江南大学《食品化学》第一章至第三章
江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）
时间：90分钟
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一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1．淀粉老化
2．同质多晶现象
3．水分活度
4．胶凝作用
5．酶促褐变
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为 、 、
和 四类。
2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通
过 截留大量水而 的能力。
3. β-环糊精分子中 个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的 和 组成。
4. 凝胶的 结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出 性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现 性质。
5. 食品中常见的还原糖有 、 、 等。
6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成 型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为 型，它慢慢转变成 。
7. 目前常见得的酶的固定方法有 、 、 、 等
8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要 、 、 三种酶。
9.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是 、
和 ，其中 还会使豆类食品产生不良风味。
10. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括 、 和 。
11.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有 、 、 等。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。
2.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？
3.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
4.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
5.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分)
1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？
2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？
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