<烹调安全作业管理>判断题
1.冷菜烹制分冷制冷菜和热制冷菜A.对
B.错
答案：A
2.冷制冷菜在调味时以清淡为主
A.对
B.错
答案：A
3.冷制冷食类菜品的制作关键是卫生要求
A.对
B.错
答案：A
4.导热介质分为水导热、油导热、电导热3大类
A.对
B.错
答案：B
5.煸炒操作程序：选料—切配—较短时间搅炒—装盘
A.对
B.错
答案：B
6.翻勺的方法很多，大致分为小翻和大翻两类
A.对
B.错
答案：A
7.单一味型有：酸、甜、苦、辣、咸、鲜
A.对
B.错
答案：B
8.盐是人体必需的营养物质，不用每天都摄入
A.对
B.错
答案：B
9.全蛋糊的原料配比：面粉25%、淀粉25%、鸡蛋15%、水40%
A.对
B.错
答案：B
10.馒头型冷菜又称半球形冷菜，是冷菜中最常用的一种装盘形式
A.对
B.错
答案：A
11.爆、炒、炸、煎，这类菜品一般无汁水，盛装的餐具以平盘为主
A.对
B.错
答案：A
12.各种菜肴都是由一定的质和量构成的
A.对
B.错
答案：A
13.大丁由粗条加工而成，又称黄豆丁
A.对
B.错
答案：B
14.瓦形块即形似中国旧式小瓦的块行，由直刀法产生
A.对
B.错
答案：B
15.剁法可分为砧剁、排剁、跟刀剁。拍刀剁和砍剁
A.对
B.错
答案：A
16.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织少
A.对
B.错
答案：B
17.分割与剔骨整理的原则是必须符合食品卫生要求
A.对
B.错
答案：A
18.完全解冻状态下的原料，应立即加工、烹饪、防止肉质和风味的改变
A.对
B.错
答案：A
19.将鹿茸洗净，用温水浸泡回软
A.对
B.错
答案：B
20.水发加工包括温水发和热水发
A.对
B.错
答案：B
21.腌制品的含盐量较大，肉质干，色泽金红，必须冷藏保存
A.对
B.错
答案：B
22.茄子的初加工：洗净后去掉蒂柄和外皮即可
A.对
B.错
答案：B
23.叶菜类蔬菜的初加工是摘剔、整理、洗涤和焯水
A.对
B.错
答案：B
24.家禽宰杀时必须割断血管、气管，放净血
A.对
B.错
答案：A
25.蔬菜的种类不同，其食用的部位也不一样。因此，A.对其应采用不同的加工整理方法，去除不能食用的部分
A.对
B.错
答案：A
1.家禽烫毛的用水量以淹没家禽为宜
A.对
B.错
答案：A
2.冬季烫毛水温应高些，烫泡时间应长些
A.对
B.错
答案：A
3.根菜类蔬菜加工方法较简单，清洗干净购，进行削皮整理，再用清水洗净即可
A.对
B.错
答案：A
4.土豆焯水时要热水下锅
A.对
B.错
答案：B
5.鸡的加工步骤：宰杀—放血—烫泡—煺毛—取出嗉囊—洗涤
A.对
B.错
答案：B
6..鸭的加工步骤：宰杀—放血—烫泡—煺毛—取出嗉囊—取出内脏—洗涤
A.对
B.错
答案：A
7.禽类开膛去内脏的方法有：腹开、肋开和背开三种
A.对
B.错
答案：A
8..鱼类的加工步骤：刮鳞—去腮—去内脏—剥皮—宰杀—择洗
A.对
B.错
答案：A
9.以各种温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干料的过程叫水发
A.对
B.错
答案：A
10.浸发是把干料用温水浸泡，使其慢慢涨发。
A.对
B.错
答案：B
11.煮发是将干料放入水中，加热煮沸，使之涨发
A.对
B.错
答案：A
12.冻结的原料必须经解冻后才能进行烹饪加工
A.对
B.错
答案：A
13.将猴头菌常温清水浸发12小时使之回软
A.对
B.错
答案：B
14.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在0~3度的条件下缓慢解冻
A.对
B.错
答案：A
15.菜墩的种类分为：木质、竹质和聚乙烯塑料
A.对
B.错
答案：A
16.依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、直刀法和剁刀法
A.对
B.错
答案：B
17.切法：运用腕力，刀刃离料0.5~1cm向下割离原料
A.对
B.错
答案：A
18.敲：用刀背猛击，使粗壮之长骨折断
A.对
B.错
答案：A
19.块的成形可以通过切和剁的方法来实施
A.对
B.错
答案：A
20.在A.对原料进行加工前，操作者应A.对手及所用工具进行清洗，必要时，手可用90%酒精擦拭
A.对
B.错
答案：B
21.切割成形后的原料必须符合膳食营养要求
A.对
B.错
答案：A
22.一般菜点的容量占餐具的80%~90%为宜
A.对
B.错
答案：A
23.刀功要求：片与片、块与块之间不能有连接现象
A.对
B.错
答案：A
24.酸辣味包括：醋椒味和泡椒味
A.对
B.错
答案：A
25.当甜味和和酸味相互融合后，其味觉有相减的现象
A.对
B.错
答案：A
1.生炝操作程序：将原料初步热处理后，加入调料和花椒油拌匀的一种方法
A.对
B.错
答案：A
2.醉。操作程序：原料加工—调配卤汁—加水—入卤—醉制
A.对
B.错
答案：B
3.煮的操作程序：选料—切配—焯烫等预熟处理—入锅加汤调制—煮制—装盘
A.对
B.错
答案：A
4.煎的操作程序：选料—清洗—入锅加热—成菜装盘
A.对
B.错
答案：B
5.汆的操作程序：选料—切配—沸水汆制—盛装
A.对
B.错
答案：A
6.粉蒸的操作程序：选料—切配—拌生粉—蒸制—装盘
A.对
B.错
答案：B
7.清蒸的操作程序：选料—切配—腌渍预制—蒸制—出锅
A.对
B.错
答案：A
8.熟炒的操作程序：选料—预制处理—切配—炒制调味—装盘
A.对
B.错
答案：A
9.焦炒的操作程序：选料—切配—拍粉或挂糊—炸制—炒制调味—装盘
A.对
B.错
答案：B
10.滑炒的操作程序：选料—加工成小型料—上浆—滑油—快速加热—原料成熟
A.对
B.错
答案：A
11.煸炒的操作程序：选料—切配—较短时间搅炒—装盘
A.对
B.错
答案：B
12.脆炸的操作程序：选料—初步熟处理—抹糖浆—晾干—炸制—装盘
A.对
B.错
答案：A
13.酥炸的操作程序：选料—预熟处理—切配挂糊—炸制—装盘
A.对
B.错
答案：A
14.热水预熟法：选料—洗净—水烧沸—放入原料—捞出原料—自然放凉
A.对
B.错
答案：B
15.冷水预熟法：选料—洗净—冷水下锅—加热烧沸—冷水浸透
A.对
B.错
答案：A
16.葱油味原料配比：盐1%、葱8%、香麻油10%、味精2%
A.对
B.错
答案：B
17.荔枝味原料配比：盐0.6%、白糖6%、酱油5%、米醋10%，味精少许，葱姜蒜适量
A.对
B.错
答案：B
18.山楂味原料配比：水50%、山楂汁30%、糖10%、鲜奶8%、桂花0.1、猪油1.9%
A.对
B.错
答案：A
19.水粉浆原料配比：盐0.8%、味精0.6%、淀粉50%、水30%、蛋清18.6%
A.对
B.错
答案：A
20.冷菜烹制分冷制冷菜和热制冷菜
A.对
B.错
答案：A
21.单一味型有：酸、甜、苦、咸、鲜
A.对
B.错
答案：A
22.大丁由粗条加工而成，又称拇指丁
A.对
B.错
答案：A
23.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多
A.对
B.错
答案：A
24.刀功要求：片与片、块与块之间不能有连接现象
A.对
B.错
答案：A
25.原料切割操作姿势，目正视，颈自然微屈，重心向前
A.对
B.错
答案：B
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