奥鹏22春营养配餐员（中级）模拟试卷2题目
营养配餐员（中级）模拟试卷21.[判断题] 营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。 ( )
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A.正确
B.错误
答:——B——
2.[判断题] 市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。 ( )
A.正确
B.错误
答:——A——
3.[判断题] 营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。 ( )
A.正确
B.错误
答:——B——
4.[判断题] 市场调查是营养配餐中的一项辅助工作，在经营业务繁忙时，应减少进行。( )
A.正确
B.错误
答:————
5.[判断题] 每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
6.[判断题] 进行就餐对象调查时，应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
7.[判断题] 掌握库存量与食物原材料的时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
8.[判断题] 营养配餐员应了解原材料市场情况，掌握市场毛利率。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
9.[判断题] 原料产品价格越低，并非成本越低。价格应与原料的品质、规格相符。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
10.[判断题] 个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，获得的信息千差万别，不太真实。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
11.[判断题] 就餐对象调查的主要手段有看、问、听、记。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
12.[判断题] 华北地区以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
13.[判断题] 内蒙古地区的人民饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，是造成脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高的重要原因。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
14.[判断题] 东北地区冬季气候寒冷，大部分地区蔬菜品种相对缺乏，配餐时要根据实际情况减少蔬菜的供给。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
15.[判断题] 两广地区居民的膳食中食盐摄入量相比而言在全国最低，习惯摄入大量的新鲜蔬菜，因此高血压和心血管疾病发病率比较低。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
16.[判断题] 西南地区傣族和彝族人民日常生活中，蔬菜摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
17.[判断题] 朝鲜族人民以大米为主食，爱吃辣椒、成菜、泡菜、大酱等口味酸辣的食物。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
18.[判断题] 成本关系到就餐者及企业的利益，熟练地进行成本核算，是营养配餐员的基本技能。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
19.[判断题] 菜单是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
20.[判断题] 学生营养餐一般按四个年龄段供应，即6～8岁，9～11岁，12～14岁，15～18岁。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
21.[判断题] 随着学生营养餐的逐步推进，国家已制定了统一的毛利率标准。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
22.[判断题] 设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的营养标准。( )
A.正确
B.错误
答:————
23.[判断题] 菜点价格由成本及毛利润两部分构成，成本包括主料成本、配料成本和调料成本，如果是外送盒饭，则成本应加入餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
24.[判断题] 紫外线消毒主要用于环境消毒，紫外线灯打开时现场应有人值守。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
25.[判断题] 三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占12％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物占55％一65％。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
26.[判断题] 食物的营养成分是做好营养配餐工作不可缺少的基本资料。 ( ) op5uqq 1647861640
A.正确
B.错误
答:————
27.[判断题] 主食的品种、数量主要根据各类主食中蛋白质的含量确定。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
28.[判断题] 三餐的能量分配应保持合理比例，早餐占30％、午餐占40％、晚餐占30％。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
29.[判断题] 十大平衡理论的核心是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
30.[判断题] 高温作业可分为三种类型：高温作业；强热辐射作业；夏季露天作业。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
31.[单选题] 噪声与振动环境下的作业人员适量增加能量和蛋白质的供给量，有助于增强_______对外界刺激的抵御能力和适应能力。
A.神经系统
B.消化系统
C.听觉系统
D.肌肉组织
答:————
32.[单选题] 高温环境下的作业人员应提高_______的供给量。
A.氧气
B.耐热药物
C.低能量食物
D.矿物质
答:————
33.[单选题] 粉尘环境下的作业人员应增加优质蛋白质，每日在_______g左右。
A.100～110
B.100～120
C.90～110
D.80～110
答:————
34.[单选题] 有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员，应供给充足的优质蛋白质，可在同等劳动强度供给量标准的基础上，增加_______g左右。
A.10
B.5
C.12
D.15
答:————
35.[单选题] 中学生学习任务繁重，身体又处于生长发育阶段，食欲旺盛，配餐应保证提供足够的能量。如10～12岁的女生日能量供给量应为_______kcal。
A.1800
B.2000
C.2400
D.2800
答:————
36.[单选题] 对于粉尘环境下的作业人员，每日增加150mg维生素_______的供给量可提高机体免疫力。
A.C
B.D
C.PP
D.B
答:————
37.[单选题] 维生素_______可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害，因此有毒金属等物质环境下的作业人员应增加其供给量。
A.C
B.D
C.A
D.E
答:————
38.[单选题] 就一种或几种营养素而言，_______营养价值较高，但没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，因此营养配餐员应注意搭配合理的膳食结构。
A.菌类食物
B.粮食类食物
C.蔬菜
D.动物性食物
答:————
39.[单选题] 中小学生营养午餐食谱应保证每周食谱_______。
A.不重样
B.完全相同
C.基本相同
D.近似
答:————
40.[单选题] 三餐食物能量分配的比例，一般应以_______为主。
A.早餐
B.午餐
C.晚餐
D.加餐
答:————
41.[单选题] _______的能量分配约占全日总能量的10％一15％为宜。
A.间餐和夜餐
B.早餐
C.晚餐
D.正餐
答:————
42.[单选题] 一是膳食调配的重要原则。
A.膳食可口宜食
B.膳食经济实用
C.食物多样化
D.膳食制作标准化
答:————
43.[单选题] _______不仅是提供能量与必需脂肪酸所必不可少的，也是烹饪所必需。
A.植物油
B.动物油脂
C.鱼油
D.鱼肝油
答:————
44.[单选题] 食物搭配应科学合理，不同餐次间的搭配，以及_______的饭菜搭配都十分重要。
A.一月内
B.在几天至一周内
C.10天左右
D.1个季度内
答:————
45.[单选题] 《黄帝内经》提出了“_______，五畜为益，五果为助，五菜为充”的配膳原则。
A.五谷为养
B.五谷为主
C.五谷为本
D.五谷为辅
答:————
46.[单选题] 饭菜的_______也是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。
A.艺术性
B.经济实用性
C.适口性
D.美观性
答:————
47.[单选题] 要做到_______，不仅应讲究饭菜的色香味，注意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。
A.饭菜营养丰富
B.饭菜搭配合理
C.食物多样化
D.饭菜适口
答:————
48.[单选题] 不同地域的饮食习俗不同，由此构成了底蕴深厚的_______文化。
A.民族
B.食
C.营养
D.基础
答:————
49.[单选题] 若代谢产物呈碱性，则为_______食物。
A.中性
B.酸性
C.碱性
D.阴性
答:————
50.[单选题] 我国膳食以_______为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40％以上，最低不少于30％。
A.粗纤维食物
B.植物性食物
C.动物性食物
D.蛋白质类食物
答:————
51.[单选题] 营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、_______类和蔬菜水果类为必不可少。
A.动物性食物
B.植物性食物
C.碱性食物
D.酸性食物
答:————
52.[单选题] _______人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。
A.藏族
B.蒙古族
C.朝鲜族
D.傣族
答:————
53.[单选题] 藏族居民主要分布在西藏，其余分布在_______、甘肃、四川、云南等地区。
A.青海
B.贵州
C.新疆
D.宁夏
答:————
54.[单选题] _______居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。
A.藏族
B.壮族
C.傣族
D.蒙古族
答:————
55.[单选题] 维吾尔族吃_______，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。
A.动物性食物
B.植物性食物
C.牛羊肉
D.碱性食物
答:————
56.[单选题] 现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的_______损失。
A.风干
B.气化
C.厌氧反应
D.氧化
答:————
57.[单选题] 核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其_______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。
A.总价
B.体积
C.单价
D.重量
答:————
58.[单选题] 北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其_______不得低于2．70～2．80元。
A.利润
B.直接原材料成本
C.饭菜价格
D.总成本
答:————
59.[单选题] _______是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。
A.服务员
B.营养配餐员
C.菜单
D.厨师
答:————
60.[单选题] 套餐是按就餐对象的特点_______，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。
A.成套供应
B.分别供应
C.分类包装
D.单独制作
答:————
61.[单选题] 设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种_______，充分考虑平衡膳食的原则。
A.特点
B.配合
C.搭配
D.条件
答:————
62.[单选题] 套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明_______供给量数据。
A.营养素
B.食物
C.主副食
D.蔬菜
答:————
63.[单选题] 营养配餐员应配合有关卫生监督人员，依据国家颁布的食品卫生法律法规，建立健全食品卫生监督制度，加强餐食制作过程的监督检查，确保_______。
A.食品卫生安全
B.食物营养
C.食物多样化
D.食品质量
答:————
64.[单选题] _______是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。
A.干炒
B.软炒
C.熟炒
D.爆炒
答:————
65.[单选题] 通过科学配菜，可以发挥各种原料的_______，使菜肴的营养素更加全面，营养价值更高。
A.营养作用
B.互补作用
C.叠加作用
D.优势
答:————
66.[单选题] 从食物成分表可以直接查出各个年龄段不同人群的_______需要量。
A.营养素
B.食物
C.微量元素
D.能量
答:————
67.[单选题] 中国人的_______在18．5～23．9之间为正常。
A.营养指数
B.健康指数
C.体质指数
D.胖瘦指数
答:————
68.[单选题] 三类产能营养素占总能量的比例应为：蛋白质占_______，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。
A.12％～15％
B.10％～20％
C.15％～20％
D.20％～25％
答:————
69.[单选题] _______的营养素含量常因品种、土壤、气候、成熟度和加工处理等因素的影响而有较大的差异。
A.各种食物
B.植物性食物
C.动物性食物
D.坚果类食物
答:————
70.[单选题] 补充B族维生素，应多食香菇、鲜鱼和_______等。
A.酒类
B.核桃、芝麻
C.胡萝卜
D.食醋
答:————
71.[多选题] 切配阶段是使原料的品种、数量及经过刀工处理后的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求，保证_______进行烹饪的阶段。
A.定形
B.定质
C.定比例
D.定量
答:————
72.[多选题] 配菜直接关系到每一个菜的_______。
A.色、香
B.卫生
C.味、形、营养
D.吸收率
答:————
73.[多选题] 菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的_______，即菜肴的构成有关，所以配菜是确保菜肴质量的基础程序。
A.口味
B.比例
C.数量
D.定量
答:————
74.[多选题] 鲜蛋蛋壳无损，有光泽，_______，不见或略见蛋黄暗影。
A.密不透光
B.全蛋透光
C.气室小
D.气室大
答:————
75.[多选题] 花色菜是在_______上具有艺术美感的菜肴。
A.气味
B.外形
C.口味、营养
D.色泽
答:————
76.[多选题] 烹饪方法是指将经过初加工和切配成型的原料，通过_______，制成不同风味菜肴的操作方法。
A.加热
B.搭配
C.烹调
D.调味
答:————
77.[多选题] 老年人膳食宜清淡、易消化，故应多选择_______等烹饪方法。
A.煎、烤
B.炸
C.蒸、煮
D.炖
答:————
78.[多选题] 中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制熟条件，分为火熟法、油熟法、_______、汁熟法、甜制法。
A.混合熟法
B.腌熟法
C.水熟法
D.气熟法
答:————
79.[多选题] 大多数油烹制法，都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴_______，润滑爽口。
A.外脆
B.里嫩
C.外嫩
D.里脆
答:————
80.[多选题] 食品的感官检验，就是通过人的_______检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的方法。
A.嗅觉
B.触觉
C.味觉
D.视觉
答:————
81.[多选题] 烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是_______，如“炸烹大虾”。
A.外脆里嫩
B.酥脆甜酸
C.清香爽口
D.色泽金黄
答:————
82.[多选题] 卷，是将原料用蛋皮等卷好后扎紧，_______，装盘，如“如意鸡蛋卷”。
A.蒸熟
B.炒熟
C.切片
D.切丁
答:————
83.[多选题] _______可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合；既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.收汁
答:————
84.[多选题] 上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的_______。
A.蛋白质变性
B.蛋白质分解
C.维生素分解
D.维生素变性
答:————
85.[多选题] 成本关系到_______的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的基本技能。
A.领导
B.就餐者
C.企业
D.厨师
答:————
86.[多选题] 米在烹饪前需要淘洗，营养素的损失与淘洗_______有关。
A.时间
B.水质
C.米的品种
D.用力大小
答:————
87.[多选题] 面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等，_______的营养素损失较少。
A.烙
B.蒸
C.煮
D.炸
答:————
88.[多选题] 蔬菜应先洗后切，尽量不要开水焯后再炒，避免严重丢失_______。
A.矿物质
B.微量元素
C.维生素
D.植物蛋白
答:————
89.[多选题] 调味的作用是_______。
A.去腥解腻
B.减轻烈味
C.增加美味
D.增加菜肴的色彩
E.确定口味
答:————
90.[多选题] 基本味包括_______、苦味。
A.咸味
B.甜味
C.麻味
D.鲜味
E.辣味
答:————
91.[多选题] 麻味可分为_______两种不同的味型。
A.酸麻
B.香麻
C.椒麻
D.麻辣
答:————
92.[多选题] 调味方法可分为_______。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.冷却调味
答:————
93.[多选题] 调味时应注意调料必须恰当，要根据菜肴的风味特点，准确掌握调料的_______。
A.种类
B.用量
C.比例
D.投放时间
答:————
94.[多选题] 有腐蚀性的调料，应选择_______等耐腐蚀容器。
A.塑料
B.玻璃
C.不锈钢
D.陶瓷
答:————
95.[多选题] 菜肴的风味是一种感觉现象，包括菜肴人口后给予口腔的_______等感觉的综合。
A.触感
B.温感
C.味感
D.嗅感
答:————
96.[多选题] 人们对食物的感觉包括_______感觉。
A.自然
B.心理
C.物理
D.化学
答:————
97.[多选题] 在人们对食物的感觉中，_______属于心理感觉。
A.视觉
B.味感
C.听觉
D.嗅感
答:————
98.[多选题] 在人们对食物的感觉中，触感属物理性感觉，触感包括_______。
A.软硬感
B.质感
C.脆嫩感
D.温感
答:————
99.[多选题] 菜肴香气的来源主要有_______。
A.生物合成与酶促生香
B.非酶生香
C.菜肴加香
D.人工加香
E.微生物作用生香
答:————
100.[多选题] 一般认为舌尖对_______敏感。
A.苦味
B.甜味
C.酸味
D.成味
答:————
101.[问答题] 设计12～15岁中学生一周午餐食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)食谱所列菜肴便于加工。
(3)食谱及加工方法符合12～15岁中学生的生理特点。
(4)菜点颜色、造型均符合12～15岁中学生的要求。
2．准备工作
笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限
60min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。
4．考核重点
写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
答:————
102.[问答题] 设计70岁以上老人一日食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)食谱所列菜肴便于加工。
(3)食谱及加工方法符合70岁以上老人的生理特点。
(4)菜点颜色、造型均符合70岁以上老人的要求。
2．准备工作
笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限
40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。
4．考核重点
写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析
答:————
103.[问答题] 设计1～3岁幼儿园小朋友一日食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)食谱所列菜肴便于加工。
(3)食谱及加工方法符合1～3岁幼儿园小朋友的生理特点。
(4)菜点色彩、造型均符合1～3岁幼儿园小朋友的要求。
2．准备工作
笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限
40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。
4．考核重点
写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
答:————
104.[问答题] 设计汽车司机一日食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)食谱所列菜肴便于加工。
(3)食谱及加工方法符合汽车司机的生理及职业特点。
(4)菜点色彩、造型、口味均符合汽车司机的要求。
2．准备工作
笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限
40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。
4．考核重点
写该职业人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
答:————
105.[问答题] 设计教师一日食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)食谱所列菜肴便于加工。
(3)食谱及加工方法符合教师的生理特点。
(4)菜点色彩、造型、口味均符合教师的要求。
2．准备工作
笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限
40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。
4．考核重点
写该职业人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
答:————
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