《餐饮管理概论》20秋南开在线作业资料
20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009）《餐饮管理概论》在线作业1.[单选题] 热菜生产流程的最后一个环节是（）
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A.原料采购
B.贮存
C.出库
D.烹调
答:——D——
2.[单选题] 黄酒的故乡是（）。
A.绍兴
B.杭州
C.嘉义
D.宁波
答:——A——
3.[单选题] 属于管理计划的是（）。
A.战略计划
B.销售计划
C.投资计划
D.培训计划
答:——D——
4.[单选题] 全面质量管理由（）首次提出。
A.戴明
B.费根堡姆
C.克劳斯比
D.朱兰
答:———— 东财 QW:761296021 更多答案 请进 ap5u.com
5.[单选题] 厨房生产流程的第一个环节是（）
A.原料采购
B.贮存
C.出库
D.烹调
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6.[单选题] 餐饮收入的主要来源是（）。
A.凉菜
B.小吃
C.酒水
D.主食
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7.[单选题] 一般来说，短期内属于可控成本的是（）。
A.房租
B.工资
C.贷款利息
D.原材料
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8.[单选题] 在小型企业，验收员可由（）兼任。
A.收银人员
B.库房管理员
C.厨师长
D.服务人员
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9.[单选题] 领导者影响个人或群体的基础是（）。
A.义务
B.权利
C.责任
D.引导
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10.[单选题] 蔬菜、水果、蛋类等一般存储在（）。
A.冷冻库
B.冷藏库
C.冷鲜库
D.干藏库
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11.[单选题] 厨师属于（）。
A.管理人员
B.技术人员
C.服务员
D.制造人员
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12.[单选题] 认为一般员工都好逸恶劳的是（）理论。
A.X
B.Y
C.Z
D.W
答:————
13.[单选题] 一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作（）。
A.一料一档
B.一料多档
C.多料一档
D.多料多档
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14.[单选题] 厨房生产的最后一个环节是（），是整个生产过程中的“点睛之笔”。
A.配菜
B.原料加工
C.烹调
D.粗加工
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15.[单选题] 标准菜单是为顾客准备的，也叫（）。
A.顾客菜单
B.标准菜谱
C.矢量菜单
D.标量菜单
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16.[单选题] 库房管理的第一个环节是（）。
A.入库验收
B.库房贮存
C.生产加工
D.盘点库房
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17.[单选题] 管理要解决的基本矛盾是有限的（）与多个目标的矛盾。
A.活动
B.资源
C.人力
D.财力
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18.[单选题] 餐饮产品价格等于原料成本加上（）。
A.毛利
B.成本
C.利润
D.费用
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19.[单选题] 针对动态环境的管理职能是（）。
A.计划
B.组织
C.领导
D.创新
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20.[单选题] 主要针对零点客人的是（）
A.中央厨房
B.规模加工
C.定制生产
D.规模生产
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21.[多选题] 高档星级酒店的餐厅类型包括（）
A.自助餐厅
B.咖啡厅
C.员工餐厅
D.大堂吧
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22.[多选题] 葡萄酒根据颜色划分，可以分为（）。
A.黑葡萄酒
B.白葡萄酒
C.红葡萄酒
D.玫瑰红酒
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23.[多选题] 餐饮营销的基础工作包括（）。
A.市场调研
B.市场细分
C.市场选择
D.市场定位
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24.[多选题] 厨房的物理环境包括（）。
A.温度
B.湿度
C.光线
D.通风
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25.[多选题] 中国白酒按香型分类，分为（）白酒。
A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型
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26.[多选题] 菜单的内容包括食品和饮料的（）。
A.种类
B.名称
C.价格
D.份量
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27.[多选题] 网络营销的热点包括（）。
A.社交媒体营销
B.O2O（线上线下结合）
C.手机APP营销
D.绿色营销
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28.[多选题] 全面质量管理的内容包括（）。
A.全方位质量管理
B.全过程质量管理
C.全员质量管理
D.全方法质量管理和全效益质量管理
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29.[多选题] 社会营销观念认为，企业的任务是实现（）的利益均衡。
A.企业
B.社会
C.银行
D.顾客
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30.[多选题] 厨房的岗位包括（）。
A.水台
B.烧腊
C.面点
D.上什
答:————
31.[多选题] 食品留样制度要求（）
A.专人负责食品留样
B.专用容器
C.专用冰箱
D.详细记录
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32.[多选题] 行为科学理论包括（）。
A.人际关系理论
B.马斯洛的需求层次理论
C.双因素理论
D.X理论和Y理论
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33.[多选题] 粗加工的环节包括（）。
A.分拣
B.清洗
C.去皮
D.切割
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34.[多选题] 菜肴创新的基本原则是（）。
A.主题性原则
B.特色性原则
C.文化性原则
D.单一性原则
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35.[多选题] 餐饮产品全部成本（广义）包括（）。
A.水电燃料
B.工资及福利
C.销售费用
D.财务费用
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36.[判断题] 库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。
A.错误
B.正确
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37.[判断题] 红茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
A.错误
B.正确
答:————
38.[判断题] 餐饮企业主要的税包括增值税和所得税。
A.错误
B.正确
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39.[判断题] 库房内不准会客，不准带人到库房参观。
A.错误
B.正确
答:————
40.[判断题] 菜单是连接餐饮产品买卖双方的纽带。
A.错误
B.正确
答:————
41.[判断题] 在服务失败和错误的情况下，对顾客的不满和抱怨应当即做出服务补救。
A.错误
B.正确
答:————
42.[判断题] 啤酒酒标上的度数指的是酒精度。
A.错误
B.正确
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43.[判断题] 验货地点要有足够的空地，便于卸货和临时存货。
A.错误
B.正确
答:————
44.[判断题] 炉灶间（热菜厨房）一般采用明档的形式。
A.错误
B.正确
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45.[判断题] 服务营销注重的是提高宾客的满意度和忠诚度。
A.错误
B.正确
答:————
46.[判断题] 正餐菜单指的是早餐使用的菜单。
A.错误
B.正确
答:————
47.[判断题] 温度计是最常用的验收工具之一。
A.错误
B.正确
答:————
48.[判断题] 冷菜注重造型和色彩搭配。
A.错误
B.正确
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49.[判断题] 餐饮管理的依据是餐饮管理的基础理论、原理和业务运行的规律、特点。
A.错误
B.正确
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50.[判断题] PDCA一个循环的结束能解决所有问题。
A.错误
B.正确
答:————
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