江南大学食品加工工艺学2013年上半年第一阶段测试卷
江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一、填空题（共30分，每格2分）
1、食品的质量因素包括 、 、 、和 四个方面。
2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理： 、
和 。
3、食品的干燥过程实质上包括两方面，就是 转移和 传递。前一现象称为 ，后一现象称为 性。
4、水分活度大小取决于 、 、 以及 。
二、名词解释（共20分，每题4分）
1、水分活度
2、干藏原理
3、干制食品的复水性
4、均湿处理
5、导湿性
三、问答题（共50分）
1、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（12分）
2、分析热风干燥的干燥机制。（12分）
3、试述干制对食品品质的影响。（12分）
4、冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？（14分）
页:
[1]