17秋福师《餐饮服务与管理》在线作业一二
17秋福师《餐饮服务与管理》在线作业一一、单选题:【15道,总分:30分】
1.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是( ) (满分:2)
A. 24
B. 26
C. 28
D. 30
2.( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 (满分:2)
A. 统计分析法
B. 预订统计法
C. 喜爱程度法
D. 经验估计法
3.铺台服务是( ) (满分:2)
A. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C. 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D. 以上均不对
4.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人 (满分:2)
A. 16
B. 18
C. 20
D. 24
5.中餐宴会提前( )组织服务人员上凉菜 (满分:2)
A. 10～15分钟
B. 15-20分钟
C. 20～25分钟
D. 25-30分钟
6.( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。 (满分:2)
A. 民族风味策略
B. 传统风味策略
C. 地主风味策略
D. 乡土风味策略
7.( )时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°线。 (满分:2)
A. Ｅｓ＝0
B. 0＜Ｅｓ＜1
C. Ｅｓ＝∞
D. Ｅｓ＝1
8.肉类冷荤食品要在烹制冷却到( )进行刀工处理 (满分:2)
A. 5—8℃
B. 4—7℃
C. 6—9℃
D. 5—9℃
9.( )是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量 (满分:2)
A. 直接计算法
B. 间接计算法
C. 名义计算法
D. 综合计算法
10.( )是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一 (满分:2)
A. 确定人员编制、合理选配人员
B. 设置合理的组织架构
C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
11.下列不属于泰罗的科学管理理论的是( ) (满分:2)
A. 工作定额原理
B. 标准化原理
C. 授权原则
D. 集权与分权应恰当
12.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。 (满分:2)
A. 菜单
B. 菜品
C. 服务
D. 以上均是
13.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 (满分:2)
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
14.( )以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。 (满分:2)
A. 业务量变动法
B. 不可预见性费用预算法
C. 财务分摊预算法
D. 销售额比例预算法
15.( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。 (满分:2)
A. 价格乘数法
B. 成本毛利率法
C. 销售毛利率法
D. 以上均不是
二、多选题:【20道,总分:40分】
1.实现餐饮企业资源的有效配置包括( ) (满分:2)
A. 人力资源配置
B. 财力资源配置
C. 智力资源配置
D. 物力资源配置
2.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素( ) (满分:2)
A. 产品风味
B. 成本消耗
C. 厨房技术
D. 顾客感受
3.菜单内容设计重点要注意( ) (满分:2)
A. 菜肴品名和价格
B. 菜肴情况介绍
C. 额外服务和特种菜介绍
D. 菜单品种安排
4.关于价格弹性系数正确的( ) (满分:2)
A. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C. 当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D. 当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
5.餐饮组织机构分为( ) (满分:2)
A. 混合型
B. 直线型
C. 职能型
D. 事业型
6.原材料成本核定方法是( ) (满分:2)
A. 配料成本核定
B. 主料成本核算
C. 调料成本核定
D. 成本毛利率法
7.签订食品原材料采购合同的原则是( ) (满分:2)
A. 代表法定人原则
B. 内容合法原则
C. 平等互利原则
D. 等价有偿原则
8.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素( ) (满分:2)
A. 技术水平
B. 产品风味
C. 客源数量
D. 互补餐饮立品价格
9.餐饮经营计划的特点是( ) (满分:2)
A. 目标性
B. 层次性
C. 综合性
D. 专业性
10.下列属于饭店服务质量的内容的是（ ） (满分:2)
A. 设施设备质量
B. 服务产品质量
C. 实物产品质量
D. 环境氛围质量
11.餐饮消费市场特征是( ) (满分:2)
A. 餐饮消费理性化
B. 餐饮消费多层次性
C. 顾客消费的零星性
D. 消费行为的可诱导性
12.酒吧的分类是( ) (满分:2)
A. 宴会酒吧
B. 立式酒吧
C. 鸡尾酒吧
D. 服务酒吧
13.食品原材料需要量的确定方法( ) (满分:2)
A. 粗略估计法
B. 耗损率确定法
C. 涨发用量等值法
D. 经验估算法
14.餐饮管理组织机构的内部分工有( ) (满分:2)
A. 组织决策工作
B. 食品原材料供应
C. 厨房生产过程组织度
D. 餐饮成本核算与控制
15.餐饮业的基本特征是( ) (满分:2)
A. 餐饮业是增长最快的行业
B. 餐饮业是一个高度相关的行业
C. 餐饮业是竞争最激烈的行业
D. 餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
16.餐饮产品价格特点是( ) (满分:2)
A. 价格形成的特殊性
B. 价格水平的灵活性
C. 价格形式的多样性
D. 价格管理的时令性
17.菜单的市场销作用是( ) (满分:2)
A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现
B. 菜单是餐饮市场营销的依据
C. 菜单是餐厅产品推销的广告
D. 菜单是客人消费需求的凭借
18.食品原材料采购管理具体方针是( ) (满分:2)
A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C. 价比三家、货比三家
D. 为公司及顾客增加更多价值
19.宴会经营特点是( ) (满分:2)
A. 服务人员的专业性
B. 活动方式的多样性
C. 顾客需求的多层次性
D. 经营管理过程的复杂性
20.餐饮产品的特征是( ) (满分:2)
A. 日常消费性
B. 地域性
C. 文化性
D. 多功能性
三、判断题:【15道,总分:30分】
1.差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35—40的比例安排。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.缺货损失则直接由订货数量不足造成。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
15.波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
福师《餐饮服务与管理》在线作业二
一、单选题:【15道,总分:30分】
1.铺台服务是( ) (满分:2)
A. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C. 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D. 以上均不对
2.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本 (满分:2)
A. 可控成本核算和不可控成本
B. 固定成本和变动成本
C. 直接成本和间接成本
D. 边际成本和机会成本
3.( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。 (满分:2)
A. 民族风味策略
B. 传统风味策略
C. 地主风味策略
D. 乡土风味策略
4.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以( )天左右为一定价期。 (满分:2)
A. 5-7
B. 6-8
C. 8-10
D. 7-10
5.下列不属于泰罗的科学管理理论的是( ) (满分:2)
A. 工作定额原理
B. 标准化原理
C. 授权原则
D. 集权与分权应恰当
6.( )增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期 (满分:2)
A. 明星产品
B. 现金牛产品
C. 问题产品
D. 瘦狗产品
7.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。 (满分:2)
A. 菜单
B. 菜品
C. 服务
D. 以上均是
8.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持( )天的需要。 (满分:2)
A. 2—3
B. 3—5
C. 3—4
D. 4—5
9.肉类冷荤食品要在烹制冷却到( )进行刀工处理 (满分:2)
A. 5—8℃
B. 4—7℃
C. 6—9℃
D. 5—9℃
10.( )是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量 (满分:2)
A. 直接计算法
B. 间接计算法
C. 名义计算法
D. 综合计算法
11.下列哪道菜肴不属于山东菜( ) (满分:2)
A. 九转大肠
B. 糖醋鲤鱼
C. 清蒸加吉鱼
D. 鱼香肉丝
12.按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为( ) (满分:2)
A. 确定性风险、不确定性风险
B. 时间性风险、空间性风险
C. 有形风险、无形风险
D. 以上均不对
13.( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 (满分:2)
A. 统计分析法
B. 预订统计法
C. 喜爱程度法
D. 经验估计法
14.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 (满分:2)
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
15.( )以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。 (满分:2)
A. 业务量变动法
B. 不可预见性费用预算法
C. 财务分摊预算法
D. 销售额比例预算法
二、多选题:【20道,总分:40分】
1.餐饮产品的具体定价方法有( ) (满分:2)
A. 以客户为中心
B. 以成本为中心
C. 以利润为中心
D. 以竞争为中心
2.下列属于饭店服务质量的内容的是（ ） (满分:2)
A. 设施设备质量
B. 服务产品质量
C. 实物产品质量
D. 环境氛围质量
3.实现餐饮企业资源的有效配置包括( ) (满分:2)
A. 人力资源配置
B. 财力资源配置
C. 智力资源配置
D. 物力资源配置
4.食品原材料需要量的确定方法( ) (满分:2)
A. 粗略估计法
B. 耗损率确定法
C. 涨发用量等值法
D. 经验估算法
5.中餐厨房组织形式适用于( ) (满分:2)
A. 适用于1—2星级的小型饭店店
B. 大多数涉外餐馆
C. 餐馆集团
D. 大中型饭店
6.江苏菜的特点是( ) (满分:2)
A. 料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B. 特别讲究刀工、火工和造型
C. 擅长炖、焖、煨、焐
D. 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
7.酒吧的分类是( ) (满分:2)
A. 宴会酒吧
B. 立式酒吧
C. 鸡尾酒吧
D. 服务酒吧
8.关于价格弹性系数正确的( ) (满分:2)
A. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C. 当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D. 当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
9.食品原材料采购管理具体方针是( ) (满分:2)
A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C. 价比三家、货比三家
D. 为公司及顾客增加更多价值
10.餐饮消费市场特征是( ) (满分:2)
A. 餐饮消费理性化
B. 餐饮消费多层次性
C. 顾客消费的零星性
D. 消费行为的可诱导性
11.波士顿矩形将餐饮产品分为( ) (满分:2)
A. 明星产品
B. 现金牛产品
C. 问题产品
D. 瘦狗产品
12.食品原材料库房管理任务是( ) (满分:2)
A. 当好参谋、发挥蓄水池作用
B. 科学储存保管、控制库存业务
C. 制定工作程序、严格管理制度
D. 做好出入库管理、完善账务手续
13.食品原材料库房管理人员工作考核指标是( ) (满分:2)
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
14.下列哪些属于营业费用计划编制方法( ) (满分:2)
A. 财务分摊预算法
B. 销售额比例预算法
C. 编制饮料成本计划
D. 确定餐厅人均消费和饮料比率
15.影响供给弹性的因素是( ) (满分:2)
A. 生产技术类型
B. 生产能力的利用程度
C. 生产成本的因素
D. 生产者调整供给量的时间
16.菜单的市场销作用是( ) (满分:2)
A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现
B. 菜单是餐饮市场营销的依据
C. 菜单是餐厅产品推销的广告
D. 菜单是客人消费需求的凭借
17.餐饮管理的基本职能包括( ) (满分:2)
A. 计划职能
B. 组织职能
C. 指挥职能
D. 协调职能
18.宴会经营特点是( ) (满分:2)
A. 服务人员的专业性
B. 活动方式的多样性
C. 顾客需求的多层次性
D. 经营管理过程的复杂性
19.签订食品原材料采购合同的原则是( ) (满分:2)
A. 代表法定人原则
B. 内容合法原则
C. 平等互利原则
D. 等价有偿原则
20.餐饮产品价格特点是( ) (满分:2)
A. 价格形成的特殊性
B. 价格水平的灵活性
C. 价格形式的多样性
D. 价格管理的时令性
三、判断题:【15道,总分:30分】
1.中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
15.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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