21秋南开《餐饮服务与管理》在线作业题目及答案
21秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮服务与管理》在线作业1.[单选题] 验收合格后的原料，通常将鲜活原料作为直接原料进（）。
A.餐厅
B.厨房
C.仓库
D.冷库
答:——B——
2.[单选题] 宴会经营项目主要有：以饮食为主的宴会活动、以会议为主的宴会活动、以娱乐为主的经营活动和（）。
A.外卖宴会
B.自助餐会
C.鸡尾酒会
D.西式冷餐会
答:——A——
3.[单选题] 被称作“里兹服务”的是（）。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
答:——A——
4.[单选题] 中国菜中“四大菜系”指的是鲁菜、苏菜、川菜和（）。
A.浙菜
B.徽菜
C.粤菜
D.湘菜
答:————
5.[单选题] 利用道路指示牌、建筑物、交通工具、灯箱等做餐饮广告属于（）。
A.电台广告
B.餐厅内部的宣传品
C.邮寄广告
D.户外广告
答:————
6.[单选题] 宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是（）。
A.食品陈列台
B.装饰台
C.成品展示台
D.主餐台
答:————
7.[单选题] 将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
答:————
8.[单选题] 在一个价格下所包括的整套餐饮指的是（）。
A.宴会菜单
B.混合式菜单
C.零点菜单
D.套餐菜单
答:————
9.[单选题] 餐饮企业利用自身特点举办美食节活动来吸引消费者，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
A.特殊活动推销
B.赠品推销
C.展示推销
D.人员推销
答:————
10.[单选题] 由半发酵工艺制成，具有独特的茶香味，叶片的中心为绿色，边缘为红色的茶叶品种是（）。
A.红茶
B.绿茶
C.花茶
D.乌龙茶
答:————
11.[单选题] 厨房的面积一般要占餐厅面积的（）。
A.10%-20%
B.20%-30%
C.30%-40%
D.40%-50%
答:————
12.[单选题] 量酒时使用（），以保证同种鸡尾酒口味一致。
A.调酒壶
B.酒杯
C.量酒器
D.滤网
答:————
13.[单选题] 主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是（）。
A.端托
B.重托
C.轻托
D.肩上托
答:————
14.[单选题] 对旅游团队、会议等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式指的是（）。
A.自助餐
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.团体餐
答:————
15.[单选题] 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、（）、主菜、甜点、饮料。
A.沙拉
B.副菜
C.鱼
D.开胃酒
答:————
16.[单选题] 宴会预订最为有效的方式是（）。
A.电话预订
B.面谈
C.信函预订
D.登门预订
答:————
17.[单选题] 西方菜系是以（）烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。
A.德国
B.法国
C.英国
D.俄国
答:————
18.[单选题] 餐饮产品上三个部分组成，即餐饮环境、餐饮实物和()。
A.餐饮消费
B.餐饮服务
C.餐饮设备
D.食品特色
答:————
19.[单选题] 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A.主宾
B.女士
C.熟客
D.特殊病残
答:————
20.[单选题] 饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是（）。
A.提货单
B.订货单
C.采购清单
D.验收单
答:————
21.[多选题] 冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。
A.清点结账
B.道别送客
C.清理台面
D.总结服务工作
答:————
22.[多选题] 餐饮产品由三个部分组成，分别是111（）。
A.餐饮设备
B.餐饮环境
C.餐饮实物
D.餐饮服务
答:————
23.[多选题] 目前一般的西餐已经简化成为111（）。
A.头盘
B.汤
C.主菜
D.甜点
答:————
24.[多选题] 即时性菜单的优点如下111（）。
A.灵活性强
B.可充分利用库存原料和剩余食品
C.可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力
D.可靠性强
答:————
25.[多选题] 厨房环境的卫生控制要注意的问题有11（）。
A.应购买易清洗，不易积垢的设备
B.厨房要有消除苍蝇、蟑螂的设施
C.厨房可以在地下室
D.厨房可以在排放“三废”的企业周边
答:————
26.[多选题] 宴会常用的预订方式有1111（）。
A.电话预订
B.面谈
C.信函预订
D.登门预订
答:————
27.[多选题] 调酒中常用的调和料有111（）。
A.利口酒
B.果汁
C.鸡蛋
D.番茄酱
答:————
28.[多选题] 宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111（）。
A.消费标准具体规定
B.菜单和酒水单
C.宴会的录像资料
D.宴会厅平面图
答:————
29.[多选题] 餐饮总监的直接下级是111（）。
A.各餐厅经理
B.宴会部经理
C.行政总厨
D.各部门领班
答:————
30.[多选题] 追求躲避干扰的消费心理主要的特征有1111（）。
A.注重精神的愉悦
B.注重个性的实现
C.注重情感的满足等高层次的需要
D.希望最大程度地得到自尊心的满足
答:————
31.[多选题] 厨房区块布局有111（）等方式。
A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.敞开式
答:————
32.[多选题] 通常烈酒可以分为以下几个种类1111（）。
A.白兰地
B.威士忌
C.金酒和伏特加
D.朗姆酒和特基拉酒
答:————
33.[多选题] 厨房的面积应该在考虑以下因素1111（），经过测算分析认真研定。
A.原材料的加工作业量
B.经营的菜式风味
C.设计的先进程度与空间利用率
D.厨房生产量
答:————
34.[多选题] 厨房布局主要包括以下方面1111（）。
A.厨房的位置
B.厨房的面积
C.厨房区块布局
D.厨房设备布局
答:————
35.[多选题] 西餐宴会摆台要摆放的餐刀有1111（）。
A.鱼刀
B.头盘刀
C.主
D.黄油刀
答:————
36.[判断题] 俄式服务是西餐服务中最豪华和最为周到的服务方式。
A.错误
B.正确
答:————
37.[判断题] 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典为欢迎外国元首、政府首脑的来访而举行的正式宴会。
A.错误
B.正确
答:————
38.[判断题] 餐饮原料采购的基本目标是：品种对路、数量适中、质量优良、价格合理、供货及时
A.错误
B.正确
答:————
39.[判断题] 原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。
A.错误
B.正确
答:————
40.[判断题] 西餐宴会使用长台时，主人排在长台正中位置或长台顶端。
A.错误
B.正确
答:————
41.[判断题] 君度甜酒、绿薄荷甜酒、可可香草甜酒、百利甜酒都属于基酒
A.错误
B.正确
答:————
42.[判断题] 餐饮经营固定成本大，变动费用不高，资金周转较慢
A.错误
B.正确
答:————
43.[判断题] 宴会厅的室温要注意保持稳定，温度适宜。一般夏季保持在16-20℃，冬季保持在20-26℃。
A.错误
B.正确
答:————
44.[判断题] 在饭店逗留时间较长的会议和旅游团体，每天菜的品种应该相同。
A.错误
B.正确
答:————
45.[判断题] 餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，无法贮存。
A.错误
B.正确
答:————
46.[判断题] 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐，具有一定的规格质量，由一整套菜品组成的菜单。
A.错误
B.正确
答:————
47.[判断题] 网民是乐于分享的群体，大多数网民愿意分享自己的消费体验，也提供给了消费者购后评价的渠道，这指的是团购网站。
A.错误
B.正确
答:————
48.[判断题] 中餐厅服务人员的着装应体现出中华民族特有的文明礼仪和审美情趣，同时注重服装的整洁、得体、大方和统一性。
A.错误
B.正确
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49.[判断题] 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。
A.错误
B.正确
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50.[判断题] 酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
A.错误
B.正确
答:————
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