东农17春《肉制品工艺学》离线作业-肉制品工艺学
东北农业大学网络教育学院肉品科学与技术网上作业题
绪论
一、论述题
1、论述我国肉类工业的现状以及发展趋势？
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第二章 畜禽屠宰加工
一、名词解释
1、PSE肉
2、DFD肉
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二、填空题
1、DFD肉是指宰后在极端情况下易产生肉质（）、（）、（）的现象的肉。
2、击晕的主要方法有（）、（）、（）。
3、二氧化碳麻醉分为三个阶段，即（
）（）和（）。
4、肉尸修整，包括（）与（）两部分。
5、致昏主要有（）和（）两种。
6、PSE肉是指宰后在极端情况下易产生肉质（）、（）、（）的现象的肉。
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三、简答题
1、屠宰前的检验包括那些及检查方法是什么？
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四、论述题
1、论述猪的屠宰加工工艺以及详细的工艺要点？
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第三章 肉的形态结构及理化特性
一、名词解释
1、胴体
2、肌纤维
3、结缔组织
4、水分活度
5、浸出物
6、肉的风味
7、保水性
8、嫩度
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二、填空题
1、肉（胴体）主要是由（）组织、（）组织、（）组织和（）组织四大部分组成。
2、肉的颜色本质上由（）、（）产生。
3、肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的（）和（）。
4、肌肉的系水力决定于动物的（）、（）、年龄、（）、（）及肌肉不同部位。
5、影响肉的嫩度的因素主要是（）的含量与性质及（）的化学结构状态。
6、电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的（）下，对胴体进行通电，从而达到（）的目的。
7、肌肉组织在组织学上可分为三类，即（）、（）和（）。
8、肌肉的基本构造单位是（）。
9、通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为（）、（）和（）三类。
10、肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有（）、（）、（）、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
11、肉中水分的存在形式：（）、（）和（）。
12、水分活度是指食品在密闭容器内测得的（）与同温下测得的（）之比。
13、肌肉中的蛋白质可分为三类，即：（）、（）和（）。
14、动物的脂肪可分为（）和（）两大类。
15、浸出物是指除（）、（）、（）外能溶于水的浸出性物质。
16、肉中维生素主要有（）、（）、B2、PP，叶酸C、D等。
17、肉的食用品质主要包括肉的（）、（）、（）、（）、（）等。
18、影响肌肉颜色变化的因素主要有：（）、（）、（）、pH、微生物。
19、肌原蛋白是一种（），可改变原肌球蛋白的位置，以使肌球蛋白头部与肌动蛋白接触。
20、原肌球蛋白为一种（），可将信息传达至肌动蛋白和肌球蛋白系统。
21、肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要（）的激活。
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三、简答题
1、结缔组织包括那三类？
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2、肉中水分的存在形式？
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3、肌球蛋白的结构特性？
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4、肌动蛋白的性质？
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5、肌红蛋白颜色变化的原因？
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6、影响肌肉颜色变化的因素？
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7、肉的风味形成原因？
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8、影响肌肉保水性的因素？
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四、论述题
1、试论述肌肉的宏观结构和微观结构？
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2、试论述影响肌肉嫩度的因素以及提高肉的嫩度的方法？
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第四章 屠宰后肉的变化
一、名词解释
1、热鲜肉
2、冷却肉
3、肉的成熟
4、肉的腐败
5、尸僵
6、酸性极限pH
7、排酸
8、冷收缩
9、解冻僵直
10、电刺激
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二、填空题
1、死后僵直是指经过一定时间，肉的（）消失，肉体变为（）的现象。
2、肉的腐败是指成熟肉在不良条件下贮存，经（）、（）作用分解变质。
3、屠宰后肉的变化包括肉的（）、（）、（）三个连续变化过程。
4、一般活体肌肉的pH保持中性（），死后由于（）酵解生成（），肉的pH逐渐下降，一直到阻止（）酵解酶的活性为止，这个pH称极限pH。
5、为了加快肉的成熟过程，提高肉的嫩度，通常从两个方面来控制，即（）和（）。
6、肉的自家溶解是指肉在（）作用下的蛋白质分解过程。
7、新鲜肉发生腐败的外观特征主要为（）、（）的恶化和（）。
8、影响肉的嫩度的因素主要是（）的含量与性质及（）的化学结构状态。
9、电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的（）下，对胴体进行通电，从而达到（）的目的。
10、冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体（）进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为（）℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在（）℃范围内的鲜肉。
11、从屠宰后到开始出现（）为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期。
12、随着弹性的迅速消失出现（）叫急速期。
13、最后形成（）非常小的一定状态而停止叫僵硬后期。
14、死后僵直的过程大体可分为三个阶段：（）、（）、（）。
15、肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，即（）、（）和（）。
16、尸僵开始和持续时间因（）、（）、（），宰后肉的变化及不同部位而异。
17、肉在达到（）时以后，即开始解僵软化进入成熟阶段。
18、尸僵持续一定时间后，即开始缓解，（）降低，（）有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。
19、肉在成熟过程中肉的性质要发生一系列的（）、（），如肉的pH值、表面弹性、粘性、冻结的温度、浸出物等。
20、 成熟肉的物理变化包括（）、（）、嫩度的变化、风味的变化。
21、屠宰后的肉尸（）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为（），（），（），呈现僵硬状态，叫做尸僵。
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三、简答题
1、死后僵直的三个阶段？
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2、如何防止冷冻收缩？
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3、成熟肉的物理变化？
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4、成熟肉的化学变化？
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5、尸僵和保水性的关系？
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四、论述题
1、试论述影响肉的成熟的因素以及促进肉的成熟的方法？
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第五章 肉的分级与分割利用
一、论述题
1、试论述加拿大猪胴体分级标准？
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第六章 肉的贮藏和保鲜
一、名词解释
1、肉的冻结
2、冰结晶最大形成区
3、干耗
4、冻结膨胀
5、冻结速度
6、真空包装
7、气调包装
8、HACCP体系
二、填空题
1、肉的冻结是指肉中绝大部分水分（）以上冻成冰结晶的过程。
2、肉的冻结的方法主要有（）、用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法、（）。
3、大部分食品，在（）℃温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶形成区。
4、猪胴体在冻结过程中由于（）而发生重量损失，即干耗。
5、在冻藏过程中，（）的冰结晶会逐渐减少，消失，而（）的冰结晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰结晶的数目也大大减少，这种现象称为冰结晶成长。
6、真空包装是指除去（），然后应用密封技术，使包装袋内的食品与外界隔绝。
7、HACCP即（），是通过系统研究确定具体的危害及控制措施，以保证食品的安全性。
8、 GMP即（），是国际上普遍采用的食品生产先进管理方法。良好生产规范
大部分食品，在（）温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
9、肉类的冻结可分为（）、（）、（）、（）。
10、肉中绝大部分水分（）%以上冻成冰结晶过程叫做肉的冻结。
11、冻结速度是指食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到冰点后食品中心温度降到（）所需时间之比。
12、干耗即胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生的（）损失。
13、空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。一般在（）空气中解冻称缓慢解冻，在（）℃空气中解冻称为快速解冻。
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三、简答题
1、肉类冷藏的原理？
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2、冻结速度的划分？
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3、冻结温度曲线分为那三段？
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4、肉类冻结的方法？
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5、如何防止冻藏过程中因冰结晶成长给冷冻食品带来的不良影响？
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6、肉的解冻方法？
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7、辐射在肉品保藏中的应用？
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8、辐射食品的卫生安全性？
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第七章 肉品加工用辅料及添加剂
一、名词解释
1、添加剂
2、发色剂
3、增稠剂
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二、填空题
1、以植物体原来的（）、（）或（）状态使用，这种香辛料叫天然香辛料。
2、酱油是以（）、（）、（）、（）等为原料，经发酵加盐配置而成的液体调味料。
3、醋分为（）和（）两种。
4、我国规定，硝酸钠在肉类制品中的最大使用量为（），在肉类罐头和肉类制品中的的最大时用剂量为（）；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过（），肉制品不得超过（）。
5、在肉制品中使用的发色剂是（）和（），发色助剂是（）和（）。
6、多聚磷酸盐在肉制品中使用主要是为了提高肉的保水性，在效果上以（）、（）和（）最好。
7、在肉制品中使用的增稠剂主要有（）、（）和（）。
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三、简答题
1、糖类在肉制品中的主要作用？
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2、作为食品添加剂必须符合的条件是什么？
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3、硝酸盐和亚硝酸盐的作用？
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4、磷酸盐提高肉制品保水性的机理？
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5、淀粉在肉品添加中起什么作用？
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6、大豆蛋白在肉制品中的作用？
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第八章 腌腊腌熏制品
一、名词解释
1、肉的腌制
2、干腌法
3、湿腌法
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二、填空题
1、用（）为主，并添加（）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程维腌制。
2、食盐主要通过（）、毒性作用、（）、盐溶液中缺氧的恶影响达到抑制微生物的作用。
3、构成腌肉颜色的主要成分是（）。
4、硝酸盐本身并没有防腐发色的作用,它之所以能在腌肉中起呈色作用，是因为能形成（）。
5、影响腌肉制品色泽的因素主要有（）、（）、（）和其他因素。
6、肉制品腌制的方法很多，主要包括（）、（）、（）以及动脉注射腌制。
7、腌肉中形成的风味物质主要为（）、（）、游离氨基酸、含硫化合物等物质。
8、烟熏的目的是使产品的（）、（）和提高（）。
9、在盐水火腿加工的过程中，滚揉按摩作用是提高制品的（）的关键所在，使成品的肉质鲜嫩可口。
10、传统烟熏工艺中，多环芳香族类化合物很容易沉积在腌肉制品表面，这种物质是（），有很强的致癌性。
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三、简答题
1、食盐的抑菌作用？
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2、影响腌肉制品色泽的因素？
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3、肉的腌制方法？
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4、烟熏的目的？
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5、在熏制品中酚类的作用？
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6、如何控制熏烟中有害成分？
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7、滚揉按摩的主要作用？
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四、论述题
1、试论述金华火腿的加工工艺以及技术要点？
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2、试论述盐水火腿的加工工艺以及技术要点？
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第九章 香肠类制品
一、名词解释
1、香肠
2、肉的乳化
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二、填空题
1、在我国，按照加工工艺的不同，一般可以将香肠分为（）、（）、（）和（）。
2、原料肉可以按照其黏着能力进行分类，具有黏着性的肉又可以分为（）、（）和（）。
3、肠衣主要分为两大类，分别是（）和（）。
4、人造肠衣一般分为四类：（）、（）、（）和（）。
5、常用的肠制品乳化剂主要包括（）、（）和（）。
6、肉类乳化是由（）和（）组成的分散体系，其中，（）是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。
7、肠类产品生产的成功与否，取决于肌肉蛋白的功能特性，具体的说就是取决于肌肉蛋白的（）、（）和（）。
8、肌肉蛋白的凝胶性从过程上可以分为蛋白质的变性、（）和（）三个步骤。
9、所谓乳浊液是指一种或多种液体分散在另一种（）的液体中所构成的分散体系。
10、影响肉乳化的因素很多，例如（）、（）、（）、（）、（）。
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三、简答题
1、肌肉蛋白质的凝胶特性？
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2、影响肉乳化的因素？
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3、乳化过程中经常出现的问题及解决的办法？
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4、选择乳化剂时应该注意的问题？
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四、论述题
1、试论述哈尔滨红肠的加工工艺以及技术要点？
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第十章 酱卤与烧烤油炸制品
一、名词解释
1、肉制品的烤制
2、油炸
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二、填空题
1、（）和（）是酱制品中最广泛的两大类产品。
2、烧烤的方法基本上有两种，即（）和（）。
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三、论述题
1、油炸的作用是什么？
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四、论述题
1、煮制过程中原料肉及其辅助材料所发生的变化？
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第十一章 干肉制品
一、名词解释
1、干肉制品
2、干香肠
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二、填空题
1、肉类食品的脱水干制是一种有效的（）和（）手段。
2、肉类食品干制的作用有降低食品的（）和降低（）。
3、干制可以分为（）和（）。
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三、简答题
1、影响干制过程中的因素？
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2、油炸的作用？
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第十二章 发酵肉制品
一、名词解释
1、发酵肉制品
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二、填空题
1、根据发酵程度，可以将发酵香肠分为（）和（）。
2、根据脱水程度，可以将发酵香肠分为（）和（）。
3、在发酵肉制品中，微球菌数由三个均数组成，分别是（）、（）和（）。
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三、简答题
1、发酵肉制品的特点？
2、微生物在发酵肉制品中的作用？
3、发酵肉制品的一般加工工艺？
4、发酵肉制品成熟过程中的生化变化？
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四、论述题
1、试论述发酵肉制的质量控制？
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第十三章 罐头制品
一、名词解释
1、罐藏
2、顶隙
3、Z值
4、F值
5、D值
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二、填空题
1、金属罐主要是由以下材料构成的，主要是（）、（）、（）和（）。
2、装罐方法有（）和（）两种。
3、目前，罐头食品厂常用的排气方法大致可以分为三类：（）、（）和（）。
4、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由（）、（）和（）三个主要因素组合而成。
5、罐头杀菌公式表明罐头食品杀菌操作过程中可以划分为（）、（）和（）等三个阶段。
6、我国几种常用的罐头杀菌操作方法主要有（）、（）、（）和（）。
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三、简答题
1、罐头制品加工中对罐藏容器的要求？
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2、软罐头食品的特点是什么？
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3、罐头排气的目的是什么？
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4、影响罐头加热杀菌的因素是什么？
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5、罐头的杀菌公式是什么？
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四、论述题
1、试论述罐头检查以及包装贮藏的方法以及注意事项？
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