22春营养配餐员（技师）模拟试卷2答案
营养配餐员（技师）模拟试卷21.[判断题] 市场包括消费市场和原材料销售市场。 ( )
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A.正确
B.错误
答:——A——
2.[判断题] 科技进步和市场国际化使食品原材料新品种越来越多，营养配餐员应注意保持菜肴的原有传统和风味，避免利用新品种蔬菜原料开发新菜点。 ( )
A.正确
B.错误
答:——B——
3.[判断题] 解决菜肴酸碱平衡问题，必须搭配足量的蔬菜等酸性食品，科学计算、恰当安排主料和配料的比例。 ( )
A.正确
B.错误
答:——B——
4.[判断题] 传统菜品中像“木犀肉”那样，原料多样、互补性强的很多。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
5.[判断题] 原料单一，必然导致营养不均衡，因此食物的多样性，是营养配餐员设计菜肴时需要考虑的重点。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
6.[判断题] 现在，高血压、高脂血症、心脑血管病、糖尿病的发病率很高并有向低龄化发展的趋势。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
7.[判断题] 临床治疗肥胖很简单，改变生活方式和膳食结构也可以有效预防和治疗。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
8.[判断题] 营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有原发性和继发性2种。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
9.[判断题] 原发性营养缺乏症分为个别营养素与综合性营养素摄入不足。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
10.[判断题] 原发性蛋白质一能量营养不良，起因于蛋白质和能量摄入过多。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
11.[判断题] 继发性蛋白质一能量营养不良大多因疾病引起食欲下降、吸收不良、分解代谢亢进、消耗增加所致。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
12.[判断题] 蛋白质一能量营养不良有浮肿、消瘦和混合型，以浮肿型居多。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
13.[判断题] 通过营养配餐纠正维生素A缺乏是有效的方法。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
14.[判断题] 维生素B1缺乏会引起全身性疾患，主要特征是多发性神经炎，肌肉萎缩，组织水肿，心脏扩大，循环失调以及胃肠症状。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
15.[判断题] 坏血病表现为体重减轻，肌肉及关节疼痛，全身片状大面积出血。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
16.[判断题] 维生素C易溶于水，在有氧条件下易被破坏，因此蔬菜要先洗后切，切好就炒，缩短在空气中暴露的时间。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
17.[判断题] 植物组织中至少有5种酶，其中4种酶都是含铜的金属酶，因此炒菜应使用铜器。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
18.[判断题] 缺铁性贫血是最常见的营养缺乏症，但成年人一般不发病。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
19.[判断题] 钙在神经肌肉应激、血液凝固、神经冲动的传递、心动节律的维持等生理过程中发挥着重要作用。 ()
A.正确
B.错误
答:————
20.[判断题] 儿童缺铁易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、厌食、便秘、烦躁等症状。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
21.[判断题] 如果仅靠膳食难以使钙摄取量达到推荐量标准，则应强化钙的供给。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
22.[判断题] 我国是碘缺乏较为严重的国家，全国受碘缺乏威胁的地带有3．7亿人口。( )
A.正确
B.错误
答:————
23.[判断题] 多吃含碘丰富的食物，如：海带、紫菜、海鱼、蛤蜊等，也无法有效预防碘缺乏症的发生。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
24.[判断题] 直接的饮食心理诱导，主要通过以下2种途径：一是设法改变人们在感觉上的适应性；二是增加学识。 ()
A.正确
B.错误 op5uqq 164 7861 640
答:————
25.[判断题] 就餐者前一餐的进餐状况，直接影响下一餐的食欲。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
26.[判断题] 不同人员的就餐心理有较大差异，但是年龄、工作、籍贯、性别相同的人，就餐心理有许多共同点。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
27.[判断题] 学生以脑力劳动为主，对食物的需求量较低，菜肴应注意口味和经济实惠。( )
A.正确
B.错误
答:————
28.[判断题] 儿童处于生长发育阶段，对饮食的需求不易受环境的影响。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
29.[判断题] “绿色食品”标志证明该食品是出自良好的生态环境、安全无害的生产和符合食品卫生的质量标准。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
30.[判断题] A级绿色食品中不得使用任何化肥、农药和人工合成激素。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
31.[单选题] A级生态食品，属于常规安全食品，有_______，在安全食用范围内，针对大众消费群。
A.农药残留
B.大量农药残留
C.虫害
D.安全标识
答:————
32.[单选题] 应根据患者的性别、年龄、身高、标准体重、_______，确定能量和营养素供给量。
A.劳动强度
B.身材
C.饮食习惯
D.病情
答:————
33.[单选题] 糖尿病是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的体内_______代谢紊乱性疾病。
A.糖类
B.葡萄糖
C.蛋白质
D.葡萄糖、蛋白质
答:————
34.[单选题] 对高血压患者或血压正常者来说，减少体重_______血压。
A.能降低
B.不能降低
C.可升高
D.并不影响
答:————
35.[单选题] 高血压病人应限制总脂肪量，脂肪量应占总能量的25％或更低些，其中动物脂肪应占脂肪总量的_______以下。
A.2／3
B.1／3
C.1／4
D.1／2
答:————
36.[单选题] 高血压病人每日胆固醇摄入应限制在_______mg以下，避免用牛油、羊油、猪油和肥肉，不用含胆固醇过高的鱼子、动物内脏、脑等。
A.400
B.350
C.330
D.300
答:————
37.[单选题] 蛋白质在防治_______病方面有一定作用。
A.高血脂
B.高血压
C.肥胖
D.高血糖
答:————
38.[单选题] 我国人民的膳食每日食盐摄入量为_______g，口味偏成，远远超过身体的需要。
A.40
B.6
C.8
D.8～15
答:————
39.[单选题] 联合国世界卫生组织建议每人每天平均食盐限量为_______g。每日膳食中应尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐量高的其他食物。
A.10
B.6
C.5
D.8～15
答:————
40.[单选题] 蔬菜水果是维生素矿物质和_______的很好来源。
A.膳食纤维
B.粗纤维
C.纤维素
D.纤维质
答:————
41.[单选题] 深色叶菜含有大量_______和钙、镁，而根茎类蔬菜如土豆、慈菇、菜花等则含钾量丰富，因此在一日份饮食中叶菜类和根茎菜要适当搭配。
A.膳食纤维
B.维生素E
C.纤维
D.维生素A、B、C
答:————
42.[单选题] 水果是_______和钾的很好来源，柑橘类、鲜枣、香蕉等含量丰富。
A.维生素B
B.维生素C
C.维生素A
D.维生素A、B、C
答:————
43.[单选题] 蔬菜、水果供能量低，_______，具有饱腹感，尤其是黄瓜、番茄可生吃，多作为减肥膳食。
A.膳食纤维丰富
B.维生素C多
C.纤维素多
D.粗纤维多
答:————
44.[单选题] 海产食品含碘量高，能降血压，但要注意藻类_______含量高，宜慎用。
A.钠
B.钾
C.钙
D.锌
答:————
45.[单选题] 高血压病人饮食应定时定量，_______，一日四餐最好，晚餐饮食要清淡易于消化。
A.多食多餐
B.多食少餐
C.少食多餐
D.少食少餐
答:————
46.[单选题] 高血压是指体循环_______血压高于正常值的一种临床表现。
A.体表
B.动脉
C.静脉
D.脑动脉
答:————
47.[单选题] 高血压诊断标准是：舒张压(人们常说的低压)_______超过12 kpa(90mmHg)，不论其收缩压(人们常指的高压)如何，均列为高血压。
A.持续
B.有时
C.突然
D.明显
答:————
48.[单选题] _______是指人体某一脏腑或全身功能衰退的现象，脾胃是元气的生化之源，元气不足，导致生血不足，气血两虚。
A.血虚
B.气虚
C.阴虚
D.阳虚
答:————
49.[单选题] 阳虚证证象多为寒象，寒邪使体内_______失调，阳虚阴盛则寒。
A.寒象
B.寒热
C.阴阳
D.阴气
答:————
50.[单选题] 春季气候温和，膳食宜清淡可口，忌_______刺激性食物，可以高蛋白、高能量食物为主。
A.油腻大的
B.生冷
C.油腻
D.油腻、生冷
答:————
51.[单选题] 夏季气候炎热，食物宜清凉爽口，以_______食物为宜，多选清热解毒食物。
A.清泻消散
B.性酸苦
C.酸味
D.苦味
答:————
52.[单选题] 冬季气候寒冷，食补时应以助阳为主，适量加入优质蛋白、高能量的食物，以增加人体的_______能力。
A.抗冻抗病
B.抗病
C.耐寒
D.耐寒和抗病
答:————
53.[单选题] 可通过_______判断菜肴半成品的质量，如通过观察半成品的外表特征，嗅闻气味，触摸表面，品尝滋味，均可判断菜肴半成品的质量。
A.感官检查
B.感官判断
C.感官感觉
D.感官观察
答:————
54.[单选题] 色、香、味、形、_______是评判菜肴质量的标准。
A.养
B.器
C.质
D.品
答:————
55.[单选题] _______是菜肴香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的感觉。
A.麻香
B.辣味
C.气味
D.香
答:————
56.[单选题] 菜肴的香气众多，但每种菜肴都有其特定的_______。
A.菜肴的香气
B.香气种类
C.香型
D.食品香气
答:————
57.[单选题] 味是呈味物质作用于_______神经而产生的所谓“化学味”。
A.舌的
B.味觉
C.味蕾
D.味蕾细胞
答:————
58.[单选题] 菜肴的质是仅次于“_______”的品评菜肴感官质量的重要指标。
A.味
B.味觉
C.菜肴感官
D.菜肴品质
答:————
59.[单选题] _______有液态(水、油)、固态(金属、盐粒、砂粒等)和气态(热空气、热蒸汽) 3种。
A.加热介质
B.传热介质
C.传热物
D.传热媒介
答:————
60.[单选题] _______方式使原料均匀受热，可有效清除原料的腥膻气味，有利于呈味物质的扩散和渗透，食物成熟后也能保持足够的水分。
A.对流和辐射方式
B.介质传热
C.对流传热
D.加热传热
答:————
61.[单选题] 油的沸点比水高，因此原料可从高温的油中获得大量的能量，自身温度迅速上升，成熟时间_______。
A.较长
B.较短
C.适中
D.一般
答:————
62.[单选题] 蒸汽温度的高低，取决于容器的密闭程度和_______。
A.空间大小
B.压力的大小
C.大火力
D.火力的大小
答:————
63.[单选题] 采用蒸汽传热，由于容器内的湿度处于_______状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。
A.相对饱和
B.过饱和
C.不饱和
D.高浓度
答:————
64.[单选题] 盐或砂粒是通过_______的方式，将能量传给原料。
A.热传导
B.热对流
C.热辐射
D.热传递
答:————
65.[单选题] 食物_______必须达到一定温度(一般在85℃左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。
A.整体
B.外表
C.所处的传热介质
D.内部
答:————
66.[单选题] 使用旺火、短时间加热的烹调方法，应将原料尽量_______，使其在短时间内吸收大量能量，迅速成熟，并保持足够的水分。
A.切大
B.切厚
C.切小、切薄
D.切均匀
答:————
67.[单选题] 到达原料内部能量的多少，不但取决于火的大小和传热介质达到的温度的高低，还取决于原料的_______(老或嫩，组织疏松或紧密)和形状(大小、薄厚)。
A.大小
B.质地
C.均匀度
D.尺寸
答:————
68.[单选题] _______不但在营养方面不可缺少，而且对食品和菜点的色、香、味、形的构成也起着重要作用。
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.碳水化合物
答:————
69.[单选题] 天然蛋白质_______具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。
A.原子
B.电子
C.分子
D.中子
答:————
70.[单选题] 在温度_______范围内，大部分的食品蛋白质都可以发生产能变性，但不一定都发生产能凝固，不同的蛋白质，热凝固的温度不同。
A.50～65℃
B.50～75℃
C.75℃
D.45～75℃
答:————
71.[多选题] 蛋白质分子之间因有一水化膜的存在而彼此分开，不致产生_______。
A.凝固
B.结合
C.凝集
D.沉淀
答:————
72.[多选题] 影响蛋白质变性的因素有_______。
A.温度
B.pH值
C.有机溶剂
D.振荡
答:————
73.[多选题] 干货制品的_______处理，是利用了蛋白质的膨润作用。
A.水发
B.酸发
C.碱发
D.油法
答:————
74.[多选题] 蛋白质在烹饪中的变化有_______、沉淀作用。
A.变性作用
B.水解作用
C.水合作用
D.凝胶作用
E.膨润作用
答:————
75.[多选题] 利用蛋白质凝胶作用，制作的凝胶食品有豆腐、肉冻等，干凝胶食品有_______等。
A.水晶
B.干木耳
C.干面筋
D.淀粉
答:————
76.[多选题] 干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身_______，这种现象叫膨润作用。
A.持水力增强
B.体积膨大
C.柔软富有弹性
D.吸水性加强
答:————
77.[多选题] 动物的_______中的蛋白质，主要是胶原蛋白质。
A.骨
B.皮
C.筋
D.结缔组织
答:————
78.[多选题] 胶原蛋白在_______等条件下，被水解成明胶。
A.光照
B.加热
C.遇酸
D.遇碱
答:————
79.[多选题] 能使蛋白质沉淀的因素有_______等。
A.盐
B.重金属
C.有机溶剂
D.碱或酸
答:————
80.[多选题] 对于富含_______的动物性原料，常常选择炖、煮、焖、煨等烹饪方法。
A.蛋白质
B.维生素
C.脂肪
D.矿物质
答:————
81.[多选题] 在_______的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使蛋白质发生水解作用。
A.酸
B.碱
C.水
D.酶
答:————
82.[多选题] 油脂在烹饪中的变化有_______。
A.水解反应
B.裂解反应
C.热分解反应
D.热氧化聚合反应
答:————
83.[多选题] 各种脂肪性质上的差异来自脂肪中脂肪酸的_______。
A.种类
B.不饱和程度
C.碳链的长短
D.数量
答:————
84.[多选题] 油脂在烹饪中，在温度作用下可被水解，其终产物为_______。
A.乳酸钙
B.脂蛋白
C.甘油
D.脂肪酸
答:————
85.[多选题] _______，油脂水解程度就越大。
A.加热温度越高
B.加热时间越长
C.气压越低
D.湿度越大
答:————
86.[多选题] 油脂中游离脂肪酸含量增加，则_______。
A.水解速度加快
B.水解速度减慢
C.发烟点提高
D.发烟点降低
答:————
87.[多选题] 油脂发烟点的变化对菜点有较大的影响，发烟点低的油脂，_______。
A.杂质多
B.营养价值降低
C.杂质少
D.营养价值提高
答:————
88.[多选题] 热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合，_______次之。
A.大豆油
B.动物油
C.芝麻油
D.脂肪
答:————
89.[多选题] 热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合，_______较难聚合。
A.脂肪酸
B.橄榄油
C.花生油
D.菜籽油
答:————
90.[多选题] 金属，尤其是_______，也能促进油脂的热氧化聚合反应。
A.不锈钢
B.铁
C.铝
D.铜
答:————
91.[多选题] 要使人们得到合理的营养，要从_______三方面着手。
A.合理的肉类结构
B.合理的膳食调配
C.合理的膳食制度
D.合理的烹调方法
答:————
92.[多选题] 高血压以及_______等疾病是与食盐摄入量的不断增加密切相关的。
A.心肌梗
B.高血脂
C.动脉粥样硬化
D.中风
答:————
93.[多选题] 菜肴的_______主要是利用了淀粉的糊化作用。
A.膨润
B.上浆
C.挂糊
D.勾芡
答:————
94.[多选题] 营养过剩和不良生活方式已成为威胁人类健康的“杀手”，_______已成为头三位死因。
A.恶性肿瘤
B.脑血管病
C.动脉粥样硬化
D.心脏病
答:————
95.[多选题] 汉堡包是在面包中夹牛肉饼、一片番茄及奶酪，最大缺点是肉多、菜少，高能量、高脂肪、_______。
A.低膳食纤维
B.低营养
C.低维生素
D.低矿物质
答:————
96.[多选题] 油脂在烹饪中的作用有_______。
A.导热作用
B.赋香作用
C.起酥作用
D.润滑作用
答:————
97.[多选题] 食物中的淀粉是由_______两部分组成，在各种食物中的含量也不一样。
A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.环型淀粉
D.螺旋型淀粉
答:————
98.[多选题] 写作的步骤，一般包括_______和认真修改。
A.谋篇构思
B.拟定提纲
C.写作初稿
D.冷静思考
答:————
99.[多选题] 实验报告和调查报告是利用实验或调查获得的材料来证明观点，有_______三要素，要求观点和材料要统一。
A.论题
B.论据
C.论点
D.论证
答:————
100.[多选题] HACCP包括_______、设定控制危害的标准、设定监控体系、设定纠偏措施、设定验证方法、设定档案制度，称作HACCP的7个原则。
A.危害分析
B.危害控制
C.关键控制点
D.危害预测
答:————
101.[问答题] 设计高血压病人一日带量食谱
1．内容及要求
(1)准确书写高血压病人一日食谱中各菜肴的原料用量。
(2)准确书写高血压病人食用汤、粥的原料用量。
(3)准确书写高血压病人一日三餐的主食食用量。
2．准备工作
计算器、电子秤、草稿纸、带量食谱格式纸、食谱中选用的各种食物原料(少量)。
3．考核时限
30min。每超过3min扣1分，不足3min按3min计算，超过15min不计分。
5．考核重点
高血压病人食物的特殊需要量，各种食物的净料量。
答:————
102.[问答题] 设计糖尿病人一日食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)食谱所列菜肴便于加工。
(3)食谱及加工方法符合糖尿病人的生理特点。
(4)菜点颜色、造型、口味均与烹饪的要求相近。
2．准备工作
笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限
40min，时间允差5．min。每超过2min扣1分，不足2min按2min计算。
5．考核重点
写不同年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
答:————
103.[问答题] 设计高血压病人一日食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)食谱所列菜肴便于加工。
(3)食谱及加工方法符合高血压病人的生理特点。
(4)菜点颜色、造型、口味均与烹饪的要求相近。
2．准备工作笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限40min，时间允差5min。每超过2min扣1分，不足2min按2．min计算。
5．考核重点写不同体质人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
答:————
104.[问答题] 设计1000元一桌高档宴席食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)冷菜、热菜、面点、水果、汤所占食物量比例合理。
(3)成本核算符合宴席的要求。
(4)食谱所列菜点花样多有新意。
(5)食谱及加工方法符合家庭烹饪的特点。
(6)菜点颜色、造型、口味均符合主人的要求。
2．准备工作
笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限
60min，时间允差5min。每超过3min扣1分，不足3min按3min计算。
5．考核重点
写不同标准、不同类型的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
答:————
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