《食品化学(本科)》川农17年9月在线作业答案
《食品化学(本科)》17年9月在线作业一、单选题:【20道,总分:100分】
1.关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？( ) (满分:5)
A. 五碳糖的褐变速度比六碳糖快 B. 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C. 铁、铜及钙均可促进美拉德反应 D. 美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
2.对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为( ) (满分:5)
A. 3~5 B. 200
C. 400 D. 600
3.关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？( ) (满分:5)
A. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度 B. 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C. 糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D. 高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
4.有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？( ) (满分:5)
A. 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B. 根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C. 蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D. 蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
5.以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？( ) (满分:5)
A. 转磷酸酶
B. 转谷氨酰胺酶
C. 转赖氨酸酶
D. 转天冬氨酰酶
6.在一般温度下，蛋白质分子在( )压力下就会发生变性 (满分:5)
A. 100~1000MPa
B. 60~100 Mpa
C. 10~50 Mpa
D. 1~10 Mpa
7.关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？( ) (满分:5)
A. 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B. 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C. 防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D. 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
8.笼形水合物的“主体”一般由( )个水分子组成 (满分:5)
A. 10~20
B. 20~74
C. 70~100
D. 100~150
9.有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？( ) (满分:5)
A. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C. 麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
10.关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？( ) (满分:5)
A. 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B. 美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C. 在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D. 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
11.蔗糖的组成成分是( ) (满分:5)
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
12.水的密度在( )最大 (满分:5)
A. 0℃
B. 2.54℃
C. 3.98℃
D. 10.25℃
13.当水分活度低于( )时，绝大多数微生物就无法生长 (满分:5)
A. 0.6
B. 0.7
C. 0.8
D. 0.9
14.麦芽糖的组成成分是( ) (满分:5)
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
15.有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？( ) (满分:5)
A. 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B. 糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C. 在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D. NaCl提高了泡沫的稳定性
16.食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度( )附近 (满分:5)
A. 0.1~0.2
B. 0.2~0.3
C. 0.3~0.4
D. 0.4~0.5
17.以下双糖中属于非还原性双糖的是( ) (满分:5)
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 纤维二糖
18.关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？( ) (满分:5)
A. 在碱的催化下，多糖易于水解
B. 黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
C. 多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
D. 多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解
19.食品的低共熔点为( ) (满分:5)
A. —65℃~—55℃
B. -45℃~-35℃
C. -23℃~-18℃
D. -4℃~-1℃
20.有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？( ) (满分:5)
A. 蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的
B. 当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度
C. 一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度
D. 一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加
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