川农网院21年12月《农产品加工工艺》期末机考
《农产品加工工艺》期末机考1.[单选题] 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的
A.表皮上色
B.体积胀发
C.增加香气
D.熟化和定型
答:——B——
2.[单选题] 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是
A.磁选
B.密度分选法
C.色选
D.风选
答:——A——
3.[单选题] 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是
A.菜籽油
B.棕榈油
C.猪油
D.椰子油
答:——A——
4.[单选题] 由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的什么现象
A.结晶
B.重结晶
C.降温
D.结冰
答:————
5.[单选题] 谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在的低温下保存待用
A.-15℃~-18℃
B.-5℃~-10℃
C.-18℃~-20℃
D.-10℃~-15℃
答:————
6.[单选题] 按照GB1354-2009大米标准，粳米可分为几个等级
A.三
B.一
C.四
D.二
答:————
7.[单选题] 罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是
A.多次冷
B.分段冷却
C.一次冷
D.两次冷却
答:————
8.[单选题] 引起净菜褐变最主要的酶是
A.PPO
B.SOD
C.CAT
D.POD
答:————
9.[单选题] 杀菌F值是指（ ）
A.杀菌温度
B.杀菌时间
C.杀菌强度
D.杀菌频率
答:————
10.[单选题] 清洗就是清洗掉各类杂物，根茎类蔬菜清洗强度要求比较大，可选用
A.滚筒清洗机
B.超声波清洗机
C.毛刷清洗机
D.气泡清洗机
答:————
11.[单选题] 鲜切果蔬加工中应选择番茄作为鲜切加工原料
A.软熟期
B.绿熟期
C.半熟期
D.坚熟期
答:————
12.[单选题] 存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是
A.化合水
B.胶体结合水
C.游离水
D.自由水分
答:————
13.[单选题] 大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是
A.0.80~0.75
B.0.91~0.87
C.0.95~0.91
D.0.87~0.80
答:————
14.[单选题] 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是
A.酥性饼干
B.发泡饼干
C.韧性饼干
D.发酵饼干
答:————
15.[单选题] 果蔬中最主要的维生素是维生素( )
A.维生素E
B.维生素K
C.维生素C
D.维生素A
答:————
16.[单选题] 以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的( )
A.果菜类
B.仁果类
C.浆果类
D.核果类
答:————
17.[单选题] 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是
A.血球凝集素
B.磷脂
C.亚油酸
D.蔗糖
答:————
18.[单选题] 淀粉对面筋的形成所起的作用是
A.抗氧化剂
B.增稠剂
C.着色剂
D.稀释剂
答:————
19.[单选题] 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的哪个阶段完成
A.面筋扩展阶段
B.面筋形成阶段
C.调制完成阶段
D.原辅料混合阶段
答:————
20.[单选题] 以下哪项水果属于浆果类( )
A.苹果
B.哈密瓜
C.核桃
D.葡萄
答:————
21.[单选题] 蔬菜在去皮及切分后，在相关酶的作用下，什么物质发生氧化、聚合反应后，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变
A.多酚类
B.油脂
C.蛋白质
D.肽类
答:————
22.[单选题] 腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起
A.芽孢
B.酵母菌
C.霉菌
D.大肠杆菌
答:————
23.[单选题] 在以下选项中，可以赋予面团具有一定弹性的物质是
A.谷蛋白
B.球蛋白
C.清蛋白
D.醇溶蛋白
答:————
24.[单选题] 罐头食品的杀菌要求达到的标准是
A..完全无菌
B.商业无菌
C.杀灭细菌
D.杀灭有害菌
答:————
25.[单选题] 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是
A.月饼
B.面包
C.蛋糕
D.酥性饼干
答:————
26.[单选题] 最广泛应用的杀菌方法是
A.辐射杀菌
B.热杀菌
C.超声波杀菌
D.紫外杀菌
答:————
27.[单选题] 下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法
A.机械去皮
B.碱液去皮
C.酶法去皮
D.热力去皮
答:————
28.[单选题] 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的
A.胚乳
B.胚芽
C.糊粉层
D.皮层
答:————
29.[单选题] 最大冰晶生成带为
A.-1℃~-5℃
B.-5℃~-10℃
C.-15℃~-20℃
D.-10℃~-15℃
答:————
30.[单选题] 在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为
A.化合水
B.胶体结合水
C.自由水分
D.平衡水分
答:————
31.[多选题] 烘焙对饼干品质的作用是
A.表皮上色
B.水分挥发
C.体积胀发
D.增加香气
答:————
32.[多选题] 按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能，小麦粉可以分为
A.弱筋小麦粉
B.南方型中筋小麦粉
C.强筋小麦粉
D.北方型中筋小麦粉
答:————
33.[多选题] 起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为下列哪几类
A.霉菌
B.细菌
C.酵母菌
D.放线菌
答:————
34.[多选题] 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结过程包括
A.升华
B.结晶
C.降温
D.蒸发
E.扩散
答:————
35.[多选题] 果蔬原料的去皮方法有
A.热力去皮
B.酸碱去皮
C.酶法去皮
D.冷冻去皮
答:————
36.[多选题] 食品腌制通常分为
A.酸制
B.盐制
C.酒制
D.糖制
答:————
37.[多选题] 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有
A.果胶酶
B.过氧化物酶
C.氧化酶类
D.脂酶
答:————
38.[多选题] 常用的内部加热解冻法包括
A.超声波加热
B.欧姆加热
C.高频加热
D.微波加热
E.远红外辐射加热
答:————
39.[多选题] 由微生物引起的正常发酵类型有
A.醋酸发酵
B.丁酸发酵
C.乳酸发酵
D.酒精发酵
答:————
40.[多选题] 果蔬败坏的原因主要有
A.酶败坏
B.物理败坏
C.微生物败坏
D.化学败坏
答:————
41.[多选题] 在稻谷制米的过程中，稻谷清理时常用的工艺方法是
A.密度分选法
B.磁选
C.色选
D.风选
答:————
42.[多选题] 糖制方法主要有哪几种
A.蜜制
B.密封
C.煮制
D.冻制
答:————
43.[多选题] 在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是
A.辊印成型
B.钢丝切割成型
C.冲印成型
D.辊切成型
答:————
44.[多选题] 影响干燥速度的因素有
A.空气温度
B.果蔬种类
C.原料装载量
D.空气流动速度
E.空气湿度
答:————
45.[多选题] 影响罐头食品杀菌的主要因素有
A.容器种类
B.原料本身
C.微生物种类
D.温度
答:————
46.[判断题] 罐藏是利用无菌原理对食品进行保藏的加工方法。（ ）
A.正确
B.错误
答:————
47.[判断题] 由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。（ ）
A.错误
B.正确
答:————
48.[判断题] 水分活度表示水与食品的结合程度，Aw值越大，结合程度越高，脱水越难。（ ）
A.错误
B.正确
答:————
49.[判断题] 排气方法有热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气三种。（ ）
A.错误
B.正确
答:————
50.[判断题] 一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（ ）
A.正确
B.错误
答:————
51.[判断题] 要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（ ）
A.错误
B.正确
答:————
52.[判断题] 食品败坏就是指食品腐烂。（ ）
A.错误
B.正确
答:————
53.[判断题] 任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到pH值、共存盐等因素的影响。（ ）
A.正确
B.错误
答:————
54.[判断题] 含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素。（ ）
A.错误
B.正确
答:————
55.[判断题] 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（ ）
A.正确
B.错误
答:————
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