川农《水产食品学(本科)》18年3月在线作业
《水产食品学(本科)》18年3月在线作业一、单选题：
1.（单选题）微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（） (满分:)
A冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃)1～2℃的低温下，进行保鲜
D微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍
正确答案:——A——
2.（单选题）根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（）： (满分:)
A连续式冻结
B间歇式冻结
C单体快速冻结
D浸渍冻结
正确答案:——C——
3.（单选题）鱼类等水产品原料的平均冰点：（） (满分:)
A0℃
B-1℃
C-2℃
D-60℃
正确答案:——B——
4.（单选题）海水鱼的腥味主要源自（） (满分:)
A六氢吡啶类化合物
B三甲胺
C氧化三甲胺
D吲哚
正确答案:————
5.（单选题）抑制腐败菌的最低盐浓度是（） (满分:)
A20％一30％
B5%-6%
C8％～12％
D15％～20％
正确答案:————
6.（单选题）鱼类的微冻温度多为：（） (满分:)
A0℃
B0--2℃
C-2--3℃
D-1--5℃
正确答案:————
7.（单选题）以下对质构的描述错误的是（） (满分:)
A由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知
B由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知
E可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示
正确答案:————
8.（单选题）用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（） (满分:)
A冷熏法
B温熏法
C热熏法
D电熏法
正确答案:————
9.（单选题）关于鱼肉化学组成与凝胶形成能关系，不正确的是（） (满分:)
A肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素
B肌浆蛋白与鱼糜凝胶弹性形成相关
C肌浆蛋白中存在与鱼糜凝胶劣化相关的蛋白酶类
D软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用
正确答案:————
10.（单选题）鱼糜制品的最重要质构特性是（） (满分:)
A硬度
B黏性
C弹性
D口感
正确答案:————
11.（单选题）冻后处理包括脱盘及（） (满分:)
A摆盘
B挑选分级
C镀冰衣、包装
D形态处理
正确答案:————
12.（单选题）熏烟具有杀菌效果，其成分中以()的杀菌力最强。 (满分:)
A苯酚
B甲醛
C甲醇
D有机酸
E多环烃
正确答案:————
13.（单选题）水产品腌制加工分为（）两个的过程 (满分:)
A抑菌和抑制自溶酶
B脱水和渗透
C盐渍和成熟
D盐溶解和吸收热量
正确答案:————
14.（单选题）鱼肉加热后质构变化（） (满分:)
A与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关
B熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关
C死前剧烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失
D鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致
正确答案:————
15.（单选题）以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用() (满分:)
A多聚磷酸盐
B淀粉
C油脂
D明胶
ETgase
F氨基酸
正确答案:————
16.（单选题）下列公式（）代表了食品水分活度（AW）的概念 (满分:)
AAw=P／Po
BAw=ERH／100
CAw=Nw／(N。+Nw)
D0≤Aw≤1
正确答案:————
17.（单选题）鲑鳟鱼类的红色肉是由（）形成的 (满分:)
A肌红蛋白
B血红蛋白
C胆红素
D类胡萝卜素
正确答案:————
18.（单选题）潜在凝胶形成能更真实的反映不同鱼种的凝胶形成特性，其测定条件是（） (满分:)
A10℃以下12-24h
B40℃附近15-30min
C80-90℃以上10min
D50或60℃下20-30min
正确答案:————
19.（单选题）关于鱼肉质构特性的描述错误的是（） (满分:)
A受渔场与捕获季节因素影响
BpH高的鱼肉，具有硬、干，甚至韧的质构
CpH高的鱼肉，具有柔软、多汁和非常嫩的质构
D较大的鱼，肌肉较坚韧
正确答案:————
20.（单选题）不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（） (满分:)
A短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B咸鱼变红和褐变
C脂肪分解形成芳香风味成分
D组织脱水蛋白变性，质地坚硬
正确答案:————
页:
[1]