山东大学《营养与食品卫生学3》测试题答案
营养与食品卫生学模拟题 一、名词解释：1. 参考蛋白：2. 必要的氮损失：3. 寡糖：4. 视黄醇当量：5. INQ：
6. 挥发性盐基总氮：7. 保健食品：8. 食物中毒：9. 营养毒理学：10. 油脂酸败：
二、填空题
1. 食物蛋白质营养学评价指标有_____________、________________、______________。
2. 膳食纤维包括 、 、 、______________。
3. 三大产热营养素的适宜供热比分比为 、 、 。
4. 维生素B2缺乏的临床表现有 、__________、___________、____________，评价该维生素营养状况的灵敏指标是__________ 。
5. 妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有____________、_______________、
__________ 、___________、__________ 。
6. 常见引起沙门菌食物中毒的病原菌为__________ 、___________、_ 。
7. 塑料的主要卫生问题是_____________________、_____________________________、
____________________ ___、__________ 。
8. 食源性疾病包括三个基本要素，即__________________、______________________、
_________________________。
9. 人体内合成亚硝胺的主要场所有________、 。
10. 在法律条文中表述义务性规范时多用 、 等字样。
11. 保健食品应具有的特征有________ ___________、______________________、
、 。
12.河豚毒素几乎存在鱼体的所有组织，其中以 最大， 次之。
三、简答题：
1. 简述负荷试验的原理及意义。
2. 试述叶酸缺乏对机体的影响。
3. 防止食品腐败变质的措施
参考答案：
1. 水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定
2. (1)巨幼红细胞贫血(2)胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症(4)叶酸与某些癌症发生有关。
3. 防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏、食品的低温保藏、食品的加热杀菌保藏、食品的干燥脱水保藏、食品辐照保藏
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