南开17秋学期《餐饮服务与管理》在线作业题目
17秋学期《餐饮服务与管理》在线作业一、单选题:【20道,总分:40分】
1.主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是( )。 (满分:2)
A. 端托 B. 重托
C. 轻托 D. 肩上托
2.能体现出餐厅特定的主题和风格的是( )。 (满分:2)
A. 菜单的设计 B. 装饰的设计
C. LOGO的设计 D. 菜品的设计
3.主要目的是保证采购的数量满足预期的需要而又不致过多地进货的方法是( )。 (满分:2)
A. 定期订货法
B. 间隔订货法
C. 每日订货法
D. 永续盘存法
4.餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和( )。 (满分:2)
A. 仓储
B. 管事
C. 保洁
D. 生产
5.宴会开始前要每桌准备( )份菜单。 (满分:2)
A. 1-2
B. 3-4
C. 4-5
D. 5-6
6.每天都会提供相同菜目的菜单指的是( )。 (满分:2)
A. 循环性菜单
B. 即时性菜单
C. 固定菜单
D. 季节性菜单
7.斟酒前的准备工作包括：备酒、示酒和( )。 (满分:2)
A. 出货
B. 整理
C. 拆封
D. 开瓶
8.托盘按质地分可分为：木质、金属、塑料和( )。 (满分:2)
A. 胶木托盘
B. 铜质托盘
C. 铝质托盘
D. 不锈钢托盘
9.中餐上菜的顺序是：凉菜、( )、热菜、汤菜、甜菜，最后是水果。 (满分:2)
A. 副菜
B. 荤菜
C. 主菜
D. 鱼
10.冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、( )、专冷藏。 (满分:2)
A. 专管理
B. 专摆放
C. 专消毒
D. 专隔离
11.非常注重企业信誉，以求得良好的心理感受，这类者属于( )。 (满分:2)
A. 求廉型消费者
B. 享受型消费者
C. 求新型消费者
D. 信誉型消费者
12.享有“液体面包”“液体维生素”的美称的酒是( )。 (满分:2)
A. 黄酒
B. 啤酒
C. 葡萄酒
D. 白酒
13.酒柜即酒吧中的展示柜，高度通常为( )左右，下层一般与吧台高度相当，起着贮存和装饰的作用。 (满分:2)
A. 150cm
B. 160cm
C. 165cm
D. 175cm
14.采用调酒壶来进行鸡尾酒制作的方法是( )。 (满分:2)
A. 调和法
B. 摇和法
C. 兑和法
D. 搅和法
15.哪种饮料不能放入调洒壶中摇动( )。 (满分:2)
A. 牛奶
B. 果汁
C. 糖浆
D. 碳酸饮料
16.厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、( )、菜肴的烹调。 (满分:2)
A. 菜肴的搭配
B. 新产品的开发
C. 原料的保管
D. 原料的发放
17.下列名菜中不是鲁菜的代表菜的是( )。 (满分:2)
A. 葱爆海参
B. 糖醋鲤鱼
C. 九转大肠
D. 叫花鸡
18.按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、( )、茶点餐饮、酒吧餐饮。 (满分:2)
A. 早点餐饮
B. 外卖餐饮
C. 休闲餐饮
D. 快餐餐饮
19.按就餐的时间分类，餐饮可分为早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮和( )。 (满分:2)
A. 消夜餐饮
B. 酒吧餐饮
C. 茶点餐饮
D. 外卖餐饮
20.餐饮产品具有旅游设施和( )的双重性质。 (满分:2)
A. 旅游目的地
B. 旅游交通
C. 旅游资源
D. 旅游景点
二、多选题:【15道,总分:30分】
1.使用肉类标签的一般程序包括1111( )。 (满分:2)
A. 验收员应该为每一个包装填写标签
B. 将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上
C. 标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管
D. 储藏室发货时，取下标签
2.宴会菜肴设计应遵循的原则有1111( )。 (满分:2)
A. 宴会菜肴烘托宴会的主题
B. 菜肴的选择以宾客的需求为导向
C. 菜肴的数量、种类安排合理
D. 宴会菜肴要有独创性且富于变化
3.宴会常用的预订方式有1111( )。 (满分:2)
A. 电话预订
B. 面谈
C. 信函预订
D. 登门预订
4.团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111( )。 (满分:2)
A. 就餐标准、就餐人数
B. 就餐位置、开餐时间
C. 接待规格
D. 客人是否有特殊需求和饮食禁忌。
5.扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确而引起的，其预防措施有1111( )。 (满分:2)
A. 教会员工搬运物品的正确方法
B. 举重物时不要骤然一下猛举
C. 从地面取物时重心不要放在腰背部
D. 搬运物品切忌超负荷
6.下列属于线上促销的形式有111( )。 (满分:2)
A. 注册送劵
B. 团购活动
C. 秒杀活动
D. 赠送礼品
7.西餐上菜的服务方式为分111( )。 (满分:2)
A. 美式上菜
B. 俄式上菜
C. 法式上菜
D. 欧式上菜
8.餐饮人员推销与其他推销形式相比较有以下好处111( )。 (满分:2)
A. 辐射面广
B. 可以直接接触顾客
C. 可以改善顾客对产品的印象
D. 可以随时回答顾客的提问
9.下列名茶中属于绿茶的名品的有111( )。 (满分:2)
A. 西湖龙井
B. 黄山毛峰
C. 碧螺春
D. 铁观音
10.葡萄酒订单的填写要根据酒单写清以下的内容111( )。 (满分:2)
A. 酒名
B. 台号
C. 单价
D. 服务员姓名日期
11.端托行走时应做到“三平、三稳、一放松”其中“三平”指111( )。 (满分:2)
A. 手平
B. 眼平
C. 盘平
D. 肩平
12.按餐巾花造型的外观可分为111( )。 (满分:2)
A. 植物类花形
B. 仿生类花形
C. 动物类花形
D. 实物类花形
13.即时性菜单的优点如下111( )。 (满分:2)
A. 灵活性强
B. 可充分利用库存原料和剩余食品
C. 可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力
D. 可靠性强
14.中餐厅公共空间主要指1111( )。 (满分:2)
A. 迎宾候餐区
B. 休息间
C. 就餐区
D. 洗手间
15.厨房布局主要包括以下方面1111( )。 (满分:2)
A. 厨房的位置
B. 厨房的面积
C. 厨房区块布局
D. 厨房设备布局
三、判断题:【15道,总分:30分】
1.在饭店逗留时间较长的会议和旅游团体，每天菜的品种应该相同。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.与前厅部的“短暂服务”、客房部的“隐形服务”相比较，餐饮部员工提供的服务更直接，与宾客的接触时间更长。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.中餐厅服务人员的着装应体现出中华民族特有的文明礼仪和审美情趣，同时注重服装的整洁、得体、大方和统一性。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.法式服务主要用于西餐宴会服务，不适用于零点服务。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.在鸡尾酒中加入蛋清是为了增加鸡尾酒的泡沫，一定要用力摇匀。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.快餐餐饮能提供比较全面的菜肴，顾客的选择余地大，大部分餐饮属于此种餐饮。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.餐饮服务代表饭店的收入水平及市场份额 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.在设计菜单时，不一定要考虑设施设备能否保持保量地生产出菜单所规定的菜点 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.东方菜系以土耳其烹饪为中心，主要分布在亚洲东部、东南亚等地。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.在设计菜单时，应设法把需要重点促销的菜点安排在这些最显眼的地主。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.餐饮部是饭店中用工最多的部门。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.进行餐饮推销工作的人员只是餐饮销售人员。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
15.斟酒时要控制好酒水流出的速度，防止由于流速过快而使酒水冲出杯外。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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