奥鹏作业答案 发表于 2018-4-19 15:44:00

南开18春《现代餐饮业食品安全管理》在线作业资料

18春学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业

一、单选题:
1.(单选题)引起“水俣病”的金属毒物是()。          (满分:)
    A铝
    B镉
    C钴
    D汞
    正确答案:——D——
2.(单选题)我国酒类卫生标准规定,()应无色无味,具有本身特有的酒香味,不得有异味          (满分:)
    A葡萄酒
    B黄酒
    C蒸馏酒
    D啤酒
    正确答案:——C——
3.(单选题)为了提高对食品卫生感官检验的判断能力,经常去农贸市场调研的烹饪卫生学学习方法属于()方法          (满分:)
    A勤记
    B勤练
    C勤想
    D勤用
    正确答案:——D——
4.(单选题)将猪肥膘肉在高温下熔炼熬制,以分离组织中脂肪的方法属于()          (满分:)
    A压榨法
    B浸出法
    C碱炼法
    D精炼法
    正确答案:————
5.(单选题)生姜中起杀菌作用的主要成分是()          (满分:)
    A硫醚类化合物
    B丁二酮
    C对烯丙基苯甲醚
    D姜油酮
    正确答案:————
6.(单选题)()指对健康有潜在不利影响的生物性、化学性或物理性的因素或条件          (满分:)
    A危害
    B危害分析
    C显著危害
    D危害特征
    正确答案:————
7.(单选题)香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成()          (满分:)
    A多环芳烃
    BN-亚硝基化合物
    C杂环胺
    D聚合物
    正确答案:————
8.(单选题)发芽马铃薯中的毒性成分是()          (满分:)
    A胰蛋白酶抑制剂
    B皂素
    C植物血球凝集素
    D龙葵素
    正确答案:————
9.(单选题)GMP同以往的卫生规范相比,最突出的特点是增加了()的内容          (满分:)
    A人员素质
    B品质管理
    C设备设施
    D过程管理
    正确答案:————
10.(单选题)食品中的某些污染物引起生殖细胞基因突变的作用称为()          (满分:)
    A慢性中毒
    B致畸作用
    C致癌作用
    D致突变作用
    正确答案:————
11.(单选题)位于食物链最顶端食品中污染物的含量通常比环境中高出()          (满分:)
    A数十倍
    B数百倍
    C数千倍
    D数万倍至数百万倍
    正确答案:————
12.(单选题)在厨房间举起重物时力不从心,腰部过分紧张易引起()          (满分:)
    A跌伤
    B烫伤
    C扭伤
    D砸伤
    正确答案:————
13.(单选题)由()引起的人畜共患慢性传染病,民间多称为“痨病”,但可用卡介苗接种预防          (满分:)
    A炭疽杆菌
    B结核杆菌
    C布氏杆菌
    D痢疾志贺氏菌
    正确答案:————
14.(单选题)使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉,现已改用硫酸锌等替代,这样可避免()的污染          (满分:)
    A汞
    B镉
    C铅
    D砷
    正确答案:————
15.(单选题)加工烤肉产生的多环芳烃,以()烤制产生者较高          (满分:)
    A煤燃料
    B煤气燃料
    C果木燃料
    D远红外线
    正确答案:————
16.(单选题)()的鱼胆含有胆汁毒素,误服易致中毒          (满分:)
    A鳗鲡
    B黄鳝
    C青鱼
    D鲶鱼
    正确答案:————
17.(单选题)桂皮中主要的抗菌物质是()。          (满分:)
    A桂皮醛
    B水杨醛
    C苯甲醛
    D香豆素
    正确答案:————
18.(单选题)下列致病菌中,()是化脓性球菌之一,易出现于疮、疖、痈、痘和炎症部位          (满分:)
    A沙门氏菌
    B致病性大肠杆菌
    C副溶血性弧菌
    D金黄色葡萄球菌
    正确答案:————
19.(单选题)在ISO9000标准体系中,()系指为了提供足够的信任,表明实际能够满足质量要求,在质量体系中实施,并根据需要进行证实的全部有计划、有系统的活动          (满分:)
    A质量方针
    B质量体系
    C质量保证
    D质量策划
    正确答案:————
20.(单选题)()主要经食品、呼吸道进入人体,90%沉积在骨骼中,正常情况下并不表现毒性,只有当机体受感染、抵抗力下降时,可从骨骼中释放而进入血液中。          (满分:)
    A汞
    B镉
    C铅
    D砷
    正确答案:————
二、多选题:
21.(多选题)国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取()等措施,并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。          (满分:)
    A封存
    B补救
    C无害化处理
    D销毁
    正确答案:————
22.(多选题)健康危害包括()          (满分:)
    A微生物危害
    B化学性危害
    C物理性危害
    D自然性危害
    正确答案:————
23.(多选题)食物中毒的基本特点包括()。          (满分:)
    A有共同的致病食物
    B症状相似
    C可以直接传染
    D潜伏期较长
    正确答案:————
24.(多选题)食品加工人员进行()操作前,应对手部进行消毒。          (满分:)
    A粗加工
    B配凉菜
    C制作生食海鲜产品
    D备餐
    正确答案:————
25.(多选题)食品广告的内容应当真实合法,不得()。          (满分:)
    A含有虚假的内容
    B含有夸大的内容
    C涉及疾病预防功能
    D涉及疾病治疗功能
    正确答案:————
26.(多选题)我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有()。          (满分:)
    A使用禁用物质作为食品添加剂
    B超出规定使用范围
    C超出规定使用限量
    D使用工业级代替食品级的添加剂
    正确答案:————
27.(多选题)下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?()          (满分:)
    A未经检疫的肉类
    B腐烂变质食品
    C未经冷藏的食品
    D超过保质期限的食品
    正确答案:————
28.(多选题)48、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,应当对下列内容进行重点检查:()          (满分:)
    A餐饮服务许可情况
    B从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况
    C餐饮加工制\n\n作销售服务过程的食品安全情况
    D餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况
    正确答案:————
29.(多选题)亚硝酸盐会明显增加的情况有()。          (满分:)
    A新鲜蔬菜贮存过久
    B煮熟的蔬菜放置过久
    C新鲜猪肉贮存过久
    D煮熟的猪肉放置过久
    正确答案:————
30.(多选题)病毒性肝炎的预防措施有()。          (满分:)
    A接种疫苗
    B加强对传染源的管理
    C实行分餐进食制
    D严格执行餐具消毒制度
    正确答案:————
三、判断题:
31.(判断题)经生物富集作用,污染物浓度经常扩大数十至数百倍          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
32.(判断题)使用紫外线消毒灯消毒时,就在无人工作时开启10分钟以上。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
33.(判断题)食品卫生法规是指国家立法机关或政府部门制定或批准的有关食品卫生工作的法令、条例、规程等法律性文件的总称。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
34.(判断题)蟑螂的一生分为五个时期。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
35.(判断题)毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型,神经精神型,溶血型,肝肾损害型四种类型。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
36.(判断题)食品卫生管理由于同人民生命健康有关,已列入法制化管理,所以具有政府管理行为、企业行为和消费者监督多层次性管理的特征。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
37.(判断题)在食品常见真菌中,根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉变。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
38.(判断题)烹调不当引起食源性疾病的原因有原料带病原菌、初加工不当、加热调味不当、成品污染等。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
39.(判断题)厨房在对食品原料进行初加工时,要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物,用饮用水充分清洗,防止肉毒梭菌对食品的自然污染。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
40.(判断题)库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
41.(判断题)直接接触食品的工作人员,不得留长指甲,涂指甲油,可以带戒指。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
42.(判断题)食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
43.(判断题)农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留,一般将激素作为动物饲料中,或埋置于动物皮下,它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
44.(判断题)传染源是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
45.(判断题)保藏有一定时期的咸鱼,基本不用考虑无回潮、盐析、发霉、生虫现象。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
46.(判断题)环境污染一般指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污染          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
47.(判断题)食品一旦污染了微生物,微生物很容易生长,从而导致腐败变质,这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
48.(判断题)加工生鱼片时,最好加些醋、蒜、姜、胡椒等,这除了提香增味外,也有一定的杀菌作用。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
49.(判断题)自助餐是指就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品,再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
50.(判断题)食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
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