南开17秋学期《餐饮管理概论》在线作业资料
17秋学期《餐饮管理概论》在线作业一、单选题:【20道,总分:40分】
1.负责热菜烹调的是( )。 (满分:2)
A. 粗加工间 B. 炉灶间
C. 冷荤加工间 D. 面点加工间
2.PDCA循环是( )管理理论中最重要的一个概念。 (满分:2)
A. 戴明
B. 费根堡姆
C. 克劳斯比
D. 朱兰
3.餐饮企业开展营销活动的起点是( )。 (满分:2)
A. 促销
B. 推销
C. 市场调研
D. 营销计划
4.红茶与绿茶的区别在于( )的不同。 (满分:2)
A. 颜色
B. 加工方法
C. 发酵时间
D. 炒熟程度
5.产量最大的是( )啤酒。 (满分:2)
A. 黄色
B. 淡色
C. 浓色
D. 黑色
6.厨师属于( )。 (满分:2)
A. 管理人员
B. 技术人员
C. 服务员
D. 制造人员
7.人际关系理论的提出者是( )。 (满分:2)
A. 泰罗
B. 梅奥
C. 马斯洛
D. 法约尔
8.主要针对零点客人的是( ) (满分:2)
A. 中央厨房
B. 规模加工
C. 定制生产
D. 规模生产
9.最常见的酒吧类型是( )。 (满分:2)
A. 立式酒吧
B. 酒廊
C. 宴会酒吧
D. 鸡尾酒吧
10.使用黑胡椒、糟卤、腐乳等进行菜肴创新，属于( )。 (满分:2)
A. 原料创新
B. 调料创新
C. 烹调方法创新
D. 容器创新
11.戴明质量奖始创于1951年，是( )的质量大奖。 (满分:2)
A. 美国
B. 英国
C. 日本
D. 韩国
12.花茶一般用( )做茶坯。 (满分:2)
A. 黄茶
B. 青茶
C. 绿茶
D. 黑茶
13.科学管理理论的创始人是( )。 (满分:2)
A. 泰罗
B. 韦伯
C. 马斯洛
D. 法约尔
14.全面质量管理由( )首次提出。 (满分:2)
A. 戴明
B. 费根堡姆
C. 克劳斯比
D. 朱兰
15.销售毛利率等于毛利除以( )。 (满分:2)
A. 价格
B. 成本
C. 利润
D. 费用
16.适用于农药、重金属检验的是( )。 (满分:2)
A. 表单验收法
B. 人工清点法
C. 感观检验法
D. 仪器检验法
17.零缺陷（Zero Defects）管理由( )提出。 (满分:2)
A. 戴明
B. 费根堡姆
C. 克劳斯比
D. 朱兰
18.属于餐饮有形产品的是( )。 (满分:2)
A. 食品
B. 仪容仪表
C. 礼貌礼仪
D. 服务技能
19.从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。 (满分:2)
A. 推销
B. 营销
C. 实物展示
D. 公关
20.古典组织理论的创始人是( )。 (满分:2)
A. 泰罗
B. 韦伯
C. 马斯洛
D. 法约尔
二、多选题:【15道,总分:30分】
1.餐饮业的主要压力包括( )。 (满分:2)
A. 原料价格上涨
B. 房租上涨
C. 人员短缺
D. 食品安全
2.社会营销观念认为，企业的任务是实现( )的利益均衡。 (满分:2)
A. 企业
B. 社会
C. 银行
D. 顾客
3.浓香型白酒以( )为代表。 (满分:2)
A. 泸州老窖特曲
B. 汾酒
C. 洋河大曲
D. 剑南春
4.高档星级酒店的餐厅类型包括( ) (满分:2)
A. 自助餐厅
B. 咖啡厅
C. 员工餐厅
D. 大堂吧
5.原料创新包括使用( )。 (满分:2)
A. 绿色原料
B. 有机原料
C. 山野原料
D. 家常原料
6.广义餐饮成本控制包括( )控制。 (满分:2)
A. 检查
B. 运营前
C. 运营中
D. 运营后
7.厨房的岗位包括( )。 (满分:2)
A. 行政总厨
B. 厨师长
C. 主厨
D. 砧板
8.原料成本包括( )成本。 (满分:2)
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 能源
9.中餐菜单一般包括( )。 (满分:2)
A. 冷菜
B. 热菜
C. 汤
D. 点心与主食
10.朱兰将管理过程分为( )。 (满分:2)
A. 计划
B. 控制
C. 检查
D. 改进
11.菜单是( )的工具。 (满分:2)
A. 顾客点菜
B. 餐厅营销
C. 餐饮经营管理
D. 食品制作
12.葡萄酒根据含糖量，可以分为( )。 (满分:2)
A. 干葡萄酒
B. 半干葡萄酒
C. 半甜葡萄酒
D. 甜葡萄酒
13.采购管理的组织形式分为( )。 (满分:2)
A. 采购部统一采购
B. 餐饮部独立采购
C. 集团统一采购
D. 代理商采购
14.网络营销的热点包括( )。 (满分:2)
A. 社交媒体营销
B. O2O（线上线下结合）
C. 手机APP营销
D. 绿色营销
15.全面质量管理的内容包括( )。 (满分:2)
A. 全方位质量管理
B. 全过程质量管理
C. 全员质量管理
D. 全方法质量管理和全效益质量管理
三、判断题:【15道,总分:30分】
1.电子菜单也需要印刷。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.配制过程的控制，必须凭点菜单配菜。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.验货地点要有足够的空地，便于卸货和临时存货。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.餐饮质量管理能提高顾客的满意度和忠诚度。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.餐饮产品是指餐饮企业提供的能满足顾客需要的有形产品和无形服务的总和。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.菜单应以目标市场需求为导向 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.炉灶间（热菜厨房）一般采用明档的形式。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.黄酒是我国最古老的传统酒，至今约有八千年的历史。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.通过管理提高效益，有一个时间过程。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.冷藏库用于贮存需要在低温条件下保存的原料，包括蔬菜、水果、蛋类等。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.撇脂价格策略一般指的是低价策略。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
15.在服务失败和错误的情况下，对顾客的不满和抱怨应当即做出服务补救。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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