20春山东大学《食品与生物材料检验2》测试题答案
食品与生物材料检验模拟题 一、名词解释1.食品理化检验2.感官检查3.相对密度
二、简述题
1．简述保健食品应具备的特征和基本技术要求
2．亚硝胺的结构通式是什么？简述气相色谱－热能分析法测定食品中亚硝胺的原理
3．简述氟离子选择电极法测尿氟的原理，应控制pH在何范围内？为什么？
三、综合题
1．今有一批50kg装的袋装食品，需要测定其中还原糖的含量。①怎样采样？②写出KMnO4法测还原糖的原理及反应方程式
2．666和DDT属于哪一类农药？写出化学名称，各有几种异构体？写出气相色谱法测食品中六六六、滴滴涕的原理
参考答案：
1．
（1）采样：从各部位（3层5点）采集，然后混匀，按“四分法”缩分至所需要的量
（2）原理及反应方程式
①斐林试剂由两种溶液组成：甲液含CuSO4的稀H2SO4液。乙液含NaOH及酒石酸钾钠。当两种溶液混合后，CuSO4与NaOH生成天蓝色氢氧化铜沉淀，而酸性酒石酸钾纳使氢氧化铜生成络合物而溶解，呈兰色溶液。
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 ↓+ Na2SO4
②此络合物与还原糖共热时，还原糖能使斐林试剂中的二价铜还原成氧化亚铜沉淀。
③在酸性条件下加入硫酸铁，氧化亚铜能将三价铁离子定量还原成二价铁离子。
Cu2O + Fe2(SO4)3+H2SO4→2CuSO4+2FeSO4+H2O
④然后用高锰酸钾标准溶液滴定定量生成的硫酸亚铁
10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4→5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H20
⑤根据高锰酸钾消耗的量计算氧化亚铜的量，查氧化亚铜相当的糖量表，既可求的还原糖的含量。
2．
666和DDT属于有机氯农药
666化学名称：六氯环己烷 ,有八种异构体。
DDT化学名称：二氯二苯三氯乙烷 ，有六种异构体
原理：试样中六六六、滴滴涕经提取净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于含电负性强的化合物具有极高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出痕量的六六六、滴滴涕。
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