
A.1.86元/份,4.57元/份
B.1.88元/份,4.57元/份
C.1.86元/份,4.67元/份
正确答案:————
21.[多选题]哪些是宴会经营的基本特点
A.目的方式的多样性
B.需要规格的多层次性
C.消费服务过程的享受性
D.经营管理的正规性和复杂性
正确答案:————
22.[多选题]餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。
A.二人台
B.三人台
C.四人台
正确答案:————
23.[多选题]餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要（），又要（）。
A.保证库存物品安全
B.保证厨房每日生产需要
C.保证服务质量。
正确答案:————
24.[多选题]在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成
A.建立健全各项原始记录制度。
B.定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。
C.根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度
正确答案:————
25.[多选题]以下属于餐饮经营的工作内容的有。
A.掌握客源
B.市场调查
C.经营预测
D.经营方针
正确答案:————
26.[多选题]其中是餐饮产品价格调整的步骤的是
A.选择调价时机
B.分析调价范围和品种
C.拟定调价方案
D.市场供求关系的变化
E.采取调价措施
正确答案:————
27.[多选题]鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是，
A.杯口大
B.杯口窄
C.杯身浅
D.呈碟形
正确答案:————
28.[多选题]下列餐饮成本不是按性质划分的是（ ）
A.直接成本
B.变动成本
C.可控成本
D.边际成本
正确答案:————
29.[多选题]在餐饮市场中，供求不均衡()()是的，均衡是()的
A.相对
B.暂时
C.绝对
D.永久
正确答案:————
30.[多选题]餐饮管理预算指标的作用，大致有哪几种
A.是预算目标数额大小的集中反映
B.是计算各种指标数额的客观依据
C.是预算编制和指标的分析工具
正确答案:————
31.[多选题]餐饮市场营销的任务有以下几点
A.确定营销目标
B.选择营销策略
C.做好客源组织
D.提供优质服务
正确答案:————
32.[多选题]餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（）
A.服务质量标准化
B.服务操作程序化
C.服务要求具体化
D.对客服务感情化
正确答案:————
33.[多选题]餐饮产品定价程序包括：（ ），核定产品原料成本，确定产品定价目标，（ ），选择基价制定方法。
A.判断市场需求
B.制定产品毛利率目标
C.解决原料供应
正确答案:————
34.[多选题]餐饮管理岗职规范的制定程序有。
A.合理调配人员,优化员工队伍结构
B.弹性安排人力，降低劳动力消耗
C.收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务
D.根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准
E.领导审查修订，然后贯彻实施
正确答案:————
35.[多选题]宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？
A.取消预订处理
B.预订更改处理
C.预订日报处理
D.档案资料处理
正确答案:————
36.[多选题]餐饮经营这一概念其核心的要点是什么。
A.餐饮经营的要领
B.餐饮经营的重点
C.餐饮经营的实质
正确答案:————
37.[多选题]食品原材料采购规格书’的具体内容主要包括哪些方面
A.原料分类
B.原料名称
C.采购规格
D.原料用途
E.质量要求
正确答案:————
38.[多选题]哪些是菜单设计要避免的问题
A.注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
B.明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
C.选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构
D.确定菜单形式，突出重点菜肴，注重文字描述
正确答案:————
39.[多选题]做好食品原料进货成本控制，重点是做好哪些方面的工作
A.掌握成本控制标准
B.检查每次进货价格
C.核算每月实际进货成本
D.分析进货成本差额
正确答案:————
40.[多选题]开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作
A.树立全员品牌营销意识
B.利用品牌效应做好客源组织
C.提供优质品牌服务
正确答案:————
41.[判断题]为控制饮料成本，可适当多用基酒。（）
A.错误
B.正确
正确答案:————
42.[判断题]清汤中的鸡汤一般要2-3小时，牛肉汤4-5小时，鱼清汤一般要3-4小时，比热菜烹调时间长得多。（）
A.错误
B.正确
正确答案:————
43.[判断题]客人的支付能力会对菜单设计价格结构产生影响（）
A.错误
B.正确
正确答案:————
44.[判断题]餐饮部经理（或总监）需具备厨房，餐厅，酒吧，宴会管理及成本控制能力。
A.错误
B.正确
正确答案:————
45.[判断题]行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
A.错误
B.正确
正确答案:————
46.[判断题]最低存量以满足长时间内厨房生产原材料需要为限度。 （ ）
A.错误
B.正确
正确答案:————
47.[判断题]采购是餐饮原料成本和成本控制的起点 （ ）
A.错误
B.正确
正确答案:————
48.[判断题]核定接待人次即选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可以接待多少就餐客人。
A.错误
B.正确
正确答案:————
49.[判断题]营业性税金内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税等四种
A.错误
B.正确
正确答案:————
50.[判断题]餐饮产品价格调整的依据分别是：市场供求关系的变化，原料成本与费用的变动，餐饮经营者的市场策略变化 。
A.错误
B.正确
正确答案:————
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