《食品安全管理体系B卷》测试题答案
山东大学网络学院2008-2009学年第一学期期末模拟试题（时间：120分钟 共100分）课程编号： 课程名称：食品质量安全监督管理 适用年级： 学制:
适用专业： 试题类别： B(A/B/C/D)题号
一
二
三
四
总分
阅卷人
复核人
得分
考生注意事项
1、第一题涂在答题卡上。
2、答题卡上准考证号处填写学号的最后10位。
3、第二到五题写在答题纸的预留位置。
4、考试结束后，务必将答题卡、试卷、答题纸一并交回。
一、
得分
阅卷人
单项选择题：下面每题的选项中，只有一项是正确的，请在答题卡相应题号下将所选的字母标号涂黑。
1、对雇员的健康与卫生控制包括哪些方面 （ ）
A员工上岗前的健康检查
B定期体检，每年进行一次
C养成良好的个人卫生习惯
D以上都是
2、HACCP（ ）
A是一种预防为主的质量管理体系
B关注食品对消费者的危害
C强调食品的质量是否满足顾客的要求
D上述都对
3、建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训 （ ）
A验证人员
BHACCP小组的负责人员
C记录审核人员
D以上都是
4、当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下：（ ）
A食品处理工作开始时
B去卫生间后
C在处理食品原料或其他任何被污染的材料后
D以上都是
5、监控计划是指 （ ）
A对CCP点监控什么、怎样监控、监控频率及谁来监控的计划
B制定一份监控的范围
CHACCP计划
D以上都不是
6、下面哪项不是SSOP对洗手消毒设施的要求：（ ）
A非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁
B洗手消毒设施的数量越多越好
C有热水供应，在冬季洗手消毒效果好
D有足够洗手设施，既有固定式的也有流水式的
7、监控人员可以是 （ ）
A流水线上的人员
B设备操作者
C监督员
D以上都是
8、HACCP计划的基本宗旨是（ ）
A全过程的持续预防
B有利于市场营销
C食品的质量
D减少政府部门的管理
9、审核实施流程是（ ）
A首次会议—现场审核—末次会议
B审核准备—首次会议—现场审核—末次会议
C审核准备—首次会议—现场审核—不符合项报告—末次会议—审核报告—跟踪审核
D审核准备—首次会议—现场审核—不符合项报告—审核组内部会议—末次会议—审核报告—跟踪审核
10、制定关键限值的原则是（ ）
A越严格越好
B合理、适宜、适用、可操作性强
C采用微生物限量
D以上都不是
11、对雇员的健康与卫生控制包括哪些方面 （ ）
A定期体检，每年进行一次
B养成良好的个人卫生习惯
C员工上岗前的健康检查
D以上都是
12、下面哪项不是与审核有关的原则 （ ）
A独立性
B公正表达
C基于证据的方法
DA+C二、
得分
阅卷人
填空题：请将答题写在相应题号下的横线上。
1、HACCP的概念于20世纪60年代起源于 。
2、风险评估按危害识别、 、 、风险描述四个步骤实施。
3、GMP的中文全称是 ；SSOP的中文全称是 。
4、CAC对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些 的系统。
5、生物性危害主要包括细菌病原体、 和 三种。
6、CAC在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中对关键控制点的定义为：可运用控制，并有效防止或 ，或 的步骤。
7、HACCP是一种以控制危害、预防食品安全问题为基础的 ，而不是 。
8、将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果称为 。三、
得分
阅卷人
判断题：请判断下面论述的正确与否，对的请在后边括号中打“√”，错的打“×”。（本题共15小题，每题1分，共15分）
1、食品在运输时，特别是运输散装的食品原辅材料时，严禁与非食品物资，如农药，化肥，有毒气体等同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具。（ ）
2、HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（ ）
3、对人类健康造成危害的主要是食品中存在的病原体，所以确定CCP点的CL常常采用微生物指标最合理。（ ）
4、HACCP计划中确定监控频率越大越好。（ ）
5、风险评估一般由食品卫生科学家来完成，得出的结论可以是定性的或定量的。（ ）
6、食品加工企业对检验与化验人员不需要进行体检。（ ）
7、欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定，通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布（ ）。
8、GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 （ ）
9、HACCP计划的基本宗旨是全过程的持续预防。 （ ）
10、对HACCP计划的每一进程，都要按规定及时进行监控。非连续性监控要规定科学的监控频率，此频率要能反映CCP的危害特征，如果监控数据欠稳定，产品生产量大，则应加大监控的频率。如果偏离关键限值的可能性越大，则增加监控频率。（ ）
11、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。（ ）
12、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。（ ）
13、SSOP中对厕所设施位置的要求是与车间相连接，门直接朝向车间，有更衣、鞋设备。（ ）
四、
得分
阅卷人
简答题：
1、简述HACCP的七个基本原理。2、CAC于1969年颁布的《食品卫生通则》主要对哪些方面的内容作了规定？3、在HACCP计划执行过程中，当发生一些因素变化时，需要对HACCP计划进行再次确认。请列举至少五项此类变化。www.ap5u.com
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