《面点制作》判断题及答案
1. 韭菜具有其特有的清香辛辣味.质地脆嫩.以春季的品质最好。
A.对
B.错
答案：A
2. 丝是点心馅料常用到的一种原料形式，丝有三种规格，粗丝的规格是6*0.35*0.35（cm）。
A.对
B.错
答案：A
3. 炸的主要热传递方式是传导和A.对流。
A.对
B.错
答案：B
4. 用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用肥嫩而无筋络的肉。
A.对
B.错
答案：A
5. 我国点心拥有悠久历史.早在3000多年前已出现。
A.对
B.错
答案：A
6. 广式香肠具有色泽香润.红白鲜明.香甜适中.皮薄肉嫩的特色。
A.对
B.错
答案：B
7. 切笋丝可用斩方法进行加工。
A.对
B.错
答案：B
8. 面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状.特别是A.对馅料的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。
A.对
B.错
答案：A
9. 点心的规格是吸引顾客购买欲望的主要因素。
A.对
B.错
答案：A
10. 煎的主要热传递方式是传导和A.对流。
A.对
B.错
答案：A
11. 将切好的主料加盐先拌后挞.使肉产生胶黏性后再投入辅料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。
A.对
B.错
答案：A
12. 将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是成形设备。
A.对
B.错
答案：A
13. 蛋糕制作中使用发酵粉可以缩短打发时间.增大蛋糕体积.防止淀粉老化。
A.对
B.错
答案：B
14. 中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为五种流派。
A.对
B.错
答案：B
15. 原料的刀工处理中分为粗料加工和细料加工两个方面
A.对
B.错
答案：A
16. 将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、开酥等。
A.对
B.错
答案：B
17. 老酵面团和嫩酵面团相比.老酵面团的膨胀力较大.嫰酵面团的膨胀力略小。
A.对
B.错
答案：A
18. 磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象.可能是由于加水过少引起的。
A.对
B.错
答案：A
19. 笑口枣的油胆一般用生油。
A.对
B.错
答案：A
20. 甘露酥的外形一般是圆球型
A.对
B.错
答案：B
21. 年糕是用糯米粉制作
A.对
B.错
答案：A
22. 馒头的起发是属于微生物发酵疏松方法
A.对
B.错
答案：A
23. 面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为发酵面团和膨松面团两种
A.对
B.错
答案：B
24. 搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力.和搅和阴阳法。
A.对
B.错
答案：A
25. 挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏手法用力均匀。
A.对
B.错
答案：B
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