《餐饮经营管理》南开19秋期末考核
1.[单选题]在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼 B.炸薯条、煎香肠和可乐
C.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
正确答案:——C——
2.[单选题]根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
A.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
正确答案:——B——
3.[单选题]当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
A.这很简单，就是倒满一杯奶油
B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D.模糊不清，不能确定
正确答案:——D——
4.[单选题]食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确答案:————
5.[单选题]所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？
A.木材
B.橡胶或塑料
C.不锈钢
D.玻璃
正确答案:————
6.[单选题]根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类 无忧答案网 可以联系QQ 761296 021
D.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
正确答案:————
7.[单选题]以下（）种解冻食品的方法是错误的？
A.在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
B.微波炉中解冻
C.炭火烘焙解冻
D.放在外面过夜解冻
正确答案:————
8.[单选题]满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
A.2600
B.2400
C.2200
D.2000
正确答案:————
9.[单选题]当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
A.把这项工作留给别人去做
B.向老员工问询以获得帮助
C.找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D.尝试自己动手操作，因为这没什么难的
正确答案:————
10.[单选题]独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A.独立经营企业
B.连锁企业
C.特许经营企业
D.以上都是
正确答案:————
11.[单选题]标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
A.系数大约0.59和118克糖
B.系数大约5.9和1180克糖
C.系数1.70和340克糖
D.系数17和3400克糖
正确答案:————
12.[单选题]以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A.顾客的兴趣、爱好、愿望
B.顾客的年龄、性别、体重
C.顾客的年龄、性别、就业情况
D.顾客的收入、学历、教养
正确答案:————
13.[单选题]为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？
A.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
B.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
C.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
D.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
正确答案:————
14.[单选题]非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
A.寻求利润最大化
B.改善员工膳食
C.追求成本最低化
D.为员工提供福利
正确答案:————
15.[单选题]为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
A.牛奶中
B.水中
C.柠檬水中
D.含酒精的液体中
正确答案:————
16.[多选题]若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
A.过分烹制食物如烤焦了
B.滥用调味料
C.微生物
D.化学毒素
正确答案:————
17.[多选题]在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A.低糖低热
B.高维生素
C.低脂肪和胆固醇
D.低钠少盐
正确答案:————
18.[多选题]在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A.信息
B.沟通
C.灵活
D.实施
正确答案:————
19.[多选题]标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A.配料名称及数量
B.可制作的份数
C.制作工序或方法
D.相应的设备和时间、温度
正确答案:————
20.[多选题]在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A.面包切片机
B.烤面包机也叫吐司机
C.电动打蛋器
D.恒温发酵箱
正确答案:————
21.[多选题]下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A.菜单内容拥挤
B.字体太小
C.缺乏描述性文字说明
D.缺乏图片说明
正确答案:————
22.[多选题]特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A.客房送餐服务菜单
B.宴会菜单
C.儿童菜单
D.套餐菜单
正确答案:————
23.[多选题]如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A.价格的变动
B.市场状况
C.运输和发货问题
D.订货成本
正确答案:————
24.[多选题]大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A.食品制作
B.成本控制
C.菜单设计
D.采购计划
正确答案:————
25.[多选题]下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A.工资管理软件
B.收款管理软件
C.付款管理软件
D.日常班次管理软件
正确答案:————
26.[判断题]在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A.错误
B.正确
正确答案:————
27.[判断题]为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A.错误
B.正确
正确答案:————
28.[判断题]“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A.错误
B.正确
正确答案:————
29.[判断题]设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
A.错误
B.正确
正确答案:————
30.[判断题]购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A.错误
B.正确
正确答案:————
31.[判断题]特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A.错误
B.正确
正确答案:————
32.[判断题]电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A.错误
B.正确
正确答案:————
33.[判断题]无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A.错误
B.正确
正确答案:————
34.[判断题]纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
A.错误
B.正确
正确答案:————
35.[判断题]“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A.错误
B.正确
正确答案:————
36.[主观填空题]菜肴售价减去菜肴成本后的余额，其行业术语被称之为##，也就是人们常说的“毛利”。
正确答案:————
37.[主观填空题]菜单可以按菜肴种类和标价来分类，它们分别是零点菜单、##和##。
正确答案:————
38.[主观填空题]餐饮服务业可以分为两大部分:##企业和##企业。
正确答案:————
39.[问答题]请分别列出套餐菜单、零点菜单和混合菜单这三种基本菜单的定价方式
正确答案:————
40.[问答题]如果有人请你对一个新的商业性餐饮企业进行调查，你该如何进行可行性研究？
正确答案:————
41.[问答题]简述在餐饮服务中，热情好客的重要意义。
正确答案:————
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