南开18春《餐饮管理（中旅院）》在线作业参考
18春学期《餐饮管理（中旅院）》在线作业一、单选题：
1.（单选题）食品为什么要烹饪() (满分:)
A食物不能生食
B中国饮食的习惯
C使食物的味道更好
D食物不烹饪也可以
正确答案:——C——
2.（单选题）以下关于干库贮存错误的是() (满分:)
A原料应该摆放在货架上
B贮存时应注意通风
C茶叶属于挥发性物体
D干货贮存的温度应该是室温
正确答案:——C——
3.（单选题）关于管理的职能中“计划”的说法正确的是() (满分:)
A计划的依据是企业的资源：人力，财力，物力和销售渠道等
B计划是指对员工的监督，激励，培训和评估
C计划就是实现组织，协调，指挥，计划和控制
D计划是指为实现一个组织目标，要把企业中全部活动划分为各种不同的业务活动
正确答案:——D——
4.（单选题）以下那个蔬菜我们食用它的花() (满分:)
A花椰菜
B豆芽
C韭菜
D莴苣
正确答案:————
5.（单选题）以下那些蔬菜我们使用它的球茎部() (满分:)
A白薯；马铃薯
B大蒜；绿豆
C芹菜，南瓜
D洋葱；大蒜
正确答案:————
6.（单选题）不属于鸡蛋在烹饪中的作用是() (满分:)
A澄清剂
B发酵剂
C溶解剂
D添加剂
正确答案:————
7.（单选题）以下哪种菜单要考虑食品的长时间保存的问题() (满分:)
A儿童菜单
B老年人菜单
C外卖菜单
D甜品菜单
正确答案:————
8.（单选题）以下哪个职位属于餐厅中的生产人员() (满分:)
A调酒师
B洗碗工
C服务领班
D餐厅经理
正确答案:————
9.（单选题）以下哪个职位通常是二线经理() (满分:)
A酒水部经理
B餐厅经理
C厨师
D厨师
正确答案:————
10.（单选题）冷冻贮存的温度是() (满分:)
A-18℃
B-5℃
C5℃
D0℃
正确答案:————
11.（单选题）关于预防切伤叙述不正确的是() (满分:)
A保持刀刃的锋利
B如果没有工具可以用锋利的刀开罐头
C尽量不要在厨房里使用玻璃器皿
D切食物的时候要从切者的身体方向外切
正确答案:————
12.（单选题）什么菜在菜单中应该属于首选菜肴() (满分:)
A开胃菜
B主菜
C特色菜
D高利润菜
正确答案:————
13.（单选题）下面哪一个决定了肉的嫩度() (满分:)
A骨
B肌肉纤维和联结组织
C脂肪
D骨胶原蛋白
正确答案:————
14.（单选题）酒水发放最好是每班（）次 (满分:)
A3
B2
C1
D根据需要决定次数
正确答案:————
15.（单选题）以下哪个不是行政总厨的职责() (满分:)
A聘用临时工
B制定菜单
C制定采购计划
D管理分类厨师长
正确答案:————
16.（单选题）标价和菜肴单独列出的菜单是() (满分:)
A套餐菜单
B零点菜单
C儿童菜单
D酒水单
正确答案:————
17.（单选题）关于预防肌肉拉伤和摔伤的叙述不正确的是() (满分:)
A拿地处的重物要屈膝站起时要用腿力，而不是腰力
B在厨房要保持地面干净干燥
C过摇摆门的时候应该跑过去
D要确保出入口的干净
正确答案:————
18.（单选题）以下()属于非商业性餐饮设施 (满分:)
A酒店的餐厅
B学校的餐厅
C私人俱乐部的餐厅
D教堂的餐厅
正确答案:————
19.（单选题）菜品名称的要求是() (满分:)
A突出主料，突出制作方法
B充满联想
C形象生动，通俗易懂
D夸张、深奥
正确答案:————
20.（单选题）一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于() (满分:)
A开胃菜
B主菜
C色拉
D甜点
正确答案:————
21.（单选题）以下哪一种为化学毒素() (满分:)
A发霉的面包
B波特林菌
C苹果皮上的杀虫剂
D以上都是
正确答案:————
22.（单选题）不属于细菌繁殖的条件的是() (满分:)
A干燥
B舒适的温度
C低酸性物质
D潮湿
正确答案:————
23.（单选题）以下()不属于管理的职能 (满分:)
A协调
B分配
C用人
D评估
正确答案:————
24.（单选题）以下哪一项属于湿加热法() (满分:)
A炸
B烘
C焯
D煎
正确答案:————
25.（单选题）选择适当的供应商的首要条件是() (满分:)
A供应商的距离
B供应商的财务稳定性
C供应商的议价能力
D供应商的生产能力
正确答案:————
三、判断题：
26.（判断题）高蛋白食品容易滋生细菌，属于潜在危险性最大的食品。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
27.（判断题）特许经营的餐馆可以隶属于一个连锁公司，而一个连锁餐馆却不必隶属于特许经营公司。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
28.（判断题）在众多餐馆中，开胃菜最能反映出一个餐馆对炸、烧、煮、烤及其他备餐方法的分工水平。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
29.（判断题）细菌感染是在有毒物质污染了食品或饮料时出现的。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
30.（判断题）餐厅在确定生产计划的时候首先要确定的是主菜。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
31.（判断题）调酒师属于生产人员。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
32.（判断题）商业性餐饮企业是盈利性的；非商业性餐饮企业也是盈利性的。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
33.（判断题）大餐盘服务是从客人的左边进行。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
34.（判断题）脂肪裹在面粉颗粒外面可产生粘合作用。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
35.（判断题）RobertOwen被公认为世界上一个现代医院的管理者和饮食学家；营养学被应用在现代化医院的餐饮服务项目之中。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
36.（判断题）协调就是对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
37.（判断题）组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
38.（判断题）湿加热法是用热气或热油加热。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
39.（判断题）认真清洗水果和蔬菜可以洗掉残留的杀虫剂或其他有毒化学物质。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
40.（判断题）为防止牛奶煮焦，应使用双层容器煮，如蒸汽套壶。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
41.（判断题）餐饮细分市场是指具有相同需求、相同背景、相同收入、相同消费习惯的顾客群体。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
42.（判断题）在厨房避免摔伤的办法之一是穿防滑鞋。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
43.（判断题）肉类和家禽食用的部位主要包括瘦肉和骨骼两个方面。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
44.（判断题）细菌的繁殖需要干燥的条件。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
45.（判断题）在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
46.（判断题）市场区域特征包括选址所在的整个区域中潜在顾客的人口统计资料。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
47.（判断题）为了防止割伤应该分别清洗各种不同的利器。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
48.（判断题）住宿设施可根据餐饮服务的情况分为两类：提供餐饮服务的全套服务饭店；不提供餐饮服务的有限服务的饭店。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
49.（判断题）宴会菜单就是把餐饮和价格分列的菜单。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
50.（判断题）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营者的商号，建筑物设计，经营管理方式的使用权。同时要药保持特许经营授权者的管理标准和质量标准。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
转载注明www.ap5u.com
页:
[1]