22春中式面点师中级（面点原料及其运用、综合知识）模拟试卷1资料
中式面点师中级（面点原料及其运用、综合知识）模拟试卷11.[问答题] 一份八宝饭的成本为10．40元，其销售价格为15．80元，求此份八宝饭的成本毛利率。
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答:——此份八宝饭的毛利=售价一成本=15．80—10．40=5．4(元)
此份八宝饭的成本毛利率=[*]
答：此份八宝饭的成本毛利率为52％。——
2.[问答题] 一个奶油蛋糕，成本为28元，销售价格为50元。求此蛋糕的销售毛利率。
答:——奶油蛋糕的毛利=售价一成本=50-28=22(元)
奶油蛋糕的销售毛利率=[*]
奶油蛋糕的销售毛利率为44％。——
3.[问答题] 一份什锦炒饭销售价格为8元／份。毛利额为4．8元，求什锦炒饭的成本率。
答:——什锦炒饭成本=售价一毛利额=8—4．8=3．2(元)
什锦炒饭成本率=[*]
此份什锦炒饭的成本率为40％。——
4.[问答题] 小笼包成本毛利率为72％，试换算为销售毛利率。
答:————
5.[问答题] 清蛋糕200块，用面粉2．5 kg(每千克3元)，白糖2．5 kg(每千克5．6元)，鸡蛋5 kg(每千克6元)，若成本毛利率80％，求蛋糕的单位售价。
答:————
6.[问答题] 某面点问做豆沙包，用500 g面粉做20个豆沙包皮子，用300 g豆沙馅做15个馅心，已知面粉进价为每千克3元，豆沙馅进价为每千克6．8元，若按销售毛利率65％计算，求豆沙包的单位售价。
答:————
7.[问答题] 某面点问做莲茸甘露酥25个，用去面粉250 g(2．50元／kg)、白糖275 g(6．00元／kg)、猪油250 g(6．00元／kg)、鸡蛋250 g(6．00元／kg)、莲茸馅375 g(7．50元／kg)，制作25个成品所用发酵粉折合0．20元，若按内扣毛利率60％算，莲茸甘露酥的单位售价是多少?
答:————
8.[问答题] 做栗蓉糕40块，用去栗子500 g(15元／kg)、糯米粉440 g(3．00元／kg)、绵白糖1 000 g(6．00元／kg)、板油250 g(4．50元／kg)’、樱桃适量(折合2．50元)。蒂内扣毛利率为55％，求40块栗蓉糕的总售价。
答:————
9.[问答题] 简述稻米的主要化学成分
答:————
10.[问答题] 简述我国的优质稻米种类。
答:———— op5uqq 164 7861 640
11.[问答题] 简述麦粒结构的组成。
答:————
12.[问答题] 简述麦类的主要化学成分。
答:————
13.[问答题] 简述面粉的种类。
答:————
14.[问答题] 简述小米的概念及品种。
答:————
15.[问答题] 简述黑米的概念及品种。
答:————
16.[问答题] 简述荞麦的概念及品种。
答:————
17.[问答题] 简述豆类的品种及化学成分。
答:————
18.[问答题] 简述淀粉分类。
答:————
19.[问答题] 简述板栗的概念及种类。
答:————
20.[问答题] 简述蔗糖的分类特点及作用。
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21.[问答题] 简述饴糖的概念及作用。
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22.[问答题] 简述盐在面点中的作用。
答:————
23.[问答题] 简述油脂的分类及特点。
答:————
24.[问答题] 简述油脂在面点中的作用
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25.[问答题] 简述牛乳及其制品的分类与特点。
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26.[问答题] 简述牛乳及其制品在面点中的作用。
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27.[问答题] 简述鲜鸡蛋在面点中的作用。
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28.[问答题] 简述影响原料质变的因素。
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29.[问答题] 简述食用油脂的保管方式。
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30.[问答题] 简述淀粉的物理性质。
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31.[问答题] 简述蛋白质的物理性质。
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32.[问答题] 简述水原性主坯及其制品的特点。
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33.[问答题] 简述主坯膨松的基本条件。
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34.[问答题] 简述膨松性主坯成品的特点。
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35.[问答题] 简述加热的温度的决定因素。
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36.[问答题] 简述制作工艺分类。
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37.[问答题] 简述食物有毒的原因。
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38.[问答题] 简述配套点心的概念及成本。
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39.[问答题] 简述编组宴席点心的概念及成本。
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40.[问答题] 简述烹饪美学的特点。
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41.[问答题] 简述装饰点心的基本特征。
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