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19秋（1709、1803、1809、1903、1909）《餐饮管理（中旅院）》在线作业1.[单选题]以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()
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A.组织是指对员工的监督，激励，培训和评估
B.组织是指对员工的监督，激励，培训和评估
C.组织的实质是遵守企业达成的协议
D.组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致
E.组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等
正确答案:——C——
2.[单选题]以下那个蔬菜我们食用它的花()
A.花椰菜
B.豆芽
C.韭菜
D.莴苣
正确答案:——A——
3.[单选题]以下关于菜单的协调说法正确的是()
A.菜单必须有利于实现餐厅获取效益目标, 因此需要对菜单进行业务调整，但只在商业性餐饮机构中采用
B.菜单的美学调整是调整菜肴的色香味形对人们感官的影响
C.菜肴的颜色对客人的吸引并不主要
D.汤，炖菜，奶油玉米粥，土豆泥组合成的一桌菜可以非常好的吸引客人
正确答案:——B——
4.[单选题]一下那一项不属于菜单协调的内容()
A.营养协调
B.口味协调
C.业务协调
D.美学协调
正确答案:————
5.[单选题]下面哪一个决定了肉的嫩度()
A.骨
B.肌肉纤维和联结组织
C.脂肪
D.骨胶原蛋白
正确答案:————
6.[单选题]什么菜在菜单中应该属于首选菜肴()
A.开胃菜
B.主菜
C.特色菜 无忧答案网
D.高利润菜
正确答案:————
7.[单选题]以下哪一项是关于“煨”的解释()
A.将食品置于烤箱中加热烤制
B.用调味汁烤制食品
C.将食物置于油中块炸
D.将食物置于沸点以下的汤汁中文火煮
正确答案:————
8.[单选题]可行性研究的缺点之一是()
A.通常只有半年的时效性
B.往往被忽视
C.花费太大
D.根本没有
正确答案:————
9.[单选题]选择适当的供应商的首要条件是()
A.供应商的距离
B.供应商的财务稳定性
C.供应商的议价能力
D.供应商的生产能力
正确答案:————
10.[单选题]以下哪个不是行政总厨的职责()
A.聘用临时工
B.制定菜单
C.制定采购计划
D.管理分类厨师长
正确答案:————
11.[单选题]以下哪个职位属于餐厅中的生产人员()
A.调酒师
B.洗碗工
C.服务领班
D.餐厅经理
正确答案:————
12.[单选题]管理职能中的“协调”指什么()
A.协调是建立良好的沟通体系和权力流程是企业有一批稳定的管理人员
B.协调是分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动
C.协调就是建立权力流程
D.协调就是建立沟通体系
正确答案:————
13.[单选题]以下哪一项属于湿加热法()
A.炸
B.烘
C.焯
D.煎
正确答案:————
14.[单选题]一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是()
A.采购发票
B.领货单
C.采购说明书
D.存货一览表
正确答案:————
15.[单选题]标价和菜肴单独列出的菜单是()
A.套餐菜单
B.零点菜单
C.儿童菜单
D.酒水单
正确答案:————
16.[单选题]以下()不属于管理的职能
A.协调
B.分配
C.用人
D.评估
正确答案:————
17.[单选题]以下不属于人体的基本营养物质的是()
A.蛋白质
B.水
C.脑白金
D.松果体
正确答案:————
18.[单选题]在采购的过程中供应商将原料送至()
A.酒店
B.厨房
C.验收处
D.仓库
正确答案:————
19.[单选题]以下哪个职位通常是二线经理()
A.酒水部经理
B.餐厅经理
C.厨师
D.厨师
正确答案:————
20.[单选题]下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误
A.独立经营的餐厅不属于连锁餐厅
B.一些连锁餐馆是由管理公司来运作的
C.连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序
D.连锁餐厅都是特许经营
正确答案:————
21.[单选题]下面哪一个不决定肉的嫩度()
A.烹饪的温盾
B.肌肉纤维和联结组织
C.骨骼
D.酶的使用
正确答案:————
22.[单选题]按照进餐顺序西餐中的汤应该在什么位置()
A.开胃菜的后面和主食的前面
B.冷开胃菜的后面和热开胃菜的前面
C.主食的后面和甜点的前面
D.开胃菜的前面
正确答案:————
23.[单选题]以下关于干库贮存错误的是()
A.原料应该摆放在货架上
B.贮存时应注意通风
C.茶叶属于挥发性物体
D.干货贮存的温度应该是室温
正确答案:————
24.[单选题]不属于脂肪在烹饪中的作用是（）
A.溶解维生素
B.嫩化作用
C.增加热量
D.增加食物香味
正确答案:————
25.[单选题]那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求()
A.生产设备
B.人文背景
C.人口结构
D.价值观
正确答案:————
26.[判断题]炖是指在烧浓的汤汁中焖煨小块肉或家禽。
A.错误
B.正确
正确答案:————
27.[判断题]蛋糕的酥软是鸡蛋作为乳化剂使用的效果。
A.错误
B.正确
正确答案:————
28.[判断题]通过对以下情况进行调查而制定：周围大都市区域的人口数量，餐饮服务场所附近居民或从业人员的数量，近距离驱车易达地区的人口数量。
A.错误
B.正确
正确答案:————
29.[判断题]菜单设计的两条基本原则：了解你的客人，了解你的餐厅。
A.错误
B.正确
正确答案:————
30.[判断题]在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。
A.错误
B.正确
正确答案:————
31.[判断题]Robert Owen被公认为世界上一个现代医院的管理者和饮食学家；营养学被应用在现代化医院的餐饮服务项目之中。
A.错误
B.正确
正确答案:————
32.[判断题]在厨房避免摔伤的办法之一是穿防滑鞋。
A.错误
B.正确
正确答案:————
33.[判断题]湿加热法是用热气或热油加热。
A.错误
B.正确
正确答案:————
34.[判断题]组织就是分派工作，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动
A.错误
B.正确
正确答案:————
35.[判断题]在众多餐馆中，开胃菜最能反映出一个餐馆对炸、烧、煮、烤及其他备餐方法的分工水平。
A.错误
B.正确
正确答案:————
36.[判断题]香蕉最好冷藏保存。
A.错误
B.正确
正确答案:————
37.[判断题]协调就是对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标。
A.错误
B.正确
正确答案:————
38.[判断题]仓库验收保管员属于服务人员。
A.错误
B.正确
正确答案:————
39.[判断题]脂肪裹在面粉颗粒外面可产生粘合作用。
A.错误
B.正确
正确答案:————
40.[判断题]焯是将食品置于212华氏度（100摄氏度）的水中烹制。
A.错误
B.正确
正确答案:————
41.[判断题]细菌的繁殖需要干燥的条件。
A.错误
B.正确
正确答案:————
42.[判断题]肉类和家禽食用的部位主要包括瘦肉和骨骼两个方面。
A.错误
B.正确
正确答案:————
43.[判断题]制定市场营销计划涉及到：目标市场选择、进行目标决策、指定达到目标的行动计划、控制和评价行动计划、评估计划执行情况，帮助设立新的目标。
A.错误
B.正确
正确答案:————
44.[判断题]住宿设施可根据餐饮服务的情况分为两类：提供餐饮服务的全套服务饭店；不提供餐饮服务的有限服务的饭店。
A.错误
B.正确
正确答案:————
45.[判断题]从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营者的商号，建筑物设计，经营管理方式的使用权。同时要药保持特许经营授权者的管理标准和质量标准。
A.错误
B.正确
正确答案:————
46.[判断题]组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。
A.错误
B.正确
正确答案:————
47.[判断题]指挥是指对员工的督导和工作安排。
A.错误
B.正确
正确答案:————
48.[判断题]菜单会显示必须购买的物品。
A.错误
B.正确
正确答案:————
49.[判断题]特许经营的餐馆可以隶属于一个连锁公司，而一个连锁餐馆却不必隶属于特许经营公司。
A.错误
B.正确
正确答案:————
50.[判断题]为了防止割伤应该分别清洗各种不同的利器。
A.错误
B.正确
正确答案:————
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