国家职业资格培训《中式烹调师》原料初加工
第一章,原料初加工第一节,鲜活原料初加工
学习目标 ：
➢掌握蔬菜类原料的品种、品质特点以及不同的初加工方法，能够熟练加工处理各种蔬菜。
➢掌握禽类和有鳞鱼的品种、品质特点以及不同的初加工方法，能够熟练地对禽类、有鳞鱼进行宰杀和清理加工处理。
知识要求：
一、蔬菜类原料的加工要求
1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工
蔬菜的种类不同，其食用部位也不一样。因此，对其应采用不同的加工整理方法，去除不能食用的部分。如摘除叶菜类的老叶、枯叶、黄叶，剥去鲜笋的外壳，削去莴笋的硬皮，挖掉南瓜中的老籽等。
2.采用符合卫生要求的洗涤方法
蔬菜外表沾有很多杂质污物，有虫卵、腻虫、泥沙、病菌，有的蔬菜还可能有残留的农药等。因此，对于不同种类的蔬菜要有针对性地采用不同的洗涤方法。
(1) 对于易夹带泥沙的蔬菜，洗涤时，要特别注意掰开菜柄部位进行仔细冲洗。
(2)对带有病虫害的蔬菜，必须细心择除虫卵后，再采用清水浸漂。虫卵较多不易择除的。可用手轻搓或用盐水浸泡后，再用流动水洗涤，也可用高锰酸钾溶液进行洗涤。
(3)对于有残留农药的蔬菜，必须进行反复冲洗、浸漂，彻底清除蔬菜上残留的农药。
(4)蔬菜洗涤干净后，应盛放在清洁的器皿中，防止二次污染。此外，有条件的还可将洗涤以后的蔬菜用臭氧发生装置制作的水漂泡10 min左右。
经过这样浸泡过的蔬菜，能够达到如下效果:
1)可以使90%以上的残存化肥、农药、生物催长素等化学物质脱离蔬菜，使蔬菜食用更安全。
2) 能延长蔬菜的保鲜时间，更适于生食。
3.科学加工，保持营养
在蔬菜的初步加工中要注意减少蔬菜营养素的流失，主要做法是科学洗涤，充分利用蔬菜的可食用部分。
(1) 蔬菜中的许多营养素是水溶性的，如水溶性的维生素C、维生素B族、矿物质。若在初加工时方法不当，则很容易使蔬菜类原料的营养素流失。因此，要科学加工蔬菜类原料，特别要注重采用科学的方法洗涤蔬菜类原料，具体做法如下:
1)先洗后切。强调先洗后切，主要是为了防止营养素在洗涤时从刀口处流失。在实际操作中要尽量避免洗前先切。否则，很容易造成蔬菜营养素流失。
2)切后即烹。切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面因长久接触空气而发生氧化，使蔬菜的营养素损失。
(2)蔬菜初步加工时，要尽量利用可食用部分。具体举例如下:
1)芹菜，芹菜除取茎食用以外，芹菜叶也应食用，其营养成分远远高于芹菜茎。其中，芹菜叶中维生素C的含量是茎的13倍，胡萝卜素的含量是茎的88倍，维生素BI的含量是茎的17倍，蛋白质的含量是茎的11倍。芹菜叶可以洗涤干净后制作出多种菜肴供食用，也可作菜肴的点綴、衬托之用。
2) 莴笋。人们通常食用莴笋的茎部，实际上莴笋叶同样可以食用，其营养成分远远高于莴笋茎。其中，莴笋叶中维生素B1的含量是基的2倍，维生素B2的含量是茎的5倍，胡萝卜素的含量是茎的72倍。莴笋叶既可以炒，也可以烩，还可制成汤菜。此外，莴笋叶还可以掉水后凉拌，凉拌莴笋叶与凉拌生菜的味道极其相似。
3)菠菜。菠菜根呈红色，营养丰富，含有纤维素、维生素，不含脂肪，京调后味甜精，具有很好的食疗作用。因此，菠菜在初加工时应尽量保留菠菜的较大根部，削去须根、留其主根供食用。
二、家禽初加工的一般要求
1.宰杀时必须割断血管、气管，放净血
割断血管的目的是使家禽的血液迅速放净，割断气管的目的是使家禽很快死亡。宰杀家禽时，如果家禽气管没有割断，家禽就不能很快死亡，将会影响以后初加工的进行;如果家禽血管没有割断，家禽的血液放不尽，就会使家禽肌肉淤血，肉质颜色发红，从而影响家禽肉的质量。
2.烫毛时要掌握好水温和时间
家禽的烫毛与家禽的品种、老嫩以及季节等因素有关。具体操作时应把握以下原则:
(1)鸭、鵝等水禽类烫泡时间可长些，烫毛水温略高;鸡、鸽子、鵪鹑等家禽烫泡时间相对短些，烫毛水温略低。
(2)质老的家禽，烫毛水温应高些，烫泡时间也应长些:质嫩的家禽，烫毛水温应低些，烫泡时间也应短些。
(3)冬季烫毛水温应高些，烫泡时间应长些:夏季烫毛水温应低些，烫泡时间应短些:春秋季节烫毛水温应适中。
(4) 家禽烫毛的用水量以淹没家禽为宜。
3. 煺净禽毛，注意清洁
煺净禽毛要掌握好烫泡的水温及时间，同时也要耐心、细致，有些正值换毛期的家禽，有许多绒毛，这些绒毛要用镊子仔细去除干净。
宰杀后的家禽必须洗涤干净，特别是度腔，要反复冲洗，去净血污。若初加工后的禽类原料不符合卫生要求，则会直接影响菜肴质量。
4.做到物尽其用
在家禽的初加工中，除了胆、索嘴，气管、淋巴必须丢弃以外，其他各部分均可利用。头、爪可吊汤或制成卤、酱制品等，肫皮可供药用，肝、肠、心和血液可用来烹制菜肴，禽毛可加工成羽绒制品。因此，在初加工时，家禽的这些部位都要注意加以利用，不能随意丢弃。
三、有鳞鱼的初加工要求
鳞鱼类水产品在正式烹调前都须经过初加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、洗涤等。这些处理方法，必须根据有鳞鱼的品种和烹饪用途合理地采用。有鳞鱼的初加工应符合如下几方面的要求:
1.符合卫生要求
水产品的初步加工，应根据原料本身的性质采用相应的加工方法，除去不宜食用的部分，如鱼鳞、鱼鳃、内脏以及黏液等，使其符合卫生要求，保证菜肴质量。
2.根据品种加工
水产类的品种不同，其初加工方法也不完全一样。 对有鳞的鱼类(如鲫鱼、黄鱼、鲢鱼等)初加工，应分别进行去鳞、去鳃、剖腹、取内脏、洗涤等工序。
3.根据用途加工
同一品种的水产品，因其用途的不同，初加工方法也不一样。以鳜鱼为例:若以整条鱼烹制菜肴，其初加工时就不能剖腹，内脏应从口腔中取出;以鱼块或鱼片等形式烹制菜肴，初加工则可以剖腹后再取出内脏。
4.切勿碰破苦胆
鱼类内脏中的胆囊较脆弱，初加工时若不小心，则很容易弄破苦胆。苦胆一旦破损，胆汁就会渗入鱼肉，使鱼肉发苦，严重影响菜肴的口味和质量。因此，对鱼类进行初加工时要谨慎小心，切忌将胆囊弄破。
5.合理使用原料、减少损耗
合理使用原料、减少损耗，主要是针对一些较大的鱼品而言。对于这些鱼的初加工，应注意分档取料，合理利用。以鳊鱼(胖头鱼)为例进行叙述:
(1)鱼头可用来烧汤，制成“鱼头豆腐浓汤”。
(2)鱼肉取下可切片、切丝炒菜，也可以制茸、制作鱼圆、鱼线导。
(3)鱼骨可吊汤或油炸后烹制成“酥鱼"。
此外，在鱼的产卵季节，鱼的内脏中会有鱼子，鱼子可用来烹制味道鲜美的菜看:鱼的螺也可以亮制菜看，总之，在初加工时，应尽量保留、利用可食用的部分，以破少损耗，降低成本。技能要求
一、蔬菜原料的初加工
1.根菜类蔬菜的初加工方法
根菜类蔬菜是指以植物的根部为食用部位的蔬菜，如山药、萝卜，胡萝卜等。其加工方法较为简单，即清洗干净后，进行削皮整理，再用清水洗净即可。
(1)酮皮、整理
将根菜类蔬菜根据烹调要求削去外皮，切掉老根(有些根菜类蔬菜比较鲜嫩，可不去皮、不切根)。具体操作如下:
1)山药、萝卜。胡萝卜、藕等，要先用清水洗净外表，用刀削去须根，别去坑注处的泥沙、黑斑和腐烂部分，再用刀刮去外皮或用刨子刨去外皮，最后用清水洗净。
2)葱头、蒜等要先剥去外皮，然后再用清水洗净。
3)一般根茎类蔬菜大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后鞣酸与空气直接接触容易氧化变色，如山药、藕等去皮后容易氧化变色。因此，这类蔬菜去皮后应立即漫人清水中浸泡，隔绝与空气的接触，以防变色而影响菜肴的色泽。
将整理后的根菜类蔬菜用清水洗涤干净，是蔬菜初加工的第二道工序。洗涤方法根据不同品种，分别采用冷水、热水、盐水或碱水进行。有些根菜类蔬菜如萝卜、胡萝卜等，泥土较多，不易洗净，可以在清水中浸泡片刻再进行清洗。清洗此类蔬菜应边洗边冲，对于不易清洗干净的该类蔬菜，应根据情况多洗几遍即可洗净。
此外，根据烹调的要求，还有的该类蔬菜在制作前需进行焯水或不焯水处理。
2.茎菜类蔬菜的初加工方法
茎菜类蔬菜是以植物的茎部作为食用部位的蔬菜，如冬笋、春笋、菱白、莴笋、土豆、芋书等。其加工方法较为简单，即去皮、整理后用清水洗净即可。
(1)去皮、整理
去皮、整理是茎菜类蔬菜的初加工，指将茎菜类蔬菜外表的壳、皮去神，切掉老望，刷除不能食用的部分，再进行适当的整理。
1春外、麦白的初加工，先别掉根，去掉表皮和筋，用清水洗净，再进行细加工。
2)茅头的初加工。 般先洗净外表，刨去外皮，放入水中防止变色。
3)土豆的初加工。要先洗净表面泥沙，削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用清水洗净，并浸泡在水中，然后根据烹调需要进行细加工。
(2)洗涤
将去皮、整理后的茎菜类蔬菜用清水洗涤干净，根据烹调要求，进行焯水或不焯水。
注意:焯水时，要用冷水下锅，慢火煮熟，然后用冷水浸漂备用。3.叶菜类、豆荚类蔬菜的初加工方法
叶菜类蔬菜是指以植物鲜嫩的茎叶作为食用部位的蔬菜，常见的有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。豆荚类蔬菜是指以豆科植物的豆荚(果)为食用部位的蔬菜，常见的有刀豆、豇豆等。叶菜类蔬菜和豆荚类蔬菜的初加工主要是摘剔、整理和洗涤，其中摘剔主要是摘除不能食用的部分。
(1)摘剔、整理
蔬菜类原料购进时，大部分带有老根、枯叶、腐皮、杂质，这些均不能食用，如不及时摘除，时间长了会使蔬菜腐烂变质，影响质量。因此，将蔬菜原料中的黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、污物、杂草、泥沙等不能食用的部分摘除、剔掉，并进行初步整理是非常重要的工序。摘除的部位和方法，因蔬菜品种的不同而不同，要求也不一样。
1)菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类蔬菜，主要摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土、杂质。
2)芹菜要摘去菜叶，撕去老筋等。
3) 豆荚类一般先撕去老筋， 去掉两端的荚头，放入盐水中浸泡后，再用水洗净。
(2)洗涤
将摘剔、整理好的蔬菜用清水洗涤。洗涤时，应根据季节、蔬菜品种的不同和用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。一般有冷水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤3种方法。
1)冷水洗涤。此方法适用于对大多数蔬菜的洗涤。具体方法是:将摘别、整理后的蔬菜在清水中浸泡、清洗，以除去泥沙等污物。根据情况进行反复冲洗，直至干净为止。 最后将清洗干净的蔬菜置于清洁的盛器中沥干水。
2)盐水洗涤。此方法适用于对夏秋季节之间上市的新鲜蔬菜的洗涤。此季节蔬菜的叶片或叶柄表面带有较多的虫卵或腻虫，使用冷水洗涤很难将其清除。采用盐水洗涤蔬菜，蔬菜上的虫卵和腻虫在盐水的作用下其吸盘收缩、脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。具体方法是:将择剔、整理后的蔬菜先放入2%依度的食盐溶液中漫泡约5 min,然后用清水反复冲洗干净。
注意:用盐水洗涤蔬菜时，不宜将蔬菜在盐水中浸泡过长时间，否则会影响蔬菜原料的质量。
3) 高锰酸钾溶液洗涤。此方法主要适用于生食凉拌的蔬菜，如生菜、大白菜等。各种烹饪原料在初加工之前，或多或少地会带有一些细菌、病毒。生食凉拌的原料因不再加热，更要注意卫生，以确保食用者的健康。采用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜可将叶片上的细菌杀死，有效防止各种传染性疾病。具体洗涤方法是:将择剔、整理后的原料放入0.3%浓度的高锰酸钾溶液中浸泡5 min,再用清水洗涤干净。最后，将洗涤干净的蔬菜放置在清洁的盛器内，防止细菌、病毒或其他杂物的再次污染。
4.花菜类蔬菜的初加工方法
花菜类蔬菜是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜，如黄花菜、花椰菜、白菊菜、韭菜花等。其初加工时一般去其茎叶、花蒂，冷水洗净或开水淖即可。
(1)初步整理
去除花蒂、花心和茎叶，再将花瓣取下。
先用清水漂洗干净，一般再用开水焯水后，再-次用清 水洗涤干净即可。注意:洗涤时要保持蔬菜原料的完整。
5.茄果类蔬菜的初加工方法
茄果类蔬菜是指以植物果实作为食用部位的蔬菜，常见的有黄瓜、苦瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、西红柿、茄子、辣椒等。其初加工包括去皮、去花蒂、去籽、洗涤等主要工序。
根据茄果类蔬菜原料种类的不同，其加工处理方法也稍有区别，有的需要去皮、去花蒂，有的仅需要去花蒂而不需要去皮，有的需要去掉籽瓤。具体操作方法如下:
(1) 冬瓜、西葫芦的初加工
先洗刷掉其表面的泥沙和茸毛，削去表皮。再将其由中间切开，黄瓜用清水洗净即可。
成四瓣，用刀片刮夫籽瓤洗净即可。
(2)茄子、黄瓜的初加工茄子洗净后去掉蒂柄即可;
(3) 西红柿的初加工
先将西红相用清水洗净，再除去蒂即可，如需去除外皮，再用开水略烫，人凉水浸泡后撕去外皮即可。
6.菌类蔬菜的初加工方法
菌类蔬菜是指以首类的李冠部、子柱部为食用部分的蓝菜，如金针您、香菇、草菇、白灵菇、杏鲍菇等。其初加工包括初步整理。
(1)初步整理
菌类蔬菜的初步整理是指去掉子柱下部硬根，剪掉老根或将菌冠取下。
(2)洗涤
将初步整理后的菌类蔬菜用清水漂洗干净即可。注意:洗涤时要保持原料的完整。
7.藻类蔬菜的初加工方法
藻类蔬菜是指以藁类植物的叶为食用部分的蔬菜，如海带、石花菜、鹿角菜等。其初加工包括初步整理、洗涤工序。
(1)初步整理
藻类蔬菜的初步整理是指根据原料的品质去除杂质和老根。
(2)洗涤
将初步整理后的藻类蔬菜用清水反复漂洗，去净泥沙即可。注意洗涤时要保持蔬菜的完整。此外，洗涤海带时也可用热水浸泡2~3h(小时)，再洗净泥沙即可。
二、禽类原料的初加工方法
1.鸡的宰杀、清洗
加工步骤:宰杀放血→烫泡→煺毛→取出嗉囊→取出内脏→洗涤.
(1)宰杀→放血
1)宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和少许食盐，以备盛装鸡血用。
2)宰杀时左手虎口握住鸡翅，手背紧贴鸡脊背部，小手指钩住鸡右腿。再用拇指和食指捏住鸡颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出。
3)用右手拔去颈部刀口处鸡毛，用刀割断血管和气管。右手捏住鸡头并使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立状，使鸡血流人盛器内。放尽鸡血，用筷子将盛器内的鸡血和水调匀。
2)烫泡→煺毛→取出嗦囊→取出内脏→洗涤
1)待鸡双脚不动时，进行烫泡煺毛。冬天水温为75~80℃，春秋季为70~75℃。先烫双脚，撕去鸡爪皮;再烫鸡头，剥去鸡喙壳;最后烫翅膀和身体。
2)煺毛次序:先煺尾部和翅膀的粗毛，再煺胸部、背部和腿部的厚毛，最后煺细毛。煺毛手法采用顺拔和倒推。凡是粗毛均采用顺拔手法，即顺着毛根拔去毛;而厚毛、细毛均采用倒推手法，即手掌和手指相互配合，逆着毛根推去毛。
3)煺净毛的鸡即成光鸡，然后取出嗦囊和气管，按要求采用腹开、背开或肋开，取出内脏，再用清水将鸡内外冲洗干净，认真整理、洗涤内脏。
2.鸭的宰杀、清洗
加工步骤:宰杀→放血→烫泡→褪毛→取出嗦囊-取出内脏→洗涤。
(1)宰杀→放血
1)宰杀前准备盛器， 放入适量的清水和少许食盐。
2)宰杀时左手虎口握住鸭翅，手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出。
3)用右手拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管，右手捏住鸭头并使其下垂，左手提起鸭身，使鸭成倒立状，使鸭血流人盛器内，放尽血，用筷子将盛器内的血和水调匀。
(2) 烫泡→煺毛→取出嗦囊+取出内脏→洗涤
1)待鸭双脚不动时，进行烫泡煺毛。冬天水温为80~85℃，春秋季为75~80℃。先烫双脚，撕去鸭爪皮:再烫鸭头，剥去鸭喙壳;最后烫翅膀和身体。
2)煺毛次序:先煺尾部和翅膀的粗毛，再煺胸部、背部和腿部的厚毛，最后煺细毛。煺毛手法采用顺拔和倒推，顺拔和倒推手法的运用原则与煺鸡毛相同。
3)鸭煺净毛后应依次取出味囊、气管，开膛并取出内脏，再用清水将鸭内外冲洗干净，内脏洗净即可。
3.鹅的宰杀、清洗
加工步骤:宰杀放血→烫泡→煺毛→取出嗉囊→取出内脏→洗涤。
(1)宰杀→放血
1)宰杀前准备一 盛器，放入适量的清水和少许食盐。
2)宰杀时左手握住鹅翅，手背紧贴鹅背部，用拇指和食指捏住鵝颈部皮，向后收缩，使血管、气管弹出。
注意:鹅体大、力大，宰杀一定抓紧鵝，防止其挣扎。
3)用右手拔去颈部刀口处鹅毛，用刀割断血管和气管，右手拉紧鹅头并使其下垂，左手抬起鹅身，使鹅成倒立状，鹅血流人盛器内。将鹅血放尽后，用筷子将盛器内的血和水调匀。
(2) 烫泡→煺毛→取出味囊→取出内脏→洗涤
1)待鹅不动时进行烫泡煺毛。冬天水温为80~85C， 春秋季为75~80C，水量要多。先烫双脚，撕去鹅掌的外皮;再烫鹅头，剥去鹅喙壳;最后烫鹅翅膀和身体。
2)堤毛次序:先煺尾部和翅膀的粗毛，再煺胸部、背部和腿部的厚毛，最后煺细毛。煺毛手法采用顺拔和倒推，顺拔和倒推手法的运用原则与煺鸡毛和鸭毛相同。
3)鹅堤净毛后，依次取出味囊、气管及内脏，再用清水将鹅内外冲洗干净，内脏洗净即可。
4.鸽子的宰杀、清洗
鸽子的宰杀方法有以下两种:
(1)方法一
加工步骤:浸水淹死→烟毛→取出味囊→-取出内脏→洗涤。
用左手捏住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子的头，往水盆里散，直到鸽子套息死亡。然后，用70C的热水浸泡，将其毛煺干净。再在鸽子的腹部或背部开刀，剖开后将内脏挖出，用清水将鸽子冲洗干净即可。
(2)方法二
此法是将鸽子用酒灌醉后再煺毛加工。具体步骤是:用左手握住鸽子翅膀，右手指将鸽子喙撬开，右手拿小汤匙，将白酒灌人，直到鸽子的头歪倒在一边， 再进行煺毛、去内脏和洗涤加工，
注意:在给鸽子灌白酒时，操作者的左手应保持按住鸽子不动。
5.鹤鹑的宰杀、清洗
鹌鹑的宰杀方法有以下两种:
(1)方法一
加工步骤:将鹌鹑闷死→煺毛→取出嗦囊→取出内脏→洗涤。
左手握住鹌鹑翅膀，右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无法呼吸窒息死亡，然后用手拔去鹌鹑的毛，用水冲净。再用剪刀剪开腹部，拉出全部内脏，用清水反复冲洗干净即可。
(2)方法二
加工步骤:将鹌鹑摔死→煺毛→取出嗦囊→取出内脏→洗涤。
此方法是先将鹤鹑摔死再进行加工。具体操作步骤是:右手抓住鹌鹑翅膀，用力往下摔，将鹌鹑的头部撞在台角或砧板上。待将鹌鹑摔死后进行煺毛，净毛后取出内脏，洗净即可。
注意:鵪鶉皮嫩薄，煺毛水温不可过高。
三、禽类原料的开膛及整理方法
开膛取内脏的方法，应视烹调及菜肴的要求而定。较常用的方法有腹开、肋开和背开三种。无论采用何种方法，都要把内脏去净，不能弄破胆、肝、肠道以及其他内脏。苦胆碰破会产生苦涩及土程味道，肠子碰破会使原料洁染粪便影响原料的清洁质量。
1.腹开
使用腹开方法取内脏后的禽类用途较广泛，是最常用的开膛方法。具体加工步骤如下:
(1)首先在家禽颈部右侧的脊椎骨处竖开一刀口，取出嗦囊及气管。
(2)在肛门与肚皮之间横开一条长8~10 cm的刀口，将手伸进腹内，用手指撕开内脏与禽身相粘连的膜，轻轻拉出内脏，挖去肺脏， 洗净腹内血污。
2.背开
背开方法般适用于整 只制作菜品的家禽，如清炖鸡、花椒鸭等。习惯上整只家禽装盘后均为腹部朝上，采用这种方法取内脏，上席后既看不见刀口，又使家禽显得丰满，较为美观。其具体操作步骤如下:
(1)首先在家禽颈部右侧竖开一刀口，先取出嗦囊。
(2)操作者用左手按住家禽，禽背部朝右，头部朝左。操作者右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向右推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。
(3)最后，用清水将禽体内外冲洗干净即可。
注意:采用背开方法取内脏要注意安全，禽类被刀锋切过的骨茬很锋利，操作者稍不注意易造成划伤。
3.肋开
肋开方法主要用于整只烤制家禽的开膛，用此方法取内脏的家禽在烤制时不漏油水，腹背不收缩变形，成品形态完整。肋开方法的操作步骤如下:
(1)先在家禽颈部右侧处竖开一刀口取出嗉囊，用食指从禽类的肛门深入肠道内，食指翻转使肠子固定在指尖，用力往外扯断肠子。
(2)在家禽贴近翅骨的右肋下开一长4~5 cm的刀口，伸入食指，用食指探摸到胗子后，用食指把胗子上端的食道勾缠住，缓慢用力从刀口往下拉。拉至肠嘴脱离颈部时，慢慢将肝、肠、内脏逐取出。当肝脏往出拖拽的时候，用手指下压刀口，以便顺利将肝脏连同苦胆一同从禽体内取出。
(3)最后，伸进食指把肺脏掏挖干净，将禽体内外冲洗干净即可。
4. 合理使用下脚料
家禽初加工可产生一系列下脚料， 这些下脚料除嗦囊、气管、食管、胆囊不能食用以外，其他部分均可食用。充分利用这些原料，可以烹制出许多风味独特的菜肴，因此，在初加工时不要将这类原料轻易丢弃，造成浪费。下脚料加工操作步骤如下:
(1)肫
1)割去前段食管及肠，将肫剖开，除去污物。
2)剥除内壁黄皮， 撕去外表筋膜，用刀片下最外层的筋膜。
3)最后，将肫冲洗干净即可。
(2)肝
1)用手摘除或用刀切除附着在肝胜中的胆囊.
2)将肝脏局部的黄色、白色或硬块部分去除干净。
3)最后用清水将其洗净即可。
注意:去胆囊时要小心，不可将其碰破。肝脏局部的黄色、白色或硬块部分不能用于烹调制作菜肴。
(3)肠
1)将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。
2)用剪刀剖开肠子，洗净污物。
3)加盐、醋反复搓洗，直至除去肠壁上的黏液和异味。
4)用清水将除去黏液和异味的肠洗涤干净即可。
(4)血
1)宰杀家禽前应备一盛器，盛器中加入少量的清水和食盐，宰杀时把禽血滴人盛器内，在血液放完后用筷子搅动一下， 使清水、血液和食盐混合均匀，以便使血液迅速凝结。
2)将已凝结的血块放入冷水锅中，小火加热，并保持水温约90℃，使其慢慢养熟。也可用小火蒸熟。
注意:加热时间不宜过长，火不能太旺，否则血块起孔，食之如棉絮，口感质量差。
(5)油脂
家禽腹内的油脂，味道鲜美，在菜肴的烹制中用途广泛。
1)加工方法。油脂的加工方法有煎熬和蒸制两种方法。
①煎熬法。油脂取出后，放入锅中用小火煎熬，开始色泽混独，待水分蒸发干净，色泽变清时取出即可。
②蒸制法。先将油脂洗净，切碎后放入碗内，加葱、姜，上笼隔汽蒸至油脂融化后取出，去掉葱、姜即可。
2)用途。可以熬制浓汤。尤其是鸡的脂肪，在熱制浓汤时将其溶在浓汤中，用大火翻煮，油脂在鲜汤中形成乳化物，使汤的口昧产生特殊的鲜美味道。加工后油脂可用来烹制一些菜肴， 如“鸡油菜心”。
四、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法
由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此加工方法也各不相同。主要加工步骤有刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
1.刮鳞
刮鳞是加工有鳞鱼的第一个工序， 适用于加工骨片鳞鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等。
(1)方法
将鱼身平放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，左手按住鱼头，右手持刀，从尾部向头部戗刮过去，将鱼鳞刮净。
(2)注意事项
1)刮鳞时不能顺刮，须逆刮。
2)有些海产鱼类头的上部、鳃的外部也有细小的鱼鳞，这些部位的鱼鳞小面厚硬，在加工时应用刀的尖部认真细致地刮拭干净。
3)刮鳞时刀的倾斜度应根据鱼鳞的特点及鱼的新鲜度的不同而不同。
2.去鳃、除内脏
在鱼的加工过程中，正确的顺序是刮鳞后先去鳃，再除内脏。
(1)去鳃
多数鱼类的鱼鳃不能食用，在加工时均应除去。常用的方法是用手指掏挖，钝性分离抠下鱼鳃。
有些鱼类，如黑鱼、鱖鱼等，因鱼鳃较硬，用手挖除时要防止被其刺伤，可用剪刀剪去，也可用刀尖从鱼外鰓和内鳃中间处伸进，刀尖压住鱼鳃根部，手持刀柄用力外转，把靠近鱼咽部的鱼鳃钝性转拉断，并用刀根部将鱼鰓拖带出来。再用刀的根部压住鱼鳃，左手抓紧鱼身与刀配合拉断鱼鳃。用相同方法去除另一边鱼鰓。
注意:去鳃是整鱼制作时需要重点注意的加工环节，淡水鱼中的鲤鱼、草鱼鳃下的鱼牙应同时除去。
(2)除内脏
去除鱼的内脏，应根据鱼的大小和用途不同，采用不同的方法，一般有以下两种方法:
方法一:将鱼的腹部剂开或脊部倒口,取出内脏，再洗净血污和黑衣，这种方法主要用于体形较大或不作整鱼菜肴的鱼。
方法二:从鱼的口腔中将内脏取出。操作步骤是:先在鱼的脐部割一刀，将内脏割断。然后用手或两根筷子由口腔插人，夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出，再用清水冲净。此种方法主要用于体形较小而又需保持体形完整的鱼类，如黄鱼、鲈鱼、鳜鱼等。
五、注意事项
1.宰杀方法应得当
(1) 要根据禽类不同的品种以及饮食文化传统选择适合的宰杀方法。
(2)家禽开膛的方法一定要符合菜品的具体要求。
2.存放要合理
鲜活原料宰杀后，应注意合理存放，避免降低肉质或变质，影响口味或食用。通常情况下，0~6℃环境下冷藏可保存48h,一10~- 5℃个环境下冷冻可存放30天，- 18~- 15℃环境 下冷冻可以保存180天。
第二节，加工性原料初加工
学习目标：
➢熟悉加工性原料的品种，掌握品质特点以及不同加工方法，能够熟练加工处理各种加工性原料。
➢掌握干制植物原料水发技术，全面掌握原料水发原理和技法，能够对干制植物原料进行水发加工。
➢掌握禽、畜类的冻结和解冻技法，能够对原料进行冷冻和解冻处
知识要求 ：
一、腌腊制品原料知识
1.特征
腌腊制品的含盐量较大，肉质干，色泽金红，樟茶熏制的腌腊制品香味突出，无须冷藏即可保存。
2.加工要求
腌腊制品的种类很多，现以腊肉为例进行叙述。腊肉的种类很多，其加工方法、所用的原料也各不相同，通常采用如下方法进行加工:
(1)选用鲜五花猪肉，并将鲜肉切成条，再依次加入盐、糖、花椒、酒等配料进行腌制。
(2)待猪肉腌透后取出，置于通风处晾挂，除去水分。
(3)将晾好的腌肉放入发烟箱中熏制，待肉坯外部呈棕红色时，即为成品。
注意:工业化腌制腊肉时，规定亚硝酸盐的用量不能超过万分之一点五。
二、水发加工知识
1.水发加工概念
以各种温度的清水，浑水(如米汤)浸涨干料的过程叫水发。
水发是最基本、最常用的发料方法，有的干料经过油发或火发后，也必须经过水发的过程。正因为如此，习惯上将发料统称为 “泡发”。水发加工包括冷水发和热水发。
(1)冷水发
把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩状态，这种发料方法叫冷水发。冷水发的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的特性。干料放在冷水中，由于水对其毛细管的授润作用，能自然吸收水分，成为软嫩原料。
(2)热水发
把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品，叫做热水发。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发4种。
2.水发加工原理
(1)冷水发加工原理
冷水发加工主要是利用渗透作用和毛细现象。
1渗透作用。渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象。
原料细胞中的细胞膜就是一层 半透膜，在原料干制中细胞大量失水，细胞内干物质浓度增大。当重新与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到平衡。
同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也会和水分子形成弱键，使大量水分子进人蛋白质分子间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
2)毛细现象。毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入;在不浸润情况下，液体沿缝隙下降的现象。
原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。水发干料就是在吸水过程中涨发的。
(2)热水发加工原理
热水发加工主要是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
3.水发加工的重要意义
无论油发、火发、盐发、碱发、微波发，最后完成涨发的终结过程，都要在水发加工这一环节完成。 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度地吸水膨润。因此，没有水发加工这环节， 漂发工作就不能完成。
三、干制原料水发加工技术要求
1.冷水发
冷水发料的操作方法，般有浸发 和漂发等。
(1)浸发
浸发是把干料用冷水浸泡，使其慢慢涨发。漫发的时间要根据原料的大小，老嫩和松软、坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸发的时间要长，有的还须换水再次浸发:嫩而小的原料授发的时间可短。
(2)漂发
漂发是把干料放入冷水中，-般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净，漂发须多次换水。
(3)其他
除上述直接发料以外，冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合之用。
具体如下:
1)质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，以及腥臊味重的原料，在用热水发料前，都要先在冷水中浸至回软后再加热。
2)热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油的成分，也需再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。
2.热水发
热水发的方法包括泡发、煮发、焖发、蒸发4种。
(1)泡发
泡发是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大。此法多用于形体较小、质地较嫩的干料，如银鱼、香菇和粉丝等。
(2)煮发
煮发是指将干料放入水中，加热煮沸，使之涨发。该法多用于体质坚硬、厚大而带有较重腥臊气味的干料，如鱼翅、海参等。
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
(3)焖发
焖发是煮发的后续过程。当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。焖的时间长短，也要根据原料的具体情况而定。
(4)蒸发
蒸发是指将干料放入盛器内，利用蒸汽使原料发透。凡不适于煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透，而再继续煮炯又无法保持原料特定形态的干料，均可采用此法。
蒸发不但可以保持原料的特色风味和形态，还可以增进原料的鲜美滋味(如加上鸡肉或调味品一起蒸)。 通常情况下，干贝、值翅等干料，多是采用蒸发。
热水发可以根据原料的性质，采用各种不同的水温和涨发形式，从而获得较好的发料效果。因此，热水发料方法是被广泛应用的发料方法之一，适用于大部分肉类及山珍海味干制品。由于这些原料的种类、性质各不相同，因此，热水发料的具体操作方法也是繁简不一，一般有一次性发料和多次反复发料两种情况。
一次性发料即仅经过一 次性热水涨发过程就可以达到要求的发料方法。如银鱼、香菇、粉丝、干菜笋等，只要加上适量开水泡定时间，即可发透。又如干贝、蛤士蟆等先用冷水浸数小时后，再上笼蒸即可达到酥软的要求。
多次反复发料即要经过几次热水涨发过程才能达到要求的发料方法。-些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料，都要经过几次泡、煮、焖等热水发料过程，如海参、鱿鱼等。
四、冻结和解冻
1.冻结
随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤的冷冻原料在烹任中被广泛选用，如:鸡腿、净鸭、里脊肉、动物内脏等，它们不仅经过分割，而且都经过了卫生检验，这给烹饪生产也带来了许多方便，既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
2.解冻
冻结的原料必须经解冻后才能进行烹任加工。如何选择科学合理的解冻方法，是烹任过程中非常重要的环节。解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，而且还可能导致冻结原料重新被污染。
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，最完善地恢复其原有性质。在实际解陈过程中，食品温度的升高，促使物理化学反应和生物化学反应加速，解冻般发生的变化是:由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及酶的作用，导致空气氧化、水分蒸发以及发生汁液流失等现象。在水中解冻还会发生水溶性成分的溶出和水分的渗入，因此，掌握正确的解冻方法对保护原料的品质和风味有重要作用。
根据解冻过程中原料解冻的程度，分为半解冻状态和完全解冻状态两种，这两种状态在烹任中的应用和风味品质都有所不同。
(1)半解冻状态
所谓半解冻状态，是指将冻结原料的温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即中止解冻，此后在加工过程中再使原料达到完全解冻。处于半解冻状态的肉食品，由于结冰率小，肉食品的硬度恰好用刀能切割，便于加工和切配。此外，半解冻状态的肉食品流汁较少，加工切配以后仍处于继续解冻状态，在烹调加热前恰好解冻完毕，此时是烹饪加工冻结原料的最佳状态。
(2) 完全解冻状态
完全解冻状态下的原料，应立即加工、烹饪，以防止肉质和风味的改变。完全解冻状态下的原料极易受温度影响而使肉质恶化，例如在30C左右温度条件下，氧化酶和微生物的作用非常迅速，很快使肉色变深并产生异味。
技能要求：
腌腊制品的初加工
1.火腿初加工
(1)将整只火腿放在清水中浸泡6 h.
(2)取出授泡后的火腿，用热的食用碱水溶液将火腿外表剧先干净。
(3)将剧院干净的火腿皮朝下肉朝上放置在容器中，依次加人绍兴黄酒、葱、姜，蒸制约3h.
(4)蒸制好的火腿进行初步冷却后，别掉硬皮、骨替、袖脂，斩掉猪爪，用刀片去腐肉黄脂，分割成块即可。
2.腊肉初加工
(1)将量肉放在清水中浸泡片刻取出，用热的食用碱水溶被将腊肉外表刷洗干净，再用清水冲洗干净。
(2)将清理干净的腊肉皮朝下肉明上放在容器中，酒、葱、姜，蒸制约2h.
(3)将蒸制好的腊肉取出冷却后，刷掉腊肉硬皮，片去腐肉黄脂即可。
3.咸肉初加工
(1)将成肉放在清水中刷洗干净，用热的食用碱水溶液将威肉外表洗干净，用清水冲净。若咸肉含盐量高，则还要再用清水浸泡一段时间，以减少肉的盐分。
(2)将处理好的咸肉上笼蒸制约2 h。
(3)将蒸制好的咸肉取出，待冷却后，剔掉硬皮即可。
4.腊肠初加工
(1) 将腊肠放在清水中刷洗干净，再用热的食用碱水溶液将腊肠外表洗干净，用清水冲净。
(2)将处理干净的腊肠上笼蒸制约1.5 h即可。
5. 腊鸡初加工
(1)将腊鸡放在清水中浸泡片刻，用热的食用碱水溶液将腊鸡外表刷洗干净，用清水冲净。
(2)将清洗干净的腊鸡放在容器中，依次加入绍兴黄酒、葱、姜，蒸制约2 h。
(3)将蒸制好的腊鸡取出冷却即可。
6.腊鱼初加工
(1)将腊鱼放在清水中浸泡片刻后取出，用热的食用碱水溶液将腊鱼外表刷洗干净，再将腊鱼体表的鱼鳞清理干净，用清水冲洗干净。
(2)将处理好的腊鱼用蒸笼蒸制约1.5 h,取出冷却后即可。
7.风鸡初加工
(1)先将风鸡的毛拔净，放在清水中浸泡至回软。在除净小毛、小羽后，用热的食用碱水溶液将风鸡外表刷洗干净，用清水冲净。
(2)开膛取出内脏，斩掉鸡爪，放在容器中，加入绍兴黄酒、葱、姜，蒸制约2h.取出冷却后即可。
8.咸鱼初加工
(1)将成鱼放在清水中授泡片刻后取出，用热的食用城水溶液将威鱼外表剧洗干净，把成鱼体表的鱼鳞清理干净，用清水冲净。
(2)将清洗干净的威鱼再用清水浸泡一段时间，再次浸泡的目的是为了减少鱼肉的盐分，浸泡时间的长短不能概而论， 应视情况而定。
(3)将浸泡好的成鱼刷一些油脂， 上笼蒸制约2 h,取出冷却后即
二、干货原料的水发加工
1.海蜇
海蜇的水发加工通常有以下两种方法:
(1)将海蜇用沸水浸烫至收缩时取出洗净，再用80℃热水泡发4~6h.至软嫩，待两头垂下取出即可。采用此种方法来发的海蜇常用于汤羹烩菜。
(2)将海蜇浸烫至收缩时取出洗净，批成薄片，浸于凉清水中8~10h,至松酥涨大即可。采用此种方法涨发的海蜇称为“酥蜇”，常用于拌食。
2.香菇
(1)香菇先用温水浸泡，水量以能够淹没香菇为宜。
(2) 待香菇回软后，逐-仔细剪去菇柄。
(3)将剪去菇柄的香菇用清水洗净，浸泡在清水中备用即可。
注意:漫泡香菇的水尽量不要废弃。浸泡过香菇的水有很浓的香味，经沉淀或过滤后可用于菜肴的调味。
3.羊肚菌
羊肚菌颜色黑或深黄，形如羊肚，面带方格皱纹，其涨发操作步骤如下:
(1)涨发时先将羊肚菌用清水洗净，再用温水漫泡(通常情况下2h后羊肚菌基本发透)。
(2)将发透的羊肚菌逐一剪去根柄， 洗净，换清水浸泡备用即可。
4.鹿茸
(1)将茸片洗净，用热水侵泡回软。
(2)将授泡回软的营片放入容器中，加鸡汤、葱、姜、料酒，用保鲜纸封口，上笼蒸透。
(3)将蒸透的茸片漫泡在原汤中备用即可。
注意:营片陈发时不宜在火上加热，这样会使鹿茸养分过多流失:茸片在蒸制过程中不宜加盐，放盐会使鹿茸不易发透:蒸透的其片一定要粳泡在原汤中，这样可使鹿茸充分吸收汤的鲜味。
5.广肚
(1)广肚(亦称鳘肚)是一种鳘鱼肚，涉发时将广肚洗净，放入容器中用清水浸泡12 h.
(2)将浸泡好的厂肚取出，擦干水分，再放入砂锅中用热水加热，水佛后离火焖2h。如此3次，将鱼肚发透。
(3)将发好的鱼肚浸泡在清水中备用即可。
6.猴头菌
(1)将猴头菌常温清水浸发24 h使之回软。
(2)将回软的猴头菌捞出，放入100C清水泡发(亦可用1%热碱溶液泡发)约3h,直至柔软涨发。
(3)将涨发好的猴头菌逐一摘去外层针刺， 切去老根洗净。
(4)将处理干净的猴头菌上笼，加高汤、姜、葱、酒蒸发约2 h。
(5)将蒸发好的猴头菌继续浸渍在原汤中待用即可。
7.乌鱼蛋
(1)将乌鱼蛋在常温清水中浸泡约1 h。
(2)将浸泡好的乌鱼蛋换清水煮约1~1.5 h,煮制时水面保持微沸。
(3)再将煮制后的乌鱼蛋换清水蒸发1~2 h。
(4)将蒸发好的乌鱼蛋剥去脂皮，揭开一片片的“乌鱼钱”。(5)将“乌鱼钱”放入清水中浸泡待用即可。
8.干贝
(1)将干贝在冷水中浸泡约20 min后，洗去表面灰尘，去除筋质。
(2)将处理干净的干贝置于容器中，加人清水及姜、葱、酒蒸制，待能捏成丝状时取出(约1~2 h)。
(3)用原汤浸渍待用即可。
三、原料冷冻处理
1. 鱼类原料冷冻技法
鱼类原料冷冻的方法主要是根据鱼体的大小而定，具体如下:
(1)体大的鱼可以单独冷冻:将鱼在一18C温度下速冻后放入冷水盆中沾水，使之迅速在鱼体表面形成层薄冰， 这样有利于防止鱼体脱水，有利于鱼的冰鲜效果。
(2) 体小的鱼可以装盘加水冷冻。
2.禽类原料冷冻技法
禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体降温，冻制时将原料放入一32个温度的冰库中速冻，10h后放入一18℃温度冰箱中保存，
3.畜类原料冷冻技法
畜类原料因为体积较大，在冷冻前必须使原料通体降温。
若是肉馆装盆冷藏，不可整盆冷戴，则要在盆中留出个空洞，止肉馅从中间发生变质。
四、原料解冻处理操作
原料解冻处理方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法。
1.自然缓慢解冻法
自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在0~3℃的条件下缓慢解冻。自然缓慢解冻法肉汁流失最少，风味保持的最佳，缺点是解冻时间较长。
2.流水解冻法
流水解冻法就是用流动的自来水冲淋冻结的原料，使原料逐渐解冻。此方法较自然解冻法速度快，解冻后的原料肉质表面潮湿(猪肉呈粉红色)，香味减弱，肉汁流失量较大，而且肉质吸水后使重量增加2% ~3%，使用这种肉上浆或制馅时要充分考虑水分增加因素。
3.加温解冻法
加温解冻法是指为了加速解冻过程，将原料放在20~25C的室内或放入温水中解冻。此解冻法肉汁损失较大，解冻后的原料颜色变谈，风味减弱。原料在20C左右的水中解冻速度比在25C左右的空气中解冻速度要快。
4.微波解冻法
微波是一种高频率的电磁波，其本身并不产生热量，但它能引起食物分子的快速振荡，使食物分子相互碰撞而产生大量摩擦热，利用这种热可以达到致熟和解冻的目的。
冷冻原料解冻后的品质主要在于0≈5C最大冰晶生成带通过的时间，微波解冻能使冷冻原料迅建通过最大冰晶生成带，并能较好地保存原料的营养和风味。通常使用微波解冻方法冷冻原料需3 min左右可以完全解冻。
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