川农网院食品添加剂课程代码 252412
四川农业大学网络教育专升本考试食品添加剂 试卷（）
一、单项选择题（错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。A：GB2760-2007 B：GB2760-2001C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ ）。A： 暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ ）。A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。A：0.3 g/kg B：0.5 g/kgC：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E6. 味精的化学名是（ ）。A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ ）。A：甲壳素 B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ ）。A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ ）A：凝固剂 B：被膜剂C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ ）。A：乙基麦芽酚 B：茶多酚C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ ）使用。A：发色剂 B：防腐剂C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（ ）。A：苯甲酸 B：麦芽糖醇C：谷氨酸钠 D：山梨酸16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ ）。A：越小 B：越大C：不变 D：不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种（ ）。A：甜味剂 B：乳化剂C：增稠剂 D：防腐剂18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ ）。A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ ）。 A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20．相对甜度是以（ ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖
二、多项选择题（错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ）。A：食品添加剂的品种 ； B：食品添加剂的使用范围；C：食品添加剂的最大使用量； D：食品添加剂的制造方法。2．食品添加剂进入人体后，最好能（ ）。A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B：不被消化道所吸收，全部排出体外； C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质； 3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ）。 A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况 ； C：防腐剂的溶解与分散情况 ；D：防腐剂的熔点 4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ）。 A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油5. 食用膨松剂包括（ ）。A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠 三、判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”。1. 三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。( )2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。( )3. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。( )4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( )5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。( )6. 天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( )7. 蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。( )8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。( )9. 食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。( )10. 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( )
四、名词解释(共5小题，每题3分，共15分)1. 食品添加剂2. 食品工业用加工助剂3. 增稠剂4. 乳化剂5. 膨松剂
五、简答题（共3小题，每题10分，共30分）1. 食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？2. 简述山梨酸使用时的注意事项。3. 简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
六、论述题（共1小题，15分）1．论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内发展现状和发展趋势（15分）
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