川大《食品工艺学》19春在线作业12
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1.[单选题]生产米粉的主要原料是：
A.大米
B.小麦
C.玉米
D.小米
正确答案:——A——
2.[单选题]大豆分离蛋白中蛋白质含量为：
A.70%
B.80%
C.60%
D.90%
正确答案:——D——
3.[单选题]方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：
A.70%以上
B.80%以上
C.50%以上
D.60%以上
正确答案:——B——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为：
A.pH4.6
B.pH 3.0
C.pH 5.8
D.pH7.0
正确答案:————
5.[单选题]在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
A.乳化性
B.发泡性
C.水合性
D.粘性
正确答案:————
6.[单选题]果汁饮料中的果汁含量应不低于：
A.300g/L
B.200g/L
C.50g/L
D.100g/L
正确答案:————
7.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
A.80%
B.30% 以上
C.50%
D.60%以下
正确答案:————
8.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
A.蛋白
B.蛋黄
C.全蛋
D.蛋壳
正确答案:———— 奥鹏作业答案
9.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
A.山梨醇
B.麦芽糖醇
C.甜蜜素
D.木糖醇
正确答案:————
10.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制：
A.苹果
B.马铃薯
C.黄瓜
D.桃
正确答案:————
11.[单选题]下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：
A.大米
B.高粱
C.玉米
D.木薯
正确答案:————
12.[单选题]正常牛乳的色泽为：
A.白色或黄色
B.白色
C.白色或微带黄色
D.黄色
正确答案:————
13.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
A.550℃
B.300℃
C.100℃
D.450℃
正确答案:————
14.[单选题]下列属于肉制品发色剂的是：
A.苯甲酸钠
B.亚硝酸钠
C.氯化钠
D.磷酸盐
正确答案:————
15.[单选题]最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：
A.26%~30%
B.30%~40%
C.23%~26%
D.23%~30%
正确答案:————
16.[单选题]下列被科学家称为第七营养素的是：
A.微量元素
B.维生素
C.膳食纤维
D.蛋白质
正确答案:————
17.[单选题]生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：
A.1:5:10
B.5:1:10
C.1:10:5
D.5:10:1
正确答案:————
18.[单选题]SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
A.13.5%
B.13%
C.14.5%
D.12.5%
正确答案:————
19.[单选题]乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于：
A.5g/L
B.10g/L
C.7g/L
D.6 g/L
正确答案:————
20.[单选题]下列不属于酱卤肉制品的是：
A.酱牛肉
B.火腿
C.马豫兴筒子鸡
D.烧鸡
正确答案:————
21.[多选题]面包制作中，影响面团发酵的因素有：
A.面粉
B.水分
C.糖
D.温度
E.酵母
正确答案:————
22.[多选题]果蔬气调贮藏的关键是：
A.封闭
B.适合的时间
C.适合的高二氧化碳指标
D.适合的温度
E.适合的低氧指标
正确答案:————
23.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括：
A.高温加热
B.冷冻
C.超声波
D.辐射
E.过分干燥
正确答案:————
24.[多选题]可用于肉制品的磷酸盐有：
A.焦磷酸钠
B.三聚磷酸钠
C.六偏磷酸钠
D.磷酸二氢钠
E.磷酸氢二钠
正确答案:————
25.[多选题]下列影响出汁率的因素有：
A.原料的品种
B.榨汁方法
C.加工季节
D.原料的成熟
E.原料的新鲜度
正确答案:————
26.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有：
A.一般加热法
B.真空脱气法
C.酶法脱气
D.氮气交换法
E.抗氧化剂法
正确答案:————
27.[多选题]下列哪些属于豆腐凝固剂：
A.食盐
B.葡萄糖酸内酯
C.盐卤
D.石膏
E.氯化镁
正确答案:————
28.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有：
A.机械去皮
B.化学去皮
C.热力去皮
D.手工去皮
E.酶法去皮
正确答案:————
29.[多选题]下面的操作工艺哪些属于挂面加工的：
A.熟化
B.油炸
C.干燥
D.压延
E.切条折花
正确答案:————
30.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
A.自然干燥
B.空气对流干燥
C.滚筒干燥
D.真空干燥
E.冷冻干燥
正确答案:————
31.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
A.错误
B.正确
正确答案:————
32.[判断题]果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。
A.错误
B.正确
正确答案:————
33.[判断题]乳的酸度越高越不容易凝固。
A.错误
B.正确
正确答案:————
34.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
A.错误
B.正确
正确答案:————
35.[判断题]甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
A.错误
B.正确
正确答案:————
36.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
A.错误
B.正确
正确答案:————
37.[判断题]抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。
A.错误
B.正确
正确答案:————
38.[判断题]预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。
A.错误
B.正确
正确答案:————
39.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
A.错误
B.正确
正确答案:————
40.[判断题]果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。
A.错误
B.正确
正确答案:————
《食品工艺学》19春在线作业2
1.[单选题]肌肉呈现红色的主要成分是：
A.肌球蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.肌动蛋白
正确答案:——B——
2.[单选题]与肉品加工有关的肌肉组织主要是：
A.心肌
B.平滑肌
C.骨骼肌
D.ABC
正确答案:——C——
3.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
A.山梨醇
B.麦芽糖醇
C.甜蜜素
D.木糖醇
正确答案:——C——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为：
A.pH4.6
B.pH 3.0
C.pH 5.8
D.pH7.0
正确答案:————
5.[单选题]方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：
A.70%以上
B.80%以上
C.50%以上
D.60%以上
正确答案:————
6.[单选题]碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在：
A.单宁
B.花青素
C.花黄素
D.胡萝卜素
正确答案:————
7.[单选题]有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
A.蛋白酶
B.乳糖酶
C.脂肪酶
D.溶菌酶
正确答案:————
8.[单选题]下列哪个不属于中国三大名腿：
A.剑门火腿
B.金华火腿
C.宣威火腿
D.如皋火腿
正确答案:————
9.[单选题]面粉等级常用的评价指标是：
A.蛋白质
B.脂肪
C.灰分
D.水分
正确答案:————
10.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
A.80%
B.30% 以上
C.50%
D.60%以下
正确答案:————
11.[单选题]不容易老化的淀粉水分含量在：
A.10%以下
B.10%～30%
C.20%～50%
D.30%～60%
正确答案:————
12.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
A.550℃
B.300℃
C.100℃
D.450℃
正确答案:————
13.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
A.蛋白
B.蛋黄
C.全蛋
D.蛋壳
正确答案:————
14.[单选题]废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为：
A.70%~80%
B.60%~75%
C.80%~90%
D.90%~95%
正确答案:————
15.[单选题]制作挂面时，一般加水量为面粉质量的：
A.15%~25%
B.30%~35%
C.40%~50%
D.10%~20%
正确答案:————
16.[单选题]果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：
A.2.5%
B.5.5%
C.4.5%
D.6.5%
正确答案:————
17.[单选题]生产米粉的主要原料是：
A.大米
B.小麦
C.玉米
D.小米
正确答案:————
18.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制：
A.苹果
B.马铃薯
C.黄瓜
D.桃
正确答案:————
19.[单选题]可乐型汽水使用的酸味剂是：
A.磷酸
B.柠檬酸
C.苹果酸
D.酒石酸
正确答案:————
20.[单选题]生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：
A.1:5:10
B.5:1:10
C.1:10:5
D.5:10:1
正确答案:————
21.[多选题]下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
A.浸提用水质量
B.浸提装置
C.浸提时间
D.浸提用水量
E.浸提温度
正确答案:————
22.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有：
A.机械去皮
B.化学去皮
C.热力去皮
D.手工去皮
E.酶法去皮
正确答案:————
23.[多选题]面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团形成的方式包括：
A.胀润
B.糊化
C.吸附
D.粘结
E.发酵
正确答案:————
24.[多选题]下列属于天然色素的有：
A.高梁红
B.栀子黄
C.萝卜红
D.叶绿素铜钠盐
E.柠檬黄
正确答案:————
25.[多选题]可以减轻果蔬非酶褐变的方法有：
A.低温
B.亚硫酸盐
C.低pH
D.低水分
E.低氧
正确答案:————
26.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括：
A.高温加热
B.冷冻
C.超声波
D.辐射
E.过分干燥
正确答案:————
27.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
A.自然干燥
B.空气对流干燥
C.滚筒干燥
D.真空干燥
E.冷冻干燥
正确答案:————
28.[多选题]面包制作中，影响面团发酵的因素有：
A.面粉
B.水分
C.糖
D.温度
E.酵母
正确答案:————
29.[多选题]下列哪些是DFD肉的特征：
A.苍白
B.质硬
C.渗水
D.干燥
E.色深
正确答案:————
30.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有：
A.一般加热法
B.真空脱气法
C.酶法脱气
D.氮气交换法
E.抗氧化剂法
正确答案:————
31.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
A.错误
B.正确
正确答案:————
32.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
A.错误
B.正确
正确答案:————
33.[判断题]当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时，加工制品即不会返砂。
A.错误
B.正确
正确答案:————
34.[判断题]随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。
A.错误
B.正确
正确答案:————
35.[判断题]在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。
A.错误
B.正确
正确答案:————
36.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
A.错误
B.正确
正确答案:————
37.[判断题]水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
A.错误
B.正确
正确答案:————
38.[判断题]软饮料用水水质要求硬度小于3。
A.错误
B.正确
正确答案:————
39.[判断题]糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
A.错误
B.正确
正确答案:————
40.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
A.错误
B.正确
正确答案:————
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