22春中式面点师（中级）模拟试卷2满分
中式面点师（中级）模拟试卷21.[判断题] 细菌性食物中毒的患者，一般都表现有明显的头痛症状。 ( )
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A.正确
B.错误
答:——B——
2.[判断题] 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的。 ( )
A.正确
B.错误
答:——A——
3.[判断题] 影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。 ( )
A.正确
B.错误
答:——B——
4.[判断题] 面粉等级可按面筋质的多少分高筋粉、中筋粉、低筋粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
5.[判断题] 配料工艺即用于主坯的各种原料的投入顺序。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
6.[判断题] 水原性主坯是粉料加化学膨松剂直接调和揉制的主坯。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
7.[判断题] 铅中毒属于化学性食物中毒。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
8.[判断题] 某些氨基酸在体内没有解毒作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
9.[判断题] 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
10.[判断题] 植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
11.[判断题] 液态油比固态油酥性强。 ( )
A.正确
B.错误 op5uqq 164 7861 640
答:————
12.[判断题] 牛乳能提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
13.[判断题] 广式面点的馅心选料讲究，口味重，色泽深，保持原汁原味。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
14.[判断题] 许多具有调节新陈代谢作用的激素也是蛋白质。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
15.[判断题] 京式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
16.[判断题] 京式面点的肉馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
17.[判断题] 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
18.[判断题] 制作面包最好用高筋粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
19.[判断题] 蛋糕制作适用中筋粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
20.[判断题] 米粉面主坯一般不作发酵使用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
21.[判断题] 脂肪产生的热量要比糖类高。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
22.[判断题] 豆类含有大量的植物蛋白质。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
23.[判断题] 中式而点中常用的豆类品种较多，它们不可以做主坯，但可以制作馅心。( )
A.正确
B.错误
答:————
24.[判断题] 粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和土豆粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
25.[判断题] 脂溶性维生素有胡萝卜素、水果、绿叶菜。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
26.[判断题] 制馅应选用当年的嫩鸡腿肉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
27.[判断题] 销售毛利率是指点心毛利与成本之间的比率。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
28.[判断题] 苏式面点的成熟方法以蒸、煮、烤为主。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
29.[判断题] 粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和玉米粉。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
30.[判断题] 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
31.[判断题] 常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
32.[判断题] 核桃仁是五仁馅原料之一，一般不需要烤熟即可加工制馅。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
33.[判断题] 榧子形似枣核，具有独特的香味，可作糕点配料。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
34.[判断题] 蔗糖能提高主坯的弹性。 ()
A.正确
B.错误
答:————
35.[判断题] 面点中常用的辅助原料有糖、盐、味精、鸡蛋、油脂等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
36.[判断题] 冰糖色泽洁白而具有光泽，晶粒细小而柔绵、结实。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
37.[判断题] 面团中加入盐，可增加面团的膨松性。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
38.[判断题] 牛乳能提高面团的延伸性，延长成品的保存期。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
39.[判断题] 油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
40.[判断题] 牛乳能提高面团的可塑性，延长成品的保存期。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
41.[判断题] 芝麻油在馅心调制中起重要调味作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
42.[判断题] 中式面点工艺中常用的加工蛋有皮蛋。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
43.[判断题] 小苏打的用途和泡打粉是相同的。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
44.[判断题] 松糕主坯的形态属于颗粒状的。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
45.[判断题] 冷水面团的点心有水饺、锅贴、面条、锅饼。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
46.[判断题] 水晶饼是用冷水调制的面团。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
47.[判断题] 面粉中的蛋白质热变性，随水温的降低而加快。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
48.[判断题] 温水面主坯具有可塑性强的特点。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
49.[判断题] 蜂糕采用的是酵母膨松法。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
50.[判断题] 水油面具有酥松、膨大、香甜的基本特性。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
51.[单选题] 病原菌约在_______℃时，最适宜生长或产毒。
A.10~18
B.20~25
C.25~30
D.25~40
答:————
52.[单选题] 由两个单糖分子脱去一分子水缩合而成的化合物称为_______。
A.多糖
B.单糖
C.双糖
D.个糖
答:————
53.[单选题] 有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。
A.黄鳝
B.水产品
C.河豚鱼
D.海虾
答:————
54.[单选题] 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和_______。
A.麦精蛋白
B.麦谷蛋白
C.麦麸蛋白
D.麦球蛋白
答:————
55.[单选题] 面筋蛋白占而粉蛋白质总量的_______以上。
A.60％
B.70％
C.80％
D.90％
答:————
56.[单选题] 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和_______。
A.脂肪
B.维生素
C.蛋白质
D.矿物质
答:————
57.[单选题] 籼米中含有_______的支链淀粉。
A.20％
B.30％
C.40％
D.50％
答:————
58.[单选题] 脂溶性维生素有_______。
A.维生素B1
B.维生素B12
C.维生素PP
D.维生素K
答:————
59.[单选题] 水是人体中含量最多的物质，人体体重的_______是水。
A.50％
B.55％
C.60％
D.65％
答:————
60.[单选题] 高档宴会、正式宴会点心为_______配套。
A.二甜二咸
B.二甜三咸
C.三甜三咸
D.三甜二咸
答:————
61.[单选题] 成本构成的三要素分别是主料、配料、_______。
A.燃料
B.皮料
C.馅料
D.调料
答:————
62.[单选题] 成本毛利率是点心_______与成本之间的比率。
A.工资
B.营业费用
C.利润
D.毛利
答:————
63.[单选题] 广东地处我国的南大门，来往宾客多，气候炎热，长期以来养成了_______的习惯。
A.饮茶食点
B.饮酒食点
C.好食点心
D.饮茶
答:————
64.[单选题] 苏式面点的大多数品种具有_______，汁多肥嫩，注重工艺的特点。
A.口味淡
B.皮薄馅大
C.咸中带甜
D.甜味重
答:————
65.[单选题] 糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到_______。
A.发酵作用
B.着色作用
C.甜味作用
D.松软作用
答:————
66.[单选题] 在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面坯_______，具有弹性、韧性和延伸性。
A.面筋坚硬
B.面筋柔软
C.质地坚硬
D.质地柔软
答:————
67.[单选题] 米类的化学成分主要是淀粉和_______。
A.糖类
B.蛋白质
C.维生素
D.矿物质
答:————
68.[单选题] 植物油在面点工艺中常用于_______和作为熟制时的传热媒介。
A.拌馅
B.起酥
C.润滑
D.炸油
答:————
69.[单选题] 主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、_______、水和添加剂五类。
A.麦类原料
B.调味原料
C.谷类原料
D.杂粮原料
答:————
70.[单选题] 蛋白质具有构成、_______、更新人体组织的作用。
A.补充
B.修补
C.调节
D.抵抗
答:————
71.[单选题] 面点中常用的豆类有_______、赤豆、大豆、豌豆等。
A.绿豆
B.扁都
C.芸豆
D.刀豆
答:————
72.[单选题] 有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。
A.萝卜
B.瓜果
C.青菜
D.马铃薯
答:————
73.[单选题] 化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在_______、储存和运俞等过程中受到化学物质的严重污染。 ．
A.生产加工
B.初加工
C.烹饪
D.食用
答:————
74.[单选题] 霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分、_______和空气流通情况等。
A.食品产地
B.储存方式
C.储存时间
D.温度
答:————
75.[单选题] 蛋白质中有20多种氨基酸，其中有_______人体内不能合成，必须从食物中供给。
A.6种
B.2种
C.4种
D.8种
答:————
76.[单选题] 脂肪酸是根据_______和人体生理需要来分类的。
A.化学结构
B.化学分子
C.生物素
D.微生物
答:————
77.[单选题] 每克脂肪在体内氧化可产生_______kJ热量。
A.30
B.36
C.37．7
D.37
答:————
78.[单选题] 糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为_______。
A.多糖
B.单糖
C.双糖
D.个糖
答:————
79.[单选题] 牛乳能提高成品抗_______的能力，延长成品的保存期。
A.老化
B.硬化
C.膨化
D.软化
答:————
80.[单选题] 蔬菜类淀粉主要有_______、菱粉、马蹄粉等。
A.藕粉
B.黄豆粉
C.高粱粉
D.玉米粉
答:————
81.[单选题] 中档宴会、普通宴会、便宴点心为_______配套。
A.二甜二咸
B.一甜一咸
C.二甜一咸
D.一甜二咸
答:————
82.[单选题] 牛肉肉质坚实，颜色棕红，制作馅心一般应选用_______的部位。
A.味道鲜
B.鲜嫩卤多
C.鲜嫩无筋
D.肥肉多
答:————
83.[单选题] 广式面点吸收了部分_______制作技术。
A.福建点心
B.西点
C.南方点心
D.江苏点心
答:————
84.[单选题] 苏式面点是指_______、江浙沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
A.长江上游
B.长江下游
C.黄河以北
D.黄河以南
答:————
85.[单选题] 盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得_______，使主坯洁白。
A.富有弹性
B.可塑性
C.细密
D.延伸性
答:————
86.[单选题] 面粉按加工精度、_______、含麸量的高低来划分其等级。
A.新鲜度
B.色泽
C.口味
D.特点
答:————
87.[单选题] 米类的化学成分主要是淀粉和_______。
A.糖类
B.蛋白质
C.维生素
D.矿物质
答:————
88.[单选题] 中点中用的鲜花作原料有桂花酱和_______。
A.草莓酱
B.花生酱
C.糖玫瑰
D.苹果酱
答:————
89.[单选题] 前夹心肉拌制成的生肉馅，_______，比用其他部位肉制成的馅滋味好。
A.味道鲜
B.鲜嫩卤多
C.口味香
D.黏性大
答:————
90.[单选题] 制馅时选用红枣应皮薄、_______、核小、味甜的品种。
A.肉肥
B.肉厚
C.肉红
D.皮深
答:————
91.[多选题] 面点的销售价格是由耗用原料成本、营业费用、_______这几部分构成的。
A.工资
B.燃料费
C.制作成本
D.利润
E.税金
答:————
92.[多选题] 富有代表性的苏式面点有_______。
A.三丁包
B.黄桥烧饼
C.盘丝饼
D.糕团
E.虾饺
答:————
93.[多选题] 油脂的作用主要是使主坯润滑、_______等，并有抗“老化”作用。
A.增加香味
B.增加色彩
C.降低黏着性
D.传热介质
E.调节口味
答:————
94.[多选题] 常用的制馅干菜类的原料有木耳、_______、黄花菜等。
A.蘑菇
B.紫菜
C.海带
D.香菇
E.玉兰片
答:————
95.[多选题] 赤豆以_______、豆脐上有白纹者质地为最佳，粒小深赤者较次。
A.粒小皮薄
B.粒大皮薄
C.红紫有光
D.粒小皮厚
E.深紫有光
答:————
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