《面点制作》选择题及答案
1.蒸样法验碱，如成色黄说明碱：A、小
B、过少
C、大
D、适中
正确答案：C
2.京式点心主要分布在：
A、黄河以北
B、黄河流域
C、北部内陆
D、北京地区
正确答案：D
3.糖是制作面点的重要原料之一.常用的糖有蔗糖、：
A、葡萄糖
B、饴糖
C、麦芽糖
D、果糖
正确答案：B
4.由于具有良好地隔水性能，在面团中加入：
A、动物性油脂
B、糖
C、油脂
D、植物性油脂
正确答案：C
5.维生素A对热、酸、碱：
A、不稳定
B、氧化
C、稳定
D、不氧化
正确答案：C
6.桃酥和面用折叠方法不能用力：
A、抄拌
B、搅和
C、揉搓
D、调和
正确答案：C
7.蛋糕的起发是利用了鸡蛋的：
A、碳气
B、空气
C、胶粘性
D、乳化性
正确答案：C
8.包制时.将馅心放在皮中间.收口时：
A、用力要轻
B、要用力均匀
C、不要太紧
D、用力要重
正确答案：B
9.（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙
B、煎
C、煮
D、蒸
正确答案：A
10.餐饮行业作为一个特殊的行业.它是直接关系着人们：
A、口感问题
B、消化系统
C、身体健康
D、饮食问题
正确答案：C
11.（）代.是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。
A、唐
B、宋
C、明
D、清
正确答案：D
12.烤制含糖类较多的.成品口感要求酥脆的.体积较大的品种.：
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、炉温可无变化
D、炉温忽高忽低
正确答案：B
13.水调面团因水温不同.一般分为：
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、冷水面坯
D、米粉面坯
正确答案：C
14.化学膨松面坯泻油的原因是：
A、没醒面
B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度
D、膨松剂过量
正确答案：C
15.广东点心的特点：品种丰富款式多样。：
A、季节性强
B、原料多变
C、型格多变
D、口味多变
正确答案：A
16.化学膨松面坯中.小苏打的用量一般为：
A、1%~2%
B、2%~4%
C、4%~6%
D、6%~8%
正确答案：A
17.小馒头用旺火蒸：
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、5分钟
正确答案：A
18.将大米用冷水浸泡透.至米粒松胖时.捞出控净水.上磨磨成细粉.用这种方法磨成的粉料是：
A、水磨粉
B、干磨粉
C、手工磨粉
D、湿磨粉
正确答案：D
19.粳米适合用于制作：
A、八宝饭
B、糯米鸡
C、糯米卷
D、干饭
正确答案：D
20.小米粽子的质量标准是：
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
正确答案：A
21.炸制广州油条.要用：
A、180℃
B、150℃
C、200℃
D、160℃
正确答案：A
22.筵席是指由一套按、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。
A、档次
B、规模
C、规格
D、价格
正确答案：D
23.软质面包成品表面过硬是因为：
A、奶粉太小
B、鸡蛋太多
C、牛油多
D、烤过火
正确答案：D
24.面粉中最高的化学成分是：
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水
正确答案：A
25.目前.人们把点心分为南味和北味两大风味.具体分为：
A、广式、苏式和川式
B、广式、京式和苏式
C、广式、鲁式和苏式
D、广式、川式和京式
正确答案：B
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