奥鹏22春营养配餐员（中级）模拟试卷1资料
营养配餐员（中级）模拟试卷11.[判断题] 做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。 ( )
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A.正确
B.错误
答:——A——
2.[判断题] 市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。 ( )
A.正确
B.错误
答:——A——
3.[判断题] 了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。 ( )
A.正确
B.错误
答:——A——
4.[判断题] 了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
5.[判断题] 进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
6.[判断题] 采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
7.[判断题] 菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
8.[判断题] 市场调查就是要了解市场，搞清楚市场的地点和营业时间等情况。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
9.[判断题] 营养配餐员查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
10.[判断题] 考察市场可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
11.[判断题] 食物原材料价格越低，产品成本越低。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
12.[判断题] 库房盘存表是定期对仓库中原料进行盘存时填制的表格。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
13.[判断题] 报价单是销售单位提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
14.[判断题] 召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
15.[判断题] 回族饮食习惯可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
16.[判断题] 回族饮食习惯忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
17.[判断题] 回族人民有饮茶的习惯，宁夏的回族人民喜欢用盖碗饮茶。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
18.[判断题] 伊斯兰教传统的节日为开斋节(肉孜节)、古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
19.[判断题] 清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在酒精中。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
20.[判断题] 采购原材料应以销售人员的推荐为标准，确定是否购买。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
21.[判断题] 朝鲜族人民喜食冷面。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
22.[判断题] 全日能量供给时(kcal)①=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
23.[判断题] 6岁小学生的日能量供给量为1700 kcal(7．1MJ)。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
24.[判断题] 8岁小学生的日能量供给量为1900 kcal(7．9MJ)。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
25.[判断题] 6～8岁小学生的平均日能量供给量为1800 kcal．(7．5MJ)。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
26.[判断题] 山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
27.[判断题] 醋是酸味的碱性食物。 ()
A.正确
B.错误
答:————
28.[判断题] 馒头中加了碱，是碱性食物。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
29.[判断题] 蛋白质摄取量以每日不超出供给量标准的±10％为正常。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
30.[判断题] 蛋白质一周平均摄取量以不超出每日供给量标准的±2g最为理想。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
31.[判断题] 蛋白质一周平均摄取量若低于每日供给量标准5g，动物蛋白与大豆蛋白质低于蛋白质总量30％以上时，则需要加以矫正。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
32.[判断题] 每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的80％以上，否则需要矫正。( )
A.正确
B.错误
答:————
33.[判断题] 膳食营养素周平均摄取量以不低于供给量标准的90％为正常，否则需要矫正。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
34.[判断题] 维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
35.[判断题] 矿物质包括常量元素和微量元素。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
36.[判断题] 低温作业人员配餐原则首要的是保证充足的能量。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
37.[判断题] 检查配菜原料，应依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学、合理。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
38.[判断题] 原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
39.[判断题] 原料加工的形态与发挥调味品的作用无关。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
40.[判断题] 切制菜肴原料时，应根据不同原料的不同性质，采用不同的刀法。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
41.[判断题] 为了突出主料，辅料加工得越小越好。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
42.[判断题] 配菜的比例和份量是确定菜肴质量的首要前提。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
43.[判断题] 花色菜是指外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
44.[判断题] 配菜时原料的形态、色彩的搭配应固定不变。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
45.[判断题] 配菜人员必须熟悉菜肴的名称和制作特点。 ( )
A.正确
B.错误 op5uqq 1647861640
答:————
46.[判断题] 菜肴量的搭配，是指菜肴中主料、辅料搭配的数量。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
47.[判断题] 菜肴质的搭配，是指菜肴中主料、辅料质地的搭配。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
48.[判断题] 茶肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种配色方法。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
49.[判断题] 吊汤的原料应冷水下锅，中途可以加水。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
50.[判断题] 吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
51.[判断题] 焖的时间长短同营养素损失多少成正比。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
52.[判断题] 为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
53.[判断题] 勾芡可减少营养素的流失。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
54.[判断题] 捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。( )
A.正确
B.错误
答:————
55.[判断题] 凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
56.[判断题] 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
57.[判断题] 甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
58.[判断题] 加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
59.[判断题] 加热中调味是决定菜肴味的正式调味。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
60.[判断题] 有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
61.[判断题] 菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
62.[判断题] 两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱的现象，称之为疲劳作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
63.[判断题] 吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。( )
A.正确
B.错误
答:————
64.[判断题] 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
65.[判断题] 菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
66.[判断题] 用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐“定量”过程的一部分。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
67.[判断题] 营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
68.[判断题] 直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
69.[判断题] 收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
70.[判断题] 通过观察、了解就餐者对餐食的反应和评价，所收集到的意见并不客观、准确。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
71.[判断题] 膳食改进方案的管理落实包括：撰写文字材料，验证新方案，确认工艺流程。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
72.[判断题] 菜单分类的方式可以有多种：
1)按金、木、水、火、土归类存档。
2)按就餐标准归类存档。
3)按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。
4)学生营养餐按不同年龄段归类存档。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
73.[判断题] 为了保证营养配餐经验得以全面的总结，要将收集到的各种材料全部汇总，不能删减。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
74.[判断题] 饮食及健康状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查4种。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
75.[判断题] 宣传营养配餐的常用方法有：设立宣传展报；设立“健康饮食咨询台”；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
76.[单选题] 了解食物原料库存的目的是_______。
A.检查管理员的工作
B.控制成本，避免浪费
C.进行营养配餐
D.进行宣传
答:————
77.[单选题] 采购原材料应以_______为依据，确定是否购买。
A.采购员的感觉
B.销售人员的推荐
C.本单位原材料的质量标准
D.领导要求
答:————
78.[单选题] 进行市场调查首先要_______。
A.确定调查内容
B.发调查表
C.向领导请示
D.进行宣传
答:————
79.[单选题] 电话访谈要注意_______。
A.详细问清，不怕时间长
B.联络感情，再提出问题
C.言简意赅
D.解决问题
答:————
80.[单选题] 蒙古族人一般不吃_______。
A.天鹅
B.驴肉
C.马肉
D.鸡肉
答:————
81.[单选题] 维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食_______。
A.驴肉
B.狗肉
C.鸽子
D.鸡肉
答:————
82.[单选题] 朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食_______。
A.猪肉
B.鸽子
C.冷面
D.马肉
答:————
83.[单选题] 感官检验烹饪原料常用的方法是_______。
A.看、嗅、尝、触
B.凭感觉
C.抽样送检
D.用仪器测
答:————
84.[单选题] 学生营养餐应按_______年龄段供应。
A.4个
B.3个
C.2个
D.6个
答:————
85.[单选题] 配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占_______。
A.2／3和1／3
B.1／3和2／3
C.1／4和3／4
D.各1／2
答:————
86.[单选题] 山东省的饮食习惯与华北地区类似。_______平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。
A.食盐
B.肉
C.蔬菜
D.糖
答:————
87.[单选题] 华中地区的饮食习惯中_______摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。
A.粮食
B.糖
C.蔬菜
D.肉
答:————
88.[单选题] 西南地区傣族和彝族人民日常生活中，_______摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
A.肉
B.蔬菜
C.粮食
D.鱼类
答:————
89.[单选题] 西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在_______的问题。
A.油脂偏高
B.用浓汤
C.鱼类太多
D.蔬菜过量
答:————
90.[单选题] 成本关系到就餐者及企业的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的_______。
A.基本技能
B.基础知识
C.技术
D.智能
答:————
91.[单选题] _______是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。
A.餐具消毒
B.洗涤用品选择
C.洗菜
D.食物熟制
答:————
92.[单选题] 做好_______是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。
A.食谱
B.总结
C.市场调查
D.营养计算
答:————
93.[单选题] 菜单版面设计应具有一定的_______。
A.科学性
B.理论性
C.艺术性
D.实践性
答:————
94.[单选题] 营养配餐员每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行_______。
A.营养计算
B.品尝
C.拍照
D.微生物检查
答:————
95.[单选题] 墩、案在消毒前要用刷子洗净。木质菜墩应_______消毒。
A.消毒巾擦拭
B.晾干
C.定期用消毒液浸泡
D.冷冻
答:————
96.[单选题] 大型炊具在使用前应用_______消毒。
A.消毒液
B.晾干法
C.酒精
D.蒸煮法
答:————
97.[单选题] 按照炊具卫生要求，食品机械外表面必须_______。
A.用洗涤液洗刷、擦拭干净
B.用酒精消毒
C.用紫外线消毒
D.晾干
答:————
98.[单选题] 食品机械内部零件必须_______。
A.拆卸、洗刷，用消毒液消毒
B.用酒精消毒
C.用布擦拭
D.晾干
答:————
99.[单选题] 因消毒液腐蚀不锈钢器具，消毒时应改用_______。
A.清水冲洗
B.定期蒸煮
C.酒精消毒
D.无菌毛巾擦拭
答:————
100.[单选题] 清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在_______。
A.消毒液里
B.消毒锅内
C.酒精中
D.水中
答:————
101.[单选题] 在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据_______确定。
A.各类主食中碳水化合物的含量
B.能量需要量
C.副食的用量
D.主食的品种
答:————
102.[单选题] 副食中蛋白质的_______由动物性食物供给。
A.1/3
B.2/3
C.1/2
D.1/4
答:————
103.[单选题] 副食中蛋白质的_______由豆制品供给。
A.1/3
B.2/3
C.1/2
D.1/4
答:————
104.[单选题] 副食的食用量应在确定_______的基础上决定。
A.主食用量
B.能量需要量
C.副食的用量
D.主食的品种
答:————
105.[单选题] 凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成(SO4)2-、HPO42-、C1等酸根阴离子，使人体_______的食物被称为酸性食物。
A.血压下降
B.pH值上升
C.抵抗力下降
D.pH值下降
答:————
106.[单选题] 凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子，使人体_______的食物被称为碱性食物。
A.pH值下降
B.pH值上升
C.抵抗力下降
D.血压下降
答:————
107.[单选题] 在制定营养食谱并核定食物原料用量以后，就应_______营养食谱营养素供给量。
A.确定
B.核定与矫正
C.说明
D.制定
答:————
108.[单选题] 健康人体液中钾、钠比为_______。
A.1：1
B.3：1
C.4：1
D.2：1
答:————
109.[单选题] 为肾病病人配餐时，要准确地计算膳食中的_______。
A.钾钠比
B.铁锌比
C.钙磷比
D.氮热比
答:————
110.[单选题] 健康人体中含锌1．5～3．0g，锌的含量_______。
A.少于铁
B.多于铁
C.等于铁
D.与铁无关
答:————
111.[单选题] 一般膳食要求铁锌比以_______为宜。
A.2：1～1：1
B.3：1～2：1
C.1：1～2：1
D.1：1～1．2：1
答:————
112.[单选题] 如每天摄入10g盐，可丢失钙约_______。
A.120mg
B.80mg
C.180mg
D.50mg
答:————
113.[单选题] 每天摄入80g动植物来源的蛋白质，可丢失钙约_______。
A.120mg
B.80mg
C.200nag
D.40mg
答:————
114.[单选题] 青少年膳食的钙磷比应达到_______。
A.1：1
B.3：1
C.4：1
D.2：1
答:————
115.[单选题] 儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到_______。
A.1：1
B.3：1
C.1.5：1
D.2：1
答:————
116.[单选题] 幼儿园膳食应选择营养丰富的食品，多吃_______。
A.鱼
B.时令蔬菜、水果
C.肉
D.豆制品
答:————
117.[单选题] 配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的_______，提高其营养价值。
A.营养作用
B.互补作用
C.氧化作用
D.强化作用
答:————
118.[单选题] 间餐和夜餐的能量分配以占全日总能量的_______为宜。
A.10％～15％
B.50％～55％
C.20％～25％
D.12％～15％
答:————
119.[单选题] 食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在_______分别吃进的食物才能有效；否则互补作用很低，或不能起到互补作用。
A.1小时以内
B.10小时以内
C.5小时以内
D.2小时以内
答:————
120.[单选题] 蔬菜、水果是_______。
A.营养性食物
B.酸性食物
C.碱性食物
D.中性食物
答:————
121.[单选题] 脑力劳动者的配餐应控制_______的供给量。
A.蛋白质
B.能量
C.豆制品
D.碳水化合物
答:————
122.[单选题] 营养食谱制定中，首先是形成常用菜单，然后形成每个周期的(一周至半月)通用营养食谱，最终完成_______。
A.药膳食谱
B.应用型营养食谱
C.宴会菜单
D.菜谱
答:————
123.[单选题] 摄入酸性食物或碱性食物过多，都会影响人体_______。
A.蛋白质平衡
B.能量平衡
C.酸碱平衡
D.钙磷平衡
答:————
124.[单选题] 学生营养餐要注意膳食平衡，做到_______各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。
A.1周
B.1个月
C.1餐
D.1年
答:————
125.[单选题] _______可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害，因此应增加供给量。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素B
D.维生素D
答:————
126.[单选题] 核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有_______。
A.留样器皿
B.秤
C.食谱
D.检测试纸
答:————
127.[单选题] 原料初步加工应遵循的原则是_______。
A.选择最好的部位
B.以原料形状的完整、美观为主，营养成分次之
C.不要计较成本
D.注意食品卫生，保存食物的营养成分
答:————
128.[单选题] 对_______进行初加工时，可运用“批”的刀法完成。
A.脆性原料
B.带骨原料
C.坚硬的原料
D.无骨的脆性、韧性和软性原料
答:————
129.[单选题] “冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中的 。
A.叠
B.卷
C.码
D.捆
答:————
130.[单选题] “荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的_______。
A.捆
B.包
C.瓤
D.嵌
答:————
131.[单选题] 吊汤过程中加盐，会加速_______变性的程度，不利于呈味物质的溶出。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.原料
答:————
132.[单选题] 烹调方法“蒸”比“烧”“烤”的温度要_______。
A.高
B.稍高
C.低
D.一样
答:————
133.[单选题] 烹调方法“蒸”，采用_______上笼法，维生素损失最少。
A.大火、冷水
B.微火、沸水
C.大火、沸水
D.微火、冷水
答:————
134.[单选题] “樟茶鸭”的烹调方法是_______。
A.烤
B.熏
C.盐炯
D.炸
答:————
135.[单选题] 淘洗大米的正确方法_______。
A.流水反复冲洗
B.用力搓洗
C.热水淘洗
D.足够的冷水淘洗2～3次
答:————
136.[单选题] 烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏，可加入_______。
A.碱
B.料酒
C.白糖
D.醋
答:————
137.[单选题] 调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料(如鸡、鱼等)，口味_______。
A.要偏甜
B.稍重些
C.不宜过重
D.要偏咸
答:————
138.[单选题] 在吊汤过程中，原料经加热自身发生了作用，但不包括_______。
A.分解作用
B.乳化作用
C.沉淀作用
D.浓缩作用
答:————
139.[单选题] 酵母发面可以增加面粉中_______的含量。
A.维生素C
B.维生素D
C.B族维生素
D.维生素A
答:————
140.[单选题] 营养配餐员收集意见的方法很多，可通过_______，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等收集意见。
A.直接访谈
B.观察厨师操作
C.文字材料
D.专题研究
答:————
141.[单选题] 总结是依据实践提供的事实，按照科学程序，分析概括各种现象和事例，揭示事物内在的联系和规律，使_______上升到理论高度的过程。
A.知识
B.认识
C.文字材料
D.专题研究
答:————
142.[单选题] 收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，_______等。
A.验证新方案
B.召开厨艺研讨会
C.经验总结
D.专题研究
答:————
143.[单选题] 营养配餐员收集厨师意见的最好方法是_______。
A.面对面交谈
B.电话访谈
C.文字材料交流
D.召开营养配餐厨艺研讨会
答:————
144.[单选题] 膳食改进方案经验证合理，即应召开技术审定会予以确认。确认后的工艺流程，_______更改。
A.只有领导可以
B.管理人员均可
C.厨师有权
D.任何人不得随意
答:————
145.[单选题] 菜单分类的方式可以有多种，可按_______归类存档；按餐标归类存档；按就餐者的工作特点和营养标准归类存档；按不同年龄段归类存档。
A.提纲和草稿
B.春、夏、秋、冬四季
C.文字材料
D.问卷调查
答:————
146.[单选题] 营养配餐经验总结的基本步骤是：确定总结的题目和研究对象；搜集与整理资料；提炼材料；列出总结的详细提纲；_______。
A.菜单分类
B.征求意见，修改定稿
C.文字材料
D.验证新方案
答:————
147.[单选题] 饮食及健康状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查和_______5种方法。
A.菜单分类
B.宣传展板
C.访谈调查
D.开办讲座
答:————
148.[单选题] 宣传营养配餐常用的方法有：_______；设立“健康饮食咨询台”；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座。
A.个案调查
B.设立宣传展板
C.访谈调查
D.开办讲座
答:————
149.[单选题] 低温作业人员的配餐，日能量供给量应在_______kcal以上。产能营养素来源为：碳水化合物48％～50％，脂肪35％～37％，蛋白质14％～15％。
A.4000
B.3000
C.2000
D.2500
答:————
150.[多选题] 采用访谈调查法进行饮食与健康状况调查，分为_______。
A.个别谈话
B.重点抽查
C.集体谈话
D.全员调查
答:————
151.[多选题] 检查卫生要做到_______。
A.每日检查
B.每周统计
C.每月做报表
D.严格不徇私情
答:————
152.[多选题] _______不得进入操作间。
A.卫生不合格人员
B.咳嗽、打喷嚏的人员
C.洗手、消毒没有到位的人员
D.头发露出工作帽以外的人员
答:————
153.[多选题] 餐具消毒必须做到_______。
A.专职消毒，责任到人
B.长时间未使用的餐具，使用前要重新消毒
C.详细记录消毒时间
D.设立全封闭餐具保管柜，防止二次污染
答:————
154.[多选题] 卫生检查要注意_______。
A.配合领导和卫生监督员进行检查
B.按照卫生监督检查制度进行检查
C.检查内容要全面
D.经批准
答:————
155.[多选题] 餐饮从业人员下班前必须做好卫生工作，并应_______。
A.将原料食品存放到位
B.清洁地沟，并用消毒液灌注
C.地面清洁
D.打开消毒灯
答:————
156.[多选题] 营养套餐菜单内容应包括_______。
A.厨师名字
B.营养成分
C.营养小知识
D.菜点名称
答:————
157.[多选题] 营养配餐员要了解原材料市场情况可以用多种方法，包括_______。
A.请供货商提供报价单
B.根据经验猜测
C.考察市场
D.实物检查
答:————
158.[多选题] 烹饪原料感官质量检验时，常用方法有_______。
A.视觉检验
B.嗅觉检查
C.触觉检查
D.味觉检查
答:————
159.[多选题] 西北地区人民蔬菜摄入量相对较低，加上有饮用高度白酒的习惯，因此_______的发病率比较高。
A.糖尿病
B.脑卒中
C.高血压
D.腹泻
答:————
160.[多选题] 藏族人民爱吃牛肉、羊肉，爱喝_______。
A.青稞酒
B.啤酒
C.甜酒
D.汽水
答:————
161.[多选题] 藏族人民食用偶蹄目动物，不食_______。
A.鸡
B.鸭
C.兔
D.鹅
答:————
162.[多选题] 广东、广西两省及邻近地区人民的膳食特点是_______。
A.喜欢煲汤
B.盐的食用量低
C.讲究吃蛇
D.习惯摄入大量的新鲜蔬菜
答:————
163.[多选题] 内蒙古人民脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高。饮食结构中_______，是造成这些疾病的重要原因。
A.蔬菜摄入量相对较低
B.喜欢吃辣
C.饮酒过量
D.肉食量过大
答:————
164.[多选题] 食品的感官检验，就是通过人的_______，检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。
A.视觉
B.味觉
C.触觉
D.嗅觉
答:————
165.[多选题] 食品的感官检验是通过_______，对食品质量作出初步判断。
A.看
B.嗅
C.触
D.尝
答:————
166.[多选题] 菜点价格是由_______构成的。
A.调料成本
B.毛利润
C.原料价格
D.成本
答:————
167.[多选题] 外送盒饭成本的组成包括_______。
A.主料成本
B.配料成本
C.调料成本
D.一次性餐具费用
答:————
168.[多选题] 进货表是采购部门购进原材料时填制的，是表明产品_______等的表格。
A.数量
B.价格
C.成本
D.规格
答:————
169.[多选题] 设计套餐菜单时，要考虑_______。
A.营养标准
B.菜肴口味、色彩和品种搭配
C.烹调的可操作性
D.原材料的市场供应情况
答:————
170.[多选题] 套餐菜单_______。
A.菜点名称应清晰醒目
B.可对风味菜肴做简明扼要的描述
C.应标定每一个菜品的价格
D.应具有一定的艺术性
答:————
171.[多选题] 目前，学生营养餐一般按四个年龄段供应，即_______。
A.6～8岁，9～11岁
B.12～15岁，16～18岁
C.6～9岁，10～12岁
D.13～15岁，16～18岁
答:————
172.[多选题] 套餐菜单上应印有_______等，以加深宾客的印象和对配餐公司的了解。
A.销售单位的地址、电话
B.原材料价格
C.服务内容
D.服务方式
答:————
173.[多选题] 下班前要做好地沟卫生，应做到_______。
A.无油污
B.无异味
C.用消毒液灌注封闭
D.用酒精消毒
答:————
174.[多选题] 餐具消毒检查程序包括_______。
A.建立原始记录
B.制定检查表格
C.抽检化验
D.提出整改意见
答:————
175.[多选题] 餐具消毒的原始记录应包括_______。
A.餐具所盛菜点名称
B.消毒时间
C.操作人员
D.消毒方式
答:————
176.[多选题] 餐具的消毒方法包括_______。
A.高温消毒
B.消毒液消毒
C.毛巾擦拭
D.紫外线消毒
答:————
177.[多选题] 含_______高的食物是酸性食物。
A.蛋白质
B.水
C.脂肪
D.碳水化合物
答:————
178.[多选题] 饭菜_______，才能增进食欲，有利于消化吸收。
A.有碱性
B.香气扑鼻
C.味道鲜美
D.色彩调和
答:————
179.[多选题] 宏量营养素包括_______。
A.蛋白质
B.铁
C.脂肪
D.碳水化合物
答:————
180.[多选题] 微量营养素包括_______。
A.蛋白质
B.脂肪
C.矿物质
D.维生素
答:————
181.[多选题] 幼儿园膳食应经常变换食物的种类，烹调方法应_______。
A.多样化
B.本土化
C.艺术化
D.大众化
答:————
182.[多选题] 幼儿园膳食应少吃_______等。
A.荤素搭配的食品
B.油炸、油煎或多油的食品
C.肥肉
D.刺激性强的酸辣食品
答:————
183.[多选题] 幼儿园配餐要注意_______、咸甜搭配等。
A.粗细粮搭配
B.荤素搭配
C.干稀搭配
D.生熟搭配
答:————
184.[多选题] 脑力劳动者的配餐要注意多选择_______的食物。
A.不饱和脂肪酸
B.高能量
C.膳食纤维
D.碳水化合物
答:————
185.[多选题] 富含不饱和脂肪酸的食物有_______。
A.坚果类
B.鱼类、虾类
C.膳食纤维类
D.种子类
答:————
186.[多选题] 为脑力劳动者的配餐要注意提高优质蛋白质的供给量，可多选择_______牛肉、大豆及其制品。
A.兔
B.鱼类
C.鸭
D.鹌鹑
答:————
187.[多选题] 为脑力劳动者的配餐要注意提供碳水化合物，可多食_______等。
A.玉米
B.小米
C.干枣
D.禽肉制品
答:————
188.[多选题] 为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食_______等。
A.香菇
B.鲜鱼
C.核桃
D.芝麻
答:————
189.[多选题] 按照中医营养学理论，食物有温、热、寒、凉四性之分，_______辛、咸五味之别。
A.麻
B.苦
C.酸
D.甘
答:————
190.[多选题] 中小学生营养午餐食谱的确定应遵循_______的原则。
A.营养
B.卫生
C.科学
D.合理
答:————
191.[多选题] 中小学生营养午餐主食应做到粗细粮搭配，应尽量搭配_______，提倡粗粮细作。
A.五谷杂粮
B.绿叶菜类
C.薯类
D.豆类
答:————
192.[多选题] 由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增加_______的摄入量。
A.镁
B.钙
C.脂肪
D.维生素D
答:————
193.[多选题] 在确定一餐食谱时，一般选择l～2种动物性原料，1种豆制品，3～4种蔬菜， _______粮谷类食物，根据选择的食物确定食谱。
A.1种
B.2种
C.1～2种
D.4种以上
答:————
194.[多选题] 在确定一日食谱时，一般选择_______的动物性原料，1～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。
A.1种
B.2种
C.1～2种
D.2种以上
答:————
195.[多选题] 检验原料质量时，可通过_______各种感官检验核实原料卫生情况。
A.耳
B.鼻
C.眼
D.舌
E.手
答:————
196.[多选题] 刀工在烹饪中的作用是_______。
A.便于咀嚼
B.减少浪费
C.利于入味
D.便于烹调
E.利于造型
答:————
197.[多选题] 刀法就是将原料切成各种不同形状的运刀方法。常用刀法有_______。
A.剁
B.切
C.劈
D.斩
E.片
答:————
198.[多选题] 配菜的重要性在于_______。
A.可确定烹调方法
B.可确定菜肴的色、香、味、形
C.可提高菜肴的营养价值
D.可确定菜肴的质和量
E.可确定菜肴的成本
答:————
199.[多选题] 调料容器的摆放应便于安全取用，烹调操作时需要近放的调料是_______。
A.液体调料
B.常用调料
C.干燥调料
D.有色调料
E.先用的调料
答:————
200.[多选题] “烤”的方法，容易破坏原料中所含的_______。
A.维生素A
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素B
E.维生素C
答:————
201.[多选题] 采用_______烹调食物的方法，有可能产生致癌物质3，4一苯并芘。
A.炸制
B.烤制
C.煎制
D.爆制
E.熏制
答:————
202.[多选题] 下列烹饪方法，属于油熟法的有_______。
A.脆炸
B.熏
C.芫爆
D.滑炒
E.清炖
答:————
203.[多选题] 造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有_______。
A.水焯
B.切后浸泡
C.反复洗涤
D.先洗后切
E.加工过碎
答:————
204.[多选题] 肉类食物合理的烹调方法是_______。
A.炒
B.爆
C.炖
D.熘
E.蒸
答:————
205.[多选题] 营养素损失较少的面食制作方法有_______。
A.煮
B.烤
C.蒸
D.烙
E.炸
答:————
206.[多选题] 调味的作用是_______。
A.去腥解腻
B.减轻烈味
C.增加美味
D.确定口味
E.增加菜肴的色彩
答:————
207.[多选题] “糖醋鱼”是由_______味混合而成的。
A.鲜
B.咸
C.酸
D.甜
E.香味
答:————
208.[多选题] 菜品香气的来源是_______。
A.生物合成与酶促生香
B.加热生香
C.微生物作用生香
D.人工加香
E.菜品加香
答:————
209.[多选题] 菜点制作加工标准化包括_______。
A.计量标准化
B.标准制度
C.标准调味
D.标准时间
E.准确温控
答:————
210.[多选题] 营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有_______，共同研究食谱等。
A.直接访谈
B.建立收集客户意见的通道
C.文字材料
D.深入就餐现场征求意见
E.查看就餐情况
答:————
211.[多选题] 保存食谱，给菜单归类存档的目的是_______。选取分类方法时应考虑这两方面的因素。
A.进行营养餐资料的收存与整理
B.做专题研究
C.积累文字材料
D.进行营养餐的科学研究
E.征求意见
答:————
212.[多选题] 收集厨师意见的方法包括_______。
A.直接听取意见
B.召开厨艺研讨会
C.经验总结
D.专题研究
E.共同研究食谱
答:————
213.[多选题] 提出膳食改进方案时，应注意抓管理落实，包括_______。
A.菜单分类
B.制定营养标准
C.撰写文字材料
D.验证新方案
E.确认工艺流程
答:————
214.[多选题] 菜单分类存档的方式有_______。
A.按就餐者的工作特点和营养标准归类存档
B.按春、夏、秋、冬四季归类存档
C.按文字材料存档
D.学生营养餐按不同年龄段归类存档
E.按就餐标准归类存档
答:————
215.[多选题] 撰写营养配餐经验总结的基本步骤是_______。
A.提炼材料
B.征求意见，修改定稿
C.确定总结的题目和研究对象
D.列出总结详细提纲
E.搜集、整理资料
答:————
216.[多选题] 进行营养配餐宣传时，饮食及健康状况调查方法分为：_______5种方法。
A.菜单分类
B.宣传展板
C.访谈调查
D.抽样调查，问卷调查
E.全员调查，个案调查
答:————
217.[多选题] 常用的宣传营养配餐的方法有_______。
A.讲课或开办讲座
B.设立宣传展板
C.访谈调查
D.进行饮食与健康状况调查
E.设立“健康饮食咨询台”
答:————
218.[问答题] 营养配餐员收集意见时，采用的直接访谈方法指的是什么?举例说明。
答:————
219.[问答题] 营养配餐员收集用餐者和厨师的意见常用的方法有哪些?
答:————
220.[问答题] 菜单分类归档的方法有哪些?
答:————
221.[问答题] 进行营养配餐总结时，应将日常积累的资料分类整理和筛选。怎样进行资料的筛选?
答:————
222.[问答题] 营养配餐员撰写总结有哪几个基本步骤?
答:————
223.[问答题] 设计一张营养套餐食谱。
答:————
224.[问答题] 用语言描述检查操作间内、外环境卫生的程序及内容。
答:————
225.[问答题] 设计一张就餐人员状况调查表。
答:————
226.[问答题] 设计一个学校学生饮食状况调查步骤安排，体现观、问、听、记。
答:————
227.[问答题] 查表快速计算：
(1)小民8岁，他早餐应该摄入多少能量?
(2)初中三年级的学生午餐摄入多少蛋白质?
(3)脑力劳动者晚餐应吃多少克脂肪?
(4)高中学生午餐吃了50g馒头，还应吃多少克米饭?
答:————
228.[问答题] 某女教师早餐吃了一个鸡蛋、250牛奶，假如再配以100g油菜，她还应该吃多少主食?
答:————
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