《农产品加工工艺》课程自测
《农产品加工工艺》课程自测1.[单选题] 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是
A.韧性饼干
B.酥性饼干
C.发酵饼干
D.发泡饼干
答:——B——
2.[单选题] 在以下选项中，可以赋予面团具有一定弹性的物质是
A.球蛋白
B.醇溶蛋白
C.谷蛋白
D.清蛋白
答:——C——
3.[单选题] 蔬菜在去皮及切分后，在相关酶的作用下，什么物质发生氧化、聚合反应后，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变
A.肽类
B.蛋白质
C.多酚类
D.油脂
答:——C——
4.[单选题] 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的哪个阶段完成
A.调制完成阶段
B.面筋形成阶段
C.面筋扩展阶段
D.原辅料混合阶段
答:————
5.[单选题] 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是
A.棕榈油
B.猪油
C.菜籽油
D.椰子油
答:————
6.[单选题] 存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是
A.胶体结合水
B.化合水
C.自由水分
D.游离水
答:————
7.[单选题] 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的
A.胚芽
B.皮层
C.胚乳
D.糊粉层
答:————
8.[单选题] 果蔬中最主要的维生素是维生素( )
A.维生素K
B.维生素C
C.维生素E
D.维生素A
答:————
9.[单选题] 罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是
A.一次冷
B.多次冷
C.分段冷却
D.两次冷却
答:————
10.[单选题] 按照GB1354-2009大米标准，粳米可分为几个等级
A.四
B.一
C.二
D.三
答:————
11.[单选题] 下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法
A.酶法去皮
B.热力去皮
C.机械去皮
D.碱液去皮
答:————
12.[单选题] 清洗就是清洗掉各类杂物，根茎类蔬菜清洗强度要求比较大，可选用
A.滚筒清洗机
B.气泡清洗机
C.毛刷清洗机
D.超声波清洗机
答:————
13.[单选题] 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是
A.色选
B.风选
C.密度分选法
D.磁选
答:————
14.[单选题] 最广泛应用的杀菌方法是
A.紫外杀菌
B.辐射杀菌
C.超声波杀菌
D.热杀菌
答:————
15.[单选题] 由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的什么现象
A.结晶
B.重结晶
C.结冰
D.降温
答:————
16.[单选题] 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是
A.蔗糖
B.血球凝集素
C.磷脂
D.亚油酸
答:————
17.[单选题] 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是
A.蛋糕
B.酥性饼干
C.月饼
D.面包
答:————
18.[单选题] 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的
A.熟化和定型
B.增加香气
C.体积胀发
D.表皮上色
答:————
19.[单选题] 以下哪项水果属于浆果类( )
A.哈密瓜
B.葡萄
C.苹果
D.核桃
答:————
20.[单选题] 引起净菜褐变最主要的酶是
A.PPO
B.CAT
C.SOD
D.POD
答:————
21.[单选题] 谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在的低温下保存待用
A.-10℃~-15℃
B.-15℃~-18℃
C.-5℃~-10℃
D.-18℃~-20℃
答:————
22.[单选题] 大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是
A.0.91~0.87
B.0.95~0.91
C.0.80~0.75
D.0.87~0.80
答:————
23.[单选题] 鲜切果蔬加工中应选择番茄作为鲜切加工原料
A.绿熟期
B.半熟期
C.坚熟期
D.软熟期
答:————
24.[单选题] 在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为
A.化合水
B.平衡水分
C.自由水分
D.胶体结合水
答:————
25.[单选题] 腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起
A.霉菌
B.酵母菌
C.芽孢
D.大肠杆菌
答:————
26.[单选题] 淀粉对面筋的形成所起的作用是
A.稀释剂
B.着色剂
C.增稠剂
D.抗氧化剂
答:————
27.[单选题] 罐头食品的杀菌要求达到的标准是
A..完全无菌
B.杀灭细菌
C.商业无菌
D.杀灭有害菌
答:————
28.[单选题] 最大冰晶生成带为
A.-5℃~-10℃
B.-15℃~-20℃
C.-1℃~-5℃
D.-10℃~-15℃
答:————
29.[单选题] 以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的( )
A.仁果类
B.浆果类
C.果菜类
D.核果类
答:————
30.[单选题] 杀菌F值是指（ ）
A.杀菌温度
B.杀菌频率
C.杀菌时间
D.杀菌强度
答:————
页:
[1]