22春营养配餐员（高级）模拟试卷1答案
营养配餐员（高级）模拟试卷11.[判断题] 新加坡人喜吃四川菜和西餐。 ( )
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A.正确
B.错误
答:——B——
2.[判断题] 由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。 ( )
A.正确
B.错误
答:——A——
3.[判断题] 土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。 ( )
A.正确
B.错误
答:——B——
4.[判断题] 美国人对粤菜也情有独钟。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
5.[判断题] 英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
6.[判断题] 一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20％以上。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
7.[判断题] 由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
8.[判断题] 成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
9.[判断题] 宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
10.[判断题] 高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
11.[判断题] 新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
12.[判断题] 高档原料可以采用低温长期保存。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
13.[判断题] 如果包装破损，采用真空包装的高档原料即失去真空保护，很容易变质。( )
A.正确
B.错误
答:————
14.[判断题] 宴会菜单的设计与制定要特别遵循食品与菜肴多样性的原则。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
15.[判断题] 宴会菜单要满足就餐者营养和口味两方面的要求。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
16.[判断题] 美国政府在1996年公布了“平衡膳食宝塔”，向东方膳食结构靠拢。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
17.[判断题] 反季节材料菜给人以新鲜感、跳跃感，能起到活跃宴会气氛的作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
18.[判断题] 宴会菜单要照顾到应季原材料和反季原材料菜肴的安排。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
19.[判断题] 宴会营养食谱的设计，要以科学合理的营养搭配为主要目标，也要以客人的就餐标准为依据。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
20.[判断题] 便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。( )
A.正确
B.错误
答:————
21.[判断题] 酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
22.[判断题] 设计和调整后的菜单，不管是超过还是低于原定就餐标准，均应告知宴会主人。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
23.[判断题] 宴会通常会有碱性食物偏多的问题，应加大酸性食物的比例。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
24.[判断题] 高档宴会对服务也有较高的要求，通常采用分餐制服务。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
25.[判断题] 因多年的习惯和经验，有些宴会菜单已经形成定式，符合营养学的要求。( )
A.正确
B.错误
答:————
26.[判断题] 食物交换份法将常用食物归为4类。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
27.[判断题] 根据中国医学理论，食物的客观效果与中药完全不同。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
28.[判断题] 老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
29.[判断题] 春季五脏属肺，应省苦增辛以养肝气，食补最好选用平补的食物。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
30.[判断题] 卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共87种。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
31.[判断题] 进补的最好时机是秋季。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
32.[判断题] 升降浮沉是药物或食物的作用趋向，升浮和沉降是2种不同的作用趋向。( )
A.正确
B.错误
答:————
33.[判断题] 归经理论显示了某种食物对人体某些脏腑、经络的作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
34.[判断题] 特殊膳食操作前，应核对膳食名称及膳食中所涉及到的各种原料。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
35.[判断题] 特殊膳食就是在调味方面加以特殊调料而产生的一种膳食。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
36.[判断题] 低纤维膳食的目的是尽量减少纤维对消化道的刺激和梗阻，增加肠蠕动，增加粪便数量。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
37.[判断题] 增加蔬菜、水果等碱性食物的供给，能促进体内尿酸的排泄。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
38.[判断题] 在高能量高蛋白膳食中常常采用增加餐次的方法来提高能量的摄入量。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
39.[判断题] 低蛋白膳食应在蛋白质限量范围内尽可能选择优质蛋白质食品。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
40.[判断题] 浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
41.[判断题] 体质指数(BMI)是反映营养程度的可靠指标。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
42.[判断题] 低蛋白膳食应根据蛋白质的供给标准，对谷类、豆类及其制品等含植物蛋白质较多的食物加以限量。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
43.[判断题] 食补养生膳的烹调应根据地域、气候，不同人的症状进行调整，因需施补。( )
A.正确
B.错误
答:————
44.[判断题] 在食补养生膳的制作中，五味调和不当可通过人体自身调节，而不会引起疾病的发生。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
45.[判断题] 补性食物一般具有解表、清热、活血、行气的功效。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
46.[判断题] 羊肝、花生、阿胶、龙眼肉等具有补益作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
47.[判断题] 具有安神益智作用的食物有酸枣仁、莲子、百合和带皮花生。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
48.[判断题] 西瓜可清暑利尿，香蕉可润肠通便，梨子能止泻除咳，丝瓜可清热解毒。( )
A.正确
B.错误
答:————
49.[判断题] “蒜泥马齿苋”对痢疾秆菌没有抑制作用。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
50.[判断题] “山楂肉干”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。 ( ) op5uqq 164 7861 640
A.正确
B.错误
答:————
51.[判断题] “双花饮”主要功效是清热解毒。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
52.[判断题] 食养、食疗与养生膳既有联系又有区别，均为中医术语，与正常饮食关系不大。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
53.[判断题] 食养即饮食营养，是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
54.[判断题] 补就是多吃营养品。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
55.[判断题] 泻即泻实祛邪。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
56.[判断题] 热病及阴虚火旺的人忌食寒性食物。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
57.[判断题] 饮食宜忌要随四季气温而变化，因此寒凉季节要少吃寒凉性食品。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
58.[判断题] 炎热季节要进食温热性食物，以温中、补阳，使身体与外界环境协调。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
59.[判断题] 饮食宜忌要随个人口感而变化。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
60.[判断题] 多食酸性食物，可帮助消化吸收。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
61.[判断题] 肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
62.[判断题] 饮食应合理利用五味，避免因过分偏嗜而发生疾病。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
63.[判断题] 五味所人，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
64.[判断题] 我国烹饪技艺源远流长，不同的地理条件、人文环境和生活习俗，逐渐形成了六大菜系。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
65.[判断题] 调整食谱配方，充分发挥营养配餐的作用，由营养配餐员负责，而改进烹调技术应由厨师完成。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
66.[判断题] 明油亮芡不仅使菜肴美观漂亮，也使食物易于消化吸收，有益健康。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
67.[判断题] 原料的初加工应规范，以便后面工序能按规定标准实施。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
68.[判断题] 原材料的好坏直接影响餐食的质量，因此烹饪加工的第一步是选料。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
69.[判断题] 设计菜肴的熟制流程，不必详细说明操作步骤，主要应根据操作者的经验，以保证菜品质量。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
70.[判断题] 出餐分装、包装运输是营养餐公司向就餐者提供餐食的运输环节。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
71.[判断题] 革新菜点品种，改进烹调技术的关键是提出技术创新方案。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
72.[判断题] 日本创造心理学家把创造过程的酝酿阶段比喻成酿酒的“发酵期”。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
73.[判断题] 12项发明线索是美国心理学家华莱士在1926年提出的。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
74.[判断题] 8项发明提示法采用设问方式进行提示，有效性很高。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
75.[判断题] 高级营养配餐员要了解中级营养配餐员应知应会的知识，了解中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟悉中级营养配餐员的操作技能。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
76.[判断题] 评估营养配餐员工作的方法有定性评估和定量评估以及分析评估3种。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
77.[判断题] 定性评估，就是依据国家职业技能标准的要求，分析该营养配餐员的日常工作，听取工作总结或述职报告，对其工作质量及水平给予综合评定。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
78.[判断题] 因餐饮服务员的营养知识有限，高级营养配餐员向其传授营养学和食品卫生学知识的意义不大，培训指导对象应是中级营养配餐员。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
79.[判断题] 向全民普及营养知识，指导大家如何在家庭中制作营养配餐是高级营养配餐员的职责。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
80.[判断题] 营养配餐的教学内容主要是营养配餐员职业技能标准、教学大纲和教材。( )
A.正确
B.错误
答:————
81.[判断题] 教师必须把教材当作教学的惟一依据，以保证教学内容的准确完整。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
82.[判断题] 营养配餐教学常用的方法有：讲授法、谈话法、演示法、参观与实验、复习研究等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
83.[判断题] 讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，其最大优点是能激发学生的思维活动。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
84.[单选题] 日本人喜欢吃生鱼片，吃时配_______。
A.绿芥末
B.花椒盐
C.辣椒油
D.酱汤
答:————
85.[单选题] 印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有_______。
A.30种
B.20多种
C.10种
D.1种
答:————
86.[单选题] 泰国人爱吃辣椒，_______为常用的调味品。
A.胡椒
B.花椒盐
C.鱼露
D.酱汤
答:————
87.[单选题] 欧洲人由于肉类摄入量高，对_______怀有恐惧的心理，所以基本不食用动物内脏。
A.脂肪
B.蛋白质
C.胆固醇
D.维生素
答:————
88.[单选题] 一般来说，欧洲人_______吃带皮、带刺、带骨、脂肪含量高的菜肴。
A.喜欢
B.不喜欢
C.经常
D.天天
答:————
89.[单选题] _______是著名的“奶酪之国”，干、鲜奶酪世界闻名，是法国人不可缺少的食品。
A.法国
B.日本
C.中国
D.新加坡
答:————
90.[单选题] 意大利人喜欢吃_______、馄饨、葱卷等面食。
A.方便面
B.通心粉
C.馒头
D.刀削面
答:————
91.[单选题] 意大利人菜肴特点是味浓、香、烂，以_______闻名。
A.多用味精
B.百菜百味
C.复合味
D.原味原汁
答:————
92.[单选题] 德国菜肴口味清淡，_______被广泛食用，凉拌蔬菜口味偏酸。
A.黄酱
B.米醋
C.果醋
D.糖
答:————
93.[单选题] 因存在过敏现象，德国有些人怕吃_______。
A.味精
B.虾米
C.黄酱
D.鱼露
答:————
94.[单选题] 俄国和东欧各国的饮食习惯接近，爱吃酸味的食品，酸黄瓜是_______的菜肴。
A.大众化
B.高档
C.待客
D.小吃
答:————
95.[单选题] 长期食用_______快餐，影响健康。
A.日式
B.美式
C.中式
D.意大利
答:————
96.[单选题] 应季原材料的安排要突出_______特点、烘托宴会气氛。
A.大众
B.菜肴
C.营养
D.季节
答:————
97.[单选题] _______指费用标准不高，以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料的宴会。
A.一般宴会
B.家宴
C.婚宴
D.酒会
答:————
98.[单选题] 一般宴会通常冷菜的比例较低，不超过总费用标准的_______。
A.27%
B.30%
C.15%
D.40%
答:————
99.[单选题] 一般宴会热菜是重点，占费用标准的_______以上。
A.40%
B.20%
C.55%
D.70%
答:————
100.[单选题] 一般宴会主食、小吃水果的比例在_______左右。
A.15%
B.30%
C.27%
D.40%
答:————
101.[单选题] 宴会菜单的设计最重要的原则是食品与菜肴_______的原则。
A.营养性
B.大众化
C.稀有性
D.多样性
答:————
102.[单选题] 由于新型除氧剂能除去包装中的氧，所以使用除氧剂密闭保存食品可保证_______不变质。
A.短期保存
B.长期保存
C.低温保存
D.临时保存
答:————
103.[单选题] 营养配餐宴席要_______，力争做到三大产能营养素平衡。
A.主食、菜品兼顾
B.保证就餐者身体健康
C.考虑就餐者的年龄
D.口味适宜
答:————
104.[单选题] 设计和调整菜单要征得宴会_______的同意。
A.领导
B.来宾
C.主人
D.厨师长
答:————
105.[单选题] 营养配餐员应与_______共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。
A.领导
B.主人
C.来宾
D.厨师等有关人员
答:————
106.[单选题] 由于家庭宴会的_______，菜点的安排上要突出特色菜点。
A.主题不同
B.主人不同
C.来宾不同
D.设计者不同
答:————
107.[单选题] 食物交换份法是将已计算好的、营养素含量_______的常用食品进行互换。
A.相等
B.不同
C.相近
D.相同
答:————
108.[单选题] 在营养配餐过程中运用_______，可以快速、灵活地组织营养平衡的餐食。
A.营养平衡法
B.食物成分表
C.营养理论
D.食物交换份法
答:————
109.[单选题] 设计家庭宴会食谱要注重安排_______的品种和数量。
A.副食
B.主食
C.调味品
D.肉类
答:————
110.[单选题] 制定宴会营养食谱要根据参加人的基本情况计算出_______供给量。
A.副食
B.蛋白质
C.能量
D.维生素
答:————
111.[单选题] 制定宴会营养食谱，确定_______品种和数量的依据是宴会主人所定的就餐标准。
A.海产品
B.主副食
C.调味品
D.肉类
答:————
112.[单选题] 根据参加人的基本情况计算_______，再依据就餐标准制定出主副食谱。
A.能量供给量
B.食物重量
C.维生素需要量
D.蛋白质供给量
答:————
113.[单选题] 根据营养分析的结果，对食谱所用的_______进行调整，使其符合膳食平衡要求。
A.能量供给量
B.食物量
C.钙需要量
D.脂肪供给量
答:————
114.[单选题] 《金匮要略》的著者是汉代名医_______。
A.忽思慧
B.林洪
C.张仲景
D.李时珍
答:————
115.[单选题] 根据儿童生理特点，配膳时应特别注意_______的搭配。
A.纤维素和蛋白质
B.维生素和微量元素
C.蔬菜和水果
D.蛋类和奶类
答:————
116.[单选题] 配膳中一般采用寒热作用不明显，性能比较和缓的食物用于体虚年老体弱者的滋补养生，属于_______。
A.清补法
B.平补法
C.峻补法
D.温补法
答:————
117.[单选题] “改良八宝鸭”选用含有丰富_______的食物进行调配，很适合老年人食用。
A.碳水化合物
B.谷维素
C.植物蛋白质
D.动物蛋白质
答:————
118.[单选题] 根据食物的性味，有补益和缓解疼痛作用的是_______。
A.苦味
B.酸味
C.咸味
D.甘味
答:————
119.[单选题] 升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属_______。
A.升降
B.沉浮
C.升浮
D.沉降
答:————
120.[单选题] 低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日_______。
A.300 mg
B.300 mg以上
C.300 mg以下
D.200 mg
答:————
121.[单选题] 低盐膳食每日可食用盐_______。
A.3～5g
B.2～3g
C.10～15g
D.2g以下
答:————
122.[单选题] 低钾膳食应当少选用_______。
A.鲜果汁
B.鸡蛋
C.牛奶
D.精白粉
答:————
123.[单选题] 低糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为_______。
A.1：1：1．5
B.1．5：1：1
C.1：1．5：1
D.1：1：1
答:————
124.[单选题] 钙的最好食物来源是_______。
A.牛奶
B.瘦肉
C.鸡蛋
D.鱼
答:————
125.[单选题] 高能量的食物不包括_______。
A.谷类
B.食糖
C.蔬菜
D.植物油
答:————
126.[单选题] 哪种膳食需要慎用豆腐_______。
A.高血压
B.脂肪肝
C.肾病
D.肥胖病
答:————
127.[单选题] 低脂肪膳食适应症_______。
A.胆囊炎
B.甲亢
C.营养不良
D.肾炎
答:————
128.[单选题] 中国人正常的体质指数应小于_______。
A.24
B.25
C.27
D.28
答:————
129.[单选题] 大量饮用_______有可能引起痛风急性发作。
A.果汁
B.茶
C.可可
D.酒
答:————
130.[单选题] 六气耗损，功能失调，脏腑功能衰退，抗病能力下降的病理状态，应多选用_______类食物。
A.补血类
B.补气类
C.补阳类
D.补阴类
答:————
131.[单选题] 沸水旺火，超过100℃的高温，可保持菜肴形状完整、原汁原味、鲜香软嫩的烹调方法是_______。
A.烧
B.蒸
C.焖
D.炖
答:————
132.[单选题] 春盘面的主要功效是_______。
A.补中益气
B.清热解毒
C.补肺肾，润肠燥
D.消食化积，活血散淤
答:————
133.[单选题] 具有活血化淤作用的食物属于活血类，多用于_______。
A.心气虚
B.阴虚
C.血热
D.血淤
答:————
134.[单选题] 食疗是利用食物的特性或调节膳食中的营养成分，达到_______的目的。
A.养生
B.调节膳食
C.替代药物
D.治疗疾病
答:————
135.[单选题] 绿豆、芹菜属_______食品，有清热、泻火的作用。
A.寒凉性
B.热性
C.平性
D.寒性
答:————
136.[单选题] 枸杞头、柿子、马兰头属_______的食品，有滋阴、生津、解暑、止渴的作用。
A.温热性
B.寒凉性
C.热性
D.平性
答:————
137.[单选题] 梨、香蕉、冬瓜、丝瓜属_______的食品，有清热、泻火的作用。
A.平性
B.温性
C.寒凉性
D.热性
答:————
138.[单选题] 西瓜、鸭肉、螺蛳等属_______的食品，有清热、泻火的作用。
A.寒凉性
B.平性
C.温性
D.热性
答:————
139.[单选题] 羊肉、狗肉属_______。
A.热性
B.平性
C.寒凉性
D.热性或温性食物
答:————
140.[单选题] 辣椒、生姜、茴香属_______食物。
A.凉性
B.热性
C.热性或温性
D.寒性
答:————
141.[单选题] 开水焯肉，蛋白质等溶于水中，造成肉中营养素_______。
A.损失
B.增加
C.平衡
D.不变
答:————
142.[单选题] 阳虚怕冷、_______的人比较适用热性或温性食物。
A.虚寒
B.内热
C.血亏
D.气虚
答:————
143.[单选题] 苦瓜味苦性寒，利用它的_______作用，达到清热、明目、解毒、泻火的效果。
A.解暑
B.温补
C.清泄
D.润燥
答:————
144.[单选题] _______适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。
A.冬瓜
B.苦瓜
C.黄瓜
D.南瓜
答:————
145.[单选题] 具有_______的食物，多为海产品及某些肉类。如海蜇，有清热、化痰、消积、润肠的作用。
A.咸味
B.苦味
C.腊味
D.鲜味
答:————
146.[单选题] 海带味咸，有软坚化痰作用；猪肉_______，能滋阴、润燥。
A.味苦
B.味咸
C.味酸
D.味甜
答:————
147.[单选题] 海带_______，适宜热病津伤、燥咳、便秘之人食用。
A.味苦
B.味成
C.味酸
D.味甜
答:————
148.[单选题] _______理论认为“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”饮食应重视这些宜忌原则。
A.中医学
B.营养学
C.世界医学
D.专家
答:————
149.[单选题] 人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对_______的要求也越来越高。
A.口味
B.器皿
C.营养价值
D.就餐场所
答:————
150.[单选题] 五行中的五色、五味与人体_______相对应。
A.年龄
B.器官
C.机能
D.五脏六腑
答:————
151.[单选题] 阳气旺盛、内火偏重的人比较适用_______。
A.碱性食物
B.酸性食物
C.寒性食物
D.热性食物
答:————
152.[单选题] 烹制肉类菜肴用苏打和碱性物质，是为了使_______，却使食物中大量的营养素被破坏。
A.肉好看
B.肉变嫩
C.肉快熟
D.调味
答:————
153.[单选题] 按标准完成烹饪前的_______，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。
A.人味工序
B.准备工作
C.初加工
D.采购工作
答:————
154.[单选题] 高级营养配餐员要熟知中级营养配餐员的_______，熟知中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟练掌握中级营养配餐员的操作技能。
A.职业技能标准的要求
B.日常工作
C.应知应会知识
D.定性评估
答:————
155.[单选题] 评估营养配餐员工作的方法有_______。
A.应知应会知识评估
B.定性评估和定量评估
C.职业技能标准的要求
D.定性评估
答:————
156.[单选题] 定量评估比较细致、复杂，必须从细微之处人手，管理制度中要有具体要求， _______，根据实际效果分项打分，整理汇总后得出评定结果。
A.对应知应会知识进行评估
B.对每日的工作内容及工作效果予以记录整理
C.对职业技能标准的掌握进行评估
D.分项进行定性评估
答:————
157.[单选题] 高级营养配餐员应在_______起传、帮、带的作用。既教做事，又教做人，使营养配餐这个行业有一个蓬勃向上的行业之风。
A.应知应会知识评估
B.定性评估和定量评估
C.职业技能标准的要求
D.职业道德方面
答:————
158.[单选题] 培训计划的内容包括：培训内容、目的、对象，每课讲授的具体内容，以及_______。
A.考核的标准及奖惩措施
B.应知应会知识评估
C.职业技能标准的要求
D.职业道德方面
E.培训的课时数
答:————
159.[单选题] 营养配餐是一个_______，从事营养配餐教育的教师要具备较高的素质。
A.应知应会知识评估
B.定性评估工作
C.职业技能标准的要求
D.新的职业工种
答:————
160.[单选题] 营养配餐教师应依据教学的需要，结合学生的实际和_______，补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。
A.单位的实际状况
B.市场发展情况
C.职业发展需要
D.营养餐及食品科学技术发展的新成果
答:————
161.[单选题] 营养配餐教学常用的方法有：_______、参观与实验、复习研究等。
A.应知谈话法
B.讲授法、谈话法、演示法
C.新的职业工种
D.营养餐及食品科学技术发展的新成就
答:————
162.[单选题] 谈话法又叫研讨法，是在已有知识、经验的基础上探讨问题，得出新结论，从而获得知识的一种教学方法。其最大优点是_______，使学生通过独立思考来获取知识，通过研究探讨激活学员的学习兴趣，使他们主动积极地去学习。
A.能激发学生的思维活动
B.定性评估和定量评估
C.用职业技能标准的要求
D.在职业道德方面
答:————
163.[多选题] 日本人的膳食以米饭为主，喜欢_______的菜肴。
A.甜味
B.少油
C.味鲜呈咸味
D.清淡
答:————
164.[多选题] 日本人喜欢吃_______。
A.生鱼片
B.肥肉
C.动物内脏
D.纳豆
答:————
165.[多选题] 泰国人常用的调味品有_______。
A.鱼露
B.胡椒
C.辣椒
D.咖喱
答:————
166.[多选题] _______是著名的“俄式菜”。
A.小鸡炖蘑菇
B.土豆烧牛肉
C.罗宋汤
D.红烧狮子头
答:————
167.[多选题] 印度人的口味特点是淡而清滑，主食是_______。
A.印度烙饼
B.大饼
C.咖喱饭
D.面条
答:————
168.[多选题] 现在英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，主要表现为：_______，多喝果汁及低脂肪牛奶。
A.减少糖和奶油
B.增加粮食和蔬菜
C.适量吃牛肉、鱼、禽肉
D.少饮咖啡
答:————
169.[多选题] _______不是英国人的饮食特点。
A.爱喝红茶
B.爱吃带黏汁的菜
C.爱吃动物内脏
D.爱吃辣味菜
答:————
170.[多选题] 成本册由准确记述每个菜点的_______，并准确计算和标示其成本、毛利率、售价的成本卡组成。
A.主料
B.配料
C.调料
D.香料
答:————
171.[多选题] 宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足_______的需要。
A.营养
B.口味
C.保健
D.能量
答:————
172.[多选题] 宴会菜单要考虑烹调方法的多样性，尽量减少重复，以满足_______菜肴的需要。
A.不同营养
B.不同口味
C.不同质地
D.不同能量
答:————
173.[多选题] 营养配餐员开出的宴会菜单，一定要保证膳食的_______，同时要注意食盐的合理使用，以保持钠、钾的平衡。
A.荤素平衡
B.酸碱平衡
C.钙磷平衡
D.生熟平衡
答:————
174.[多选题] 高档原料的质量要从多方面进行检验，包括_______。
A.识别真伪，防止假货
B.品级鉴别
C.能量测定
D.原料含水量的鉴别
答:————
175.[多选题] 高档原料保管的重点是_______。
A.防污染
B.防受潮
C.防虫蛀
D.防霉变
答:————
176.[多选题] 高档原料的检验分为_______。
A.询问检验
B.对比检验
C.仪器检验
D.综合检验
答:————
177.[多选题] 高档原料的保管分为_______。
A.脱水保存
B.密封保存
C.低温保存
D.使用除氧剂密闭保存
答:————
178.[多选题] 高档原料的脱水保存是_______的保存方法。
A.经济
B.方便
C.最好
D.有效
答:————
179.[多选题] 密封保存，即采用真空包装保存。此法简便易行，保存效果好。注意防止因_______造成原料变质。
A.加压
B.虫蛀
C.真空袋破损
D.漏气
E.受热
答:————
180.[多选题] 有些高档原料可以采用低温保存，但时间_______。
A.可以无限长
B.不宜过长
C.可以随温度的降低大大延长
D.要适当
答:————
181.[多选题] 常温保存适用于_______等。
A.真空包装原料
B.罐头
C.充气包装原料
D.新鲜原料
答:————
182.[多选题] 真空包装原料要注意防止_______。
A.鼠咬
B.漏气
C.加压
D.虫蛀
答:————
183.[多选题] 营养宴席要通过_______，让客人满意。
A.丰富的菜点品种
B.适宜的口味
C.多样的烹饪技法
D.合理的营养
答:————
184.[多选题] 制定宴会营养食谱首先要了解参加宴会的_______。
A.人数
B.性别
C.年龄
D.工作性质
答:————
185.[多选题] 宴会能量和营养素的核定要依据_______等因素进行准确的计算。
A.宴会的时间
B.能量的供给
C.营养素的损失量
D.参加宴会的人员构成
答:————
186.[多选题] 对宴席食谱进行营养分析，可_______。
A.凭经验估计
B.用计算机软件进行定量分析
C.凭感觉确定
D.凭经验进行定性分析
答:————
187.[多选题] 若食谱的_______不合理，营养配餐员要与有关人员共同研究改进，使膳食趋于平衡。
A.菜肴搭配
B.能量供给
C.各类营养素供给
D.价格
答:————
188.[多选题] 宴会的种类有_______等。
A.便宴
B.婚宴
C.高档宴会
D.家庭宴会
答:————
189.[多选题] 家庭宴会的特点是_______。
A.成本随意
B.针对性强
C.气氛放松
D.有利于消化吸收
答:————
190.[多选题] 为使家庭宴会体现营养特征，要注重安排_______。
A.主食
B.蛋白质丰富的食物
C.高档海产品
D.膳食纤维比较丰富的食物
答:————
191.[多选题] 要使宴会餐食的营养素均衡，必须纠正传统宴席存在的_______的问题。
A.主食品种多
B.总能量偏高
C.膳食纤维多
D.维生素少
答:————
192.[多选题] 宴会食谱的设计要求是：色彩多样、_______。
A.用料要广泛
B.烹调方法多样
C.膳食纤维少
D.营养均衡
答:————
193.[多选题] 在营养配餐过程中，食物交换份法的特点是_______。
A.简单
B.易于操作
C.精确
D.实用
答:————
194.[多选题] 含碳水化合物较丰富的谷薯类食物有_______。
A.荞麦
B.花生
C.红薯
D.小麦粉
答:————
195.[多选题] 蔬菜、水果类食物含_______丰富。
A.蛋白质
B.矿物质
C.膳食纤维
D.维生素
答:————
196.[多选题] 优质蛋白质含量丰富的食物有_______。
A.鱼肉类
B.蛋类
C.乳类
D.豆及豆制品类
E.蔬菜类
答:————
197.[多选题] ________类食物能量高。
A.油脂
B.纯糖
C.蔬菜类
D.坚果
答:————
198.[多选题] 老年人脏腑功能衰退，抗病能力下降，日常膳食应选用_______的食品。
A.偏温偏热性
B.平和
C.补而不滞
D.滋而不腻
答:————
199.[多选题] 妊娠期妇女的食补应以_______、补脾益胃为主。
A.补肾安胎
B.滋养阴血
C.滋阴壮阳
D.软坚散结
答:————
200.[多选题] 常见的食补方法有_______。
A.温补法
B.峻补法
C.平补法
D.清补法
E.双补法
答:————
201.[多选题] “辩证用膳”即膳食营养应结合_______进行调整。
A.自然变化
B.地理环境
C.季节时令
D.原料价格
E.人文资源
答:————
202.[多选题] 清补法的食补原料一般选用平和或偏寒凉的原料，如_______。
A.冬瓜
B.鸡肉
C.梨
D.鸭肉
E.甲鱼
答:————
203.[多选题] 老年人在食补配膳中常选用_______的食品。
A.益智健脑
B.补骨补钙
C.补肾安胎
D.减肥轻身
E.体育锻炼
答:————
204.[多选题] 低胆固醇膳食应忌用胆固醇含量高的内脏及_______。
A.肉
B.豆腐
C.脑
D.鱼子
答:————
205.[多选题] 低脂肪膳食适应症为_______等。
A.高血压
B.肥胖病
C.高脂血症
D.心脏病
E.胆囊炎
答:————
206.[多选题] 低盐饮食中可以选用的食物有_______。
A.叉烧排骨
B.糖醋鱼
C.火腿
D.腊肉
E.番茄肉片
答:————
207.[多选题] 高钾膳食尽量多选用_______。
A.粗粮
B.鲜果汁
C.细粮
D.瘦肉
E.鸡蛋
答:————
208.[多选题] 一般称为优质蛋白质的食物是_______。
A.瘦肉
B.鱼
C.牛奶
D.蹄筋
E.豆腐
答:————
209.[多选题] 低嘌呤膳食应禁忌嘌呤含量高的食品，如_______。
A.牛奶
B.沙丁鱼
C.浓肉汤
D.果汁
E.猪肝
答:————
210.[多选题] 低盐饮食适应症_______。
A.肝病
B.冠心病
C.高血压
D.甲亢
E.肾病
答:————
211.[多选题] 膳食中含纤维多的食物有_______。
A.鸡蛋
B.蔬菜
C.豆腐
D.粗粮
E.水果
答:————
212.[多选题] 食补保健饮品包括_______。
A.茶饮
B.补酒
C.粥
D.汤
E.鲜汁
答:————
213.[多选题] 药酒的制作方法有_______。
A.冷浸法
B.蒸馏法
C.热浸法
D.渗漉法
E.浸热法
答:————
214.[多选题] 银杏鸡丁中的银杏具有_______功效。
A.滋阴养血
B.收涩止带
C.活血调经
D.益气健脾
E.敛肺定喘
答:————
215.[多选题] 食物具有补虚和泻实两大特性。补性食物一般具有_______功效。
A.滋阴
B.补气养血
C.助阳
D.滋补养颜
E.生津
答:————
216.[多选题] 泻性食物一般具有_______功效。
A.清热
B.行气
C.解毒
D.泻火
E.生津
答:————
217.[多选题] 食疗与食养的不同点在于，食疗是在_______时进行的，以提供一定程度的治疗为目的。
A.健康
B.亚健康状态
C.重病
D.人体有病
答:————
218.[多选题] 阳虚体质人群不宜进食生凉食物，不宜多食_______的食物及发物。
A.油腻
B.厚味
C.辛辣
D.主食
答:————
219.[多选题] 食谱可按照_______分类。
A.个人喜好
B.不同人群
C.食疗效果
D.不同季节
答:————
220.[多选题] 百合有_______功效。
A.补益心肺
B.清热解毒
C.祛风散寒
D.养心安神
答:————
221.[多选题] 生姜有_______作用。
A.健胃
B.养心安神
C.祛风散寒
D.清热解毒
答:————
222.[多选题] 鸡子黄有_______作用。
A.祛风散寒
B.养心安神
C.养胃阴
D.清热解毒
答:————
223.[多选题] 可以虚实并治的食物有_______等。
A.鸡子黄
B.黑豆
C.生姜
D.冬瓜
答:————
224.[多选题] _______、荸荠、梨等有滋阴清热的作用。
A.银耳
B.甘蔗
C.生姜
D.甲鱼
答:————
225.[多选题] 在日常生活中，对_______，可选用性质属热的食品。
A.偏寒体质
B.寒性疾病
C.瘦弱体质
D.肥胖体质
答:————
226.[多选题] 食性犹如药性，饮食要根据食性，结合_______而灵活掌握，合理选择，科学搭配。
A.身体状况
B.疾病性质
C.四时气温变化
D.药性
答:————
227.[多选题] 烹饪加工工艺流程，由_______等步骤组成。
A.采购验收
B.初加工
C.以入味等为目的的前处理
D.熟制
答:————
228.[多选题] 美国心理学家华莱士提出的创造过程4个阶段的模式中，准备阶段包括_______，拟定假设条件和研究方法。
A.解决问题
B.提出问题
C.整理资料
D.搜集和组织必要的资料
答:————
229.[多选题] 营养配餐改革与创新的重点是突破原有的_______的限制。
A.经验思路
B.菜点品种
C.烹饪技法
D.文档资料
答:————
230.[多选题] 美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括_______。
A.起始阶段
B.准备阶段
C.酝酿阶段
D.顿悟阶段
E.验证阶段
答:————
231.[多选题] 根据现代创造学理论，创造性思维方法有多种，教材中介绍了_______。
A.8项发明提示法
B.头脑风暴法
C.推理论证法
D.12项发明线索法
答:————
232.[多选题] 营养餐的运输环节应严格按照规范及时分装、包装、运输，保证餐食的_______。
A.可口
B.美观
C.营养
D.卫生
答:————
233.[多选题] 四气就是四性，即_______。
A.寒
B.凉
C.冷
D.温
E.热
答:————
234.[多选题] 飘火炒菜，菜经火燎，_______中会产生有害物质。
A.油脂
B.肉类
C.蔬菜
D.调味品
答:————
235.[多选题] 茶叶苦甘而凉，有清泄作用，可收到_______的效果。
A.清利头目
B.除烦止渴
C.散寒暖胃
D.消食化痰
答:————
236.[多选题] _______等都具有温中、补阳、散寒、暖胃等功效。
A.冬瓜
B.肉桂
C.红参
D.砂仁
答:————
237.[多选题] 营养配餐教师的基本要求是：以身作则，_______。
A.敢于创造
B.博学精专
C.钻研教材
D.组织好教学
E.语言规范生动
答:————
238.[多选题] 教师应在充分发挥教材作用的基础上，结合学生的实际情况和营养餐及食品科学发展的新成果，补充必要的新材料，使教学保持_______。
A.连续性
B.先进性
C.实用性
D.创造性
答:————
239.[问答题] 食补配膳中的温补法是指什么?
答:————
240.[问答题] 卫生部颁布的第三批食药兼用的动植物有哪些?
答:————
241.[问答题] 如何做到辩证用膳?
答:————
242.[问答题] 如何理解食物的升降浮沉?
答:————
243.[问答题] 食物的2个特性是什么?
答:————
244.[问答题] 食补配膳中常用的烹调方法有哪些?
答:————
245.[问答题] 具有清热解毒作用的食物有哪些(试举出6种以上的食物)?
答:————
246.[问答题] 营养配餐员工作的评估方法有哪几种?
答:————
247.[问答题] 对营养配餐教师的基本要求是什么?
答:————
248.[问答题] 营养配餐专业的教学内容及作用是什么?
答:————
249.[问答题] 患有高血压症的就餐者需要的膳食种类、特点及要求，并用食谱举例说明。
答:————
250.[问答题] 以表格形式制定某公司培训计划、内容及要求：
(1)正确向员工介绍营养餐生产的目的意义。
(2)说明生产工艺过程中的操作规范。
(3)介绍食品卫生法知识，使员工自觉执行营养餐生产的操作规范。
答:————
251.[问答题] 编写营养配餐教学教案。
要求掌握常用的教学方法：(1)讲授法；(2)谈话法；(3)演示法；(4)参观与实验及复习研究。
答:————
252.[问答题] 写出一道菜肴的工艺流程。
答:————
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