南开17秋学期《餐饮经营管理》在线作业资料
17秋学期《餐饮经营管理》在线作业一、单选题:【20道,总分:40分】
1.为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下( )推销询问方式？ (满分:2)
A. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
B. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
C. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
D. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
2.以下( )管理程序应该在进行管理活动之前完成。 (满分:2)
A. 计划 B. 组织
C. 用人 D. 评估
3.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的( )管理活动 (满分:2)
A. 计划、用人
B. 组织、用人
C. 组织、协调
D. 评估、协调
4.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是( ) (满分:2)
A. 100度
B. 95度
C. 82度
D. 70度
5.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的( )管理活动 (满分:2)
A. 协调
B. 组织
C. 评估
D. 控制
6.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在( ) (满分:2)
A. 牛奶中
B. 水中
C. 柠檬水中
D. 含酒精的液体中
7.非商业性餐饮机构包括如下哪个类型( ) (满分:2)
A. 独立餐馆
B. 工商企业
C. 冷食店
D. 快餐店
8.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列( )材料适合用于制作与食品接触的工作案面？ (满分:2)
A. 木材
B. 橡胶或塑料
C. 不锈钢
D. 玻璃
9.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。 (满分:2)
A. 指挥
B. 组织
C. 控制
D. 评估
10.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是( ) (满分:2)
A. 10-35度
B. 20-50度
C. 25-45度
D. 4-60度
11.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是( ) (满分:2)
A. 沙拉油和醋
B. 蛋黄酱和油醋汁
C. 酱油和芥末酱
D. 辣椒油和油醋汁
12.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中( )是比较科学的。 (满分:2)
A. 60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B. 40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C. 40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D. 40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
13.你认为采用下列( )顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。 (满分:2)
A. 头盘、汤类、主菜和甜品
B. 凉菜、热菜、汤和面食
C. 开胃菜、主菜、汤和甜品
D. 汤、开胃菜、主菜和甜品
14.下列( )不属于厨房安全事故 (满分:2)
A. 肌肉拉伤和摔伤
B. 触电
C. 切伤和烫伤
D. 恶心和腹痛
15.以下( )属于现代餐饮服务中的改革创新 (满分:2)
A. 餐饮大排档
B. 自助餐厅
C. 火锅店
D. 麦当劳的甜品站
16.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是( ) (满分:2)
A. 按下附近的火灾报警器报警
B. 大叫“着火了”
C. 查看火情
D. 灭火
17.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是( ) (满分:2)
A. 预防竞争对手
B. 创建企业的良好声誉
C. 定期发送打折券
D. 处理好顾客的投诉
18.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则( )前所做的可行性研究就失去意义了。 (满分:2)
A. 2年
B. 1年半
C. 1年
D. 半年
19.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有( )责任 (满分:2)
A. 间接责任
B. 直接责任
C. 利益责任
D. 义务责任
20.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为( ) (满分:2)
A. 新鲜食品
B. 冷冻食品
C. 袋装食品
D. 方便食品
二、多选题:【15道,总分:30分】
1.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有( )优势 (满分:2)
A. 大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B. 管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C. 餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D. 在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
2.在现代化厨房里，下列( )属于小型厨房设备 (满分:2)
A. 面包切片机
B. 烤面包机也叫吐司机
C. 电动打蛋器
D. 恒温发酵箱
3.下列( )灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？ (满分:2)
A. 灭火毯
B. 干粉灭火器
C. 二氧化碳灭火器
D. 泡沫灭火器
4.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？ (满分:2)
A. 市场区域特征
B. 选址评估
C. 竞争分析
D. 需求预测
5.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的( )发展而来的 (满分:2)
A. 咖啡馆
B. 天主教会的宗教寓所
C. 客栈
D. 古代的医院
6.以下( )属于现代餐饮服务中的改革创新 (满分:2)
A. 汽车通道式快餐服务
B. 大型商场内的饮食大排档
C. 便利店内的餐饮服务
D. 电话和网络订餐服务
7.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是( ) (满分:2)
A. 过分烹制食物如烤焦了
B. 滥用调味料
C. 微生物
D. 化学毒素
8.以下( )警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。 (满分:2)
A. 行为失控
B. 判断错乱
C. 反应迟缓
D. 动作不协调
9.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择( ) (满分:2)
A. 新鲜成熟的
B. 多种颜色的
C. 各种质地的
D. 糊状的
10.食物中毒的症状表现为( ) (满分:2)
A. 呕吐
B. 腹泻
C. 恶心
D. 发冷
11.在管理程序中，制定有效的计划需要具备( )因素。 (满分:2)
A. 信息
B. 沟通
C. 灵活
D. 实施
12.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如( ) (满分:2)
A. 客房送餐服务菜单
B. 宴会菜单
C. 儿童菜单
D. 套餐菜单
13.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下( )种类的食品。 (满分:2)
A. 海鲜类
B. 面食类
C. 汤类
D. 肉食类
14.下列( )类型的软件有助于完成财会任务？ (满分:2)
A. 工资管理软件
B. 收款管理软件
C. 付款管理软件
D. 日常班次管理软件
15.以下( )说明了我们为什么要烹制食物？ (满分:2)
A. 锻炼烹饪技术
B. 消灭有害微生物
C. 改善消化能力
D. 使食品产生、增加或改变味道
三、判断题:【15道,总分:30分】
1.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
15.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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