22春中式面点师（中级）模拟试卷1百分
中式面点师（中级）模拟试卷11.[判断题] 大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。 ( )
答案资料下载请参考帮助中心说明
A.正确
B.错误
答:——A——
2.[判断题] 糯米中几乎全部是直链淀粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:——B——
3.[判断题] 影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。 ( )
A.正确
B.错误
答:——B——
4.[判断题] 面粉等级可按面筋质的多少分为特制粉、标准粉、普通粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
5.[判断题] 面粉可分为特制粉和标准粉两种。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
6.[判断题] 豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
7.[判断题] 用虾制馅一般都需放料酒与胡椒粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
8.[判断题] 蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
9.[判断题] 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
10.[判断题] 植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
11.[判断题] 液态油比固态油酥性强。 ( )
A.正确
B.错误 op5uqq 164 7861 640
答:————
12.[判断题] 牛乳能提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
13.[判断题] 广式面点的馅心选料讲究，口味重，色泽深，保持原汁原味。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
14.[判断题] 广东面点的代表性品种有马蹄糕、马拉糕、娥姐粉果等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
15.[判断题] 苏式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
16.[判断题] 京式面点的肉馅多用“油打馅"，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
17.[判断题] 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
18.[判断题] 制作面包最好用低筋粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
19.[判断题] 蛋糕制作适用低筋粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
20.[判断题] 米粉面主坯一般不作发酵使用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
21.[判断题] 籼米中几乎全部是支链淀粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
22.[判断题] 豆类含有大量的植物蛋白质。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
23.[判断题] 中式面点中常用的豆类品种较多，它们不可以做主坯，但可以制作馅心。( )
A.正确
B.错误
答:————
24.[判断题] 粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和土豆粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
25.[判断题] 绿豆粉属于粮食类淀粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
26.[判断题] 用鸡肉制馅应选用当年的嫩鸡腿肉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
27.[判断题] 海参是一种哺乳动物。 ()
A.正确
B.错误
答:————
28.[判断题] 用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、脱水、切等初加工。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
29.[判断题] 制作芹菜水饺时，芹菜要用盐腌制一下，挤干水分再拌肉，这样有清香味。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
30.[判断题] 绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
31.[判断题] 莲子由莲花的子干制而成，分湘莲、红莲、闽莲等品种。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
32.[判断题] 白果主要产于江苏、浙江、河南等地。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
33.[判断题] 榧子形似枣核，具有独特的香味，可作糕点配料。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
34.[判断题] 板栗主要产于我国南方等地。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
35.[判断题] 面点中常用的辅助原料有糖、盐、味精、鸡蛋、油脂等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
36.[判断题] 冰糖色泽洁白而具有光泽，晶粒细小而柔绵、结实。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
37.[判断题] 蔗糖可提高制品的膨松性。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
38.[判断题] 蜂蜜可提高制品的膨松性。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
39.[判断题] 油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
40.[判断题] 牛乳能提高面团的可塑性，延长成品的保存期。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
41.[判断题] 牛乳能提高面团的延伸性，延长成品的保存期。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
42.[判断题] 中式面点工艺中常用的加工蛋有皮蛋。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
43.[判断题] 小苏打的用途和泡打粉是相同的。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
44.[判断题] 松糕主坯的形态属于颗粒状的。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
45.[判断题] 冷水面团的点心有水饺、锅贴、面条、锅饼。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
46.[判断题] 面粉中所含的淀粉种类、数量不同，产生主坯的特性是相同的。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
47.[判断题] 面粉中的蛋白质热变性，会随水温的降低而加快。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
48.[判断题] 豆沙锅饼是用冷水调制的面团。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
49.[判断题] 制作棉花包采用的是化学膨松法。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
50.[判断题] 制作素菜包采用的是酵母膨松法。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
51.[单选题] 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆、_______。
A.扁豆
B.豌豆
C.大豆
D.芸豆
答:————
52.[单选题] 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和_______。
A.麦麸淀粉
B.麦胶淀粉
C.可溶性糖
D.淀粉酶
答:————
53.[单选题] 淀粉在一定温度下吸水，显示_______，组成面坯。
A.黏稠性质
B.胶体性质
C.物理性质
D.良好性质
答:————
54.[单选题] 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和_______。
A.麦精蛋白
B.麦谷蛋白
C.麦麸蛋白
D.麦球蛋白
答:————
55.[单选题] 面筋蛋白占面粉蛋白质总量的_______以上。
A.60％
B.70％
C.80％
D.90％
答:————
56.[单选题] 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和_______。
A.脂肪
B.维生素
C.蛋白质
D.矿物质
答:————
57.[单选题] 籼米中含有_______的支链淀粉。
A.20％
B.30％
C.40％
D.50％
答:————
58.[单选题] 粳米中含有_______的支链淀粉。
A.83％
B.85％
C.87％
D.89％
答:————
59.[单选题] 大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的_______和谷胶蛋白。
A.面筋蛋白
B.谷蛋白
C.麦谷蛋白
D.胶蛋白
答:————
60.[单选题] 100 g大豆中蛋白质的含量是_______g。
A.36．1
B.36．2
C.36．3
D.36．4
答:————
61.[单选题] 蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉、_______。
A.生粉
B.马蹄粉
C.澄粉
D.土豆淀粉
答:————
62.[单选题] 前夹心肉制成的馅，_______，比其他部位肉制成的馅滋味好。
A.口味鲜嫩
B.鲜嫩卤多
C.肉嫩鲜香
D.滋味鲜美
答:————
63.[单选题] 海参是一种海产_______动物，有刺参、梅花参等种类。
A.腔肠
B.软体
C.棘皮
D.无脊椎
答:————
64.[单选题] 用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、_______、刺少的鱼种。
A.细腻
B.质厚
C.味鲜
D.肉厚
答:————
65.[单选题] 黄花菜以色_______、未开花、有光泽、干透者为好。
A.淡黄
B.金黄
C.棕黄
D.深黄
答:————
66.[单选题] 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯。有青丝、红丝、_______、瓜条等。
A.橘饼
B.青梅
C.蜜枣
D.梨脯
答:————
67.[单选题] 琼脂又称_______、冻粉、琼胶。
A.洋菜
B.洋粉
C.果胶粉
D.凝胶粉
答:————
68.[单选题] 植物油在面点工艺中常用于_______和作为熟制时的传热媒介。
A.拌馅
B.起酥
C.润滑
D.炸油
答:————
69.[单选题] 麦粒由皮层、_______胚乳和胚芽四部分组成。
A.麦壳
B.糊粉层
C.麦芽
D.麦胚
答:————
70.[单选题] 蛋白质具有构成、_______、更新人体组织的作用。
A.补充
B.修补
C.调节
D.抵抗
答:————
71.[单选题] 每年的夏、_______季最容易发生细菌性食物中毒。
A.春
B.冬
C.秋
D.春夏
答:————
72.[单选题] 有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。
A.萝卜
B.瓜果
C.青菜
D.马铃薯
答:————
73.[单选题] 化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在_______、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。
A.生产加工
B.初加工
C.烹饪
D.食用
答:————
74.[单选题] 霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分、_______和空气流通情况等。
A.食品产地
B.储存方式
C.储存时间
D.温度
答:————
75.[单选题] 蛋白质中有20多种氨基酸，其中有_______人体内不能合成，必须从食物中供给。
A.6种
B.2种
C.4种
D.8种
答:————
76.[单选题] 脂肪酸是根据_______和人体生理需要来分类的。
A.化学结构
B.化学分子
C.生物素
D.微生物
答:————
77.[单选题] 每克脂肪在体内氧化可产生_______kJ热量。
A.30
B.36
C.37．7
D.37
答:————
78.[单选题] 糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为_______。
A.多糖
B.单糖
C.双糖
D.个糖
答:————
79.[单选题] 水是人体中含量最多的物质，人体体重的_______是水。
A.50％
B.55％
C.60％
D.65％
答:————
80.[单选题] 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同_______的点心，较为科学地排列、组合成适应客人不同需要的一组点心。
A.要求
B.口味
C.形态
D.色泽
答:————
81.[单选题] 中档宴会、普通宴会、便宴点心为_______配套。
A.二甜二咸
B.一甜一咸
C.二甜一咸
D.一甜二咸
答:————
82.[单选题] 清蛋糕100块，用去原料成本为40％，若成本毛利率为80％，蛋糕的单位售价是_______元。
A.0．32
B.0．48
C.0．60
D.0．72
答:————
83.[单选题] 广式面点吸收了部分_______制作技术。
A.福建点心
B.西点
C.南方点心
D.江苏点心
答:————
84.[单选题] 苏式面点是指_______、江浙沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
A.长江上游
B.长江下游
C.黄河以北
D.黄河以南
答:————
85.[单选题] 制馅用的虾仁最好选用_______。
A.河虾
B.小虾
C.海虾
D.龙虾
答:————
86.[单选题] 面粉按加工精度、_______、含麸量的高低来划分其等级。
A.新鲜度
B.色泽
C.口味
D.特点
答:————
87.[单选题] 米类的化学成分主要是淀粉和_______。
A.糖类
B.蛋白质
C.维生素
D.矿物质
答:————
88.[单选题] 饴糖_______，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡。
A.色泽较黄
B.色泽较白
C.色泽较黑
D.色泽较灰
答:————
89.[单选题] 前夹心肉拌制成的生肉馅，_______，比用其他部位肉制成的馅滋味好。
A.味道鲜
B.鲜嫩卤多
C.口味香
D.黏性大
答:————
90.[单选题] 饴糖的主要成分是_______。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.双糖
D.单糖
答:————
91.[多选题] 中式面点工艺中常用的鲜水果原料主要有苹果、_______、桂圆等。
A.橘子
B.香蕉
C.桃子
D.柿子
E.葡萄
答:————
92.[多选题] 构成主坯原料的一般可分为主要原料、_______。
A.淀粉类
B.辅助原料
C.调味原料
D.其他类
E.水
答:————
93.[多选题] 油脂的作用主要有使主坯润滑、_______等，并有抗“老化”作用。
A.增加香味
B.增加色彩
C.降低黏着性
D.传热介质
E.调节口味
答:————
94.[多选题] 常用的制馅干菜类的原料有木耳、_______、黄花菜等。
A.蘑菇
B.紫菜
C.海带
D.香菇
E.玉兰片
答:————
95.[多选题] 化学膨松剂一般适用于_______的面团。
A.多蛋
B.多糖
C.多油
D.无糖
E.无油
答:————
转载请注明无忧答案网，下载参阅帮助中心
页:
[1]