东农17春《食品添加剂》离线作业-食品添加剂（专）
东北农业大学网络教育学院食品添加剂网上作业题
第一章绪论
一、名词解释
1. 食品添加剂
2. 食品污染物
3. 食品加工助剂
4. 食品营养强化剂是指
二、填空题
1.国际上使用的与食品有关的添加剂已有（ ）种以上，国际上批准可直接使用的食品添加剂包括香精香料有（ ）种。
2. 目前世界上批准天然着色剂最多的国家是（ ）。
3.（ ）和（ ）均是污染物。
4. 食品添加剂如按来源分类，可分为（ ）和（ ）。
5．过剩性中毒作用，可通过（ ）和（ ）而得以避免。
三、简答题
1. 食品添加剂的主要作用是什么？
2. 未来食品添加剂的发展趋势是什么？
四、论述题
1.为什么不能禁用亚硝酸盐作为肉类制品的护色剂？
2.简述食品添加剂与食品工业的关系？
第二章食品添加剂的安全性评价与卫生管理
一、名词解释
1. 安全性评价
2. 半数致死量(LD50)
3. 日允许摄入量（ADI）
二、填空题
1. 作为食品添加剂来说，其LD50大都属于（ ）或（ ）。
2.食品添加剂最重要的是要确保其安全性。无论国内或国外，任何一种新开发的食品添加剂都需要经过（ ）。
3. 食品添加剂的质量指标体系，一般分为三个方面：（ ）、（ ）和（ ），有的还包括微生物指标和黄曲霉素等卫生指标。
4. FAO/WHO在（ ）联合召开第一次国际食品添加剂会议，商讨有关食品添加剂的管理和成立世界性国际机构等事宜。
5. 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”，对我国许可使用的食品添加剂，除香料外，均按其功能特征分类，并按其英文名称第一个字母的顺序列出。各具体食品添加剂品种则按其所属主要功能类别任意排列列出。该分类代码以五位数字表示，前二位数字码为（ ），小数点后的三位数字则表示该类目中的（ ）。
6. 香料则采用国际上对食品用香料分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类的方法，分别以字母（）（）和（）为代表，并置于每一品种的号码前面。
7. 最早采用编码系统的是（ ）。
8. 在我国，动物毒理学试验通常分为以下四个阶段的不同试验：（ ）；（ ）；（ ）；（ ）。
9. 对间接食品添加剂进行安全性评价时，必须要用（ ）。
10. 某种食品添加剂在每种食品中的最大使用量是根据上述（ ）制定的。
三、简答题
1.FDA进行安全性评价的策略是什么？
2.如何通过LD50值划分食品添加剂毒性？
3.FDA将添加到食品中的物质一般按照其消费量和与食品本身的相似性分为几大类？
4.FDA将加入食品中的化学物质的分类是什么？
四、论述题
1.我国食品添加剂的使用原则？
2.简述我国食品添加剂的一般审批程序。
第三章食品防腐剂与杀菌剂
一、名词解释
1. 食品腐败
2. 食品霉变
3. 食品发酵
4. 漂白粉
5. 防腐剂
二、填空题
1. 防腐剂可具体地分为（ ）和（ ）。
2. 从防腐剂的组成和来源上看，主要是指（ ），也有少量的生物防腐剂。化学防腐剂包括（ ）和（ ）两大类。
3.常见的食品发酵有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
4.苯甲酸防腐的最适pH为（ ）。
5. 苯甲酸的毒性：大鼠经口LD50为（ ）体重。FAO/WHO(1994)规定ADI为（ ）体重。
6.（ ）是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。
7.（ ）具有良好的水溶性，在山梨酸盐系列中应用最广泛。
8. 山梨酸钾的毒性：大鼠经口LD50为（ ）体重。ADI为（ ）体重。
9. 脱水醋酸主要对（ ）和（ ）有效，高剂量时对细菌有效。
10.脱水醋酸或其钠盐与（ ）水溶液混合使用，抗微生物活性显著增强。
11. 丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成（ ）而起抗菌作用的。
12. 一般来说，构成对羟基苯甲酸酯的醇的（ ），抗菌作用越强；而毒性相反，醇的（ ），毒性越大。
13. 从分子组成看，乳酸链球菌素是由34个氨基酸残基组成的多肽，该多肽由（ ）、（ ）、（ ）及（ ）等不常见的氨基酸组成。
14. 乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制（ ），尤其是细菌孢子，但对阴性菌、酵母菌和霉菌无作用。
15. 富马酸二甲酯具有广谱、高效的抗菌特性，对（ ）有特殊的抑制效果，它具有很强的生物活性，又因升华而具有熏蒸性，具有（ ）和（ ）的双重作用。
16. 脱水醋酸钠俗名二醋酸钠，在日本称为（ ）。
17. 溶菌酶具有分解细菌胞壁中（ ）的特殊作用。它对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌作用，尤其是对（ ）的溶菌能力最强。
18. 溶菌酶提取，最简单的方法是从（ ）中提取。
19. 大蒜含蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。其中（ ）和（ ）是大蒜中主要的抗菌成分。
20. 芥子提取物的抗菌物质为（ ），阻碍微生物呼吸，其抗菌范围广。
21. 杀菌剂分为（ ）和（ ）两大类。
22. 次氯酸钙分子中的次氯酸根是直接和氧相连的氯原子，如遇到酸就能释放出游离氯，（ ）是杀菌和漂白作用的主要因素，故称之为（ ）。
23. 过氧乙酸一般在（ ）左右浓度即可有效杀死霉菌、酵母菌、细菌。
24. 我国食品添加剂使用卫生标准规定，（ ）与（ ）混合使用，可用于生牛奶保鲜。
三、简答题
1. 微生物引起食品的腐败变质？
2. 造成食品腐败的菌属有那些？（至少写5种）
3. 食品防腐剂的作用机理？
4. 山梨酸的抑菌条件是什么？
5. 简述山梨酸的抑菌作用机理？
6. 简述乳酸链球菌素的抑菌机理？
7. 简述乳酸链球菌素的生产步骤？
8. 为什么乳酸链球菌素在人体内是较安全的？
9.简述溶菌酶的抑菌机理？
10. 怎样合理使用防腐剂？
11. 防腐剂可与哪些方法相结合使用？
12.过氧乙酸同其他杀菌剂相比，具有哪些特点？
四、论述题
论述影响防腐剂防腐效果的因素？
第四章食品抗氧化剂
一、名词解释
1. 食品抗氧化剂
2. 油溶性抗氧化剂
3. 酸败
二、填空题
1. 食品在贮存运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，（ ）是导致食品品质变劣的又一重要因素。
2. BHT与BHA混合使用时，总量不得超过（ ）。以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时，复配比例为：BHT：BHA：柠檬酸 = （ ）。
3. PG对热比较稳定，抗氧化效果好，易与（ ）发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。
4. 水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止（食品氧化变色），常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠等。
5. 生育酚有α、β、γ、δ型同分异构体，其抗氧化性能的顺序是：（ ），d -δ-型抗氧化性能最强。生育酚的生物活性的顺序依次为（ ）。
6.茶多酚亦称维多酚。是一类多酚化合物的总称，主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）4类化合物。
7. 茶多酚抗氧化作用的主要成分是（ ）。
8. 天然的油溶性抗氧化剂有（ ）、（ ）等。
9．食品的氧化变质表现为多种形式，（ ）是食品氧化变质的主要形式。
10. 有实验证明，BHA的抗氧化效果以用量（ ）为好。
11. 抗坏血酸作为抗氧化剂使用时，可以用（ ）作为增效剂。
12. 异抗坏血酸是由（ ）经过发酵、烯醇化反应制得。
13. 异抗坏血酸的耐热性差，还原性强，（ ）能促其分解。
14. 生育酚对（ ）十分敏感，在空气中及光照下，会缓慢地氧化色泽变深。
15. 生育酚对（ ）的抗氧化效果比对植物油脂的效果好。
16. 茶多酚是利用绿茶为原料经过（ ）、（ ）制取的。
17. 茶多酚对（ ）的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物和BHA、BHT。
18. 植酸国外已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食品，作为（ ）、（ ）和（ ）。
19. 米糠素除可以用作油溶性抗氧化剂之外，主要用于（ ）。
20. 甘草抗氧物的主要成分是（ ）、（ ）物质。
21. 迷迭香提取物是从（ ）中分离出的抗氧化剂。
22. 栎精除了用于食品抗氧化外，还可用作（ ）。
23. 没食子酸丙酯使用量达（ ）时即能着色。
24. 特丁基对苯二酚还具有良好的抗（ ）、（ ）和（ ）的作用。
25. 美国规定，TBHQ可以单独使用，也可以与（ ）和（ ）复配使用，添加量为食品中油脂质量的0.02％以下。
三、简答题
1. 简述食品抗氧化剂的作用机理？
2. 简述茶多酚的作用？
3. 肉制品中的抗坏血酸有什么作用？
4. 防止食品氧化变质应从哪几方面入手？
四、论述题
1. 论述抗氧化剂使用的注意事项？
2.论述L-抗坏血酸的用途？
3. 植酸在食品加工中的应用有哪些？
第五章食用色素
一、名词解释
1. 食用色素
2. 生色团
3. 焦糖色素
4. 助色团
5. 食用合成色素
二、填空题
1. 色素的种类很多，目前我国批准可用于食品生产的有60多种。根据来源和性质不同分为（食用天然色素）和（食用合成色素）两大类。
2. 食用天然色素是指从天然资源中提取的色素。按其来源不同可分为3类：（ ），（ ），（ ）。
3. 食用合成色素是指用人工化学合成方法所制得的色素。根据其化学结构不同可分为两大类，即（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）。偶氮类色素又可分为（ ）和（ ）两类。
4. 将苋菜红水溶液加入由（ ）、（ ）和（ ）作用所形成的氧化水合物中，使之吸附形成苋菜红铝色淀。
5. 柠檬黄的最大吸收波长（ ）。
6. （ ）是食用黄色素中使用最多、应用最广泛的，约占全部食用色素使用量的1/4以上。
7. 日落黄的最大吸收波长（ ）。
8. 红曲米是用红曲霉、变红曲霉等菌种，接种于蒸熟的大米，经培养而制得的，其上的色素是由红曲霉菌丝产生的，共6种成分，分为（ ）、（ ）和（ ）3种颜色。
9. 红曲米对（ ）着色性好。
10. 我国古代就将红曲米用于各种食品着色，目前还用于酱菜、糕点、禽肉、火腿等。尤其在（ ）和（ ）中应用广泛。
11. 红曲米由（ ）制取。
12. 它有3种异构体（ ）、（ ）、（ ）胡萝卜素，其中以（ ）胡萝卜素最为重要。
13. 姜黄由多年生草本植物姜黄的块茎制成，主要着色成分是姜黄素，由3个组分组成，即（ ）、（ ）、（ ）。
14. 紫胶红是以（ ）雌虫分泌的树脂状物质为原料，用水浸经钙盐沉淀精制而得。
15. 生产中根据是否加酸、碱、盐等不同方法，又可分为多种，我国允许使用的是：（ ）、（ ）、（ ）。
16. 食用色素的使用，一般有（ ）和（ ）。
17.（ ）是世界上食用天然色素品种最多的国家，已收入食品添加剂目录的天然色素品种有98种。
18. 自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在（ ）之内是可见光，在可见光区不同波长的光显示不同的颜色。
19. 食物中的色素化合物都是由（ ）和（ ）组成的。
20. 目前在食品着色中所用的合成色素主要是（ ）色素。
21. 合成色素多属于（ ）染料，无营养，对人体有害。
22 苋菜红在浓硫酸中呈（ ），稀释后呈（ ）；在浓硝酸中呈（ ）；在盐酸中呈（ ），并产生（ ）。
23. 将苋菜红水溶液加入由氯化铝、硫酸铝水溶液和碳酸作用所形成的氧化水合物中，使之吸附形成（ ）。
24. 亮蓝水溶液呈绿光蓝色，溶于（ ）、（ ）、（ ）。
25. 亮蓝铝色淀呈蓝色微细粉末，不溶于（ ），耐光性及耐热性优于亮蓝。
26. 胭脂红为（ ）均匀颗粒或粉末。
27. 日落黄分（ ）和（ ）。
28. 甜菜红是由（ ）制取的天然红色素，主要由红色的（ ）和黄色的（ ）组成，甜菜花青中的主要成分为（甜菜苷）。
29. 红曲米对（ ）着色性好。有些食品能使其褐变或褪色。
30. 红曲红呈深紫红色粉末，易溶于（ ）水溶液。
31. 红花黄可直接溶于水中使用，在液体饮料中，可与（ ）配用，以提高其耐热、耐酸性。
32. 甜菜红是由（ ）制取的天然红色素
33. β-胡萝卜素为（ ）和油（ ），对油脂性食品着色性能良好。
34. β-胡萝卜素在果汁中与（ ）合用，可提高其稳定性。
35. 姜黄有特殊的（ ），食品生产中使用较少，一般多用于（ ），如咖喱粉。
36. 姜黄素使用时要先用（ ）溶解，再加水稀释成所需浓度使用。
37叶绿素铜钠是（ ）和（ ）的混合物。
38. 可可着色剂在pH为（ ）左右稳定，pH大于（ ）时红色色泽较强，pH小于（ ）时黄橙色色泽较强，但（ ）本色不变。
39. 紫胶红适于在（ ）食品、饮料中使用。对金属离子，特别是（ ）非常敏感，使用时应尽量避与金属离子特别是铁离子接触。
40. 焦糖色素又名酱色、焦糖色，是（ ）在高温下脱水、分解和聚合而成，是多种不同化合物的混合物。
三、简答题
1. 简述色素的生色机理？
2. 简述合成色素使用注意事项？
3. 简述甜菜红使用注意事项？
4. 简述色素溶液配制应注意的问题？
四、论述题
论述食用合成色素和食用天然色素在性质及安全性上自的特点？
第六章食用香料和香精
一、名词解释
1. 食用香精
2. 调香
3. 食用香料
4. 合成香料
二、填空题
1. 按照香料的来源和组成，可将香料分为（ ）和（ ）两大类。
2. 朴却依据各种香料在辨香纸上挥发留香的时间长短将众多的香料分为（ ）、（ ）和（ ）三大类。
3. 甜橙油的主要成分为（ ），含量达90％以上，此外还含有癸醛、辛醇、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等成分。
4. 薄荷素油又称脱脑油，主要成分是（ ）、（ ）和（ ）等。
5. 合成香料一般多不直接用于食品加香，多用以配制食用香精。食品中直接添加的合成香料只有（ ）、（ ）和（ ）等少数几种。
6.（ ）有缓和其他香料的性质，也可作为香味改良剂和定香剂使用。
7. 液体香精按溶解性不同可分为三类，存在有四种形式：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
8. 香精的配料主要由五部分组成：（ ）、（ ）、（ ）、定香剂、其他成分。
9. 碳酸饮料中使用香精的量因香精的种类不同而各异，一般在（ ）。
10. 食用香精与香料的功能一样，既可以给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的（ ），也可以补充食品中原有香气的不足，（ ）食品中固有的香气。
11. 食用香料之所以发香，是因为具有气味物质的分子内含有（ ）。
12. 动物香料在食品添加剂中应用较少，多用于（ ）等产品的调香。
13. 可用于天然香料的原料很多，但作为食品添加剂使用的主要是（ ）。
14. 甜橙油广泛用于配制各种食用香精，是（ ）、（ ）等果香型香精的主要原料。
15. 橘子油为黄色的油状液体，有清甜的橘子香气，能溶于7～10倍容积的（ ）中。
16. 柠檬油是柠檬型香精的主要原料，在有的柠檬型香精配方中其用量为（ ）。
17. 薄荷素油主要成分是（ ）、（ ）和（ ）等。
18. 清凉型糖果、饮料等经常使（ ）、（ ）或（ ）。
19. 八角茴香油与（ ）组合，能对（ ）的腐败气味起到极良好的掩饰作用。
20. （ ），又称生姜浸膏，含姜酚、姜脑、姜酮等辣味物质，还含有龙脑、柠檬醛、樟烯酚、按叶醚等三百多种成分。
21. 辣椒油树脂可用作（ ）、（ ）、（ ）等。
22. （ ）几乎含有黑胡椒的全部辣味成分：胡椒碱、胡椒脂碱和六氢吡啶。
23. 山楂核烟熏香味剂具有浓郁的（ ），稀释后有鲜味感。
24. 香兰素可用于配制多种食用香精，是配制（ ）的主要原料。
25. （ ）既可以单独使用，也可以与香兰素、甘油等混合使用。
26. （ ）广泛用于配制杏仁、樱桃等食用香精，油溶性杏仁香精的配方，一般用量约为30％~40％。
27. 洋茉莉醛可以与（ ）充分混合，有保持甜味的效果。
28. 丁酸乙酯又名酪酸乙酯，为无色或微黄色透明液体，有类似（ ）的香气。丁酸乙酯的乙醇溶液，称为（ ），很久以来就作为人造香料使用。
29. DL-薄荷脑为白色熔块或无色透明液体，有类似（ ）的清凉气息。微溶于（ ），易溶于（ ）。
30. 食用香精是由各种（ ）和许可使用的（ ）调配与加工而成。附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
31. 液体香精存在有四种形式：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
32. 乳化香精一般是以（ ）为内相，（ ）为外相的乳化液，加入适当的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和色素等制成。
33. （ ）的作用是使香精的香气更加明快、突出，增加人们的最初喜爱感。
34. 一般地说，香料的“综合评价分数”越（ ），市场价格越（ ），用之所调出香精价格则越（ ）。
35. 油溶性香精：是将各种食用香料用油溶性溶剂（ ）、并经（ ）等工序制成。该类香精香味浓，难以在水中分散溶解，耐热，留香性能好，通常用于（ ）和（ ）等食品的赋香。
三、简答题
1. 简述香兰素使用时的注意事项？
2. 简述香料、香精在使用过程中的注意事项？
3.简述粉末香精的配制方法
四、论述题
请计算如下某茉莉花香精的香比强值？ 并算出如某食品需用香比强值100的茉莉香精1％，采用此茉莉香精配方生产香精时，则必须加入多少才够。
配方如下：
乙酸苄酯：50％、甲位戊基桂醛：10％、芳樟醇：10％、苄醇：1％、苯乙醇：10％、羟基香茅醛：10％、水杨酸苄酯：4％、吲哚：5％。
纯品香比强值分别为：
乙酸苄酯：25，甲位戊基桂醛：250，芳樟醇：10，苄醇：1600，苯乙醇：100，羟基香茅醛：2，水杨酸苄酯：2，吲哚：160。
第七章食品增稠剂
一、名词解释
食品增稠剂
二、填空题
1. 增稠剂所表现出来的作用大小则取决于（ ），研究食品增稠剂的结构和流变性的关系可为食品增稠剂的应用提供有力的理论依据。
2. 由（ ）制成的热不可逆凝胶，是制造人造果冻的良好原料。
3. 动物来源的增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中搔取的，其主要成分是（ ）。主要有食用明胶、酪蛋白酸钠等。
4. 卡拉胶与（ ）反应起乳化作用，使已有的乳化液稳定性增强，它具有（稳定酪蛋白胶束）的能力。
5.（ ）是果胶分子主链的结构单元。
6. 果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中，部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。其中甲氧基含量高于7％的果胶，称为（ ），甲氧基含量低于7％者，称为（ ）。
7. 阿拉伯胶在食品工业中得到了广泛的应用。其独一无二的特点就是可以形成浓度超过（ ）的高分子溶液。
8. 现在瓜尔豆胶的主要生产国是（ ）、（ ）和（ ）。
9. 黄原胶是由甘蓝黑腐病黄单胞菌发酵产生的一种酸性胞外杂多糖，是一种多功能的生物高分子聚合物。它由（ ）、（ ）和（ ）构成。
10. 食品增稠剂大致可分为四类：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
11. 明胶溶液的黏度，主要依相对分子质量分布不同而不同。黏度与凝胶强度还受（ ）、（ ）、（ ）等的影响。
12. 明胶是（ ），具有很大的保护胶体的功能，可作为（ ）的稳定剂和乳化剂。
13. 明胶液有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在（ ）的明胶，其起泡性很强。
14. 酪蛋白酸钠因其分子中同时具有（ ）和（ ），因而具有一定的乳化性。
15. 植物来源的增稠剂是由（ ）制取的或者由（ ）制得的，成分为多糖酸的盐，其分子结构复杂。
16. 琼脂是以（ ）为主要成分的一种高分子多糖类，这一点类似淀粉；但淀粉可被酶分解成单糖，可作为有机体的能源，而琼脂食用时不被酶分解，所以几乎没有营养价值。
17. 海藻酸钠可形成（ ）和（ ），且易同蛋白质、淀粉、果胶、阿拉伯胶、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。
18. 卡拉胶仅在有（ ）或（ ）存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。
19. 果胶系指可溶性果胶，其存在于（ ）和（ ）以及其他植物的细胞膜中。
20. 果胶在应用过程中将会发生降解。pH在（ ）左右的果胶最稳定；在近中性的pH( )范围内，果胶只有在室温下才是稳定的；在( )的pH范围内，果胶即使在室温下也能很快地去酯化。
21.（ ）、（ ）可降低阿拉伯胶溶液的黏度，（ ）则可增加其黏度，阿拉伯胶不溶于大多数有机溶剂。
22. 瓜尔胶在( )中就能形成胶体溶液，使用方便，并且较低浓度即可形成高黏度的溶液。
23. 增加( )会降低瓜尔胶溶液的黏度。
24. 黄原胶可代替部分淀粉，一份黄原胶可代替( )份淀粉。
25. 黄原胶对温度稳定，在加热循环中能为调味汁、酱汁、肉汁提供良好的( )和( )，并维持其( )，加入少量就能明显改进以淀粉为增稠剂的许多食品的解冻稳定性。
26. 现代科学研究发现魔芋的主要成分葡甘露聚糖具有很高的黏度和强度，可作为一种新型的( )和( )。
27. 添加( )可增大藻酸丙二酯的黏度。
28. 一般增稠剂溶液在温度( )时，黏度( )。
29. 食用增稠剂都是( )高分子，溶于水中有很大的黏度，使体系具有( )。
30. 琼脂又称冻粉或琼胶，为一种复杂的水溶性（ ），是从红藻类植物-----石花菜及其他数种红藻类植物中浸出，并经干燥制得的。
三、简答题
1.简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
2. 影响增稠剂作用效果的因素有哪些？
3. 酪蛋白酸钠的用途有哪些？
4.高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？
5.果胶使用时有哪些注意事项？
6. 羧甲基淀粉在食品工业作为增稠剂都有哪些功效？
四、论述题
1.论述影响增稠剂作用效果的因素？
2. 琼脂在食品工业中应用时什么？
第八章食品乳化剂
一、名词解释
1. 食品乳化剂
2. HLB
3. 乳浊液
二、填空题
1. 食品乳化剂的使用，是从20世纪20年代美国人将（ ）加于面包中，至今已有较长历史了，目前广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工中。
2. 乳化剂乳化能力的差别，一般（ ）表示。
3. 一般来说，HLB越高表明乳化剂（ ）越强，反之（ ）越强。
4. 乳浊液的制备应主要掌握好以下3个环节：（ ）、（ ）、（ ）。
5. 食品生产中使用的乳化剂品种繁多，总数在65种以上，按其亲水亲油性可分为：（ ）、（ ）和（ ）。
6.所谓食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油( )和水( )形成稳定乳浊液的食品添加剂。
7. 在乳浊液中以液珠形式被分散的一相叫（ ），另一相是连成一片的称为（ ），因此一般乳浊液是由分散相、分散介质和乳化剂组成的。
8. 两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即（ ）和（ ）乳状液。
9.乳浊液的性质与（ ）和( )有关。
10. 乳化剂是一类具有（ ）和（ ）的表面活性剂。
11. 乳化剂对（ ）的形成、晶型和析出有控制作用。
12. 乳化剂有（ ）的作用，因此，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。
13. 泡沫是（ ）产生的。
14. 具有（ ）的乳化剂能抑制泡沫，因此可在乳浊液中加入乳化剂达到破乳、消泡的作用。
15根据乳浊液类型，采用强的（ ）或（ ）用于破坏乳浊液。
16. 乳化剂通常也具有润湿性，奶粉、可可粉、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂，可提高其（ ）、（ ）和（ ），有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。
17. 甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，对（ ）挤压时可获得优良的润滑性，能有效地用于食品加工过程。
18. 蔗糖酯等还具有一定的（ ），可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂。
19. 食品生产中使用的乳化剂品种繁多，总数在（ ）种以上，国标中允许使用的乳化剂已有（ ）种。
20.作为食品添加剂使用的脂肪酸多为（ ）和（ ），其乳化作用由分子内具有高亲水性的蔗糖分子和具有亲油性的脂肪酸基团所致。
21. 蔗糖脂肪酸产品依（ ）不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同系列产品。
22. 蔗糖脂肪酸酯在含乳饮料中使用可起（ ），还能使各组分在水中分散得更均匀和更稳定。
23. 乳化剂在（ ）中起重要作用，既可单独用作涂膜保鲜剂，也可与其他涂料、防腐剂复配使用。
24甘油单硬脂酸酯具有良好的亲油性，为（ ）乳化剂；由于其本身的乳化性很强，也可作为（ ）乳化剂。
25山梨醇酐单棕榈酸酯在饮料中使用，起（ ）作用，如在椰子汁中用量为0.6％。
26. （ ）乳化力优于其他乳化剂，但风味差，故通常与其他乳化剂复配使用，可取得理想效果。
27. 山梨醇酐三硬脂酸酯用于起酥油、蛋黄酱中可提高（ ）、（ ）和（ ）；也可用于冰淇淋和清凉饮料，提高乳化稳定性。
28. 酪朊酸钠水溶液呈中性，其中加酸产生（ ）。具有良好的乳化作用。
29. 酪蛋白酸钠亲水性强，较酪蛋白应用广泛，可用于（ ）、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。
30.失水木糖醇酐单硬脂酸酯为（ ）乳化剂，其性能与甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯相似。
31. 硬脂酰乳酸钙具有极好的（ ）作用和很好的（ ）作用。
32. （ ）具有改进面包体积，增加面包边壁的强度和防止面团塌下的效果，同时还有软化效果，为优异的面团调节剂。
33. ( )可用作饮料的稳定剂，用量在成品饮料中不得超过0.05％；在口香糖基础剂中作为咀嚼成分，用量不得超过0.1％。
34. 甘油双乙酰酒石酸单酯为良好的( )，制出的蛋糕具有体积大，组织细腻，口感好的特点。
35. 大豆磷脂不溶于水，但易形成( )而成胶体乳状液，在热水中或pH在( )以上时易起乳化作用。
36. 在饮料生产中使用大豆磷脂，能改进饮料的组织结构，提高产品( )和( )。
37.丙二醇脂肪酸酯的乳化能力不很强，故很少单独使用，常与( )复配使用，可提高乳化效果。
38. 聚甘油单硬脂酸酯为良好的( )，用于面包、糕点生产中，对面包组织起软化作用，能延缓( )，保持面包柔软、延长保鲜期。
39. 蔗糖乙酸异丁酸酯主要用作( )。
三、简答题
1. 什么是HLB值？并写出它的四种计算形式？
2. 简述乳化剂在食品加工中的作用？
3.简述乳化剂使用中应注意的问题有哪些？
4. 简述乳浊液的制备步骤
四、论述题
乳浊液的重要性质有哪些？
第九章食品发色剂和漂白剂
一、名词解释
1. 食品发色剂
2. 发色助剂
3. 漂白剂
二、填空题
1. 在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（ ）及（ ），护色助剂为（ ）、（ ）及（ ）等。
2. 漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类：（ ）漂白剂和（ ）漂白剂。
3. 常用的漂白方法有（ ）、（ ）、（ ）。
4.硝酸盐的毒性作用主要是它在食物、水或胃肠道内，尤其是在（ ）的胃肠道内被还原成（ ）所致。
5. 硝酸钾的制法有天然与合成两种制法。工业上由（ ）与（ ）作用而制得。
6. 在硝酸盐中（ ）的毒性较强些，其浓溶液刺激作用较强，此外（ ）对心脏有影响。
7. （ ）可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一，用于肉类腌制。
8. L抗坏血酸干燥状态下在空气中稳定，受光照则逐渐变褐，在空气存在下于溶液中迅速变质，pH（ ）时较稳定。
9. L-坏血酸可作为肉制品的（ ）使用，有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中（ ）的生成。
10. 在肉类腌制过程中同时使用（ ）与（ ），则发色效果更好，并保持长时间不褪色。
11. 摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可与（ ）结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。
12. 使用硝酸盐类的香肠比不使用的风味明显增强。更重要的是，硝酸盐有（ ）作用。
13. 在亚硝酸和二甲胺的混合物水溶液中加入氨基酸，在氨基酸呈（ ）时，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的（ ）效果。
14. 柠檬酸是良好的（ ），可以使抗坏血酸作用增强。此外，使用（ ）或（ ）等也有抑制抗坏血酸氧化的作用。
15. 还原性漂白剂是利用（ ）以达到漂白目的，氧化性漂白剂是利用（ ）达到漂白目的。
16. 亚硫酸盐都能产生（ ），亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原而呈现漂白作用。
17．亚硫酸盐对( )褪色作用明显，( )次之，而( )则几乎不褪色，即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差，其漂白作用的有效成分为Sq。
18. 亚硫酸盐对( )有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中。
19蘑菇护色多用( )溶液。
20. 焦亚硫酸钾的制法，是将二氧化硫气体通入( )溶液中，生成酸性亚硫酸钾，脱水制成偏亚硫酸钾。
21. 亚硫酸氢钠是( )与( )反应后，经结晶、脱水干燥得。
22. 低亚硫酸钠俗称( )，又称连二亚硫酸钠。极不稳定，易氧化分解，( )会失效。并可能燃烧。
23. 低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中( )最强的。
24. 在食品加工中，过氧化丙酮可作为( )、( )和( )。用于面包等小麦粉制品。
25. 为防止过氧化氢在保存中分解，常使用（ ）、（ ）等稳定剂。
26. 二氧化氯可用作（ ）；（ ）；氧化剂；杀菌杀虫剂；水质净化剂等。
27. 因亚氯酸钠是强氧化剂，若存在有机物，能发生爆炸，应保存于（ ），避免与（ ）、油脂及其他有机物接触。
28. 亚氯酸钠的水溶液在（ ）条件下具有稳定的漂白能力，所以可以加柠檬酸调整pH至（ ）后进行漂白，不会引起组织变化。
29.（ ）可用作生产酒、淀粉时的漂白剂。
30. 由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有（ ）的作用，同时达到了（ ）的目的。
三、简答题
1. 简述影响亚硝胺生成反应的因素有哪些？
2.简述使用发色剂的注意事项？
3. 使用亚硫酸的方法有哪些？
4.熏硫时应注意哪些方面？
5. 亚硫酸盐类作为食品添加剂除了有漂白作用以外，还有哪些作用？
6. 二氧化氯与次氯酸钠、亚硫酸钠、硫磺等食品漂白剂相比，具有哪些优点？
四、论述题
1.论述使用还原性漂白剂的注意事项？
2.论述使用氧化性漂白剂的注意事项？
第十章食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂
一、名词解释
1. 食品酸味剂
2. 甜味剂
3. 甜度
4. 化学合成甜味剂
5. 鲜味剂
6. 动物蛋白质水解物
二、填空题
1. 甜蜜素的甜度约为蔗糖的（ ）倍，为无营养甜味剂，其浓度大于0.4％时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。
2. 阿斯巴甜是（ ）和（ ）结合而成的双肽类甜味剂。
3. 糖醇类产品有三种形态：（ ）、（ ）、( )。
4. 第一代鲜味剂——（ ），第二代鲜味剂——（ ）。
5. 新型鲜味剂主要包括：（ ）、（ ）、（ ）。
6. 酸味剂的酸味除与（ ）有关，也受（ ）影响。
7. 一般地说，在相同的pH时，（ ）的酸味强度大于（ ）。
8. 酸味剂降低了体系的pH，可以抑制（ ），有助于提高酸型防腐剂的防腐效果，减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品（ ）的不良影响。
9. 某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se等在食品中的存在能（ ）作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等。
10. 酸味剂在水果、蔬菜制品的加工中可以用作（ ），在肉类加工中可作为（ ）。
11. 在人体中，柠檬酸为（ ）的重要中间体，无蓄积作用。
12．多次内服大量含高度（ ）的饮料，可腐蚀牙齿珐琅质。
13. 磷酸有强烈的（ ）和（ ），多用于可乐型饮料。
14. 一般认为磷酸风味不如（ ）好，在一般的食品中应用很少。
15. 在方便面和肉制品中常使用磷酸盐以提高制品的（ ）、（ ）等。
16. （ ）是传统可乐饮料的酸味剂。
17. 为了比较甜味剂的甜度，一般选择（ ）作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。
18. （ ）存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中，具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵，因具有特异收敛性酸味，故使用范围不如柠檬酸广泛。
19. （ ）在水果中使用有很好的抗褐变作用。在果酱、饮料、罐头、糖果中可根据正常生产需要使用，一般多与（ ）并用。
20. 富马酸有强缓冲作用，以保持水溶液的pH（ ）左右，并对（ ）、（ ）有重要作用。
21. 富马酸是酸味最强的（ ）之一，因在水中的溶解度低，应用较少。
22. 酒石酸很少单独使用，主要与（ ）、（ ）复配使用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。
23. 天然甜味剂又可分为（ ）、（ ）和（ ）。
24. 糖精钠易溶于水，在水中的溶解度随温度的（ ）而迅速（ ）。
25. 糖精钠适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人等的甜味剂，但不得用于（ ）食品。
26. 新型鲜味剂为（ ）或（ ）的复合性鲜味剂。
27. 阿斯巴甜是一种安全性较高的二肽型甜味剂，甜味与（ ）接近，无不愉快后味，且属于低热量甜味剂，可作糖尿病、肥胖症等人的（ ）食品的甜味剂。
28. 甜味素在pH（ ）最稳定，与（ ）或（ ）混合使用有协同增效作用，对酸性水果香味有增强作用。
29. 食用木糖醇过多会引起（ ），故不宜在软饮料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说明适于糖尿病人食用。
30. 山梨糖醇是不挥发的多元醇，所以还有（ ）的功能。
31. 山梨糖醇能（ ），用于罐头饮料和葡萄酒中，可防止因金属离子而引起食品混浊。
32. 麦芽糖醇在体内不被消化吸收，（ ），（ ），（ ），不被微生物利用，为疗效食品的理想甜味剂。
33. 非糖天然甜味剂是从一些（ ）等提取的物质，也是当前食品科学研究中正在极力开发的甜味剂。
34. 甜菊糖常作为甘草或蔗糖的增甜剂，与（ ）并用可以改进甜味。
35. 三氯蔗糖可以与其他传统的甜味剂配合使用，也可以单独使用，在很多食品中可代替（ ）。
36. 安赛蜜甜味感觉快，没有任何不愉快的后味。（ ）时有时会感到略带些苦味，但在（ ）的食品中没有此感觉。
37. 二氢查耳酮为无营养性甜味剂，可直接用于食品，特别适用于（ ）和（ ）食品。
38.5′－肌苷酸钠对食品中的酸、苦、咸、辣等基本味，以及（ ）、（ ）等异味有消杀作用，从而改善食品的风味。
39. 琥珀酸二钠有特异的贝类鲜味，味觉阈值为（ ）。目前我国许可使用的有机酸类鲜味剂只有琥珀酸二钠一种。
40. 植物蛋白质水解物是指在酸、碱或酶的作用下，水解（ ）而得到的产物。
41. 由于酵母抽提物具有氨基酸平衡良好，滋味鲜美，肉香浓郁而持久的特性，成为集（ ）、（ ）和（ ）三大功能于一体的食品调味料。
三、简答题
1. 食品酸味剂在食品中的作用？
2. 简述甜味剂在食品中的作用？
3. 简述柠檬酸在各种食品中的广泛应用
4. 理想的甜味剂应具备哪些条件？
5. 甜蜜素作为一种无能量甜味剂甜蜜素主要应用于如下哪些产品？
四、论述题
论述化学合成甜味剂的优、缺点？
第十一章食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂
一、名词解释
1. 疏松剂
2. 凝固剂
3. 水分保持剂
4. 抗结剂
二、填空题
1. 疏松剂可分为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四大类。
2. 碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是（ ）、（ ）和（ ）等碳酸盐。
3. 碱性疏松剂受热后产生气体，是使食品产生（ ）的原动力。
4．（ ）通常用于饼干、糕点等需要添加疏松剂的各类食品中。
5. 碳酸氢铵受热后分解产生（ ）和（ ），使食品形成海绵状疏松结构体。
6. （ ）、（ ）等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释放出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。
7. 酸性疏松剂是酸性盐，用于中和碱性疏松剂以产生气体，并调节产气速度。主要包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
8. 钾明矾为无色透明结晶或白色晶体粉末，是含有结晶水的（ ）和（ ）的复盐，为八面晶体。
9. 钾明矾常用作复合疏松剂中的酸剂，与（ ）等合用；用量过多可使（ ），甚至引起呕吐、腹泻。
10. 磷酸氢钙主要作为（ ）配合使用。
11. 酒石酸氢钾在（ ）或（ ）溶液中呈中性可溶性复盐，加酸后重又析出，产气较缓慢。
12. 碳酸盐类是复合疏松剂的主要成分之一，常用的是（ ），其用量占到20％～40％，作用是与酸反应产生（ ）。
13. 酸性物质作为复合疏松剂的重要成分，其作用是与碳酸氢盐发生（ ）或（ ）产生气体，并降低产品的碱性。
14. 发酵粉根据需要制成（ ）、（ ）和（ ）。
15. 生物疏松剂中最重要的是（ ），主要用于（ ）。
16. 氯化钙主要是使（ ）凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
17. 硫酸钙在豆腐和罐头加工中作（ ），也可用作酒的（ ）、面团的（ ）和酿造用水的（硬化剂）等。
18. 葡萄糖酸-δ-内酯在水中逐渐发生水解，为保持其内酯状态，应不使其受潮，在配制溶液时应尽量（ ）和尽量（ ）。
19. （ ）与氯化钙一样能使蛋白质溶胶凝固形成凝胶。
20. 以盐卤加工的北豆腐具有独特的甜味和香味，豆腐的（ ）、（ ）和（ ）。
21. 磷对所有活的机体是一个重要的元素，它是以（ ）的形式为生物体所利用，它在能量传递、人体组织以及糖类、脂肪、蛋白质代谢方面都是不可缺少的部分。
22. 膳食中磷酸盐含量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的（ ），从而降低钙的吸收，这是规定膳食中钙、磷的供给量应有适宜比例的原因之一。
23. 钙、磷比在婴儿食品中不宜小于（ ）。
24. 磷酸三钠用于（ ）等制品能使食品保持新鲜、富有弹性，还可防止（ ）等增稠胶体脱水收缩或由于（ ）引起的胶凝。
25. 磷酸氢二钠对乳制品和肉制品等有（ ）和（ ）的性能，还可提高乳制品的（ ）。
26. 焦磷酸钠具有聚合磷酸盐的通性，即乳化性、分散性、（ ）、（ ），还具（ ）的作用。
27. 焦磷酸二氢二钠与（ ）反应缓慢生成二氧化碳，所以可以用作快速发酵粉的原料，适用于（ ）的焙烤食品。
28. 三聚磷酸钠在水溶液中发生水解，其水解速率因（ ）和（ ）等而异，水解产物为（ ）和（ ）。
29. 硅酸铝钙可以单用，也可与其他抗结剂合用，但不得有（ ）存在。
30. 硬脂酸钙是由（ ）和（ ）按不定比例组合的混合体。
31. 供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同可分为（ ）和（ ）两种。
32. 微晶纤维素可用作（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
三、简答题
1. 酸性盐控制产气过程中反应快慢的原理是什么？
2. 简述磷酸盐的作用都有哪些？
3. 氯化钙作用的机理是什么？
四、论述题
常用的酵母有以下几种形式？
第十二章食品酶制剂
一、名词解释
1. 胰蛋白酶
2. 果胶质
二、填空题
1. 凝乳酶可以分为（ ），（ ）及（ ）三种制剂。
2. 凝乳酶所含主要作用酶为蛋白酶，主要作用为（ ）的水解，尤其是（ ）难以水解的多肽。
3. 凝乳酶是由犊牛、小山羊或羊羔的（ ）提取，或通过发酵的方法制备。
4. 人们通过基因工程技术生产出了重组凝乳酶，（ ）是第一个在微生物中被克隆和表达的哺乳动物酶。
5. 在天然干酪的加工过程中，（ ）的形成是一个主要环节。
6. 胃蛋白酶首先从胃壁分离由Northrop所结晶的胃蛋白酶，在消化液中开始分泌时不是作为胃蛋白酶，而是（ ），在（ ）中才成为胃蛋白酶。
7. 胃蛋白酶在酸性环境中有极高的活性，pH为（ ）时仍具有活性，最适作用pH为（ ）。酶溶液在pH（ ）时非常稳定，pH（ ）时可发生自身消化，变得不稳定。
8. 胃蛋白酶分解（ ）、（ ）、麸质、（ ）、骨胶原、（ ）及角蛋白。
9. 一些天然存在的蛋白质能使（ ）失活，加大豆、豆芽和小麦蛋白酶抑制剂及卵糖蛋白酶等都有强烈抑制作用。
10. 哺乳动物的胰蛋白酶的（ ）因动物品种不同而有一些小的变化，但是它们都是丝氨基酸蛋白酶，并且作用机制也相同。
11. 胰蛋白酶对各种底物的最适pH为（ ），pH为（ ）时最稳定，pH为（ ）以上就会自溶失活。
12. 胰脏的粗酶可用于（ ）的制造。
13. 胰凝乳蛋白酶A可水解氨基酸，尤其是（ ）、（ ）残基的羧基侧的肽键，也能水解各种酯类。
14. 菠萝蛋白酶优先水解（ ）或（ ）的羧基侧上的肽键，使多肽类水解为低分子的肽类，尚有水解（ ）和（ ）的作用。
15. 木瓜蛋白酶主要作用是对（ ）有极强的加水分解能力。
16. 木瓜酶由未成熟的木瓜果实经（ ）、（ ）、（ ）、（ ）制成粗品酶制剂。
17. 无花果蛋白酶存在于无花果的乳胶中，一般使用的是干燥粉末。该酶的粗制品是（ ）的混合物。
18. 无花果蛋白酶主要用于（ ），（ ），培烤时的（ ），干酪制造时的（ ），使虾的外壳与肉分离。
19. 糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶主要是由（ ）所生产，是一种外切型淀粉酶。
20. 糖化酶可用于（ ），（ ），（ ），（ ）。
21. 在液态法白酒工业中，糖化酶与（ ）配合使用，淀粉酶在调浆时加入以降低醪液黏度，糖化酶在糖化时加入，起糖化作用。
22. 耐高温α-淀粉酶制剂是以（ ）采用深层发酵法提纯而制得。
23. α-淀粉酶是酶制剂中用途最广，耗用最多的一种酶制剂，其用量在淀粉糖浆、发酵酒、蒸馏酒、酒精等工业中均为( )。
24. 枯草杆菌蛋白酶是枯草杆菌经过深层发酵从发酵液中提取而制得，作用于键内酶，主要生成物质为（ ）及( )，可直接用于食品、饲料、化妆品、营养保健品及有关行业中蛋白质的水解。
25．酶和其他与酶制剂相结合的蛋白质同食品一起摄入人体后，有可能引起（ ），这类反应的程度一般不可能超过正常摄人的蛋白质所引起的类似反应的程度。
26．枯草菌蛋白酶可以分解（ ），包括肉类、鱼类，使用蛋白酶可降低黏度，使蛋白质分解为肽类和氨基酸。
27．果胶质分为（ ），（ ），（ ）。
28. 在果汁加工过程中，果胶酶能起到压汁容易且提高出汁率，果胶酶在适宜条件下能使果汁中的（ ）溶解，（ ）黏度下降，悬浮粒子絮凝。
29. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的一种双糖，水解时可产生lmol（ ）和1mol（ ）。
30. 乳糖酶主要用于乳品工业、发酵和焙烤工业，可以改良（ ）和（ ）的质量，防止（ ）中的乳糖结晶而引起的乳酪蛋白的凝固。
31. 纤维素酶主要用于（ ），（ ）等植物性食品的软化，脱皮，酿造原料的预处理，饲料发酵剂中用纤维素酶来（ ）。
32. 在啤酒工业上β-淀粉酶处理辅料，可取代部分（ ），增加辅料比，并能改善麦芽质量，促进糖化完全。
33. 该酶主要用于从蛋白质液中除去（ ），防止蛋白成品在贮藏期间变色、变质。
三、简答题
1. 凝乳酶凝固作用可分为几个过程？
2. 菠萝蛋白酶主要作用是什么？
3. 商品果胶酶制剂中含有几种酶类？
四、论述题
简述工业“糊精化”形成过程？
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