22春营养配餐员（技师）模拟试卷1参考
营养配餐员（技师）模拟试卷11.[判断题] 了解新品蔬菜是营养配餐的一项基础工作。 ( )
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A.正确
B.错误
答:——A——
2.[判断题] 以酸碱平衡为目的开发新菜品是营养配餐员的重要任务。 ( )
A.正确
B.错误
答:——A——
3.[判断题] 传统宴席主料都是动物性原料，属酸性食品，有益健康。 ( )
A.正确
B.错误
答:——B——
4.[判断题] 治疗肥胖极其困难，只有改变生活方式和膳食结构才可以有效预防和治疗。( )
A.正确
B.错误
答:————
5.[判断题] 营养配餐员要充分利用新品蔬菜资源开发新菜肴。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
6.[判断题] 蛋白质一能量营养不良以青少年居多。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
7.[判断题] “代谢综合征”是因营养不良导致的疾病。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
8.[判断题] 吃精细的食物可以预防脚气病。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
9.[判断题] 捞米饭倒米汤，烧肉先用水焯，蔬菜切后再洗，可有效保留餐食中的营养素。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
10.[判断题] 缺碘的地区在膳食中使用加碘盐可防治碘缺乏症。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
11.[判断题] 多吃含碘丰富的食物，如海带、紫菜、海鱼、蛤蜊等，能预防碘缺乏症。( )
A.正确
B.错误
答:————
12.[判断题] 食品安全卫生是营养配餐的生命线。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
13.[判断题] 富裕家庭营养不良现象产生的重要原因之一是由于食物加工、烹调不合理，造成营养素损失，导致营养素摄入不足。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
14.[判断题] 甲状腺肿大是由于碘缺乏，因此日常饮食中应大量补充碘。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
15.[判断题] 理智型的饮食心理不挑食，讲究营养卫生。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
16.[判断题] 饮食行为很难通过心理诱导而改变。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
17.[判断题] 营养学知识在引导和改变饮食心理方面，有积极的作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
18.[判断题] 营养配餐员运用营养学知识正确引导就餐者的饮食行为，被称为可诱导性。( )
A.正确
B.错误
答:————
19.[判断题] 绿色食品涵盖有机食品或生态食品，因此说绿色食品就是有机食品。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
20.[判断题] 绿色食品实行从田野到餐桌的全程质量控制。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
21.[判断题] 绿色食品应在生态环境符合规定标准的产地生产。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
22.[判断题] 绿色食品生产过程中不允许使用化肥、农药。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
23.[判断题] 绿色食品有特定的生产操作规程。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
24.[判断题] 绿色食品的质量和包装都应符合规定标准。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
25.[判断题] “生态食品”，就是利用生态技术生产的食品，没有化学农药的污染。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
26.[判断题] 客人点的菜品以前未曾制售，原料也可能没有准备，这种菜品通常叫特别餐。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
27.[判断题] 用铜器炒菜有利于保护蔬菜中的维生素C。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
28.[判断题] 儿童的不良饮食习惯多是在不知不觉的过程中形成的，一旦形成，很难矫正。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
29.[判断题] 宴会菜单中特别餐过多，会加大菜肴成本，增加制作难度，因此应减少特别餐的安排。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
30.[判断题] 不掌握能量和营养素的核定方法，营养配餐员就无法进行高档宴会营养食谱的设计工作。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
31.[判断题] 高档宴会的菜品营养丰富、种类多样，可以不进行营养素平衡分析。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
32.[判断题] 高档宴会一般是指有重要的人员参加或宴会的餐费标准较高。有的高档宴会更重视宴会的环境气氛和主人、主宾的饮食需要，有的更重视餐食的豪华高档，选用数目众多的高档菜 ( )
A.正确
B.错误
答:————
33.[判断题] 标准体重公式为：标准体重(kg)=身高(cm)一100。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
34.[判断题] 体质指数公式为：体质指数=实际体重(kg)／身高的平方(m2)。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
35.[判断题] 体质指数可作为判断人属于正常、肥胖或消瘦的依据。中国人的体质指数在18．5～23．9之间为正常，低于18．5为消瘦，在24～27．9之间为超重，高于28为肥胖。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
36.[判断题] 根据患者体力活动情况，结合其胖瘦程度确定能量供给量，其公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
37.[判断题] 世界卫生组织建议每人每天平均食盐限量为10g。 ( )
A.正确
B.错误 op5uqq 164 7861 640
答:————
38.[判断题] 5 rnl酱油的含盐量相当于1g食盐。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
39.[判断题] 高血压患者的饮食应注意全日用盐低于10g。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
40.[判断题] 肥胖与血压正相关。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
41.[判断题] 海藻类钠含量高，高血压患者宜慎用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
42.[判断题] 海藻类食物脂肪含量高，和蔬菜有同样的利用价值。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
43.[判断题] 不论对高血压患者或血压正常者来说，减体重均能降低血压，而增体重均会升高血压。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
44.[判断题] 近视、弱视的儿童在配膳中可选择猪、牛、羊肝，以补充维生素A。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
45.[判断题] 猪肝、鸡肝、菠菜、胡萝卜都具有补血养心的作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
46.[判断题] 阴虚证多为内热、阴盛，因此食物选择上应以热性食物为主，忌偏凉性。( )
A.正确
B.错误
答:————
47.[判断题] 青少年的膳食设计应以补脾养心、滋肾健脑为主。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
48.[判断题] 在评判菜肴质量的标准中，质是指菜肴对口腔刺激而产生的综合化学性反应。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
49.[判断题] 菜肴的味是构成烹饪艺术的核心，是菜肴感官的主要指标。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
50.[判断题] 传热介质是隔开烹饪原料与容器面的液体。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
51.[判断题] 需要长时间加热的大块原料，应用大火，使其温度迅速上升，加快成熟。( )
A.正确
B.错误
答:————
52.[判断题] 油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
53.[判断题] 油脂发烟点越低，使用质量反而越好。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
54.[判断题] 烹饪原料上浆挂糊前，原料表面不能带有较多的水分，以免降低淀粉液的黏度。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
55.[判断题] 油脂在加热后可在锅内形成对流，热量迅速传到各处。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
56.[判断题] 菜肴原料用水冲洗过程和以水作为传热介质进行烹制时，脂溶性维生素也会流失。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
57.[判断题] 发酵可以破坏食物原料中的植酸。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
58.[判断题] 对高级营养配餐员进行培训，是营养配餐技师的一项工作。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
59.[判断题] 组织培训、实施营养配餐教学，必须以国家职业技能标准为依据，以培训教材为内容。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
60.[判断题] 营养配餐专业表述研究成果的形式以科研论文、调查报告和教学报告为主。( )
A.正确
B.错误
答:————
61.[判断题] 尽管科研论文内容千差万别，但基本要素有论题、论据、论证。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
62.[判断题] 优秀论文的命题，必须有价值、有真知灼见、有新突破。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
63.[判断题] 论文的具体修改方法有改、删、增、换、移。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
64.[判断题] 报告的语言要朴实、简练、准确，专用名词、方言或土语不用解释。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
65.[判断题] 论文的篇后应附上参考文献，反映出作者的求实精神、科学态度和对他人成果的尊重。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
66.[判断题] 论文的结论要措词严谨、逻辑严密，可以适当使用“大概”“可能”等词语。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
67.[判断题] 技术管理是营养配餐重要的、不可忽视的环节，对营养配餐工作起着主导作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
68.[判断题] ISO 9000标准是国际先进的质量管理体系。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
69.[判断题] 食品GMP是一种具体生产工艺流程。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
70.[判断题] 技术资料档案管理用处不大，可以根据企业实际情况减少。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
71.[判断题] 激励机制的一个方面是要不断提出企业发展的新目标和工作的新要求，推动职工向新目标、新要求努力。 ()
A.正确
B.错误
答:————
72.[判断题] 评比是直接的激励因素，监督是必要的管理手段。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
73.[判断题] 激励机制是将企业的要求转化为员工自身动力的机制。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
74.[判断题] 如果谈话的动机正确，可不必注意谈话艺术和技巧。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
75.[判断题] 重要的信息是传递新知识、新内容的有用消息。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
76.[判断题] 发明创造需要继承和创新，需要多向思考，主要是发挥主观能动性，信息的作用不大。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
77.[判断题] 搜集的第一手资料最具说服力，是重要的研究资料。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
78.[判断题] HACCP是目前世界上最先进的食品质量管理体系。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
79.[判断题] 速冻食品的最大冰结晶生成带是在一10～一20％。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
80.[判断题] 食品速冻技术是目前国际公认的最佳食品储藏加工技术。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
81.[单选题] 设计宴席要注意每人每天食盐摄入量最多为_______。
A.14g
B.10g
C.6g
D.9g
答:————
82.[单选题] 每人每天至少要摄入_______蔬菜。
A.250g
B.500g
C.600g
D.900g
答:————
83.[单选题] 每人每天最多食用45g油，植物与动物油脂的比例为_______。
A.2：1
B.3：1
C.3：2
D.1：2
答:————
84.[单选题] 每人每天蛋白质的摄入量应为_______。
A.75g
B.100g
C.400g
D.900g
答:————
85.[单选题] 只有注意膳食来源的_______，才能保持微营养素的平衡。
A.专一性
B.多样性
C.新颖性
D.安全性
答:————
86.[单选题] 食物的多样性，是营养配餐员_______时需要考虑的重点。
A.调查市场
B.设计菜肴
C.核算成本
D.书写总结
答:————
87.[单选题] 蛋白质一能量营养不良以消瘦型居多，特别是生长发育期的青少年，孩子身体形如“豆芽菜”，_______标准身高和体重。
A.与标准身高和体重无关
B.低于
C.高于
D.等于
答:————
88.[单选题] 儿童蛋白质一能量营养不良经_______可以康复，但智力发育可能受影响。
A.针灸治疗
B.药物治疗
C.不用治疗
D.饮食调理
答:————
89.[单选题] 儿童离开母乳喂养之后，一定要补足_______，以保持体内乳糖酶的分泌能力。
A.蔬菜
B.肉类
C.其他奶类
D.相关药物
答:————
90.[单选题] 仅靠膳食调配难以使钙摄取量达到推荐量标准，则营养配餐中钙的强化是_______。
A.很难的
B.不必要的
C.不允许的
D.必要的
答:————
91.[单选题] 孕妇_______影响胎儿骨骼钙化和牙齿形成。
A.缺铁
B.缺钙
C.缺维生素
D.缺锌
答:————
92.[单选题] 儿童_______易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、厌食、便秘、烦躁等症状。
A.缺铁
B.缺维生素
C.缺钙
D.缺锌
答:————
93.[单选题] 若膳食_______，青少年导致骨骼发育不良，中、老年人易发生骨质疏松和骨质增生。
A.缺铁
B.缺钙
C.缺维生素
D.缺锌
答:————
94.[单选题] 营养生理研究发现，体重增加后，脑垂体机体能量消耗和食欲的调控机制将会_______，来维持增加的体重。
A.消失
B.保持平衡
C.重新建立
D.维持原功能
答:————
95.[单选题] 我国的膳食结构以植物性食物为主，维生素A的主要来源是胡萝卜素，但因吸收率只有维生素A的_______，所以也是造成维生素A缺乏的原因之一。
A.40％～50％
B.20％～40％
C.10％～12％
D.60％～70％
答:————
96.[单选题] 实验表明，动物体内的蛋白质和总能量的比值是_______。
A.相对恒定的
B.可变的
C.不变的
D.上升的
答:————
97.[单选题] 人体摄入大量蛋白质后，_______浓度增高，色氨酸降低，并通过神经系统反映出来，使人不愿再食用含蛋白质过多的食物。
A.两性氨基酸
B.碱性氨基酸
C.酸性氨基酸
D.中性氨基酸
答:————
98.[单选题] 人体过多摄入碳水化合物，胰岛素浓度上升，_______浓度相对增加，中性氨基酸降低，并通过神经系统反映出来，人就会愿意多吃蛋白质含量高的食物。
A.蛋氨酸
B.亮氨酸
C.色氨酸
D.谷氨酸
答:————
99.[单选题] A级绿色食品在生产操作过程中，_______化肥和农药。
A.不得使用
B.允许使用
C.可适当使用
D.允许限量使用限定的
答:————
100.[单选题] “生态食品”不同于“有机食品”，它的生产过程_______农药。
A.不要求使用
B.禁止使用
C.不杜绝使用
D.大量使用
答:————
101.[单选题] 高档宴会成本核算的特点是，客人点的菜品经常超出菜单范围，出现_______。
A.减肥餐
B.特别餐
C.高档餐
D.治疗餐
答:————
102.[单选题] 设计高档宴会时，要准确实施_______。
A.调查准备
B.成本核算
C.口味品尝
D.生产流程设计
答:————
103.[单选题] 安排高档宴会，应尽量选择菜谱上的_______，减少“特别餐”，做到餐费标准有章可循。
A.风味菜肴
B.特色菜肴
C.半价菜肴
D.时价菜肴
答:————
104.[单选题] 宴会档次一般都以餐费标准和菜肴的_______作为界定尺度。
A.价格
B.名称
C.口味
D.选料
答:————
105.[单选题] 维生素C不耐热，因此蔬菜烹调时要_______，做汤要汤开放菜。
A.微火焖
B.急火快炒
C.炖
D.拌
答:————
106.[单选题] AAA级生态食品，_______以上不使用农药，完全有机化生产，与国际有机食品标准一致。
A.3年
B.1年
C.5年
D.10年
答:————
107.[单选题] AA级生态食品，只允许_______使用化学农药，与国际安全标准吻合。
A.微量
B.少量
C.大量
D.痕量
答:————
108.[单选题] A级生态食品，属于_______，有农药残留，但在安全食用范围内，针对大众消费群。
A.有机食品
B.绿色食品
C.常规安全食品
D.生态食品
答:————
109.[单选题] 应根据高档宴会特点，设计出_______的食谱。
A.价格合理
B.美食和营养兼备
C.有中餐特色
D.价值相当
答:————
110.[单选题] 设计高档宴会食谱是营养配餐员独立完成的一项重要工作，是检验其_______的重要内容。
A.技能水平
B.营养水平
C.理论水平
D.烹饪水平
答:————
111.[单选题] 不掌握能量和营养素的_______，就无法进行高档宴会营养食谱的设计工作。
A.供给标准
B.烹饪技法
C.食物来源
D.核定方法
答:————
112.[单选题] 高档宴会必须向_______提供有菜肴成分和营养标识的菜单。
A.饭店经理
B.客人
C.厨师
D.主人和宾客
答:————
113.[单选题] 设计高档宴会时，根据宴会_______，确定菜点品种，是宴会设计的核心内容。
A.主人和宾客要求
B.预定餐费标准
C.厨师烹饪要求
D.饭店经理要求
答:————
114.[单选题] 营养配餐员应熟练使用_______，以方便、快捷、准确、高效地完成营养配餐工作。
A.电脑
B.食物成分表
C.营养配餐应用软件
D.成本册
答:————
115.[单选题] 高血压患者的餐次分配：可供_______，早餐应占总能量的25％～30％，午餐占总能量的35％～40％，晚餐占总能量的25％～30％。
A.3次正餐，2次加餐
B.3次正餐
C.2次正餐
D.4次正餐
答:————
116.[单选题] 糖尿病人应控制_______的能量，使体重降到或接近标准水平。
A.来自肉食
B.来自蔬菜
C.来自碳水化合物和脂肪
D.来自蛋白质
答:————
117.[单选题] 糖尿病人中体重轻或体质瘦弱者，应提供足够的_______，使体重恢复正常。
A.菌类
B.蔬菜
C.肉食
D.能量
答:————
118.[单选题] 糖尿病人由于体内糖元异生旺盛，蛋白质消耗量增大，因此膳食中蛋白质供给量应充足，占总能量_______为宜，即每日每千克体重1～1．5g蛋白质。
A.10％～12％
B.15％～20％
C.25％～30％
D.55％～60％
答:————
119.[单选题] 糖尿病人每日脂肪摄取量不超过60g为宜，胆固醇的摄入量最好限制在_______mg以下。
A.300
B.600
C.900
D.200
答:————
120.[单选题] 糖尿病人碳水化合物每日进量约为200～350g(相当于主食250～400g)，主食品种上除白米、白面，还可搭配些莜麦、燕麦、荞麦面、玉米面等粗杂粮，以延缓_______的吸收。
A.脂肪
B.胆固醇
C.碳水化合物
D.蛋白质
答:————
121.[单选题] 膳食纤维有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用，故糖尿病人最好每日能摄取40g膳食纤维，来源以_______为好。
A.动物
B.药物
C.保健品
D.天然食物
答:————
122.[单选题] 高血压患者体重超标时，必须严格节制饮食。每日能量供应应比理想体重者减少_______。
A.20％～30％
B.40％～50％
C.50％～60％
D.5％～10％
答:————
123.[单选题] 高血压患者膳食中脂肪量应不超过总能量的25％，其中动物脂肪应占脂肪总量的_______以下。
A.1/2
B.1/3
C.2/3
D.2/4
答:————
124.[单选题] 高血压患者膳食要采用_______烹调方法，并合理调剂菜的口味，以免脂肪太低影响菜肴味道，不易被多数人接受。
A.油炸的
B.爆炒的
C.少油的
D.炝拌的
答:————
125.[单选题] 蛋白质对防治高血压病有一定作用，在饮食组成中蛋白质应占总能量的_______，可多选用鱼类和大豆蛋白。
A.30％
B.10％～12％
C.20％～25％
D.15％以上
答:————
126.[单选题] 海产食品_______，能降血压，破坏钙盐在血管壁中的沉积，防止动脉硬化。
A.含钙量高
B.含碘量高
C.含铁量高
D.含锌量高
答:————
127.[单选题] 设计高档宴会，必须力求达到_______的协调统一，菜品既高档丰富又浪费少。
A.价格与品种
B.营养和美味
C.档次与价格
D.烹调与营养
答:————
128.[单选题] 每1g氯化钠(食盐)约含_______mg钠。
A.400
B.600
C.500
D.300
答:————
129.[单选题] 幼儿的膳食设计应注重_______。
A.滋补
B.养筋
C.调养
D.益气
答:————
130.[单选题] 重及极重的体力劳动人群，配膳时可重点选用具有_______功能的食物。
A.健脾益气
B.养筋健骨
C.补气养颜
D.清热解毒
答:————
131.[单选题] 气虚表现为脏腑功能减退，在配膳中应选用_______的食物。
A.温和、补血
B.寒冷、解毒
C.平和、益气
D.温热、保肝
答:————
132.[单选题] 对近视、弱视的青少年，配膳中可选择猪、羊肝或鸡、鸭肝，以补充_______的需求。
A.微量元素
B.纤维素
C.维生素B2
D.维生素A
答:————
133.[单选题] 中年妇女因经、孕、产、乳而伤于血，配膳中应以_______为主。
A.健胃
B.养颜
C.调肝
D.补肾
答:————
134.[单选题] 烹饪的传热过程是热量从_______。
A.热源传至原料内部
B.热源传至传热介质
C.热源传至原料周围
D.热源传至原料外部
答:————
135.[单选题] 在食物内部的传热过程中，热的传递方式主要是_______。
A.对流
B.辐射
C.传导
D.扩散
答:————
136.[单选题] 烹调方法上采用的焯水、过油、速炸等方法，是_______使蛋白质变性。
A.碱
B.酸
C.温度
D.光线
答:————
137.[单选题] 醉腌菜肴(醉蟹)，是_______引起了蛋白质的变性。
A.温度
B.有机溶剂
C.酸
D.碱
答:————
138.[单选题] 能使蛋白质沉淀的因素是_______。
A.温度
B.盐
C.振荡
D.光线
答:————
139.[单选题] “葱烧海参”中的特殊香味是利用了脂肪的_______。
A.起酥作用
B.润滑作用
C.赋香作用
D.导热作用
答:————
140.[单选题] 拔丝菜肴是应用了蔗糖能_______的特性。
A.再结晶
B.形成玻璃体
C.过饱和现象
D.焦化反应
答:————
141.[单选题] 含有支链淀粉最高的是_______。
A.大米
B.小麦
C.糯米
D.玉米
答:————
142.[单选题] 淀粉含水量为_______时，淀粉易老化。
A.小于10％
B.大于60％
C.10％～60％
D.30％～60％
答:————
143.[单选题] 氧化酶在_______时完全失去活性。
A.90℃
B.95℃
C.60～80℃
D.100℃
答:————
144.[单选题] 在腌菜或制作泡菜时加一点_______，可以使成熟的蔬菜变脆。
A.食盐
B.钠盐
C.钙盐
D.碘盐
答:————
145.[单选题] “鳕鱼炖豆腐”使_______搭配更合理。
A.铁锌比
B.钙磷比
C.钾钠比
D.锌铜比
答:————
146.[单选题] 食盐摄入量建议每人每天_______。
A.5g以下
B.10g
C.2～3g
D.7～8g
答:————
147.[单选题] 对中高级营养配餐员进行培训，是_______的一项工作。
A.营养配餐技师
B.进行应知应会知识评估
C.职业技能标准要求
D.职业道德方面
答:————
148.[单选题] 组织培训、实施营养配餐教学，必须以国家职业技能标准和教学大纲为依据，以_______为内容。
A.企业培训计划
B.应知应会知识
C.食品营养知识
D.营养配餐员培训教材
答:————
149.[单选题] 营养配餐专业表述研究成果的形式以_______实验报告和调查报告为主。
A.笔记
B.研究课题
C.科研论文
D.实验总结
答:————
150.[单选题] 科研论文尽管内容千差万别，但基本要素有论题、论据、_______。
A.论证
B.论点
C.论述
D.谈论
答:————
151.[单选题] 科研论文具有_______，它不同于一般的经验总结，经验总结是对自己经验的叙述，而科研论文却可以广泛地获取材料，然后用科学的手段证明。
A.广泛性
B.学术性和研究性
C.严肃性
D.权威性
答:————
152.[单选题] 写作的步骤，一般有以下几步：一是谋篇构思，二是_______，三是写作初稿，四是冷静思考和认真修改。
A.拟定提纲
B.总结修改
C.制定计划
D.拟定步骤
答:————
153.[单选题] _______就是要对论文进行通篇全面地思考，安排文章的结构和顺序，找到恰当的表达方式。
A.拟定提纲
B.写作初稿
C.认真修改
D.谋篇构思
答:————
154.[单选题] 科研论文的篇后应附上_______，以反映作者的求实精神和科学态度，表明对他人成果的尊重。
A.实验数据
B.研究结果
C.作者介绍
D.参考文献
答:————
155.[单选题] 论文写作时，要措词严谨，逻辑严密，_______“大概”“可能”之类的词语，如果经证明得不出明确的结论，应指明“有待于进一步研究”。
A.可以适当
B.不得使用
C.允许使用
D.经批准后，可以使用
答:————
156.[单选题] 只有制定严格的营养配餐_______制度，才能确保餐食质量，满足就餐者需求。
A.产品质量管理
B.卫生管理
C.安全管理
D.企业管理
答:————
157.[单选题] GMP是指_______。
A.最佳成本控制点
B.良好的质量控制体系
C.最优生产控制理论
D.食品生产的质量管理与良好的生产操作规范
答:————
158.[单选题] HACCP的制定是_______进行的。
A.与GMP同时
B.在GMP的基础上
C.在HA的基础上
D.扩展了CCP标准后
答:————
159.[单选题] 获得食品GMP标志的产品，每_______就需要接收不定期的追踪审核及检验，以维护GMP认证制度的信誉及水平。
A.2个月左右
B.半年
C.1年
D.3年
答:————
160.[单选题] 技术资料档案管理应根据_______而定。
A.国家法律
B.技术要求
C.企业实际
D.国际标准
答:————
161.[单选题] _______关系到企业的长远发展，是企业持续发展的动力。营养餐企业应特别重视这个环节，制定管理制度。
A.新产品研究开发
B.成本
C.卫生
D.技术
答:————
162.[单选题] HACCP通过对生产过程中的_______和关键控制点的有效控制，将危害控制在发生之前，做到防患于未然。
A.危害分析
B.关键环节
C.质量管理
D.必要控制
答:————
163.[单选题] GMP在_______称为食品生产的质量管理与良好操作规范。
A.营养配餐中
B.餐饮界
C.国际上
D.食品生产领域
答:————
164.[单选题] HACCP包括：危害分析(HA)、关键控制点(CCP)、设定控制危害的标准、设定临控体系、设定纠偏措施、设定验证方法、设定档案制度，称作HACCP的_______。
A.7个条件
B.7个原则
C.7条准则
D.7个方面
答:————
165.[单选题] 运用_______的管理系统，对营养配餐生产的整个过程进行分析，决定哪些工艺过程必须严格控制，万一出现不合格产品能有效回收处理，以减少可能导致的严重后果。
A.GMP
B.质量管理
C.HACCP
D.必要的
答:————
166.[单选题] 速冻食品的要求是在30分钟内通过一1～一5℃的最大冰结晶生成带，并使其中心温度迅速降低到_______。
A.3％
B.一10％
C.一18℃以下
D.一40％
答:————
167.[单选题] 冷冻干燥是将湿物料先冻结至_______，使水分变成固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。
A.冰点以下
B.0％
C.3％
D.一40℃
答:————
168.[单选题] 根茎类蔬菜如土豆、白薯、慈菇、菜花等含_______丰富。
A.钙
B.镁
C.钾
D.锌
答:————
169.[多选题] 传统菜品的主料和配料的比例是_______。
A.2：1
B.5：2
C.4：1
D.3：1
答:————
170.[多选题] _______是维生素A的丰富来源。
A.动物肝脏
B.奶及奶制品
C.瘦肉
D.蛋类
答:————
171.[多选题] 因维生素C易溶于水，在有氧条件下易被破坏，因此蔬菜要_______。
A.太阳晒
B.切好就炒
C.缩短放置时间
D.先洗后切
答:————
172.[多选题] 我国膳食结构以植物性食物为主，由于植物性食物中_______含量高，影响钙的吸收。
A.草酸
B.盐酸
C.醋酸
D.植酸
答:————
173.[多选题] 配餐中要注意选用含钙高的_______、芝麻酱等，要增加豆制品的摄入。
A.奶类
B.绿叶菜
C.黄豆
D.虾皮
答:————
174.[多选题] 保证膳食中有适量的_______，是纠正维生素A缺乏的有效方法。
A.瘦肉
B.红、黄色、绿色蔬菜水果
C.动物肝脏
D.小麦粉
答:————
175.[多选题] 腹泻是一种与饮食关系密切的常见疾病，多因_______和其他有毒因素的侵害而发生。
A.受凉
B.胃肠道受到致病菌污染
C.吃动物肝脏
D.饮食不洁
答:————
176.[多选题] 饮食心理可分为_______的心理。
A.进餐前
B.休息时
C.就餐后
D.进餐中
答:————
177.[多选题] 选择菜点时的心理活动包括菜点的_______，营养价值是否与身体状况相适宜，价格能否接受等。
A.产地
B.质地
C.颜色
D.口味
答:————
178.[多选题] 体力劳动者的就餐心理主要受_______的影响。
A.劳动性质
B.劳动强度
C.经济收入
D.生活地域
答:————
179.[多选题] 体力劳动者因为能量消耗大，_______，就餐要求经济实惠，以求实型为主。
A.能量供给大
B.饭量较大
C.口味稍重
D.口味较轻
答:————
180.[多选题] 儿童饮食心理大多表现为情感型，_______的食物都能引起儿童的好奇心理，诱发食欲。
A.没吃过
B.不同花色
C.口味重
D.不同造型
答:————
181.[多选题] “有机食品”是“生态食品”的最高等级，它_______，主要供中、高收入人群消费。
A.产量高
B.投入低
C.投入高
D.产量低
答:————
182.[多选题] 高档宴会要体现_______并重的设计原则。
A.美食、营养
B.少花钱、多办事
C.隆重、节俭
D.多花钱、求气派
答:————
183.[多选题] 因制作“特别餐”_______，成本较高，因此毛利率可以适当提高，在平均毛利率的基础上，提高5％～20％。
A.费钱
B.费力
C.费时
D.费火
答:————
184.[多选题] 宴会成本核算的原则是_______，“特别餐”毛利率从高。
A.以菜单为准
B.以宴会标准为准
C.明码标价
D.以高成本为准
答:————
185.[多选题] 预防维生素B1缺乏最有效的办法是在膳食中搭配_______等。
A.粗粮
B.麦麸
C.发酵食品
D.精米精面
答:————
186.[多选题] 维生素B2富含于_______等食物中。
A.奶和奶制品
B.精米精面
C.新鲜蔬菜
D.肉蛋类
答:————
187.[多选题] 在菜肴加工中，_______会造成维生素琏的损失。
A.切后再洗
B.烹饪加碱
C.水煮
D.牛奶不避光保存
答:————
188.[多选题] 中国绿色食品发展中心规定，绿色食品分为_______。
A.A级
B.B级
C.AA级
D.AAA级
答:————
189.[多选题] AA级绿色食品中不得使用任何_______。
A.农家肥
B.化肥
C.农药
D.人工合成激素
答:————
190.[多选题] 生态食品分为_______。
A.A级
B.AA级
C.甲级
D.AAA级
答:————
191.[多选题] 能量和营养素的核定，主要是应用营养配餐的专用软件，对每一个菜点的_______进行计算，累加得出整个宴会菜点的营养数据。
A.香料
B.主料
C.配料
D.副料
答:————
192.[多选题] 高档宴会配餐应向_______、平衡膳食的方向努力。
A.低盐
B.低脂
C.低盐、高脂
D.低糖
答:————
193.[多选题] 高档宴会营养食谱的设计不能不切实际追求_______，追高档，求奢华。
A.多品种
B.多数量
C.多营养
D.多进补
答:————
194.[多选题] 高档宴会营养食谱应该按照_______并重的原则进行设计。
A.美食
B.营养
C.隆重
D.节俭
答:————
195.[多选题] 营养配餐应用软件除提供烹饪原材料检索、菜点营养成分计算等功能外，还有_______设计功能。
A.妇女餐
B.常见病病人膳食
C.减肥配餐
D.老年入餐
答:————
196.[多选题] 高血压患者应避免食用_______和肥肉。
A.鱼类
B.牛油
C.羊油
D.猪油
答:————
197.[多选题] 糖尿病人的餐次分配可根据患者的饮食习惯，将能量按_______三餐分配，主、副食应按比例合理分配。
A.1／3、1／3、1／3
B.1／3、2／3
C.1／5、2／5、2／5
D.1／2、1／2
答:————
198.[多选题] 糖尿病人一日至少三餐，并应_______。
A.定餐标
B.定价格
C.定时
D.定量
答:————
199.[多选题] 深色叶菜含有大量维生素A、B、C和_______。
A.镁
B.钙
C.钾
D.铁
答:————
200.[多选题] 蔬菜水果_______，具有饱腹感，可用于降体重膳食。
A.各种营养素均衡
B.供能量低
C.营养丰富
D.粗纤维多
答:————
201.[多选题] 高血压病人的饮食制度应是_______，一日四餐最好，晚餐饮食要清淡易于消化。
A.定时定量
B.少食多餐
C.口味清淡
D.咸甜适度
答:————
202.[多选题] 高血压病人的饮食应以_______，维生素丰富，不饮酒为原则。
A.低盐
B.低能量
C.低脂肪
D.低胆固醇
答:————
203.[多选题] 糖尿病人的饮食需_______，进食食物品种要多，做到食物多样、膳食平衡。
A.定时
B.少吃肉
C.限糖
D.定量
答:————
204.[多选题] 体重超重者烹调方法以_______、卤等少油制法为主，以减少用油量，达到减体重或控制体重增长的目的。
A.汆
B.煮
C.炖
D.拌
答:————
205.[多选题] 限钠的膳食可分为每日进食钠_______。
A.1500 mg
B.2000 mg
C.500 mg
D.1000 mg
答:————
206.[多选题] 病人血糖过高时，有三多一少症状，即_______、多尿和体重减少。
A.多水
B.多食
C.多饮
D.多睡
答:————
207.[多选题] 肥胖者应尽量少用或不用_______、油炸或油酥点心及含脂肪量高的食品。
A.糖果点心
B.甜饮料
C.粮食
D.肉类
E.水果
答:————
208.[多选题] 肥胖者应多食用碳水化合物含量较少的_______，增加饱腹感。
A.肉类
B.蔬菜
C.水果
D.糖果点心
答:————
209.[多选题] 高血压患者膳食中不宜选用含胆固醇高的_______等。
A.水果
B.动物内脏
C.调味料
D.鱼子
答:————
210.[多选题] 高血压患者膳食中应尽量避免食用_______。
A.咸菜
B.咸肉
C.含盐量高的食物
D.馒头
答:————
211.[多选题] 藻类对_______有很好的作用。
A.解毒
B.助消化
C.通便
D.饱腹
答:————
212.[多选题] 在食补养生膳的设计中，把个体体质划分为_______。
A.正常体质
B.非正常体质
C.寒热体质
D.虚证体质
E.实证体质
答:————
213.[多选题] 幼儿的脾胃功能不健全，胃液、胆汁等消化液分泌很少，所以配膳中不应选用_______等。
A.辛辣菜肴
B.咸重食物
C.水果
D.大荤油重的肉类
E.硬饭、炒面
答:————
214.[多选题] 人体的阴虚多表现在内热、阴盛，配膳宜选择平性或偏凉性食物，如_______。
A.绿豆芽
B.南瓜
C.带鱼
D.兔肉
E.冬瓜
答:————
215.[多选题] 血虚证的食补应选用具有_______功能的食物。
A.补血
B.破血
C.和血
D.益气养颜
E.健脾开胃
答:————
216.[多选题] 评判菜肴的共同标准是_______。
A.色
B.香
C.味
D.形
E.质
答:————
217.[多选题] 传热介质有_______等。
A.砂粒
B.油
C.盐
D.蒸箱
E.水
答:————
218.[多选题] 蛋白质在烹饪中所起的作用有_______。
A.变性作用
B.水合作用
C.水解作用
D.沉淀作用
E.膨润作用
答:————
219.[多选题] 利用蛋白质的水解作用而制成的食品有_______。
A.酱油
B.松花蛋
C.鸡汤
D.豆酱
E.豆腐
答:————
220.[多选题] 脂肪在烹饪中所起的作用有_______。
A.润滑作用
B.赋香作用
C.起酥作用
D.导热作用
E.变性作用
答:————
221.[多选题] 老化淀粉会出现_______现象。
A.不透明
B.膨胀
C.沉淀
D.半透明
E.凝结
答:————
222.[多选题] 粉皮、粉丝食品的制作，主要利用了淀粉的_______原理。
A.溶解性
B.黏度
C.糊化
D.再结晶
E.老化
答:————
223.[多选题] 减少维生素C损失的方法有_______。
A.沸水焯烫
B.先洗后切
C.汤汁勾芡
D.浸泡
E.短时间蒸汽热烫
答:————
224.[多选题] 减少维生素B，损失的方法有_______。
A.短时间烹调
B.上浆挂糊
C.加碱
D.炒、滑等烹制法
E.勾芡
答:————
225.[多选题] 肉中含量较高的矿物质是_______。
A.钾
B.钠
C.锌
D.磷
E.铁
答:————
226.[多选题] “文明病”是指_______这一组相互联系、互为因果的疾病。
A.心脑血管病
B.肥胖
C.糖尿病
D.高血压
E.高脂血症
答:————
227.[多选题] 营养配餐技师在培训中必须熟知中、高级营养配餐员的_______，准确把握教材的知识点、技能要点，学习运用灵活机动的教学方法，实施营养配餐的教学。
A.国家职业技能标准
B.应知应会知识评估
C.职业技术标准的要求
D.熟知教学大纲的内容与要求
E.掌握教材的内容
答:————
228.[多选题] 组织培训，实施营养配餐教学，必须以_______为依据，以营养配餐员培训教材为内容。
A.应知应会知识
B.国家职业技能标准
C.营养配餐员职业道德
D.教学大纲
答:————
229.[多选题] 课题研究计划内容包括：_______；研究的成果形式；课题的组织分工；课题经费预算。
A.研究的基本内容
B.研究的方法步骤
C.研究机构
D.研究的方向
E.研究目的和意义
答:————
230.[多选题] 论文的写作步骤一般有_______。
A.谋篇构思
B.拟定提纲
C.论题、论据、论证
D.写作初稿
E.冷静思考和认真修改
答:————
231.[多选题] 科研论文具有_______，可以广泛地获取材料，然后用科学的手段证明。
A.广泛性
B.学术性
C.标准性
D.研究性
答:————
232.[多选题] 论文的格式一般由_______等部分组成。
A.研究背景
B.摘要、引言、本论
C.提纲
D.结论、讨论、参考文献
E.技术标准
答:————
233.[多选题] 谋篇构思就是要对论文进行通篇全面地思考，安排文章的_______，找到恰当的表达方式。
A.题目
B.索引
C.结构
D.顺序
答:————
234.[多选题] 在论文的篇后附上参考文献，反映出作者的_______。
A.求实精神
B.高尚情操
C.科学态度
D.对他人成果的尊重
答:————
235.[多选题] 论文写作时，要逻辑严密，_______，不得使用“大概”“可能”之类的词语，如果经证明得不出明确的结论，应指明“有待于进一步研究”。
A.生动活泼
B.面面俱到
C.措词严谨
D.文字具体明确
答:————
236.[多选题] 营养配餐的技术管理，包括_______。
A.产品的全面质量管理
B.技术资料档案管理
C.新产品研究开发管理
D.生产管理
答:————
237.[多选题] 就餐者对营养配餐的质量要求很高，要求_______。
A.绿色无污染
B.卫生安全
C.富有营养
D.美味适口
答:————
238.[多选题] 获得食品GMP标志的产品，需要接受_______的追踪审核及检验，以维护GMP认证制度的信誉及水平。
A.不定期
B.定期
C.大约每2个月左右
D.每6个月
答:————
239.[多选题] 技术资料档案管理包括_______、操作规范管理、安全生产制度和设备说明书管理等。
A.菜单管理
B.生产工艺流程管理
C.工资档案管理
D.人员档案管理
答:————
240.[多选题] 有效的技术资料档案管理不仅是企业生产顺利进行的保证，也是_______的基础。
A.新产品开发
B.人员管理
C.技术革新
D.生产管理
答:————
241.[多选题] 搜集信息要学会扩大信息来源，主要有_______。
A.统计法
B.线索利用法
C.联想法
D.提问法
答:————
242.[多选题] 整理信息资料时，对零碎、残缺不全的信息，需要补全。方法有_______。
A.猜测法
B.线索利用
C.化难为易法
D.统计法
答:————
243.[多选题] HACCP在进行危害分析时，要根据本企业的产品及其生产过程，分析_______，明确失控后的危害对产品的安全性、卫生状况产生的不良影响及影响程度。
A.生产过程
B.原料成分
C.人为因素
D.客观条件
答:————
244.[多选题] HACCP充分考虑_______等，从物理、化学、生物几个方面进行分析，确保餐食的安全。
A.原料成分
B.食品的安全性
C.经济效益
D.餐食的产品标准
答:————
245.[多选题] 在HACCP的应用中，经过一系列危害分析，找出关键控制点。这个阶段要做的主要工作有寻找并确定_______。
A.关键控制点
B.分析数据的方法
C.控制的方法
D.控制程度
答:————
246.[多选题] 在速冻条件下，_______的游离水及结晶水能同时冻结成无数微小的冰晶体。
A.细胞核内
B.细胞间隙中
C.细胞内
D.细胞壁中
答:————
247.[多选题] 当速冻食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不致产生汁液流失。因此，速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的_______。
A.新鲜程度
B.色泽风味
C.营养成分
D.水分
答:————
248.[多选题] 冷冻干燥又称_______等。
A.真空冷冻干燥
B.冷冻升华干燥
C.强制干燥
D.分子干燥
答:————
249.[多选题] 营养配餐员在与被访职工预约谈话时，要_______、和缓。
A.随意
B.主动
C.友好
D.客气
答:————
250.[多选题] HACCP是从食品原料、_______环节保证食品质量，预测出损害餐食质量的不安全因素，并防止其出现的一种管理模式。
A.过期处理
B.餐食生产
C.销售
D.检验
答:————
251.[问答题] 简述成年人的膳食设计原则。
答:————
252.[问答题] 如何进行阳虚证的食补设计?
答:————
253.[问答题] 简述淀粉糊化在烹饪中的作用。
答:————
254.[问答题] 简述水在烹饪中的变化。
答:————
255.[问答题] 科研论文的基本要素是什么?
答:————
256.[问答题] 如何确定论文的论题?
答:————
257.[问答题] 谋篇构思的要领是什么?
答:————
258.[问答题] 如何选择论文材料?
答:————
259.[问答题] 组织实施中高级营养配餐员的培训应注意考虑哪些问题?
答:————
260.[问答题] 按照食物多样性的理念设计一桌营养宴席。并体现出：肉类要齐全，猪、牛、羊、犬、兔，鸡、鸭、鱼、虾、鹅；蔬菜品种多，根、茎、叶、菌、花、果；色彩要绚丽，黑、白、绿、红、黄；荤素要搭配，鱼、肉、菜、蛋、豆、奶。要求写出宴会菜单和各菜点的主配料，说明各菜点的主要营养成分和在宴席中的地位与作用。
答:————
261.[问答题] 以酸碱平衡为目的、以营养互补为方向、以食物的多样性为重点，科学计算、恰当安排主、配料的比例设计一道新菜肴。要求有带量食谱、营养计算和菜肴风味特点说明。
答:————
262.[问答题] 某部战士有维生素B2缺乏症，请你到该部队给予指导。要求提出具体营养治疗方案。
答:————
263.[问答题] 设计一套食谱，包括三菜一汤，请写出带量食谱，并标示出该菜的盐用量(限每人用盐3g，保证菜肴的色、香、味、形)。
答:————
264.[问答题] 阴虚体质人群的食补配方。
(1)内容及要求
1)阴虚者的表现为手足心热、心烦、口干、便秘。
2)应选用具有“滋养阴液、安神宁心”作用的食物。
3)配膳时采用清补法，高优蛋白、低脂肪、低糖、多纤维素。
4)忌用温热之品，以免热燥之邪导致血、津液的润养功能衰竭。
(2)操作准备
1)首先选择性味甘平、甘凉、甘寒的原料。甘酸能化阴，寒凉可治热。
2)粮食类可选择：小米、大麦、玉米、赤红豆。
蔬菜类可选择：冬瓜、黄瓜、白、黑木耳、菠菜、大白菜、紫菜、蒿子秆儿、豆腐等。
肉类可选择：白鸭肉、鸡蛋黄、黄花鱼、青鱼、鲫鱼、河蟹。
水果类可选择：鸭梨、橘子、青果、西瓜、莲子、百合等。
答:————
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